VĂN HÓA ẨM THỰC MIÊT VƯỜN 

 LƯƠN UM RAU NGỔ

                                                                                                      Trần Văn

Văn hóa ẩm thực của một đất nước hay một vùng, một địa phương đã thể hiện bản chất văn hóa của những nơi đó qua cách sáng tạo chế biến những món ăn ngon, hợp khẩu vị cho đa số và trở thành món ăn đặc sản, hấp dẫn không những người sống ở vùng đó mà còn thu hút những khách phương xa kể cả người ngoại quốc. Những món ăn ngon đặc sản của một nơi là nơi đó cần có nguyên liệu thiên nhiên dồi dào và còn có thể nuôi trồng thêm đủ cung cấp nguyên vật liệu tươi sống cho những đầu bếp nhiều kinh nghiệm chế biến những món ăn ngon thành đặc sản của nơi đó mà các nơi khác không thể sánh bì. 

Nghệ thuật ăn uống là tinh hoa, đáp ứng nhu cầu và điểm xuyết cho cuộc sống của con người thêm hưng phấn, hạnh phúc... Ăn ngon mặc đẹp là nhu cầu tối cần thiết bên cạnh đời sống tâm linh, vui chơi  giải trí và du lịch cần có của con người, còn phải hướng thiện và hướng thượng mới được gọi là toàn bích.

Ẩm thực là một triết lý sống thiết thực của con người. Chúng ta thưởng thức món ăn ngon qua đủ năm giác quan: mùi vị của thức ăn tạo cho sự thòm thèm, mắt lại thấy các món bày trí đẹp mắt, tai nghe tiếng chiên xào, tiếng nổ tí tách, mỡ cháy xèo xèo của các món ăn và xúc giác cũng làm việc khi gắp thức ăn đưa vào miệng nhai từ từ, dịch vị tiết ra hoà tan với thức ăn làm cho con người có cảm giác "lên đỉnh" hạnh phúc cho bữa ăn ngon. Khi các món ăn được bày dọn lên bàn, thực khách còn ngấm nghía, cảm nhận tất cả mùi vị làm cho dạ dày cồn cào đòi hỏi, sẽ ăn ngon hơn . Ngoài những yếu tố chủ quan đó, còn yếu tố khách quan cũng khá quan trọng, chỗ ăn phải sạch sẽ thoáng mát, có ngoại cảnh hữu tình, càng nên thơ càng hấp dẫn. Hơn nữa, những nhà hàng nổi tiếng thu hút khách, các tiếp viên càng xinh đẹp, lịch lãm nhanh nhẹn trong cách phục vụ lại càng cần phải có nữa.

Những món ăn trong loạt bài này cũng có trong hai tập Chuyện Đồng Quê của Trần Văn xuất bản năm 1999 và năm 2014 tại Sacramento - California. 

Người viết may mắn sống ở vùng sông nước có nhiều nguyên liệu thổ sản cá tôm tươi sống tha hồ chế biến thức ăn ngon. May mắn thứ hai, khi dạy học ở Sài Gòn vào cuối thập niên 50 và đầu thập niên 60 - Chính Thể Đệ Nhất Việt Nam Cộng Hòa - thời điểm Thủ Đô Sài Gòn của chúng ta được thế giới ca ngợi là Hòn Ngọc Viễn Đông. Ngoài những yếu tố dân chủ, tự do và phát triển mọi lãnh vực, Sài Gòn còn rất phong phú về văn hóa ẩm thực của quê hương và nhiều nước trên thế giới. Trên các tờ báo luôn có những quảng cáo các nhà hàng, đặc biệt, nhà hàng mới khai trương, chắc chắn có người viết, là thực khách hàng đầu vào ăn và đánh giá nhà hàng đó để còn có thể trở lại nữa hay không?. Người viết còn bị mang danh là có tâm hồn ăn uống, rất thích ăn ngon. Tên những nhà hàng có trong bài viết này, ở Sài Gòn, chuyên phục vụ khách các món ăn nổi tiếng đặc sản từ các tỉnh lẻ, miệt  vườn của miền sông nước đồng bằng sông Cửu Long, Trần Văn đều có đến ăn vào những ngày xa xưa ấy, nay hồi tưởng viết lại cho thêm vui những ngày tháng ngắn ngủi còn lại trên thế gian này.

Lươn, một loài thủy tộc vừa sống dưới nước vừa sống trên cạn trong hang sát mé nước của các đìa, bàu, kinh, rạch và những vùng đất trũng thấp đọng nước trong đồng ruộng.

Lươn làm được những món ăn ngon hết ý, mê hoặc người sành điệu ăn uống và nhất là các bợm nhậu thứ thiệt. 

Nhưng, lươn còn có nghĩa thứ hai mà người đời thương mỉa mai ví với người hay a dua "cuốn theo chiều gió" gọi là vuốt đuôi lươn, lặp lại những gì người khác đã nói, tán hươu, tán vượn lấy lòng... Một cụm từ khác, lươn đi kèm với chữ lẹo nên người ta ghép chung thành chữ đôi là lươn lẹo, chỉ những ai có tính tình không trong sáng, bất chính, xấu bụng nên lươn lẹo, tình cảm không tốt về yêu đương hay mua bán làm ăn gian tham cũng là lươn lẹo...Dân gian còn có câu:

Những người ti hí mắt lươn,

Trai thời trộm cắp, gái buôn chồng người. 

Người đời thường quên tánh nết xấu của mình mà chỉ chú ý đến cái gì không tốt của người khác, như con lươn cũng ngắn tương tự con cá trạch mà lại chê trạch dài và cá thờn bơn (cá lưỡi trâu) miệng thì méo mà lại chê con trai lệch mồm:

Lươn ngắn mà chê trạch dài - Thờn bơn méo miệng, chê trai lệch mồm.

Nói đến lươn phải là nói đến giòng họ lươn: lươn vàng đậm hay vàng lợt và lươn vàng lợt có bông ở dưới lườn. Ngoài ra, họ nhà lươn có bà con thân với loài trạch (chạch), chình (cũng loại cá mình gần giống như lươn, nhưng thân dẹp hơn và cũng sống dưới sông, kinh, rạch và thường chui rúc dưới bùn). Cả ba loài thủy tộc này rất trơn nhớt, lươn da trơn không vãy, chình và chạch có vẩy nhưng rất nhỏ cũng trơn nhớt nên người dân quê thường ghép chung hai loài thủy tộc khi nói về đặc tính trơn nhớt lươn chạch, có nghĩa bóng mọi chuyện hay lời nói đều không đi đến đâu - trớt quớt.

Về cá trạch có món gỏi sầu đâu với cá trạch lấu (cá chạch lớn - xin đọc bài Gõi Sầu Đâu Cá Trạch Lấu - Chuyện Đồng Quê của Trần Văn), cá trạch được làm nhiều món ăn khác.

Còn lươn với sự chế biến của các tay đầu bếp lão luyện, kinh nghiệm chuyên trị các món ăn đặc sản độc đáo, làm mồi nhậu hết sẩy như lươn um, xào lăn, xào sả ớt, nấu canh chua, dồi, nấu ca ri, nướng, kho mắm... Còn có món khô lươn, nướng nhanh, nhậu liền rất bắt. Tất cả các món ăn chế biến từ lươn, món ăn nào cũng đều hạp khẩu vị hầu hết mọi người, đặc biệt với cánh mày râu và các bợm nhậu.

LƯƠN UM - RAU NGỔ

Ở đồng quê vùng Châu Đốc (Quê hương của Trần Văn), các loại rau để nấu kèm với các món ăn, ngoài các thứ rau trồng sau nhà, người dân quê thường hái rau ngoài đồng nội, trong ao, bàu, đìa, rạch...với hàng chục hàng trăm các thứ rau như bông súng, bông điên điển, rau dừa, rau muống, lá hẹ, rau sam, rau nhúc, rau chay, rau mác, rau ngổ, kể cả bông lục bình chấm mắm kho, mắm chưng, cá kho... đều làm tăng thêm hương vị đặc sản tuyệt vời trong văn hóa ẩm thực của quê hương Châu Đốc và của Miền Tây.

Món lươn hấp mà hấp với rau ngổ, được người sành điệu gọi là món lươn um làm sáng danh nhà họ lươn và cũng là món ăn ngon miệng bất hư truyền của mọi người dân Châu Đốc và cả dân miền Tây. Nếu không có rau ngổ trong món lươn hấp, người dân quê thay bằng rau muống chẻ, rau cần nước, đọt lá bầu non hay các loại rau cải khác.

Món lươn um, không những thịt lươn làm cho chúng ta cảm thấy đưa vào miệng đủ hương vị thơm ngon ngọt bùi và béo ngậy vì có thêm mỡ hành phi hay nước cốt dừa. Món ăn lươn um ngon tuyệt vời của đồng quê, sau này lây nhiễm ra thành thị một cách nhanh chóng được thị dân chào đón nồng nhiệt ở Thị Xã Châu Đốc, An Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Cà Mau... Và cả Hòn Ngọc Viễn Đông Sài Gòn cũng hân hoan đón chào món ăn khoái khẩu này tại các quán nhậu Bảy Hổ, Tám Lọ, Ba Râu, mũi tàu Phú Lâm, Bình Điền, quán nhậu Tư Sanh gần ngã ba Cây Thị - Gia Định, quán cây Dừa Khánh Hội...

* Theo Đại Từ Điển Tiếng Việt trong nước, trang 1395 có viết về cây rau ngổ như sau;

Cây mọc nhiều trong ao hồ, sống nơi hay ngập nước, mọc đứng, cao đến 1 mét, cành mảnh, lá có hình dẹp và kích thước rất thay đổi, không cuống, mép có răng cưa, có thể nấu canh hay ăn sống, dùng làm thuốc cầm máu, chữa băng huyết, cảm sốt...

Rau ngổ lại làm cho người sành điệu thêm ngất ngây vì vị ngọt bùi và nước lươn um cũng là món ăn tuyệt cú mèo, húp vô thấy cổ họng như có cái gì béo ngọt thơm bùi đủ cả, làm cho vị giác bị mê hoặc. Thịt lươn ngọt len lén bò vào dạ dày ngon lành, sẽ làm cho chúng ta quên hết sự đời nếu nhắp thêm vài ngụm nước mắt quê hương Gò Đen, Cai Lậy, ngon hết biết quý vị ạ!.

Lươn, sau khi làm thật sạch vuột hết nhớt, có thể hấp (um) có cho thêm thứ rau nào cùng phải hấp một lượt, và rưới thêm mỡ hành phi khi lươn còn nóng. (H: Rau ngổ hái ngoài đồng)

Món nước chấm của lươn cũng phải chế biến đúng quy trình kỹ thuật: nước mắm nguyên chất thật ngon pha loãng với nước me chín hay me chua sống đâm nhỏ (nhớ phải lấy hết hột me chín cũng như hột me sống tránh có vị chát trong nước mắm). Điều kiện khác là nước mắm me phải có tỏi ớt, ớt càng cay càng ngon, nếm thêm đường hoặc thêm nước chín cho vừa miệng hay làm nước mắm có pha với nước cốt dừa. Ngoài món lươn um có ăn kèm thêm rau dưa cũng OK không cần thiết lắm vì đã có rau um chung với lươn rồi. Các món ăn lươn đều cần phải có rau thơm để làm tăng thêm hương vị thơm, ngọt béo của lươn, các thứ rau thơm có trồng quanh nhà kể cả khế, chuối chát, dưa leo, khóm, trái đào chín, xoài tượng thái mỏng. Tất cả các thứ rau hòa trộn với thịt lươn sẽ làm tăng sự quyến rủ của món ăn, mới đã cái miệng. Lươn um là một món ăn mà nhiều người đã biết, đã mê thích, khó quên lắm.

Mùa nước nổi ở vùng Châu Đốc và vùng đất thấp của toàn tỉnh An Giang và các tỉnh gần biên giới Miên Việt có vô số bông điển, bông súng tha hồ mà ăn với mắm kho lươn hay nấu canh chua lươn...

Người nông dân, thời xưa, dù ít học hay mù chữ, mà cách ăn uống của họ luôn có tính khoa học, văn minh gồm đủ các chất âm dương, đạm, sinh tố. Và nhất là các loại rau làm cho món ăn thêm đậm đà mùi vị, đầy đủ các chất dinh dưỡng, có thêm các vị thuốc và nhiều chất xơ như ngày nay các nước văn minh thường khuyến bảo mọi người nên ăn rau nhiều. Ngoài ăn cơm với thịt cá mà còn phải ăn thêm nhiều thứ rau cải, củ quả. Trong bữa ăn, có rau tức là có nhiều chất xơ và đủ các chất sinh tố giúp cơ thể thêm tráng kiện, ít bị bịnh, đặc biệt tránh bị táo bón.

Về mặt nhân văn và dinh dưỡng, người dân quê không thua người dân sống ở thành thị và có khi còn phong phú hơn và không phải tốn nhiều tiền để mua sắm. Người dân quê ở vùng Châu Đốc, với "cây nhà lá vườn", quanh nhà hay ngoài đồng nội, mùa nào cũng có nhiều thứ rau, luôn thích hợp với cuộc sống bình thản về ẩm thực, không bon chen lo nghĩ như dân sống ở thành thị, hầu như cái gì dân thành thị cũng phải bỏ tiền mua.

Về món lươn um mà lại um với rau ngổ thật độc đáo mà thành thị kiếm mua được loại rau tầm thường đó của nhà quê cũng rất nhiêu khê. Vì vậy, người ta có thể um lươn bằng các thứ rau khác và thường thấy là rau muống dễ tìm mua nhứt. 

Rau ngổ, ở nhà quê nơi nào cũng có miễn là có ao đìa kinh rạch vì loại rau này mọc hoang, dọc ở mé nước hay sống trên mặt nước như lục bình, rau dừa, rau muống, rau mác, bông súng, rau nhúc, người dân quê như có tổng kho cung cấp quanh năm rau các loại, là đồng nội mênh mông cò bay gãy cánh. 

Lươn um, chỉ có loại rau ngổ mới là món rau hòa hợp nhất với món ăn ngon này và làm sáng danh món lươn um, đưa món ăn này vào nền văn hóa ẩm thực miệt vườn rực rỡ của quê hương Châu Đốc.

Rau ngổ cũng là một vị thuốc Nam (trị cả bịnh mất ngủ, cầm máu) có vị hơi đắng nhẹ (nhẩn nhẩn), có mùi vị đặc biệt, lá thon dài hơn lá rau dừa, thân ống mềm ở phần đầu và lá non. Người ta không dùng lá già vì cọng cũng dai, nhai ăn không sướng cái miệng.

Người ta làm món lươn um rau ngổ cũng có vài cách chế biến khác tùy theo địa phương, phụ gia sẵn có. Như quê tôi, ấp Bà Bài (bên bờ kinh Vĩnh Tế - tỉnh Châu Đốc) thường um lươn với rau ngổ thật non vì rau ngổ mọc hoang "tràn đìa", dễ tìm hái. Người ta hái rau ngổ về lặt bỏ phần già và những lá bị côn trùng đục lổ, rửa sạch, xếp rau ngổ một lớp dày ở đáy nồi, chừng vài phân hay hơn vì rau chín sẽ bị xẹp xuống. Người ta cho nhiều rau ngổ nhằm mục đích là ăn rau vì rau ngổ thấm nước thân lươn tiết ra hòa cùng với nước cốt dừa, và nước mỡ hành phi ngon làm sao ấy!. Người ta gắp rau ngổ đưa vào miệng hãy giữ yên trong miệng, đừng nhai vội, ngậm miệng lại để nghe tiếng thì thầm của rau ngổ hòa cùng thịt lươn, tạo nên cảm giác thơm ngon tuyệt vời cho thực khách. Nước cốt dừa hay mỡ hành phi và mỡ thịt của lươn tiết ra hòa trộn làm một chất vừa ngọt vừa béo vừa thơm lừng cùng giao hưởng với rau ngổ có vị hơi nhẩn nhẩn, bùi và mùi rau ngò om thoang thoảng làm đậm đà sự cảm khái của món ăn ngon đặc sản độc đáo lươn um. Món lươn um nên rắc thêm một ít đậu phộng rang đâm nhuyễn và ngò om, thêm hai phụ gia này sẽ làm tăng thêm sự thơm ngon và hấp dẫn của món lươn um.

Để cho món lươn um ngon tuyệt đỉnh, nếu ở thị thành cần đưa cay thêm một ngụm martell, hennessy, courvoisier với bốn chữ VSOP hay hai chữ XO và ngày nay người Việt lại khoái rượu Martell Cordon Blue, nhưng, giá cao, hơi hao của đó!. Nếu ở nhà quê hay tiết kiệm "ngân sách gia đình", chúng ta cũng có thể đưa cay lươn um với nếp than hay nước mắt quê hương ba xi đế nếp, đậu nành cũng sẽ làm tăng thêm khẩu vị ngon, quá đã, nên trời đất cũng lăn quay, Thiên đàng ở đây qúy vị ơi!!! 

Cách um lươn. Khi người ta để lươn lên trên lớp rau ngổ xong, thay vì đổ thêm nước để hấp (um) lươn, người ta sử dụng nước cốt dừa và cho thêm một ít "nước giảo" của trái dừa nạo vắt nước cốt trước, kế tiếp cho thêm nước nóng để vắt lấy nước giảo (một loại nước cốt dừa loảng). Sau khi lấy xong nước cốt và nước giảo, cho nước cốt dừa vào trước vài phút sẽ thấm vào thân lươn và rau ngổ, sau đó đổ tiếp nước giảo vào (nhớ không đổ nước quá nhiều làm rau ngổ và lươn chín rục, kém ngon). Đầu bếp , đợi sôi chừng hơn năm phút thì nhắc xuống "đơm" ra dĩa hay tô, rau ngổ ở dưới, lươn nằm bên trên, có thể rưới thêm mỡ hành phi, rắc thêm đậu phộng rang đâm nhỏ và ngò om (nên nhớ, rau thơm phải là ngò om), rồi chúng ta khoan cầm đủa để mà còn nhìn nuốt nước miếng chơi, chọc tức cái miệng và cái dạ dày đang biểu tình đó.

(H: lưon đông lạnh bán tại các chợ Á Đông ở hải ngoại)

Văn hóa ẩm thực của nông thôn Việt Nam ngày xưa, và bây giờ chúng ta ở hải ngoại vẫn còn nhớ, biết, vô cùng phong phú và khâm phục ông cha ta sao có những món ăn nhớ đời, gọi là đặc sản quê hương như lươn um rau ngổ và nhiều món ăn ngon độc đáo khác. 

Xin mở một dấu ngoặc, hơn nửa thế kỷ trước, ở nhà quê làm gì có điện và làm sao có tủ lạnh để tích trữ đồ ăn, nhất là rau cải. Vì vậy, thức ăn hàng ngày luôn là thức ăn mới, tươi, sáng ăn theo sáng, chiều ăn theo chiều, thỉnh thoảng cũng có những thức ăn còn dư thừa để chiều ăn hay hôm sau ăn tiếp, thường là các món mặn.

Vì vậy, khi um lươn rau ngổ, người ta hái đủ rau ngổ chỉ dùng một lần cho một, hai hay ba con lươn um hay nhiều hơn tùy bữa ăn gia đình hay có thêm khách mời. Dừa khô nạo cũng chỉ vắt nước cốt sử dụng một lần, cho nên người ta chọn trái dừa nào nhỏ hay lớn thích hợp với nhiều hay ít lươn cùng với rau ngổ. Món lươn um rau ngổ có hai phụ gia theo sát với lươn um rau ngổ là nước cốt dừa, đậu phộng rang. Chú ý không nên um quá lâu làm rau ngổ chín rục, món rau chủ lực này sẽ giảm bớt độ ngon của nó.

Khi gắp lươn và rau ngổ ra khỏi nồi. Rau ngổ phải để dưới đáy dĩa, lươn để lên trên và nước lươn um rưới lên, sau đó cũng phải có phụ gia thích hợp và làm tăng thêm mỹ quan.  Cách trình bày dĩa lươn um cho đẹp mắt, đã ngon mà phải còn hấp dẫn là rắc thêm nhiều đậu phộng rang đâm nhuyễn rải lên và sau cùng còn rải thêm một lớp ngò om, loại rau thơm của món canh chua. Ngò om xắt làm hai cở khác nhau, loại xắt nhỏ rải lên trên lớp đậu phộng, còn lọai ngò om thứ hai, xắt dài rải lên quanh mép dĩa, thoang thoáng nước cốt dừa làm cho nó chín một chút vì nước còn nóng...

Cách làm lươn. Người ta ăn lươn thường con lươn phải còn sống, không ăn lươn chết (còn ở Mỹ ăn lươn đông lạnh - dỡ ẹc). Nếu mua lươn đem về đến nhà nó chết dọc đường, người ta "tiếc của" không bỏ, lươn chết làm khô, ăn cũng rất ngon. Hay tiết kiệm hơn, người ta có thể sử dụng lươn mới chết vào món ăn duy nhất là xào mặn với nhiều sả ớt (có thêm nghệ bột hay không) và còn rắc thêm nhiều đậu phộng rang.

Còn có ý định làm món lươn um hay lươn nấu canh chua, người ta phải đi chợ mua lươn còn sống, nghĩa là, ngày nay ở hải ngoại nói là lươn "bơi lội trong hồ", lươn phải còn sống, còn "ngo ngoe".

Khi bắt đầu làm lươn, người ta đập đầu lươn cho chết, ở nhà quê dùng tro bếp hay trấu nhuyễn vuột nhớt lươn. Các loài thủy tộc, có lẽ lươn là loài thủy tộc có nhớt nhiều nhứt nên vuột nhớt lươn mất nhiều thì giờ và tốn công nhứt. Y như rằng có sự phân công, người chồng có nhiệm vụ làm lươn, còn bà vợ lo nấu nướng, biến chế món lươn theo ý thích của chàng. Chẳng khác nào như ở Mỹ, đa số đàn ông biết mình phải làm gì sau bữa ăn, chàng lặng lẽ lo nhiệm vụ rửa chén. Còn ở nhà quê Việt Nam, cái "màn" rửa chén không phải của ông chồng mà là của bà vợ. Vì ông chồng không những ăn mà còn nhậu nữa nên có thể say quắc cần câu, phè cánh nhạn, không còn làm được việc gì nữa. Sau bữa ăn, dọn dẹp rửa chén như bất thành văn, đó là chuyện của bà xã...còn ông xã nếu chưa xỉn thì ngồi uống nước trà tán dóc hay nghe nhạc, radio hoặc xem truyền hình rất nhàn hạ, bất công quá nhỉ phải không quý bà, cô?!. (H: Bông điên điển và bông súng ở đồng quê như ở thành thị thì có bạc hà, giá sống, khóm trong món canh chua)

Cách vuột nhớt lươn có kỹ thuật là người ta vuốt từ đầu xuống đuôi, không bao giờ vuốt từ đuôi lên đầu, tránh da lươn bị trầy xướt. Ở thôn quê, vuốt nhớt lươn thường dùng tro bếp hay trấu. Còn ở thành thị, người ta vuốt nhớt lươn có người dùng muối bọt, thường dùng dấm, chanh, có người dùng cả nước nóng, dùng dao cạo nhớt lươn...

Hai chữ cạo nhớt có nghĩa bóng rất ngộ nghĩnh, người nào lười biếng, nhứt là trẻ nhỏ lười học bài, cha mẹ thường nói "tau" cạo nhớt "mầy", nghĩa là không nghe lời cha mẹ, roi sẽ đánh vào đít liền, đó là cạo nhớt.

Có hàng chục món ăn chế biến từ lươn. Chúng ta đã biết món lươn là món ăn rất khoái khẩu của nhiều người, người ta còn um lươn với rau muống (như hình trên), lươn um rau muống chẻ, có khi dùng rau muống non để nguyên cọng, lươn um rau cần nước...

Cái món ăn thứ hai làm cho lươn thêm sáng giá là lươn nấu canh chua mà canh chua muốn cho ngon hết sẩy nên nấu với bắp chuối hột (nếu không có bắp chuối hột, tạm dùng bắp chuối loại khác vậy) hay bông súng và bông điên điển, rau muống... Sử dụng chất chua là dùng me chín Việt Nam hay của người Cao Miên còn me chua bột của Thái Lan có quá nhiều muối trong đó nên mặn quá trời làm mất cái vị chua nguyên thủy của mẹ chín Việt Nam vừa chua vừa có vị ngọt nữa.

Ngoài món canh chua lươn nấu với bắp chuối hột, một món canh chua "bá cháy", ngon ơi là ngon! Người ta còn nấu canh chua với bông sua đủa cũng khá ngon hoặc nấu canh chua lươn với bạc hà, giá và cà tô mát hay bất cứ lọai rau gì như bông điên điển, bông súng lại dễ tìm và thích hợp với món canh chua kể cả thân chuối non được xắt ra mà phải nấu với me chín nghe...!

Lươn còn làm dồi, mổ bụng lươn cho vào kim châm, mộc nhĩ, thịt nạc bằm nhuyễn (hay lóc thịt con lươn khác cũng xắt nhỏ, không dùng thịt heo) và bún tàu chuẩn bị trước ngâm cho mềm, các cái trộn đều cho thêm hành tiêu (kể cả tiêu sọ nguyên hột nữa) bột ngọt hay đường, nước mắm. Dùng dây hay lá sả buộc lại giữ chất độn bên trong bụng lươn không bị rơi rớt ra ngoài, sau cùng đưa lên bếp nấu (hấp) cách thủy.

Một món ăn khác của lươn ăn với cơm rất bắt là lươn xào mặn sả ớt và nghệ. Món lươn khác là xào lăng với nước cốt dừa có thêm nghệ, nước sền sệt chang ăn bún hay ăn với bánh mì cũng ngon miệng lắm. 

 Nước mắm chấm lươn, ngọai trừ lươn nấu canh chua chấm nước mắm trong, nguyên chất, các món ăn khác nhất là lươn um, nước chấm phải là nước mắm me có phi tỏi sả ớt, và ớt chín đỏ xắt nhỏ, thả nổi trên nước mắm, đẹp mắt, thu hút giới ăn nhậu. 

Bất cứ món ăn ngon nào cùng cần thêm chất chấm đúng gu đúng kiểu, nước mắm làm đúng cách và thích hợp với món ăn sẽ giúp món ăn ngon phát huy hết cái ngon hấp dẫn của nó. Nghệ thuật làm nước mắm hay những chất chấm khác được ngon, hợp khẩu không phải đơn giản mà cần có kinh nghiệm và học hỏi với bạn bè, người khác.

Một món ăn độc chiêu khác là món mắm kho với lươn nướng. Món này thực hiện nhiều công nhứt, phải có mắm nấu lượt lấy nước phải có cà tím hoặc khổ qua. Ngoài ra, người ta còn có thể cho thêm thịt ba rọi, tép bóc vỏ và chủ yếu là lươn. (H: chuẩn bị Rau Ngổ)

Cách dùng lươn kho mắm mất thời gian hơn các món khác, ngoài làm sạch nhớt, mổ bụng lấy đồ lòng bỏ hết, rửa sạch để lươn ráo nước, lươn phải được nướng cho vừa chín tới, toát ra mùi thơm và mình lươn đã ướm vàng, như thế là được. Người ta mới gắp lươn  cho vào nồi nước đang kho mắm còn riu riu trên bếp, và mở lửa lên cao ngọn (không nên kho mắm với lươn mà không nướng trước).

Khi nồi mắm kho sôi đều, người ta hớt bọt lần cuối rồi xuống lửa, nhắc ra khỏi bếp hay tiếp tục để trên bếp, tùy mắm kho nhiều hay ít. 

Nếu muốn ăn món mắm kho ngon tuyệt vời, người ta cho mắm kho sang 1 cái nồi nhỏ hay cái lẩu có bếp đun nóng suốt bữa ăn vì mắm kho ăn nguội giảm cái ngon một nửa, chưa nói món mắm kho ăn nguội có thể ăn tanh nữa... Ăn mắm kho, bất cứ kho với thịt cá, lươn, tôm, là phải có cà tím hoặc thay thế bằng khổ qua mới làm nồi mắm thêm chất lượng ngon hấp dẫn. Ngoài ra, ăn mắm kho lại cần phải có nhiều thứ rau dưa, khóm, chuối chát, khế kể cả rau dừa, bông súng, bông điên điển, hay bông lục bình... để "yễm trợ" món ăn mắm kho quốc hồn quốc túy lên tuyệt đỉnh vinh quang làm giàu cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đó là đặc sản của vùng Châu Đốc và của đồng bằng sông Cửu Long. 

Ngày nay, tỉnh An Giang, có Thị Xã Châu là cái nôi, vương quốc của nghề làm mắm: mắm cá lóc, cá bông, cá trèn, cá sặc, cá linh, cá chốt... và có cả mắm lươn nữa, mắm để dành ăn lâu.

 Xin nói thêm: lươn um, lươn hấp hay nấu canh chua, kho mắm, lươn phải để nguyên con mới ngon, nếu con lươn dài quá khoanh lại để con lươn lọt vào lòng nồi. Còn lươn xảo mặn, xào lăng mới xắt nhỏ.

Lươn um rau ngổ - món ngon đậm chất miền Tây (Lược trích trên internet - Google)

Ngoài món ngon miệt vườn - đồng quê, Chuột Đồng Rô Ti, Chuột Nướng, Cá Nướng Trui, Mắm Và Rau... đại diện nổi tiếng cho ẩm thực miệt vườn Miền Tây, còn có một món ăn ngon khác, cũng mang đậm chất hương vị miền Tây - miền sông nước đồng bằng sông Cửu Long , lươn um rau ngổ. Lươn là thủy sản từ ruộng đồng, rau ngổ là loài rau mọc hoang dại ở ao đồng ruộng, đìa bàu, kinh rạch... ở nhà quê rất dễ tìm.

 Một nồi lươn um rau ngổ béo ngậy thơm ngát, đơn giản vậy mà đã làm say mê biết bao người. Và một điểm đặc biệt nữa, tuy dân dã nhưng đây lại phương thuốc đông y quý cho người mắc bệnh về dinh dưỡng, phong thấp, trĩ hoặc xương sống. Theo đông y, lươn có nhiều chất bổ giúp bồi dưỡng khí huyết, rau ngổ có tính mát công dụng kháng viêm rất tốt, nghệ vàng vốn dĩ nổi tiếng về khả năng phá huyết ứ giảm viêm sưng, rau ngổ còn có tác dụng trị bệnh tiểu đường, gan nhiễm mỡ v.v. Do đó, khi cả ba kết hợp với nhau nghiễm nhiên trở thành bài thuốc quý chữa được nhiều bệnh khó.

Cách làm món lươn um rau ngổ còn gọi là lươn om rau ngổ, cách gọi của địa phương, gọi kiểu gì cũng được nhưng chế biến thì chỉ có một. Để làm món này cần chọn nguyên liệu là những con lươn đồng màu vàng óng to, rau ngổ tươi và chuẩn bị thêm nước cốt dừa, bột nghệ, đậu phộng  rang, rau thơm. Bước 1. Sơ chế lươn

Lươn cũng giống như trạch là loài da trơn, có nhiều nhớt. Muốn khử nhớt phải nhúng qua tro bếp hoặc nước muối pha giấm. Sau đó cắt đầu bỏ ruột, rửa sạch để ráo nước. Có thể cắt khúc dài bằng 2 đốt ngón tay, khứa nhẹ xung quanh nếu thích.

Bước 2. Chuẩn bị nguyên liệu phụ

Hái một nhúm rau ngổ non rửa sạch, giữ lại cọng không cần thái nhỏ. Chọn mua nước cốt dừa vắt sẵn hoặc mua dừa về tự làm. Đồng thời, chuẩn bị thêm ít bột nghệ vàng và hành. Dùng một chiếc nồi đất vừa đủ chứa tất cả nguyên liệu trên. Xếp một lớp rau ngổ ở dưới đáy xong cho lươn vào đặt theo vòng tròn; tiếp đến rưới nước cốt dừa, bột nghệ, hành cho nước sâm sắp mặt. Không quên nêm gia vị vừa ăn, để hỗn hợp 15-20 phút cho thịt lươn thấm trước khi đem um.

Bước 3. Um lươn

Nồi đất um trên lửa liu riu trong khoảng 20 phút lươn chín. Trong quá trình đun không mở nắp vung, không đảo nguyên liệu. Lươn chín bắc xuống rắc rau thơm, đậu phộng giã 

Bước 4. Chuẩn bị nước chấm

Lươn um rau ngổ sẽ không đậm chất miền Tây nếu thiếu chén nước chấm đặc biệt. Đó là thứ nước chấm làm từ nước cốt dừa và tương hạt. Tương hạt nghiền nhuyễn trộn chung xả băm nhuyễn cùng ớt bằm. Cho tất cả vào chén lớn, thêm nước cốt dừa thêm đường muối vừa ăn rồi trộn đều cho đến khi thành thứ nước chấm sền sệt. Rắc thêm chút đậu phộng rang nữa là thành phẩm. Thông thường, người miền Tây rất chuộng nước chấm chua ngọt nhưng riêng lươn um rau ngổ họ dùng thứ nước chấm này. Nó vừa thơm vừa béo, vừa ngọt vừa mặn. Có lẽ vị này nó hợp gu với đặc sản dân dã.

Bước 5. Thưởng thức

Lươn um với rau ngổ nóng hổi kèm chén nước chấm bùi thơm không thể thiếu chén bún tươi hay cơm nóng. Có kết hợp như vậy mới thưởng thức được nét độc đáo của nền văn hóa quê hương trong ẩm thực, có vị thơm ngọt của thịt lươn đồng, có mùi của rau ngổ thơm bùi, nước cốt dừa béo ngậy cùng vị thanh của nghệ nên khi chan vào tô bún sẽ kích thích vị giác cực độ.

Lươn um rau ngổ, vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe. Hương vị đồng quê có những nét riêng khó tả bằng lời. Lươn um ngon hết ý!.

Một câu chuyện thật về bắt cá, bắt lươn. Hồi Trần Văn còn bé, khoảng sáu bảy tám tuổi - những năm trước cuộc chiến ác liệt giữa Việt Minh và quân Pháp (vừa trở lại Việt Nam, 1945-1946), tôi có nhiều kỷ niệm nhớ đời về bắt cá, bắt lươn ở đồng ruông...

Ông cụ thân sinh tôi có một "trại ruộng" mà có người gọi là đồn điền, vài ngàn mẫu ta nằm trong phần đất của nước Cao Miên, thuộc Gòi Tà Lập tỉnh Tà Keo, ở phía Nam và Đông Nam kinh Vĩnh Tế. 

Tại trại ruộng này cách ấp Bà Bài chừng hơn mười cây số đường ruộng, cạnh bờ kinh số 1 thuộc xã Vĩnh Hội Đông, quận An Phú - Châu Đốc. Con kinh này không dài lắm chừng  mười cây số, nối liền từ sông Hậu vào vùng đồng ruộng này và chạy gần tới Gòi Tà Lập. 

Tất cả một vùng rộng lớn, ruộng cò bày gãy cánh này, ngoài trại ruộng của ông thân tôi, còn có một trại ruộng của một người Pháp, hai dãy nhà của hai trại ruộng cách nhau chừng hai cây số. Đồn điền của người Pháp gốc ở Tà Keo nên làm chủ phần đất ruộng bên phía tỉnh lỵ Tà Keo, còn đồn điền của  thân phụ tôi ở về phía bên này kinh hướng về Việt Nam - Kinh Vĩnh Tế. Tất cả khu vực rộng lớn này lên đến hàng mấy chục ngàn mẫu tây, gọi chung cái tên là vùng ông Cả Hàng (tên một ông Cả của xã Vĩnh Hội Đông đã có khai thác vùng đất này hồi xa xưa?), Cả Hàng là một địa danh, mật khu của VC sau này, trước năm 1975.

Ở ấp Bà Bài hay các xã khác của tỉnh Châu Đốc năm xưa, nơi nào cũng có cá tôm, rùa rắn lươn... nhiều. Nhưng, thua xa, vùng Cả Hàng này, có thể, vì vùng đất thấp và hoang vu cho nên các loài cá tôm, rùa rắn lươn và các loài chim trời sinh sản nhiều vô số kể, có thể nói là nhiều nhứt tỉnh hay hơn nữa là nhiều nhứt nước.

Một ông người mù, đi một mình với chiếc xuồng ba lá, từ xã Vĩnh Hội Đông vào vùng  Cả Hàng, cách chừng 4 cây số đường sông. Khi chín mười giờ sáng, sau khi ăn uống hút thuốc xong, ông buộc chiếc dây xuồng dài vào lưng, dẫn xuồng đi sát bờ kinh, nước ngập  ngang thắt lưng quần, ông vừa đi vừa khom lưng xuống mò cá đang chạy vào bờ vì ông đi dưới nước, cá bị động chạy tứ tung, bắt được nhiều loại cá nhất là cá rô, thường là cá nhỏ, cứ ném vào xuồng có chứa sẵn nước để cho cá sống và xuồng của ông phải cho nước vô làm thắp xuống, ông mới ném cá chính xác vào khoan xuồng. 

Đi được hơn trăm thước, ông leo lên xuồng ngồi nghỉ, hút thuốc giải lao và có khi ông ăn thêm củ khoai hay trái ổi, trái mận, trái chuối gì đó, sau hơn hai tiếng, ông đã bắt được vài rổ cá rồi.

Quan trọng là lượt trở về, ông di chuyển chậm hơn và mò bắt cá nhiều hơn và được nhiều cá lớn như cá lóc cá trê... Ông người mù cũng có gia đình, lúc đó ước chừng trên ba mươi tuổi. Mỗi ngày cũng lộ trình đi về đó, không thay đổi luôn mấy tháng, từ tháng 9, 10 đến tháng giêng âm lịch cá ít, ông ngưng không vào vùng Cả Hàng này nữa, làm việc khác.

Tính tò mò của tôi, hỏi ông, tại sao ông mù mà bắt được nhiều cá, ngoài bán để ăn hàng ngày, cá còn làm mắm làm khô nữa. Ông nói, người ta ví von, đỉa lội như bánh canh, còn cá ở vùng này, khi mùa nước giựt xuống, cá lội như là trong nồi bánh canh (lềnh bềnh). Cá có nhiều như đầy sông, chỗ nào có nước là có cá, vì vậy ông bắt cá chỉ bằng tay trần cũng bắt được nhiều. Quan trọng là bận đi trở lại, cá bắt dễ và nhiều hơn, lý do là dấu chân ông đi hồi nãy, bây giờ cá vào đó ẩn trốn khi có tiếng động mạnh. Vì vậy, tôi thấy ông đi chừng vài mét, hai tay ông khua hay đập mạnh xuống nước thành tiếng động lớn , cá hoảng sợ tìm chỗ ẩn trốn và lý tưởng nhất, cá sẽ chui vào chỗ các dấu chân ông đã đi qua rồi. Nay trở lại, cứ, đúng tầm tay cho vào chỗ có dấu chân ban nãy, chắc chắn là bắt được cá và cũng bắt được cả cá lóc, cá trê khá lớn nữa mới tài. 

Đến năm 1946, bắt đầu chiến tranh đến quê tôi, ông thân tôi không còn đi lên vùng Cả Hàng, ruộng bỏ hoang mà chỉ ở quanh quẩn ấp Bà Bài. Đến năm 1947, cuộc chiến quá ác liệt nên tất cả gia đình, giòng họ chúng tôi tản cư ra tỉnh lỵ Châu Đốc ở cho tới bây giờ.

Còn một chuyện bắt lươn đựng cả sáu bao lớn nhỏ mà chính tôi là người phát hiện chỗ lươn quy tụ về một đáy đìa cạn vừa khô, có nhiều đường nứt nẻ.

Một buổi trưa hè, sau khi ăn sáng xong (ở đồng ruộng một ngày ăn hai bữa chính, sáng khoảng chín mười giờ, chiều ba bốn giờ, mặt trời lặn là đi ngủ ngay), tôi leo lên lưng một con ngựa nhỏ mà tôi thường cởi đi theo đàn bò đang đi ăn cỏ, cách trại - chỗ ở, chưa tới hai cây số. Tôi thấy có nhiều chim cò bay tụ về một cái đìa cạn khô, báo cho tôi biết chỗ đó có nhiều tôm cá... Chân tôi thúc nhẹ vào bụng con ngựa, cầm dây cương điều khiển cho con ngựa đi đến chỗ có nhiều chim cò đang bay nhảy, kêu chí chóe ở đó. Con ngựa đi trờ tới, chim cò bay đi xa hết, xuống ngựa, tôi nhìn ở một vết nứt to hơn ngón chân cái thấy nhiều con lươn con như đàn trùn chen nhau bò qua lại. Sẵn trong người, có một khúc tre nhỏ vừa tầm tay để tôi thường "phang" chim, nhiều khi cũng bắt được vài con mang về nhà. Tôi khều, nạy đất làm cái khe rộng thêm, tôi bắt gặp đủ cở lươn lớn nhỏ quá nhiều như đào trúng vào một ổ trùn lúc nhúc, sao lươn nhiều quá, nhiều vô số kể. 

Tôi vô cùng hoảng hốt và còn cố nhìn thêm các khe nứt gần đó và chỗ nào cũng có lươn chen nhau trườn bò qua lại. 

Tôi vội vã chạy một mạch về nhà quên thót lên lưng ngựa, tri hô lên, có nhiều lươn lắm nên đi bắt về ăn và còn nói phải đem theo xẻng và bao đi bắt lươn. Bốn người giúp việc đồng áng đang ngủ trưa, giựt mình thức dậy, xách theo xẻng, xuổng và nhiều bao bố tời và bao bàng cùng tôi đi đến chỗ con ngựa còn đang đứng ở chỗ có nhiều lươn. Hai người cạy các vết nứt hay đào xới cho rộng ra để ba người còn lại tha hồ mà lượm. Năm người chúng tôi cạy xới đáy đìa này, chừng hơn một tiếng bắt cho vào sáu bao bàng và bao bố tời, ước tính phải có hàng ngàn con lươn, đa số lươn nhỏ, to bằng ngón tay cái, đem về trại. Má tôi "rộng" lươn vào ba cái lu để dành ăn, những con lươn quá nhỏ, chúng tôi bắt ra thả xuống kinh. 

Sau này, tôi suy đoán, có lẽ nhiều cặp lươn mẹ cha của chúng vừa sanh chúng ra, nước trên đất cao khô trưóc nên cả đàn thê tử di chuyển lần lần xuống cái đìa cạn này. Khi cái đìa này bị cạn khô, gia dình nhà họ lươn này mới bị phát hiện.

Dấu ấn ở vùng thôn dã quê hương Châu Đốc, tôi không bao giờ quên vụ bắt lươn hi hữu vô tiền khoán hậu này.  

Những kỹ niệm ấu thơ của quê hương làm sao quên được!. Những món ăn ngon nhứt nhớ đời là món lươn um và biết bao món ăn ngon khác như mắm kho, mắm thái, cá lóc nướng trui và những món ăn đặc sản rùa, rắn, chuột, chim...của vùng quê Châu Đốc tô thắm thêm nền văn hóa ẩm thực của quê hương Việt Nam chúng ta vô cùng phong phú và bất diệt.

Món lươn um, có lẽ là món ăn ngon nó hợp gu với đặc tính dân dã của  người nông dân. Thưởng thức lươn um nóng hổi kèm chén nước chấm bùi thơm không thể thiếu chén bún tươi hay tô cơm nóng. Sự kết hợp như vậy mới thưởng thức được hết nét quê trong ẩm thực miệt vườn. Nó có vị thơm ngọt của thịt lươn đồng, có mùi thơm mát của rau ngổ thơm bùi của nước cốt dừa cùng vị thanh của nghệ sẽ kích thích vị giác. Lươn um rau ngổ, vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe @