VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỔNG QUÊ

RÙA RANG MUỐI

                                                                                                                                    Trần Văn

Ở đồng quê Miền Tây Việt Nam, vùng đất ruộng bao la phì nhiêu và sông rạch chằng chịt, sản sinh nhiều tôm cá. đặc biệt rắn và rùa ở vùng này có thể nói là dồi dào nhứt nước. Người nông dân lại thích săn bắt rùa, rắn biến chế thành món nhậu cao cấp - những thức ăn ngon bổ dưỡng độc đáo, hiếm quý gọi là đặc sản của Miền Tây. Món ăn mà dân nhậu nói chồng ăn vợ khen ngon, mới là vui chi lạ!

Theo sách thuốc Đông Y(?), viết rằng: thịt rùa tính ôn, chế biến thành thức ăn ngon có nhiều chất bổ dưỡng hơn các loài vật "dưỡng nhơn" khác, chủ yếu là làm cho giới mày râu cường dương bổ thận hay điều hòa khí huyết cho giới phụ nữ. Toàn thân con rùa khi làm thịt không bỏ gì hết, sử dụng tối đa chỉ trừ phân rùa. Mai và yêm rùa nấu cao dùng làm thuốc, dầu, chân rùa cũng dùng chửa trị nhiều chứng đau thấp khớp, tim mạch... Nghĩa là rùa trị được bá bịnh (?) và rùa còn là vật phong sanh nhân các ngày sóc vọng mồng một - rằm lại được phước lớn?...Xin kể một  câu chuyện thật mà người viết là người trong cuộc:

Một buổi lễ long trọng tổ chức trên đại lộ Hòa Bình ở Cần Thơ nhân ngày kỷ niệm thành lập Quân Đoàn IV.  Ông Sĩ quan báo chí của Quân Đoàn IV có nhiệm vụ đón tiếp các nhà báo: xe đưa rước, cung cấp tài liệu và lo chỗ ngủ qua đêm cũng như "xả giao" một buổi ăn tối khi có nhóm phóng viên, ký giả đến Cần Thơ trước. Buổi lễ chính thức đúng ngày mồng một tháng giêng dương lịch hàng năm.  Nhóm phóng viên "phe ta" nào là Việt Nam Thông Tấn Xã, đài Phát Thanh Quốc Gia (Sài Gòn), đài Phát Thanh Quân Đội, nhật báo Tiền Tuyến, đài Truyền Hình Sài Gòn, đài Truyền Hình Quân Đội, đại diện phòng báo chí của cục Tâm Lý Chiến lo viết bài cho hai tờ Chiến Sĩ Cộng Hòa và tờ Tiền Phong, chuyên viên điện ảnh, nhiếp ảnh viên quân đội,

đài phát thanh Ba Xuyên...  Về phía báo chí ngoại quốc có nhiều ký giả của các hãng truyền hình, thông tấn, báo  chí: CBS, ABC, NBC,  AFP, AP, UPI, Kyodo, Reuters, báo Newsweek, Time... phóng viên quốc tế nào đến sớm do phòng báo chí Mỹ song hành với phòng báo chí Việt Nam của Quân Đoàn IV phụ trách.

Năm nay, Bô Tư Lệnh Quân Đoàn IV và Vùng IV Chiến Thuật tổ chức ngày kỷ niệm thành lập lớn nhứt từ trước tới giờ.  Năm đó là năm 1965, từ sau cuộc lật đổ nền Đệ Nhất Cộng Hòa, ba anh em Tổng Thống Ngô Đình Diệm bị chết thảm, bao nhiêu cuộc chỉnh lý, biểu dương lực lượng, xuống đường ngay cả bàn thờ  Phật cũng xuống đường, tình hình nội bộ miền Nam rối mù.  Có tin đồn tướng Đặng Văn Quang Tư Lệnh Sư Đoàn 21 Bộ Binh sắp sửa thay tướng Nguyễn Văn Thiệu nắm chức Tư Lệnh Quân Đoàn IV và Vùng IV Chiến Thuật. Tướng Quang chống việc đưa Sư Đoàn 9 Bộ Binh Mỹ về miền Tây.  Sau nầy, Sư Đoàn 9 Bộ Binh Mỹ cũng về đóng bản doanh tại căn cứ Đồng Tâm thuộc tỉnh Định Tường khi Tướng Quang bị "bứng" ra khỏi Vùng 4 CT.  Tin tức khác, tướng Khánh đang chống Mỹ kịch liệt về việc Mỹ muốn đổ quân ào ạt vào Việt Nam, họ chẳng coi thể thống của Việt Nam không ra cái thá gì. Và ngày 25 tháng 2 năm 1965, tướng Khánh mang theo một nắm đất quê hương.  Với chức hàm Đại Sứ Lưu Động và lưu vong biệt xứ luôn cho đến ngày Đại Tướng Khánh qua đời vào năm 2014 hay 2015 tại San Jose - California.

Tình hình lúc bấy giờ (1965) rất căng, nội ngoại thù hai mặt giáp công và ngay cả đồng minh, VNCH cũng gặp nhiều phức tạp khó khăn phải chống đở.  Vì các lý do đó, năm ấy tổ chức kỷ niệm ngày thành lập Quân Đoàn IV thật long trọng, tướng Khánh, Tổng Tư Lệnh, tướng Viên, Tổng Tham Mưu Trưởng và các tướng lãnh ba vùng chiến thuật một, hai, ba cùng hàng trăm tướng lãnh, quan chức cao cấp của quân đội và chính phủ trung ương đến tham dự.  Buổi tiếp tân chính thức sau buổi lễ cũng đã được xếp đặt chu đáo trước rồi.  

Ông Sĩ quan báo chí của Quân Đoàn IV (TV) chỉ lo làm sao anh em phe ta từ Sài Gòn xuống vui vẻ, hài lòng.  Bất cứ một phái đoàn nào của trung ương đến thăm viếng, công tác hay đi thanh tra ở Cần Thơ mà lại ngủ qua đêm, y như rằng các ông đơn vị trưởng thường đưa tới ăn tại quán Vĩnh Ký, nằm ở cua quẹo vào nhà thờ Chánh Tòa (Công Giáo), cạnh bờ sông Cần Thơ và phái đoàn báo chí cũng được tiếp đón y như vậy.

Buổi tiệc nhậu hôm ấy thực khách phe ta ngồi đủ một bàn tròn, trước đó ông Cố vấn báo chí Mỹ của Quân Đoàn IV có tặng hai chai rượu Johnny Walker, một nhản đỏ, một nhản đen.  Với hai chai rượu mạnh, những tay nhậu có tửu lượng "xàng xàng bậc trung"cũng vừa đủ cho 8 đến 10 người, nhưng, gặp những tay cao thủ nhậu cho "quắc cần câu", có nhằm nhò gì đâu.  Một chai có thể cưa hai, mới đủ đô, những người thuộc về loại siêu có thể một mình làm hết một chai dễ dàng và cũng thường cho chó ăn chè hay nằm tại chỗ.

Theo yêu cầu chung của đa số, mặt trận nhậu lớn sẽ mở ra. Với cuộc hành quân chiếm mục tiêu số một là rùa rang muối đến bốn con, các mục tiêu kế tiếp: rắn bầm xào xúc bánh tráng, lươn um rau ngổ và cuối cùng là cơm tay cầm và kèm theo một dĩa cơm cháy mỡ hành.  Bằng những thứ ấy cuộc hành quân coi mòi gay cấn và hấp dẫn dữ.

Ông Sĩ quan báo chí hướng dẫn rất rành sáu câu các món rùa, rắn, lươn của quán ăn Vĩnh Ký nổi tiếng nầy của Tây Đô.  Ông dặn kỹ ông chủ quán, rùa phải là rùa yếm vàng,; lươn cũng phải là lươn vàng sậm, không phải lươn bụng màu vàng nhạt lại có đốm nữa ăn không ngon bằng.

Dân nhậu, thường có màn thứ hai là thích ăn rùa có lông mà trên cõi đời ô trọc nầy hình như chỗ nào có lính là có món rùa đó. Vài người đã hỏi thổ địa trước khi nhập tiệc, Sĩ quan báo chí cũng lã lướt trình bày chỉ rõ đường đi nước bước, nhưng yêu cầu hồn ai nấy giữ.  Trong lúc chờ đợi "bốn món ăn chơi" đặc sản của Cần Thơ ngon hết sẩy, ông chủ quán ân cần mời hỏi phe ta thích uống rượu gì, cần đồ nhắm lai rai "ba sợi" trước đã.  Rượu mạnh có sẵn chỉ cần sô đa và ai uống bia cứ gọi, bia hộp bia chai đều có đủ.  Người hầu bàn bưng đến nào đậu phọng rang, bánh phồng tôm và nem chua Cái Răng ngon nổi tiếng nữa.  Ở Sài Gòn cũng có nhiều quán ăn chuyên trị rùa, rắn, lươn nhưng thường với giá cắt cô, chờ đợi lâu, đi xa mà lại không ngon bằng ở quán Vĩnh Ký nầy, vừa ngon lại vừa rẻ. (H: Cách làm rùa rang muối mới, sau 75 -  tội nghiệp cho con rùa quá bị hành hạ trước khi chết!).

Qua một tua vừa mới ấm lòng chiến sĩ, món rùa rang muối mang ra trước tiên, và đây là món chính của buổi tiệc nhậu hôm đó.  Cái tài tách rùa ra từng miếng, từng đùi vừa nhanh vừa đẹp mắt. Ai trông thấy tay ông chủ quán làm mà không khen. Trong khi ông tách ra từng miếng từng phần cho đủ, mọi người chỉ có nuốt nước miếng chờ thấy rất hấp dẫn mà sao lâu quá, trứng rùa màu vàng tươi đập vào mắt, mỗi phần thịt rùa khói bốc lên được để vào từng dĩa. Tay ông chủ quán, thoăn thoắt lên xuống vì quá nóng.  Thịt rùa để nguội, hơi tanh, ăn mất hứng thú, kém ngon.  Con rùa thứ nhất vừa lấy thịt ra xong, tiếp theo con rùa thứ hai, chỉ trong nhấp nháy cũng đã tách ra đủ tám phần tám cái đùi và thêm nào lòng, nào trứng, nước thịt đọng trong mai, ông chủ quán cũng chia đều cho mọi người.  Thế là cuộc chiến thật sự bắt đầu.

Nước mắm ăn thịt rùa, lươn bắt buộc là phải nước mắm me mới là người sành điệu.  Me chín tách hột ra cho vào tô, chén, đổ nước chín để nguội vào.  Dầm me lấy nước chua, có thể để luôn cả xác me hoặc bỏ đi tùy theo ý thích của mỗi người.  Chế (rót) nước mắm nhỉ vào khuấy đều cho thêm tỏi, ớt đâm nhuyễn, đường cát trắng.  Nước mắm me ăn rùa, lươn mà quên món sả phi vàng và ớt chín đỏ là một điều thiếu sót tai hại vì nó sẽ làm giảm cái ngon của món ăn đặc biệt nầy.  Chấm nước mắm me, miếng thịt rùa phải chấm ngập nước không thể sợ mặn quá, máu sẽ lên cao.  Muốn ăn ngon là không thể nào "đay ếch" được.  Ăn rùa là phải ăn bằng tay, đũa, nỉa gì cũng phải để một bên.  Tay cầm đùi rùa, chấm vào nước mắm me vừa ăn vừa "rứt". Người nầy nhìn người kia ăn trông cũng "đã con mắt.  Các bà ăn uống ngại dơ tay, tiếc cái môi son đỏ chót, sợ thiên hạ cười ăn uống nhồm nhàm thiếu thanh lịch, chắc chắn các bà ăn không ngon rồi.  Cánh đàn ông  lại còn uống rượu đưa cay, món ăn được dẫn vào dạ dày êm ru, món nhậu tuyệt cú mèo, rượu nồng hấp dẫn.  Các ông ăn uống thỏa thích, tối lại được các bà khen mới ngon cơm.  Vì vậy các bà châm chút món ăn nhậu cho các ông bổ khỏe mà các bà thì ăn uống rất ít và khiêm nhường, nhưng cả hai đều khen nhau đáo để khi tối lửa tắt đèn.

(H: Rùa rang muối đã chín bày trên bàn ăn)

Sau màn chấm mút mấy cái đùi rùa coi bộ bắt trớn, những tiếng ly va chạm nghe "cắc cắc", tiếng "dzô, dzô" vui vẻ, bạn bè uống cạn hết ly, không ai đắp mô rồi tua thứ ba tiếp tục, sô đa sủi bọt chuẩn bị cho món rùa lần thứ hai.  Quả ông chủ quán nầy tài thật, ông nhớ rõ lần trước ai ăn đùi sau, lần nầy đổi đùi trước và ngược lại, như vậy là ăn đều chia đủ không có bên trọng bên khinh.  Trận chiến gay cấn ác liệt, vừa hết nhẵn bốn con rùa, tua rượu thứ ba cũng "ọt ọt" chấm dứt.  Coi bộ nhiều thầy chú hơi thấm men, lục lục thường tài thì ngà ngà chếnh choáng, từ đó về sau chỉ uống hụ hợ cho vui.  Cuộc hành quân thứ hai mở ra với món rắn ri voi bầm nhuyễn xào với củ hành, bún tàu, nấm mèo, kim châm và tiêu sọ để nguyên hột.  Mùi thơm bốc lên ngào ngạt rất quyến rũ bợm nhậu.  Bánh tráng có nhiều mè đen, nướng lên vàng thơm phức, bẻ từng miếng bánh tráng xúc thịt rắn bầm cho vào mồm nhai rào rạo, tiếng nhai bánh tráng nướng chỉ nghe không cũng đủ sướng cái miệng, cái tai rồi.  Món thịt rắn vừa chạy vào dạ dày, phe ta lại "dzô, dzô" làm một ngụm đưa cay, thật quá xá đã.  Ăn nhậu mà nín thinh, không bô bô cái miệng kể như lạt nhách.  Nhậu là phải nói năng huyên thuyên từ chuyện trên trời dưới đất, chuyện tiếu lâm, chuyện tục, chuyện phòng the, thoải mái tuôn ra.  Rượu vào lời ra là thế đấy.

Món rắn ri voi bầm luôn cả xương, da.  Rắn ri voi cùng họ hàng với rắn ri cá, cả hai chỉ ãn cá để sinh tồn, vùng có nhiều cá là có chúng.  Rắn ri cá nhanh nhẹn hơn rắn ri voi.  Thân mình rắn ri cá cứng, xương nhiều, ít thịt không bằng rắn ri voi.  Dù bầm thật nhuyễn xương rắn ri cá người ăn vẫn cảm thấy; còn xương rắn ri voi như hòa tan với thịt nên hấp dẫn hơn (H: Rùa đỏ ở mép tai).  

Dân nhậu, sau mỗi món ăn ngon là phải cạn ly, không biết là ly thứ mấy rồi, hai chai rượu mạnh cũng vơi cạn gần hết.  Bữa tiệc đến đây cũng có vài người tửu lượng yếu nên đành xin lỗi "đắp mô" khi đến ly thứ ba, thứ tư. "Rượu bất khả ép và ép bất khả từ", nhưng anh em phe ta cũng lờ nguyên tắc nầy.  Chỉ còn món nhậu thứ ba là lươn um với rau ngổ.  Hai dĩa đầy, ở dưới là lớp rau ngổ đang bốc khói, hai con lươn tươm mỡ hành để khoanh tròn trên rau ngổ.  Món ăn nầy cũng là món ăn ngon chủ lực của quán Vĩnh Ký.  Nước mắm me và ớt hiểm xanh được tăng cường, lại bắt đầu quơ đũa, mời mọc nhau, dù đã ăn nhiều rồi, nhưng đến lúc nầy hình như ai cũng nuốt nước bọt, món lươn um sao thu hút, ngon quá.  Để đũa vào thân mình lươn bẻ nhẹ một cái, gấp chấm nước mắm me một khúc lươn còn nóng hổi cho vào miệng.  Nhai từ từ chất thịt lươn tan biến theo nước bọt làm cho người ăn thấy khoái cảm.  Đừng nuốt vội, hãy ngậm miệng trong tích tắc để thưởng thức món ăn đặc sản nầy nó sẽ ngấm dần và trôi vào dạ dày êm ái.  Ôi chao!, món ăn sao ngon quá, và muốn thưởng thức hết cái ngon của món lươn um rau ngổ, người ta gắp "thêm một đũa" rau ngổ cho vào miệng nhai nữa.  Chất nhẫn và mùi thơm đặc biệt của rau ngổ sẽ kích thích vị giác làm cho khách sành điệu, có tâm hồn ăn uống, chỉ lim dim đôi mắt tận hưởng hết cái lạc thú ăn ngon trên cõi đời nầy.  Thịt lươn mềm thơm ngọt, có mỡ phi hành béo ngậy, rau ngổ nhẩn, bùi hòa lẫn nhau thành một bản nhạc giao hưởng hòa tấu tuyệt diệu.  

Ăn món ngon là chuyện dễ, biết thưởng thức món ăn ngon mới là chuyện khó.  Đó là triết lý của nghệ thuật thưởng thức văn hóa ẩm thực.  Sau màn lươn um rau ngổ đến màn kết thúc trận đánh ác liệt của tiệc nhậu là cần có cơm dằn bụng để no lòng chiến sĩ.  Mỗi nhà hàng đều có món cơm riêng độc đáo.  Nhà hàng Vĩnh Ký có cơm tay cầm có thể nói là ngon nhứt miền Tây, hay nói quá một chút, ngon nhất nước thời bấy giờ.  Cái nồi tay cầm bằng đất nung, nấu cơm trong đó.  Có nhà hàng nấu cơm riêng, nhưng phải thật khô cho vào nồi tay cầm, trên mặt cơm để nhiều thịt gà cùng với kim châm, mộc nhỉ, thịt nạc, hành cọng... xào chín.  Hình như cơm tay cầm ở Vĩnh Ký, họ nấu luôn trong nồi tay cầm và thịt gà, thịt heo cùng đồ gia vị để nấu chung sau khi cơm cạn.  Đáy nồi cơm tay cầm phải có cơm cháy vàng, nước thịt mỡ, chảy thấm xuống rất tươm ăn nóng thật dòn, béo, ngọt.  (H: Rùa rang muối chín vàng). Cơm tay cầm nấu bằng cách nào đi nữa cũng đều phải giữ nguyên tắc là cơm phải thật nóng, khô có cơm cháy ở đáy nồi.  Ăn cơm tay cầm phải ăn với xì dầu, có nhiều tương ớt; ăn cơm tay cầm mà ăn với nước mắm nguyên chất còn tạm được nếu ăn với nước mắm me, nước mắm nêm thì lạc quẻ ngay.  Một món cơm khác, cơm nàng hương, nàng thơm để có cơm cháy còn nóng hổi, rưới mỡ hành lên vừa ướt ướt ăn với nước mắm ớt nguyên chất thật hết ý.!

Trong bữa tiệc người ta thường có khuynh hướng, sau màn nhậu sương sương gọi là món ăn chơi, đến món ăn thiệt, ngon chủ lực nên gọi đem ra ngay.  Dễ hiểu nhứt, món ăn ngon mà đem ra sau, bụng nào còn chứa nổi.  Khi bụng đói, còn trống, người ta mới thưởng thức, tận hưởng được hết cái tinh túy của món ăn.  Còn khi bụng đã no hoặc gần đầy, món ăn có ngon cách mấy cũng sẽ làm giảm mất mức độ ngon.

Muốn ăn rùa ngon nhất, trước tiên phải lựa rùa thật mập, rùa có yếm vàng càng tốt.  Theo kinh nghiệm rùa có yếm vàng đậm gọi là rùa vàng ngon hơn rùa có yếm màu nhạt tai tái thường ốm, thịt dai hơn.  Để có cái nhìn, hiểu biết cụ thể, người ta nói rùa vàng mập tròn trịa nhiều nước thuộc loại dầy cơm, còn rùa nắp mình dẹp, dai, ít nước hơn gọi là mỏng cơm.  Trên đời nầy cái gì dầy cơm thì nhiều người đều mê thích hơn.  Con rùa làm gì có lông, nhưng người sành điệu làm rùa trước nhất phải làm lông. Con rùa còn sống, dùng dao hay lưỡi búa bén chặt hai bên vè, nơi tiếp giáp mai (mu) và yếm rùa đứt ra có máu chảy.  Kế tiếp, cho vào nồi nước sôi, lấy ra liền để làm lông.  

Thật ra rùa đâu có lông chỉ có loại rùa khác theo nghĩa bóng mới có lông mà thôi.  Làm lông nghĩa là lột bỏ cái lớp da nhám xù xì kể cả những cái móng chân sắc nhọn cũng lột được lớp vỏ cứng.  Còn đầu rùa thụt vào trong, người ta dùng một cái que hay chiếc đũa ăn cơm bằng tre đút vào yết hầu (cằm dưới) đẩy cái đầu ra, đổ thêm nước sôi để lột hết da cổ, đầu của rùa.  Rùa hay rút đầu vào mai của chúng nên có cụm từ cổ rùa, chỉ những người có cái cổ ngắn.  (H: Trứng rùa)

Hồi thời Đệ Nhất Cộng Hòa trước năm 1963, bà Cố Vấn Ngô Đình Nhu, Chủ Tịch Phong Trào Phụ Nữ Liên Đới có phát động hay đúng hơn là có sáng kiến tung ra mốt thời trang mới thay cổ áo dài thật cao bằng áo dài không cổ, người phụ nữ thường có cổ ngắn, không đẹp sử dụng.  Dù loại áo dài cổ cao làm đẹp như cổ cao hơn và mấy bà mấy cô cũng cảm thấy khó chịu vì cổ áo cao quá không thoải mái khi xoay qua xoay lại, nên cũng không được ưa chuộng cho lắm nên thích mặc áo dài cổ ngắn, gọi là áo dài bà Nhu.  Người có cổ ngắn, là cổ rùa ấy, dù đàn ông hay phụ nữ, sẽ làm giảm cái đẹp, sang trọng của thân hình.  Quý tướng của con người, cái cổ cao, người xưa thường nói cổ cao ba ngấn của người phụ nữ mới làm các đấng mày râu hít hà mơ ước.

Cái mai (còn gọi là cái mu) và cái yếm của rùa, ngoài nấu thành cao, người ta đem phơi dùng để bói và làm thuốc chữa bịnh cam phổi, cam gan, cam thận, cam tim của trẻ con. Mật rùa phơi khô trị chứng đau răng hay lắm, còn thịt rùa thì không thể nào nói xuể, đủ thứ bổ... Tin được truyền miệng, ai ăn thịt rùa được trăm ngày thì vợ chồng yếu sinh lý sẽ trở thạnh mạnh khỏe, "chiến" đấu không biết mệt mõi. Mới đây, có một ông già ở Việt Nam, 80 tuổi, lấy vợ hai mươi chín tuổi, sau 3 năm chăn gối, sanh liền hai đứa con trai kháu khỉnh đấy!
Khi làm lông xong, muốn rang muối, khìa, áp chảo hay tách thịt ra để xào lăn, nấu cà ri, xé phay hay chưng thuốc bắc... tùy theo người đầu bếp.  Như vậy, dù làm món ăn gì về thịt rùa, khâu đầu tiên là phải làm lông.

Rùa rang muối phải dùng nồi đất vì dùng nồi nhôm hay gan, thau không đúng cách có thể gây ngộ độc và trước nhứt chất mặn của muối sẽ làm hư, lủng cái nồi và có thể chất muối sẽ làm ra "teng" khi tiếp xúc với kim loại đang có nước rùa tiết ra ở độ nóng cao.  Ở đây, nồi đất để một lớp dầy muối hột (chừng 1 kg cho 1 con rùa lớn), không dùng muối bọt vì độ nóng và nổ ít hơn muối hột nên người ta không thể biết lúc nào rùa sẽ thật chín.  Đậy thật kín, dù đã trụng nước sôi làm lông, rùa chỉ bị phỏng ở ngoài da chưa chết, có thể chui ra khỏi nồi, đậy kín còn giữ được độ nóng không thoát ra ngoài, rùa mau chín hơn.  Đợi muối trong nồi nổ hết, rán thêm vài phút chắc chắn rùa thật chín mới nhắc xuống.  

Đem ra khỏi nồi, để con rùa nằm ngửa trên một cái dĩa lớn, một tay dùng cái khăn giữ chặt, một tay cầm dao nhỏ sắc và cứng tách cái yếm ra trước. Chú ý ở nhà quê người ta rất quý cái yếm rùa vàng nên yếm rùa vàng để dùng làm thuốc cao, hoặc mài cái yếm hòa vào nước uống trị bịnh ban và nhứt là trừ bịnh "tà ma" cho con nít.  Chưa hết, cũng cái yếm rùa vàng đó được xỏ lỗ treo trước cửa nhà gọi là "ếm" trừ tà.  Còn cái mai (mu) rùa, người dân quê tin dị đoan có thể đoán kiết tường, tốt xấu được gọi sờ mu rùa của các ông thầy bói.  

Tách cái yếm ra xong dùng dao thọc xung quanh bên trong mai rùa nhằm lấy thịt rùa ra, nguyên con không bị vụn nát, để lại vào dĩa.  Nước thịt rùa đọng lại trong mai được chia đều vào chén của mỗi người.  Cái món nước rùa nầy thật ngon tuyệt cú mèo, húp một chút cũng đã "khoái tỉ".  Dùng dao chia ra từng phần cho mỗi người.  Một con rùa thường xẻ ra làm bốn phần là đẹp nhất, mỗi người một cái đùi, lòng, trứng rùa cũng chia đều.  Còn cái mật rùa làm sáng mắt thường được đặc biệt dành cho người "chủ xị" nuốt trọng nguyên cái mật hay mật rùa pha với rượu chia đều cho bạn nhậu làm một ngụm rượu, khà một cái thật đả.  Đó cũng là báo hiệu mọi người bắt đầu thưởng thức phần thịt rùa của mình.  Toàn bộ đồ lòng của rùa không bỏ cái gì cả.  Ruột rùa ăn rất ngon. Khi làm lông trụng rùa vào nước sôi, hoảng vía hồn kinh, cứt đái vãi ra trong nồi nước nên bộ đồ lòng rùa rất sạch.

Người sành điệu ăn thịt rùa không khi nào uống la de vì rượu có độ nồng thấp mà lại uống với nước đá dễ bị tanh.  Uống rượu mạnh mà phải uống "xét" (sec) nghĩa là không có pha sô đa, nhưng có người chỉ thích uống rượu mạnh với sô đa thì cũng tạm được, hoặc giới bình dân uống nếp than, đế đậu nành đưa cay mới đúng điệu nghệ sẽ làm cho món thịt rùa hấp dẫn ngon hơn.

Ăn thịt rùa cũng có ăn thêm rau, phải là loại rau có hương vị cay như rau răm và cũng có thể dùng ngò gai, rắp cá, húng, tía tô, kinh giới nhưng không bao giờ ăn cải xà lách. Cải bẹ xanh thật nồng cũng được nhiều người dùng thay rau răm vì không có.  Ngoài ra chuối chát, khế, khóm cũng được dùng đến.  Nước mắm me phải thật cay vì bất cứ món thịt rùa chế biến bằng món gì cũng cần ăn nóng cộng với chất cay mới tránh được mùi tanh.  Vì vậy phải dùng gia vị cay nồng nhiều, rượu phải có độ nồng cao.  Hơn nữa món thịt rùa, theo kinh nghiệm, không uống rượu mạnh đưa cay sẽ chậm tiêu hóa. Rùa là món ăn "hàn", lạnh tì vị nên rất cần những chất nồng cay tiếp dẫn. (H: Rùa Khìa)

Rùa là một loài bò sát dễ nuôi, nhiều người cho rằng ăn thịt rùa ngoài chất bổ dưỡng nó còn là một vị thuốc nữa trị bịnh tim và tăng cường sinh lực.  Người ta nuôi rùa khi chúng còn nhỏ xíu, hoặc nuôi rùa lớn để chúng đẻ.  Thức ăn của rùa thường là cỏ, rau muống hoặc cá con, tép nhỏ.  Rùa sống rất dai, cả trăm năm.

Đồn rằng một con rùa núi lớn, người ta để chặt nó vào một cái chảng "chẻ hai" của một thân cây, mình để nghiêng, bốn chân bơi trong không khí, không ăn được bất cứ loại lá cây nào chỉ thở hít không khí mà nó có thể sống nhiều năm và còn lớn nữa, nhưng ốm, ở giữa thân hình rùa chỗ bị hai nhánh cây kẹp chặt lại không lớn thêm được.  Các phần còn lại đều lớn vì lỗ mũi của con rùa rất đặc biệt nó biết lọc và thu hút được chất bổ dưỡng trong không khí mà chỉ có lỗ mũi của con rùa mới có cái tài đó.  Còn các loài sinh vật khác không thế nào sống được vài tuần nếu không có thức ăn uống nuôi cơ thể.  Những ông đạo sĩ khổ công tu luyện cũng muốn bắt chước loài rùa không ăn mà vẫn sống vì trong không khí ta thở hít hằng ngày có một chất khí huyền bí nuôi sống cơ thể nếu ta hấp thụ được đủ lượng chất khí ấy chắc sẽ không còn lo cơm áo gạo tiền nữa?

Có rất nhiều giống rùa: rùa núi, rùa biển, rùa đồng, rùa vàng, rùa nấp, rùa đen, rùa đỏ (rùa lửa) và dòng họ rùa rất đa dạng : ba ba, vít, cua đinh, càng đước, đồi mồi...

Ngoài món rùa rang muối nổi tiếng, còn nhiều món rùa độc đáo khác : rùa khìa, áp chảo, nướng, xào lăn, nấu cà ri, xé phay.  Món ăn thịt rùa nào cũng ngon quá mạng, theo dân nhậu sành điệu, rành 6 câu, còn nói có một món rùa khác lại ngon hết sẩy!?.@

Trần Văn  (HNPD)

(viết lại từ trong Chuyện Đồng Quê, xuất bản năm 1999  - Sacramento, 5.11.2017)