Trong trang trại rộng 1.700 mẫu Anh (gần 7 km2), Juan
Carlo, người chăn gia súc thâm niên 25 năm bận rộn với 340 con lợn.
Những con lợn sẽ được vỗ béo trước khi bị giết mổ, xẻ thịt và trở thành
một trong những món thịt hun khói đắt nhất thế giới. Một lát thịt mỏng
to bằng bàn tay có giá tới 220 USD. Loại thịt có tên Jamon Iberico của
Cinco Jotas (5J) - thương hiệu lâu đời, có tiếng nhất tại Tây Ban Nha.
Loại thịt trứ danh có vị ngọt, màu ánh đỏ tươi và hấp dẫn như miếng
pho mát Parmesan với từng sợi mỡ mềm tan trong miệng.
Iberian, vùng núi nằm giữa Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha
là nơi nuôi lợn làm Jamon Iberico. Ở đây có những bãi cỏ xanh rì, rải
rác các hàng cây trên đồi và không khí mát lạnh. Tuy nhiên, lợn sẽ được
chuyển đến thị trấn nhỏ Jabugo để chế biến tại công xưởng 130 năm tuổi.
Quy trình làm thịt hun khói rất đơn giản: thả những con lợn tự do để
chúng ở trạng thái tốt nhất, sau đó chế biến thịt tươi ngon của chúng
bằng muối và không khí. Lợn cần phải chạy quanh cả ngày, qua những ngọn
đồi thông, khu rừng để cơ bắp phát triển và mang lại vị ngon nhất.
Từ 18 đến 24 tháng tuổi, lợn được chăn thả ăn cỏ, nấm, các loại bọ và thảo mộc, bất cứ thứ gì chúng tìm thấy trên các cánh đồng.
Thịt hun khói trứ danh Tây Ban Nha chia làm hai loại cao cấp: lợn Iberico và lợn ăn hạt dẻ sồi. Không giống loại lợn trắng, lợn lông đen Iberico là hậu duệ của loại lợn rừng Địa Trung hải. Chúng giống các vận động viên khoẻ mạnh, chạy nhanh, nhờ đó có cấu trúc thịt chắc, vị ngon ngọt và đặc biệt hơn hẳn. Lợn Iberico đắt bởi cần nhiều thời gian để lớn, mang lại ít thịt.
Loại lợn cao cấp thứ 2 thường ăn hạt rơi xuống từ các
cây sồi trong khoảng tháng 10 đến đầu tháng 3 tại các trang trại nuôi
lợn. Những hạt này có tỉ lệ chất béo lớn, một trong số đó là axit béo
không bão hoà oleic. Khi lợn ăn sẽ khiến chúng có thịt mềm, ngậy hơn,
mùi thơm đặc biệt.
Xưởng chế biến ở Jabugo có một phần là văn phòng hiện
đại, còn lại là trang trại cổ. Bạn có thể nhìn thấy hàng trăm móc trên
trần nhà để treo thịt sau khi chế biến. Trước khi treo lên móc, những
con lợn bị hạ gục bằng khí CO2 và chết êm ái trong tay bác sĩ thú ý.
Thịt ở chân, lưng và vai dùng để làm thịt hun khói, còn lại bán cho các
nhà hàng. Chân lợn được thuộc da, ướp muối, rửa sạch, sấy khô rồi đưa
vào hầm trữ trong khoảng một năm rưỡi trước khi mang ra bán.
Hầm thịt 130 năm tuổi giống một thành phố thịt hun
khói ngầm. Bạn vừa bước xuống những bậc thang đầu tiên đã có thể thấy
phảng phất hương thơm như của bánh mì, pho-mát lâu năm, mãn nhãn với
khoảng 40.000 tảng thịt xông khói. Hầm có tường gạch dày, giữ không khí
lạnh mát mẻ của đồi núi và thân thiện để vi sinh vật tốt phát
triển, điều kiện lý tưởng làm ra loại thịt thượng hạng.
Thịt không được để gần cửa sổ vì có thể bị khô quá
nhanh, thường được phủ dầu để tránh côn trùng xâm nhập. Trước khi thịt
ra khỏi hầm phải qua 8 chuyên gia kiểm nghiệm. Dùng kim ngắn chuyên
dụng, chọc đến tận xương miếng thịt để chất béo bao quanh, sau đó sử
dụng mũi kiểm tra chất lượng thịt. Các chuyên gia chỉ mất vài giây để
kiểm tra độ ngọt, tươi, bóng mượt của thịt. Những miếng thịt ngon nhất,
đủ tiêu chuẩn mới được gắn mác 5J danh giá.
