Đến xứ Bắc, từ Thanh Hóa đến tận Hà Nội, Lào Cai, Mống Cái, Hà Giang, Điện Biên… dường như đi đâu cũng bắt gặp những nhà hàng có gắn biển quảng cáo về đặc sản rừng, đặc sản biển, trong đó có thịt nai, thịt nhím, mèo rừng, chồn, hoẵng, lợn rừng, gà rừng… Và bước vào bất kì nhà hàng nào cũng đều có thực đơn để tên các món này.

Nhưng thực khách sau khi ăn xong nếu rành về ẩm thực thì sẽ rất thất vọng, nếu không rành về ẩm thực thì sẽ nhầm lẫn rằng mình vừa thưởng thức món đặc sản rừng mặc dù nó chẳng ngon lành gì, chỉ toàn mùi gia vị. Nhưng ở cả hai trạng thái đều bị lừa bởi món đặc sản vừa dùng là đặc sản đểu!

‘Thịt vip’

Chị Luận, sống ở Sapa, Lào Cai, là chủ một trại nuôi lợn rừng, chia sẻ: “Có quán thật có quán không. Thịt trâu thịt bò, thịt lợn đầu có. Các quán ở đây người ta phải đặt trước cả con nhưng chủ yếu người ta độn thịt thêm để bán lời. Ví dụ như thịt hoẵng thì người ta mua vài ba trăm ngàn mỗi ký thì khi bán ra phải được ít nhất sáu trăm ngàn mỗi ký thì mới có lời. Người ta dùng thịt bê, thịt bê con để thay thế, chứ không có thịt thật đâu. Quán bảo thế chứ toàn là thịt nuôi thôi, thịt lợn máng, lợn nòi nuôi thôi thứ không có thịt lợn nòi thật đâu.”

Theo chị Luận, nếu trong các món thịt rừng, có một món có khả năng ít bị đểu nhất thì đó chỉ có thể là món lợn rừng. Vì hiện tại, người ta đã nhân giống lợn rừng để nuôi khắp mọi miền đất nước. Và phần lớn các trang trại nuôi lợn rừng cũng thực hiện đúng qui trình sinh trưởng của con lợn, cho chúng sống trong điều kiện tự nhiên và phát triển một cách tự nhiên.

Nhưng chị Luận cũng lưu ý là chỉ riêng thịt lợn rừng cũng có lắm vấn đề để bàn, thứ nhất, người ta có thể giả thịt lợn nái thành lợn rừng bằng cách bắn lông vào da của lợn nái. Vì lợn rừng có cấu trúc lông khá đặc biệt, mọc chùm đều đặn ba lông trên khắp thân thể, khi có bất kì âm thanh hay tiếng động lạ nào chúng đều dựng đứng bộ lông trên lưng và lông của chúng rất cứng.

Hiện tại, nhiều chủ trang trại lợn rừng đã lạm dụng thuốc kích thích sinh trưởng và cho lợn đẻ nhiều lứa trong năm bằng cách liên tục chích hóc-mon sinh dục để cho lợn tăng chu kì sinh đẻ. Bên cạnh đó, chủ nuôi lợn dùng thuốc tăng trưởng pha trong thức ăn của lợn rừng nên tốc độ phát triển của chúng rất nhanh. Nếu xét khía cạnh độ ngon của thịt thì có vẻ như lợn rừng nuôi bằng thuốc tăng trưởng sẽ cho thịt ngon hơn lợn rừng tự nhiên hoặc nuôi trong môi trường tự nhiên.
Vì thịt lợn rừng vốn rất dai, có mùi thơm đặc trưng, nếu dùng thuốc tăng trưởng, chúng phát triển nhanh và cho thịt mềm, vẫn giữ nguyên mùi đặc trưng, và điều này sẽ mang đến kết quả là thịt rất mềm, ngon. Nhưng hậu quả do thuốc tăng trưởng đi vào cơ thể người thì khó mà lường được. Chị Luận cho rằng hiện tại, vì động cơ lợi nhuận, có rất nhiều người nuôi lợn rừng dùng thuốc tăng trưởng.

Riêng các loại thịt rừng khác như nai, hoẵng, chồn, nhím, gà rừng… Theo chị Luận, cách tốt nhất để không bị giả là mua nguyên con hoặc mua một miếng thịt vừa cắt ra trên con vật đó. Nhưng chuyện này quá hiếm bởi các loài vật này thuộc vào diện động vật cấm đánh bắt, nhất là nai. Có một chuyện lạ là đi khắp các nhà hàng ở xứ Bắc, bất kì nhà hàng nào cũng có món thịt nai, gọi bao nhiêu có bấy nhiêu.

Chị Luận khẳng định đó là thịt trâu non, còn gọi là thịt nghé, người ta chế biến, giả thịt nai chứ không hề có thịt nai trong các bữa ăn nhà hàng. Thi thoảng vẫn có các loại đặc sản rừng thuộc diện hàng cấm nhưng một khách hàng ngẫu nhiên không bao giờ được ăn món thật, thứ đó chỉ dành cho các quan chức cao cấp, mỗi khi có một con nai bị bắn, các nhà hàng sẽ bí mật chia phần, mang về xử lý và mời các quan chức đến thưởng thức, xem như đó là bôi trơn công việc, không bao giờ lọt đến khách hàng bình thường được.

Chị Luận kết luận là vẫn còn các món thịt rừng thuộc diện cấm ở các nhà hàng xứ Bắc, còn gọi là “thịt vip” nhưng hoặc là nó được bán cho các buổi tiệc có giá hàng trăm triệu đồng cho các cô chiêu, cậu ấm nhà giàu, nhà quan chức, hoặc là nó nằm trên các bàn tiệc bí mật của giới quan chức cao cấp và được miễn phí hoàn toàn, thậm chí chủ nhà hàng còn cầu mong các quan chức này đến thưởng thức, bởi chuyện này còn linh thiêng hơn cả việc cúng kính, xin lộc ở các đền đài, lăng tẩm hay chùa chiềng.

Các loại thịt giả

Một người tên Xuân, thợ săn ở Bắc Hà, Lào Cai, chia sẻ: “Bây giờ trên này hiếm lắm, là thú nuôi chứ lấy đâu ra thịt thật. Yên Bái, Hòa Bình, miền Trung, Thanh Hóa, Nghệ An … người ta nuôi thôi chứ lấy đâu ra thật. Ngoài siêu thị cũng có họ bán thịt lợn rừng một ký một trăm hai đến một trăm ba ngàn, toàn là lợn nuôi chứ lấy đâu ra, trên khắp cả nước đều vậy. Hiếm lắm, săn được thì bán chui bán nhủi chứ đâu dám bán công khai, kiểm lâm bắt chết. Cũng có hàng thật nhưng không dám bán công khai, dân đại gia, vip mới ăn thôi.”

Cũng giống như chị Luận, ông Xuân khẳng định là không bao giờ có món thịt rừng thật trong các nhà hàng xứ Bắc vì nếu có thì số lượng cũng rất hạn chế, chỉ dành cho một số khách hàng đặc biệt, không thể thông dụng. Bởi mỗi chuyến đi săn của ông Xuân cũng như các bạn săn của ông, thợ săn thường gặp là lợn rừng và hoẵng, hai loại động vật này cũng chỉ đủ để cho nhà hàng bán riêng cho một số khách hàng đặc biệt, những khách hàng khác thường được bán lợn rừng nuôi hoặc thịt đểu.

Ví dụ như một con nai, nếu ông bắn được, số tiền ông kiếm được sẽ lên đến hàng trăm triệu đồng, khi xẻ thịt ra, chưa tới năm mươi ký lô, vị chi mỗi ký thịt tươi đã lên đến hai triệu đồng. Trong khi đó, một dĩa thịt nai chế biến ước lượng một ký lô thịt chỉ bán với giá bốn trăm ngàn đồng, lẽ nào nhà hàng uống nước lã để bù giá! Đương nhiên họ phải dùng thịt trâu giả thịt nai.

Và ông Xuân khẳng định như đinh đóng cột là hiện tại, tất cả các món rừng đều là món đểu, người ta làm giàu bằng món đểu và đãi đằng khách hạng sang, quan chức bằng món thật. Vì chỉ có những khách này mới bảo đảm giúp cho nhà hàng giàu thêm lên bằng cách làm ăn không chân chính. Bởi nếu làm ăn chân chính, lấy đâu ra thịt rừng để bán? Vì khi bán phải bị đi tù vì vi phạm pháp luật. Ngay cả việc mua động vật quí hiếm để ăn thịt cũng là vi phạm pháp luật. Chính vì vậy, chỉ có giới quan chức quyền lực mới được ăn và dám ăn thịt rừng chính hiệu.

Ông Xuân đưa ra kết luận là hầu hết các quán đặc sản rừng đều dựa vào tâm lý ham của lạ và muốn thể hiện đẳng cấp.

Nhóm phóng viên tường trình từ Việt Nam.