Cà Kê Dê Ngỗng
"Phở Đà Lạt" - by Ngũ Kim Bài / Trần Văn Giang (ghi lại).
xxx
Tôi mê ăn phở từ thuở còn bé. Lúc bấy giờ ở làng tôi chỉ có một gánh phở rong. Lâu lâu ông gánh phở đi qua ngõ, mẹ tôi mua cho một bát, ăn thấy sướng “lên đến đỉnh trời.”
Tôi mê ăn phở từ thuở còn bé. Lúc bấy giờ ở làng tôi chỉ có một gánh phở rong. Lâu lâu ông gánh phở đi qua ngõ, mẹ tôi mua cho một bát, ăn thấy sướng “lên đến đỉnh trời.”Trên phố Cẩm Phả có tiệm phở của gia đình cô giáo tôi, thường gọi là tiệm phở ông Quản, nằm gần khu nhà thờ. Thỉnh thoảng sau thánh lễ Chúa Nhật, thầy tôi cũng dẫn chị em tôi đến ăn. Tuy nhiên những kỷ niệm về phở ở miền Bắc của tôi kể như là không có gì cả.
Phải đợi mãi đến khi di cư vào miền Nam, tôi mới có những kỷ niệm và nhận thức về phở một cách chính xác, rõ ràng. Người dẫn tôi vào thế giới Phở là anh Luận, người hàng xóm tốt bụng thời thơ ấu của tôi. Lúc bấy giờ anh Luận ở giáo xứ Nghĩa Hòa, thuộc vùng Chí Hòa. Anh Luận đã lớn, nhưng vẫn còn độc thân. Anh làm ở nhà in Đường Sống, văn phòng nằm cạnh trường Trung Học Nguyễn Bá Tòng, trên đường Bùi Thị Xuân. Anh có một chiếc Vespa Spring bóng loáng. Mỗi sáng Chúa Nhật, sau khi đi lễ, anh lấy xe chở tôi đi ăn phở.
Tiệm phở đầu tiên mà tôi được thưởng thức là phở Thăng Long, nằm trong một con hẻm, trên đường Thoại Ngoc Hầu (Bây giờ đổi tên là đường Phạm Văn Hai ). Đây là một tiệm Phở Bắc, ăn rất ngon. Thực khách đa số là người Bắc di cư, sống rải rác quanh vùng Ông Tạ.
Đi xa thêm một tí nữa, qua giáo xứ Tân Sa Châu, đi trên đường Trương Minh Ký (bây giờ đổi tên thành Nguyễn Văn Trỗi), gần đến nhà thờ Ba Chuông thì có tiêm phở Quỳnh Tin. Tiệm này được gọi là tiệm phở của những chàng lái máy bay vì các sĩ quan phi công oai hùng của Không Quân Việt Nam Cộng Hòa, trước khi vào phi trường Tân Sơn Nhất bay các phi vụ, thường ghé vào đây để làm một tô phở cho ấm lòng.
Anh Luận nói với tôi là tiêm phở này rất ngon và các cô con gái của ông bà chủ rất đẹp. Tôi không để ý đến vế thứ hai của câu nói này lắm và cũng chưa đủ tuổi để “liều mạng.” Tôi chỉ để ý đến tô phở thôi.
Thế nhưng mà “trởi xui đất khiến” làm sao mà tôi lại “lọt vào mắt xanh của tam tiểu thư của gia đình này.” Có lẽ ông thần Phở đã phù hộ tôi hay “Thánh Nhân đãi kẻ khù khờ” cũng không biết…
Tiếp tục đi về trung tâm Saigon, qua cầu Trương Minh Ký, thì có tiệm phở Dậu. Tiệm này dù chỉ vỏn vẹn có cái xe như xe bán hủ tiếu, nhưng lại là điểm hẹn của rất nhiều “tao nhân mặc khách.” Oái oăm thay, danh tiếng của “Ông tướng râu kẽm” đã đánh bại tất cả các anh hùng Lương Sơn Bạc, nên phở Dậu được gọi là “Tiệm phở của tướng Nguyễn Cao Kỳ.”
Gần thành phố hơn nữa thì có Phở Cao Vân nằm trên đường Mạc Đĩnh Chi. Ngay trung tâm thì có Phở Hòa nằm trên đường Pasteur, và phở 44 trên đường Phan Đình Phùng.
Phở 44 cũng là nơi quy tụ các phóng viên, các biên tập viên và các xướng ngôn viên của Đài Phát Thanh Saigon. Muốn biết các tin tức sốt dẻo của thế giới chỉ cần đến ăn phở 44 là sẽ nghe đầy đủ.
Đi ngược về phía Chợ Lớn thì có phở Tầu Bay tọa lạc trên đường Lý Thái Tổ. Ông chủ tiệm đặt tên phở Tầu Bay cũng đúng vì tô phở ở tiệm này to hơn những tô phở ớ các tiệm khác. Khách mến mộ tiệm cũng rất đông. Khoảng gần trưa mà bước vào tiệm thì giấy thực khách dùng lau miệng vứt xuống sàn nhà, có thể cao ngập mắt cá.
Một tiệm phở nữa cũng được liệt kê vào hạng phở ngon là tiệm Phở Tương Lai. Tiệm này nằm trên đường Nguyễn Tri Phương, gần ngã tư Hùng Vương-Nguyễn Tri Phương. Tiệm phở trang trí sạch sẽ, khang trang, trông rất nghệ thuật và phở ăn cũng ngon.
*
Quay ngược ra xứ Bắc, nơi người ta thường gọi là vùng phát sinh ra món phở, hay người dân địa phương thường hãnh diện là “Thành phố ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới” thì thực khách có thể tìm ra ít nhất là 10 tiệm phở.
Riêng tại Hà Nội có ba tiệm rất nổi tiếng, đó là phở Bát Đàn, phở Thìn và phở Lý Quốc Sư.
Trong những năm đưa sinh viên đại học Houston đi du khảo ở Hà Nội, tôi có dịp ghé ăn ở ba quán này, tuy nhiên nhận xét có thể là không được chính xác như những thực khách lâu năm.
Phở Bát Đàn là tiệm Phở lâu đời nhất của thành phố Hà Nội. Tiệm tọa lạc trên một góc phố, nửa trong nhà, nửa lộ thiên. Khách đến ăn phở, sau khi gọi món mình thích, thường phải đứng đợi nhân viên bưng tô phở ra, rồi phải tự đến bưng tô phở của mình, đi kiếm một chỗ trống ngồi ăn.
Vào thời kỳ bao cấp, muốn đến ăn phở Bát Đàn phải xếp hàng và phải chờ. Bây giờ thời bao cấp đã qua, thực khách lâu năm vẫy gọi đùa phở Bát Đàn là “Phở Xếp Hàng.” Nhà hàng ở đây cam đoan là không dùng gia vị hay mì chính (bột ngọt) nên nước phở có vị rất thanh.
Phở Thìn có một lịch sử rất đặc biệt. Chủ tiệm, ông Bùi Chi Thìn xuất thân từ Hà Tây, từng là một du kích quân. Ông đi kháng chiến, bị bắt, bị giam ở Hỏa Lò. Được thả tự do, thay vì về quê, ông chọn ở lại Hà Nội. Được bà con giúp sắm cho một gánh phở, ông gánh phở đi bán từ Phố Hàm Long đến đê Yên Phụ.
Trong thời kỳ chiến tranh, ông bán phở gánh, bôn ba giữa phố phường dưới bom đạn, rồi cuối cùng bám trụ tại phố Đinh Tiên Hoàng, trước đền Ngọc Sơn gần Hồ Hoàn Kiếm.
Tô phở Thìn có một đặc điểm khác với các tô phở khác là thịt bò được xếp rất hậu hĩnh. Những miếng thịt bò đó được băm nhỏ, tẩm ướp với các gia vị tiêu, gừng, tỏi, thêm một chút nước mắm. Nhìn vào tô phở, thực khách thấy thịt nhiều hơn bánh. Người thích thịt thì vui, người không thích thịt thì hơi ngao ngán.
Tiệm phở thứ ba của Hà Thành là phở Lý Quốc Sư, được mệnh danh là “Huyền thoại văn hóa ẩm thực Việt Nam.” Ở tiệm phở này, người ta thấy thể hiện qua tô phở linh hồn của văn hóa ẩm thực Việt Nam: Sợi phở mềm mại, nước phở trong, ngọt thanh, thịt thái mỏng mềm, thay vì được thái nhỏ, thịt được để cả cây sợi, đập dẹp, trụng cho tái rồi rồi xếp nằm dài trên tô phở như một vải áo dài, tạo nên một ấn tượng khó phai cho thực khách.
*
Tuy nhiên, phải đợi đến khi lên thành phở sương mù, người mê ăn phở này mới “giác ngộ” được rằng chỉ có ăn phở ở Đà Lạt mới thật sự đạt được cái “Thú vị tình thâm“ của món “Quốc hồn quốc túy.”
Thử tưởng tượng vào giữa mùa hè tại Thủ Đô Hà Nội hay thành phố Saigon, bạn đói bụng, gọi một tô phở rồi ngồi ăn trong một tiệm tuy khá sang, nhưng không có máy điều hòa. Thời tiết cả bên trong lẫn bên ngoài là 30 độ Celcius, tô phở nóng khói bốc lên nghi ngút. Người ăn mồ hôi bắt đầu thấm lưng áo. Rồi mồ hôi bắt đầu rươm rướm trên trán, đôi khi thành hột, có khi lại nhỏ tong một hạt vô tô phở.
Ăn tô phở, dù có ngon, nhưng trong tình trạng này cũng mất hết “thú vị tình thâm.”
Quay ngược lên “Thành phố Sương Mù“ nơi thời tiết lúc nào cũng từ 15 đến 20 độ Celcius. Trong cái không khí se lạnh đó, được một tô phở nghi ngút khói, mùi thơm phức, húp một chút nước lèo đã thấy ấm cả tâm hồn.
Thời tôi còn theo học tại Đại Học Đà Lạt, thành phố này có 5 tiệm phở nổi tiếng: Phở Bằng, Phở Tùng, Phở Đắc Tín, Phở Ngọc Lan và Phở Bắc Huỳnh.
Phở Bằng có lẽ là tiệm Phở lâu đời nhất tại thành phố sương mù này. Tiệm phở nằm gần giữa đường Hàm Nghi, trên đường đi từ Khu Hòa Bình đến Lữ Quán Thanh Niên, nhà thờ Tin Lành, rồi đi lòng vòng đến Ngã Ba Chùa Linh Sơn, cắt ngang bởi đường Phù Đổng Thiên Vương, trên con đường đó có quán nhạc Lục Huyền Cầm của đôi tài tử giai nhân Lê Uyên Phương.
Phở Bằng được kể là quán phở ngon. Tuy nhiên, chủ nhân cho nhiều cần tây vào tô phở khiến vị nước lèo bị biến chất.
Phở Ngọc Lan tên rất là nghệ sĩ nhưng lại là quán phục vụ các bác tài xế, những anh lơ xe, các phu khuân vác, hay nói chung là giới lao động vì tiệm phở tọa lạc sát bên bến xe. Có lẽ ông chủ đặt tên tiệm là Ngọc Lan vì tiệm phở nằm dưới mặt đường, nhìn thẳng lên là rạp xi nê Ngọc Lan, một rạp chuyên chiếu phim ngoại quốc cho các sinh viên và giới trẻ của thành phố thưởng thức. Ngày nay rạp Ngọc Lan đã biến thành khách sạn Ngọc Lan, một khách sạn được kể vào hạng sang của thành phố Đà Lạt.
Có hai đặc điểm tại tiệm phở Ngọc Lan. Thứ nhất là quán có món khai vị là dưa hành. Thực khách trong khi chờ đợi phở đưa ra thì có thể lấy dưa hành trong các hũ trên bàn nhâm nhi cho đỡ buồn. Đà Lạt là miền trồng rau, nên hành tỏi là những loại rẻ tiền, khách ăn bao nhiêu cũng được. Đặc điểm thứ hai là tô phở ở đây rất to, to gần bằng cái thau. To như thế thì mới có thể làm thỏa mãn cái bụng của người lao động. Chưa kể trên bàn còn có một đĩa rau xà lát Đà Lạt, vừa tươi vừa dòn, ăn bao nhiêu cũng được.
Phở Đắc Tín nằm ở cuối dãy Khu Hòa Bình, được kể vào hàng sinh sau đẻ muộn, không có gì hấp dẫn lắm. Tiệm phở khai trương cuối cùng tại thành phố sương mù này là tiệm phở Bắc Huỳnh, nằm đối diện với nhà ga Đà Lạt. Tiệm được trang trí đẹp mắt, phở tương đối ngon, thu hút nhiều khách đợi xe lửa đi từ Đà Lạt xuống Tháp Chàm.
Trở lại tiệm Phở Tùng, nơi tôi đến đều đặn hàng tuần. Bởi không đến thì lại nhớ. Tiệm có địa điểm rất thuận tiện vì nằm ngay ngã ba khu Hòa Bình trước lỗi rẽ vào đường Hàm Nghi. Phía trái tiệm là một khoảng trống, nhìn thấy thung lũng phía dưới với những luống rau chạy dài. Phía trước tiệm là dẫy cà phê Domino, bến xe đò đi Tùng Nghĩa, Lạc lâm, Lạc Dương, khách đi qua lại tấp nập cả ngày.
Tuy nẵm giữa khu “đô hội“ như thế nhưng tiệm được bày biện rất khang trang, lịch sự. Phía bên trái của tiệm có hai dẫy bàn, mỗi dẫy có bốn bàn. Chung quanh bàn có ghế dựa, trên bàn có bầy đũa muỗng, tương đỏ tương đen gọn gàng, kèm theo một đĩa rau thơm gồm húng quế, ngò gai, húng thơm và giá. Phía bên phải cũng có hai dẫy bàn, nhưng mỗi dẫy chỉ có hai bàn, vì khu cuối dẫy để giành cho xe phở của ông chủ tiệm.
Chiếc xe này trông hao hao giống chiếc xe bán hủ tiếu ở Saigon, nhưng cách sắp xếp thì rất khác. Phía bên phải của chiếc xe là một nồi nước to, mở vung, khói bốc lên nghi ngút. Nồi được chia làm hai phần, một phần lớn là đựng nước dùng mầu óng ánh, mùi bốc lên thơm phức, phần nhỏ hơn hình tam giác, vửa đủ để cho cái vợt trụng bánh phở. Phía bên trái là khu để thái thịt, có một cái thớt to, tròn, trên thớt có một con dao phay, sáng loáng. Cạnh cái thớt là một cái thau nhôm trong đựng đủ mọi thứ gồm ngầu, gân, sách, bò viên được xếp theo thứ tự gọn gàng. Dưới cái thớt là một ngăn kéo đựng đầy bánh phở tươi. Phía trước xe trên cùng là một thanh nhôm tròn dài bắc ngang, trên có treo một bó hành tươi xanh, hai ba củ hành tây vừa trắng vừa tím và một miếng thịt bò tái trông rất tươi. Nhìn tổng thể trông rất hấp dẫn.
Đứng phía sau xe là ông chủ quán, có lẽ phải gọi là anh chủ vì anh Tùng, vào thời đó, tuổi độ trên ba mươi, dưới bốn mươi. Anh Tùng có một gương mặt rất tươi, một bộ râu rất độc đáo, lúc nào cũng cắt tỉa gọn gàng và một nụ cười rất hiền hòa thân thiện.
Anh Tùng có một trí nhớ rất đặc biệt. Ai đã bước vào tiệm của anh một lần là anh nhớ ngay. Anh còn nhớ được cả món phở mà người đó thích nữa. Trẻ, già, lớn, bé vào tiệm của anh đều được ân cần tiếp đón và phục vụ kỹ càng. Có lẽ đó là lý do mà người ta thích đến tiệm của anh.
Riêng cá nhân tôi, thì lý do mà tôi phải đến tiệm của anh là món “Tái Giò.” Theo lời anh cho biết đây là món do chính anh sáng chế. Anh thái thịt bò, trộn với tiêu hạt, bó lại như người ta là làm giò chả, rồi anh cũng hấp lên cho tới khi thịt chín. Sau đó anh thái lát, rồi cho chung với tái, chín, ngầu, gân bò viên, tùy theo khách hàng gọi.
Món tái giò của anh vừa mềm vừa thơm, mới cho vào miệng là đã thấy sảng khoái. Vừa nhai miếng vè dòn, vừa húp chút nước phở vừa thơm vừa ấm miệng, thực khách tưởng như mình vừa đến cõi thiên đàng.
Trong thời gian hoạt động, tiệm phở Tùng bị cháy một lần. Cháy rụi. Tuy nhiên, chỉ trong vòng hai tháng, anh Tùng đã tái thiết và sinh hoạt mạnh mẽ như cũ. Cuối tháng 3 năm 1975, theo lệnh của linh mục viện trưởng Viện Đại Học Đà Lạt, các nhân viên phải dời về Saigon, làm việc ở Thương Xá Tax. Tôi làm việc ở đây được một tháng rồi đi tỵ nạn sang Hoa Kỳ vào cuối tháng 4 năm 1975.
17 năm sau tôi mới có dịp trở lại Đà Lạt. Phở Tùng không còn nữa. Phở Bằng vẫn còn mở cửa nhưng nghe nói năm sau cũng đóng cửa luôn.
Một buổi sáng, tôi ghé một tiệm phở tên Hiếu, nằm trên đường Tăng Bạt Hổ, khu bến xe Lam năm xưa. Tôi gọi một tô phở tái. Anh chủ quán còn rất trẻ làm cho tôi tô phở rồi gọi người chạy bàn bưng ra cho tôi. Giọng của anh đúng là giọng Hà Nội, vừa cao, vừa trịch thượng. Người chạy bàn bưng tiếp cho tôi một đĩa rau và một đĩa dầu cháo quẩy (?)…
Tôi nhìn đĩa dầu cháo quảy, múc một muỗng nước dùng nếm thử. Tôi chợt nhớ tiếc tiệm Phở Tùng năm xưa.
Ngũ Kim Bài
Trần Văn Giang (ghi lại)
Bàn ra tán vào (0)
Các tin đã đăng
- "Còn Đâu Tiếng miền Tây?" - by Lisa Luong / Trần Văn Giang (ghi lại).
- "33 Cái Khoái Chí của Kim Thánh Thán" - by Trần Văn Giang (ghi lại).
- ĐI TÌM "BÚN BÒ MỤ RỚT!" - by FB Lê Hồng Minh / Trần Văn Giang (ghi lại).
- Chuyện Vui Mùa 'World cup' 2026 - by Trần Văn Giang (ghi lại).
- "Khi Đàn Bò Vào Thành Phố" - by Quốc Nguyên / Trần Van Giang (ghi lại).
"Phở Đà Lạt" - by Ngũ Kim Bài / Trần Văn Giang (ghi lại).
xxx
Tôi mê ăn phở từ thuở còn bé. Lúc bấy giờ ở làng tôi chỉ có một gánh phở rong. Lâu lâu ông gánh phở đi qua ngõ, mẹ tôi mua cho một bát, ăn thấy sướng “lên đến đỉnh trời.”Trên phố Cẩm Phả có tiệm phở của gia đình cô giáo tôi, thường gọi là tiệm phở ông Quản, nằm gần khu nhà thờ. Thỉnh thoảng sau thánh lễ Chúa Nhật, thầy tôi cũng dẫn chị em tôi đến ăn. Tuy nhiên những kỷ niệm về phở ở miền Bắc của tôi kể như là không có gì cả.
Phải đợi mãi đến khi di cư vào miền Nam, tôi mới có những kỷ niệm và nhận thức về phở một cách chính xác, rõ ràng. Người dẫn tôi vào thế giới Phở là anh Luận, người hàng xóm tốt bụng thời thơ ấu của tôi. Lúc bấy giờ anh Luận ở giáo xứ Nghĩa Hòa, thuộc vùng Chí Hòa. Anh Luận đã lớn, nhưng vẫn còn độc thân. Anh làm ở nhà in Đường Sống, văn phòng nằm cạnh trường Trung Học Nguyễn Bá Tòng, trên đường Bùi Thị Xuân. Anh có một chiếc Vespa Spring bóng loáng. Mỗi sáng Chúa Nhật, sau khi đi lễ, anh lấy xe chở tôi đi ăn phở.
Tiệm phở đầu tiên mà tôi được thưởng thức là phở Thăng Long, nằm trong một con hẻm, trên đường Thoại Ngoc Hầu (Bây giờ đổi tên là đường Phạm Văn Hai ). Đây là một tiệm Phở Bắc, ăn rất ngon. Thực khách đa số là người Bắc di cư, sống rải rác quanh vùng Ông Tạ.
Đi xa thêm một tí nữa, qua giáo xứ Tân Sa Châu, đi trên đường Trương Minh Ký (bây giờ đổi tên thành Nguyễn Văn Trỗi), gần đến nhà thờ Ba Chuông thì có tiêm phở Quỳnh Tin. Tiệm này được gọi là tiệm phở của những chàng lái máy bay vì các sĩ quan phi công oai hùng của Không Quân Việt Nam Cộng Hòa, trước khi vào phi trường Tân Sơn Nhất bay các phi vụ, thường ghé vào đây để làm một tô phở cho ấm lòng.
Anh Luận nói với tôi là tiêm phở này rất ngon và các cô con gái của ông bà chủ rất đẹp. Tôi không để ý đến vế thứ hai của câu nói này lắm và cũng chưa đủ tuổi để “liều mạng.” Tôi chỉ để ý đến tô phở thôi.
Thế nhưng mà “trởi xui đất khiến” làm sao mà tôi lại “lọt vào mắt xanh của tam tiểu thư của gia đình này.” Có lẽ ông thần Phở đã phù hộ tôi hay “Thánh Nhân đãi kẻ khù khờ” cũng không biết…
Tiếp tục đi về trung tâm Saigon, qua cầu Trương Minh Ký, thì có tiệm phở Dậu. Tiệm này dù chỉ vỏn vẹn có cái xe như xe bán hủ tiếu, nhưng lại là điểm hẹn của rất nhiều “tao nhân mặc khách.” Oái oăm thay, danh tiếng của “Ông tướng râu kẽm” đã đánh bại tất cả các anh hùng Lương Sơn Bạc, nên phở Dậu được gọi là “Tiệm phở của tướng Nguyễn Cao Kỳ.”
Gần thành phố hơn nữa thì có Phở Cao Vân nằm trên đường Mạc Đĩnh Chi. Ngay trung tâm thì có Phở Hòa nằm trên đường Pasteur, và phở 44 trên đường Phan Đình Phùng.
Phở 44 cũng là nơi quy tụ các phóng viên, các biên tập viên và các xướng ngôn viên của Đài Phát Thanh Saigon. Muốn biết các tin tức sốt dẻo của thế giới chỉ cần đến ăn phở 44 là sẽ nghe đầy đủ.
Đi ngược về phía Chợ Lớn thì có phở Tầu Bay tọa lạc trên đường Lý Thái Tổ. Ông chủ tiệm đặt tên phở Tầu Bay cũng đúng vì tô phở ở tiệm này to hơn những tô phở ớ các tiệm khác. Khách mến mộ tiệm cũng rất đông. Khoảng gần trưa mà bước vào tiệm thì giấy thực khách dùng lau miệng vứt xuống sàn nhà, có thể cao ngập mắt cá.
Một tiệm phở nữa cũng được liệt kê vào hạng phở ngon là tiệm Phở Tương Lai. Tiệm này nằm trên đường Nguyễn Tri Phương, gần ngã tư Hùng Vương-Nguyễn Tri Phương. Tiệm phở trang trí sạch sẽ, khang trang, trông rất nghệ thuật và phở ăn cũng ngon.
*
Quay ngược ra xứ Bắc, nơi người ta thường gọi là vùng phát sinh ra món phở, hay người dân địa phương thường hãnh diện là “Thành phố ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới” thì thực khách có thể tìm ra ít nhất là 10 tiệm phở.
Riêng tại Hà Nội có ba tiệm rất nổi tiếng, đó là phở Bát Đàn, phở Thìn và phở Lý Quốc Sư.
Trong những năm đưa sinh viên đại học Houston đi du khảo ở Hà Nội, tôi có dịp ghé ăn ở ba quán này, tuy nhiên nhận xét có thể là không được chính xác như những thực khách lâu năm.
Phở Bát Đàn là tiệm Phở lâu đời nhất của thành phố Hà Nội. Tiệm tọa lạc trên một góc phố, nửa trong nhà, nửa lộ thiên. Khách đến ăn phở, sau khi gọi món mình thích, thường phải đứng đợi nhân viên bưng tô phở ra, rồi phải tự đến bưng tô phở của mình, đi kiếm một chỗ trống ngồi ăn.
Vào thời kỳ bao cấp, muốn đến ăn phở Bát Đàn phải xếp hàng và phải chờ. Bây giờ thời bao cấp đã qua, thực khách lâu năm vẫy gọi đùa phở Bát Đàn là “Phở Xếp Hàng.” Nhà hàng ở đây cam đoan là không dùng gia vị hay mì chính (bột ngọt) nên nước phở có vị rất thanh.
Phở Thìn có một lịch sử rất đặc biệt. Chủ tiệm, ông Bùi Chi Thìn xuất thân từ Hà Tây, từng là một du kích quân. Ông đi kháng chiến, bị bắt, bị giam ở Hỏa Lò. Được thả tự do, thay vì về quê, ông chọn ở lại Hà Nội. Được bà con giúp sắm cho một gánh phở, ông gánh phở đi bán từ Phố Hàm Long đến đê Yên Phụ.
Trong thời kỳ chiến tranh, ông bán phở gánh, bôn ba giữa phố phường dưới bom đạn, rồi cuối cùng bám trụ tại phố Đinh Tiên Hoàng, trước đền Ngọc Sơn gần Hồ Hoàn Kiếm.
Tô phở Thìn có một đặc điểm khác với các tô phở khác là thịt bò được xếp rất hậu hĩnh. Những miếng thịt bò đó được băm nhỏ, tẩm ướp với các gia vị tiêu, gừng, tỏi, thêm một chút nước mắm. Nhìn vào tô phở, thực khách thấy thịt nhiều hơn bánh. Người thích thịt thì vui, người không thích thịt thì hơi ngao ngán.
Tiệm phở thứ ba của Hà Thành là phở Lý Quốc Sư, được mệnh danh là “Huyền thoại văn hóa ẩm thực Việt Nam.” Ở tiệm phở này, người ta thấy thể hiện qua tô phở linh hồn của văn hóa ẩm thực Việt Nam: Sợi phở mềm mại, nước phở trong, ngọt thanh, thịt thái mỏng mềm, thay vì được thái nhỏ, thịt được để cả cây sợi, đập dẹp, trụng cho tái rồi rồi xếp nằm dài trên tô phở như một vải áo dài, tạo nên một ấn tượng khó phai cho thực khách.
*
Tuy nhiên, phải đợi đến khi lên thành phở sương mù, người mê ăn phở này mới “giác ngộ” được rằng chỉ có ăn phở ở Đà Lạt mới thật sự đạt được cái “Thú vị tình thâm“ của món “Quốc hồn quốc túy.”
Thử tưởng tượng vào giữa mùa hè tại Thủ Đô Hà Nội hay thành phố Saigon, bạn đói bụng, gọi một tô phở rồi ngồi ăn trong một tiệm tuy khá sang, nhưng không có máy điều hòa. Thời tiết cả bên trong lẫn bên ngoài là 30 độ Celcius, tô phở nóng khói bốc lên nghi ngút. Người ăn mồ hôi bắt đầu thấm lưng áo. Rồi mồ hôi bắt đầu rươm rướm trên trán, đôi khi thành hột, có khi lại nhỏ tong một hạt vô tô phở.
Ăn tô phở, dù có ngon, nhưng trong tình trạng này cũng mất hết “thú vị tình thâm.”
Quay ngược lên “Thành phố Sương Mù“ nơi thời tiết lúc nào cũng từ 15 đến 20 độ Celcius. Trong cái không khí se lạnh đó, được một tô phở nghi ngút khói, mùi thơm phức, húp một chút nước lèo đã thấy ấm cả tâm hồn.
Thời tôi còn theo học tại Đại Học Đà Lạt, thành phố này có 5 tiệm phở nổi tiếng: Phở Bằng, Phở Tùng, Phở Đắc Tín, Phở Ngọc Lan và Phở Bắc Huỳnh.
Phở Bằng có lẽ là tiệm Phở lâu đời nhất tại thành phố sương mù này. Tiệm phở nằm gần giữa đường Hàm Nghi, trên đường đi từ Khu Hòa Bình đến Lữ Quán Thanh Niên, nhà thờ Tin Lành, rồi đi lòng vòng đến Ngã Ba Chùa Linh Sơn, cắt ngang bởi đường Phù Đổng Thiên Vương, trên con đường đó có quán nhạc Lục Huyền Cầm của đôi tài tử giai nhân Lê Uyên Phương.
Phở Bằng được kể là quán phở ngon. Tuy nhiên, chủ nhân cho nhiều cần tây vào tô phở khiến vị nước lèo bị biến chất.
Phở Ngọc Lan tên rất là nghệ sĩ nhưng lại là quán phục vụ các bác tài xế, những anh lơ xe, các phu khuân vác, hay nói chung là giới lao động vì tiệm phở tọa lạc sát bên bến xe. Có lẽ ông chủ đặt tên tiệm là Ngọc Lan vì tiệm phở nằm dưới mặt đường, nhìn thẳng lên là rạp xi nê Ngọc Lan, một rạp chuyên chiếu phim ngoại quốc cho các sinh viên và giới trẻ của thành phố thưởng thức. Ngày nay rạp Ngọc Lan đã biến thành khách sạn Ngọc Lan, một khách sạn được kể vào hạng sang của thành phố Đà Lạt.
Có hai đặc điểm tại tiệm phở Ngọc Lan. Thứ nhất là quán có món khai vị là dưa hành. Thực khách trong khi chờ đợi phở đưa ra thì có thể lấy dưa hành trong các hũ trên bàn nhâm nhi cho đỡ buồn. Đà Lạt là miền trồng rau, nên hành tỏi là những loại rẻ tiền, khách ăn bao nhiêu cũng được. Đặc điểm thứ hai là tô phở ở đây rất to, to gần bằng cái thau. To như thế thì mới có thể làm thỏa mãn cái bụng của người lao động. Chưa kể trên bàn còn có một đĩa rau xà lát Đà Lạt, vừa tươi vừa dòn, ăn bao nhiêu cũng được.
Phở Đắc Tín nằm ở cuối dãy Khu Hòa Bình, được kể vào hàng sinh sau đẻ muộn, không có gì hấp dẫn lắm. Tiệm phở khai trương cuối cùng tại thành phố sương mù này là tiệm phở Bắc Huỳnh, nằm đối diện với nhà ga Đà Lạt. Tiệm được trang trí đẹp mắt, phở tương đối ngon, thu hút nhiều khách đợi xe lửa đi từ Đà Lạt xuống Tháp Chàm.
Trở lại tiệm Phở Tùng, nơi tôi đến đều đặn hàng tuần. Bởi không đến thì lại nhớ. Tiệm có địa điểm rất thuận tiện vì nằm ngay ngã ba khu Hòa Bình trước lỗi rẽ vào đường Hàm Nghi. Phía trái tiệm là một khoảng trống, nhìn thấy thung lũng phía dưới với những luống rau chạy dài. Phía trước tiệm là dẫy cà phê Domino, bến xe đò đi Tùng Nghĩa, Lạc lâm, Lạc Dương, khách đi qua lại tấp nập cả ngày.
Tuy nẵm giữa khu “đô hội“ như thế nhưng tiệm được bày biện rất khang trang, lịch sự. Phía bên trái của tiệm có hai dẫy bàn, mỗi dẫy có bốn bàn. Chung quanh bàn có ghế dựa, trên bàn có bầy đũa muỗng, tương đỏ tương đen gọn gàng, kèm theo một đĩa rau thơm gồm húng quế, ngò gai, húng thơm và giá. Phía bên phải cũng có hai dẫy bàn, nhưng mỗi dẫy chỉ có hai bàn, vì khu cuối dẫy để giành cho xe phở của ông chủ tiệm.
Chiếc xe này trông hao hao giống chiếc xe bán hủ tiếu ở Saigon, nhưng cách sắp xếp thì rất khác. Phía bên phải của chiếc xe là một nồi nước to, mở vung, khói bốc lên nghi ngút. Nồi được chia làm hai phần, một phần lớn là đựng nước dùng mầu óng ánh, mùi bốc lên thơm phức, phần nhỏ hơn hình tam giác, vửa đủ để cho cái vợt trụng bánh phở. Phía bên trái là khu để thái thịt, có một cái thớt to, tròn, trên thớt có một con dao phay, sáng loáng. Cạnh cái thớt là một cái thau nhôm trong đựng đủ mọi thứ gồm ngầu, gân, sách, bò viên được xếp theo thứ tự gọn gàng. Dưới cái thớt là một ngăn kéo đựng đầy bánh phở tươi. Phía trước xe trên cùng là một thanh nhôm tròn dài bắc ngang, trên có treo một bó hành tươi xanh, hai ba củ hành tây vừa trắng vừa tím và một miếng thịt bò tái trông rất tươi. Nhìn tổng thể trông rất hấp dẫn.
Đứng phía sau xe là ông chủ quán, có lẽ phải gọi là anh chủ vì anh Tùng, vào thời đó, tuổi độ trên ba mươi, dưới bốn mươi. Anh Tùng có một gương mặt rất tươi, một bộ râu rất độc đáo, lúc nào cũng cắt tỉa gọn gàng và một nụ cười rất hiền hòa thân thiện.
Anh Tùng có một trí nhớ rất đặc biệt. Ai đã bước vào tiệm của anh một lần là anh nhớ ngay. Anh còn nhớ được cả món phở mà người đó thích nữa. Trẻ, già, lớn, bé vào tiệm của anh đều được ân cần tiếp đón và phục vụ kỹ càng. Có lẽ đó là lý do mà người ta thích đến tiệm của anh.
Riêng cá nhân tôi, thì lý do mà tôi phải đến tiệm của anh là món “Tái Giò.” Theo lời anh cho biết đây là món do chính anh sáng chế. Anh thái thịt bò, trộn với tiêu hạt, bó lại như người ta là làm giò chả, rồi anh cũng hấp lên cho tới khi thịt chín. Sau đó anh thái lát, rồi cho chung với tái, chín, ngầu, gân bò viên, tùy theo khách hàng gọi.
Món tái giò của anh vừa mềm vừa thơm, mới cho vào miệng là đã thấy sảng khoái. Vừa nhai miếng vè dòn, vừa húp chút nước phở vừa thơm vừa ấm miệng, thực khách tưởng như mình vừa đến cõi thiên đàng.
Trong thời gian hoạt động, tiệm phở Tùng bị cháy một lần. Cháy rụi. Tuy nhiên, chỉ trong vòng hai tháng, anh Tùng đã tái thiết và sinh hoạt mạnh mẽ như cũ. Cuối tháng 3 năm 1975, theo lệnh của linh mục viện trưởng Viện Đại Học Đà Lạt, các nhân viên phải dời về Saigon, làm việc ở Thương Xá Tax. Tôi làm việc ở đây được một tháng rồi đi tỵ nạn sang Hoa Kỳ vào cuối tháng 4 năm 1975.
17 năm sau tôi mới có dịp trở lại Đà Lạt. Phở Tùng không còn nữa. Phở Bằng vẫn còn mở cửa nhưng nghe nói năm sau cũng đóng cửa luôn.
Một buổi sáng, tôi ghé một tiệm phở tên Hiếu, nằm trên đường Tăng Bạt Hổ, khu bến xe Lam năm xưa. Tôi gọi một tô phở tái. Anh chủ quán còn rất trẻ làm cho tôi tô phở rồi gọi người chạy bàn bưng ra cho tôi. Giọng của anh đúng là giọng Hà Nội, vừa cao, vừa trịch thượng. Người chạy bàn bưng tiếp cho tôi một đĩa rau và một đĩa dầu cháo quẩy (?)…
Tôi nhìn đĩa dầu cháo quảy, múc một muỗng nước dùng nếm thử. Tôi chợt nhớ tiếc tiệm Phở Tùng năm xưa.
Ngũ Kim Bài
Trần Văn Giang (ghi lại)
639259472897679541.jpg)
.639259627740823607.png)
.639259627740823607.png)
