Sức khỏe và đời sống

Món giăm bông Iberia đắt tiền nhất thế giới - Max Duncan

Một trang trại hữu cơ nhỏ ở miền tây nam Tây Ban Nha sản xuất món thịt giăm bông độc đáo bán với giá 3.600 bảng Anh một đùi



Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Món giăm bông Iberia đắt tiền nhất thế giới


Max DuncanMột trang trại hữu cơ nhỏ ở miền tây nam Tây Ban Nha sản xuất món thịt giăm bông độc đáo bán với giá 3.600 bảng Anh một đùi, và đây là món thịt được tổ chức Kỷ lục Thế giới Guinesss là món giăm bông đắt tiền nhất thế giới.

Bản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Đất nước yêu thịt giăm bông

Jamón là từ trong tiếng Tây Ban Nha chỉ món giăm bông - là món thịt heo được những người ở bán đảo Iberian yêu thích từ ít nhất 2.000 năm qua.

Bữa ăn đậm nét Tây Ban Nha là thế nào?

Vì sao người Tây Ban Nha ăn tối vào 10 giờ đêm?

Nghề mạo hiểm: đi săn 'ngón tay quỷ Lucifer'

Nhà thơ người La Mã có tên Martial vào thế kỷ thứ Nhất sau Công nguyên từng viết về bữa tối với thịt giăm bông ở nơi mà ngày nay là Tây Ban Nha.

Kể từ đó, ở rất nhiều vùng nông thôn của nước này, lễ mổ thịt heo từ lâu đã là lý do để mọi người ăn mừng, và phần đùi sau của heo sẽ được ướp muối và để khô và ăn sau, với tên gọi là món jamón - nghĩa là giăm bông.

Đến ngày nay, giăm bông là phần không thể thiếu của văn hoá ẩm thực của Tây Ban Nha.

Từ những ngôi làng xa xôi đến thành thị đông đúc, món giăm bông được chia trên đĩa khi mọi người bắt đầu bữa ăn gia đình kéo dài, được bạn bè chọn ăn cùng nhau trong quán bar và được ăn kèm trong món sandwich vào bữa sáng muộn.

Người Tây Ban Nha tiêu thụ khoảng 160.000 tấn thịt giăm bông mỗi năm, và phần còn lại của thế giới cũng ăn theo, khiến thị phần xuất khẩu món giăm bông tăng cao.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Giống heo quý giá

Trong tất cả các loại giăm bông được sản xuất ở Tây Ban Nha, món jamón ibérico (loại giăm bông làm từ loại heo đen Iberia) thường được ca ngợi nhất, vì hương vị đặc trưng của chúng.

Bữa ăn đóng hộp dã ngoại của Nhật Bản có gì lạ?

Thị trấn Pháp nơi người ta thả chai rượu xuống biển

Nơi ra đời của loại táo ta ăn ngày nay

Món ăn này chính thức được công nhận trong nhiều chỉ dấu nguồn gốc địa lý, cũng tương tự như hệ thống chỉ định kiểm soát nguồn gốc được sử dụng ở Pháp đối với rượu vang và các sản phẩm khác.

Một vùng có chỉ định nguồn gốc như vậy tên là Jabugo, khu vực quanh một thị trấn nhỏ cùng tên ở Andalucía, nổi tiếng vì tận tâm sản xuất món thịt giăm bông.

Món Jamón ibérico de bellota (thịt giăm bông làm từ thịt heo được cho ăn hạt sồi, còn gọi là hạt bellota) có xu hướng là phiên bản ẩm thực đặc sản cao cấp nhất và được sản xuất ở rất nhiều vùng, trong đó có Jabugo.

Thay vì sản xuất từ thịt gia súc được nuôi thuần tuý bằng cách cho ăn, được gọi là 'de bellota', heo nuôi lấy thịt phải được chăn thả trên đồng cỏ xanh tươi và hạt sồi phải là loại rụng từ cây sồi xuống được ít nhất 61 ngày trong năm (mặc dù thời gian quả sồi rụng thường kéo dài hơn hai tháng).

Để giúp người mua thịt biết được nhiều yếu tố phức tạp này, Tây Ban Nha cung cấp một hệ thống đánh dấu bằng màu sắc vào năm 2014 để giúp phân loại món thịt giăm bông theo từng nhóm chất lượng, và nhãn màu đen là loại thịt cao cấp nhất.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Hệ thống nông nghiệp độc đáo

Rất nhiều cây sồi cho loại quả sồi rừng này mọc trên đồng cỏ kiểu sa-van có tên gọi là dehesa. Loại địa hình này chỉ có ở vùng miền trung và miền nam Tây Ban Nha và trong các khu vực ở nước láng giềng Bồ Đào Nha.

Ethiopia, nơi con người lần đầu biết đến cà phê

Hương thơm đắt hơn vàng

Quán rượu biểu tượng ở Paris liệu có mất đi?

Đồng cỏ dehesa độc đáo với hệ thống nông nghiệp - lâm nghiệp - chăn thả gia súc được xây dựng và duy trì trong mối quan hệ giữa việc chăn thả gia súc thưa thớt, đất đai trồng trọt và rừng cây sồi và cây sồi bần.

Đồng cỏ dehesa đã tiến hoá từ rừng tự nhiên bị biến đổi bởi quá trình chăn thả gia súc như heo, dê và trâu.

Hoạt động chăn thả này khiến cây bụi không phát triển được, nhưng lại giúp bảo vệ được thảo nguyên và những cây sồi lớn, một số cây có thể được thu hoạch làm nút bần đóng chai rượu. Hệ sinh thái có độ đa dạng sinh học cao, có cả hươu và các loại chim săn mồi.

Heo Iberia có thể dạo quanh tự do trên đồng cỏ và ăn những hạt sồi rụng đầy trên mặt đất vào mùa thu và mùa đông.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Người chăn heo quý

Eduardo Donato từng là người phát triển bất động sản ở Catalonia, ở bên kia đất nước, nhưng ông đến vùng gần Jabugo vào năm 1989 để tìm kiếm cuộc sống tĩnh lặng và gần gũi thiên nhiên.

Ông mua một mảnh đất mà không tính toán gì nhiều ngoài việc tận hưởng sự bình an và yên tĩnh để nuôi ngựa. Nhưng sau khi quan sát những trang trại hàng xóm nuôi heo, vào năm 1995 ông mua 10 chú heo thuộc giống heo đốm hiếm trong chủng loại heo Iberia từ chính quyền địa phương. Cơ quan này đã nuôi đàn heo này để bảo tồn giống.

Nghe lời khuyên từ các nông dân khác, ông bắt đầu chăn nuôi heo và cuối cùng đã sản xuất món thịt giăm bông lần đầu gần một thập niên sau đó.

Không giống với hàng xóm, ông quyết định nuôi đàn heo theo cách hữu cơ, không sử dụng kháng sinh hay hormone tăng trưởng nhanh và sử dụng thức ăn gia súc không có hoá chất.

Hành động này vào thời đó là chưa từng có, nhưng ông vẫn kiên trì và vẫn tiếp tục chăn nuôi theo cách này tại công ty có tên Dehasa Maladua.

Donato cho biết quá trình chăn nuôi hữu cơ, giống heo hiếm và môi trường độc đáo đã khiến giá thịt cao đến kinh ngạc, khoảng 4.100 Euro (tương đương 3.600 bảng Anh) một đùi heo. Món giăm bông của ông là loại đắt nhất thế giới theo Sách Kỷ lục Thế giới Guiness.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Mảnh đất được bảo tồn

Trang trại của Donato nằm ở Công viên Tự nhiên Sierra de Aracena và Picos de Aroche, một phần của khu dự trữ sinh quyển Unesco. Hệ sinh thái đồng cỏ dehesa được bảo tồn tốt này có những cây sồi bần khổng lồ hàng trăm năm tuổi.

Những nông dân như ông Donato không thể tái tạo được môi trường đồng cỏ dehasa ở bất cứ đâu vì cần rất nhiều thời gian mới nuôi được những cây sồi đủ lớn cho ra lượng hạt sồi đủ để cho đàn heo ăn.

Ông và đàn heo vì vậy không có lựa chọn nào khác là sống hoà hợp với môi trường mong manh ở đây vì họ cần dựa vào nơi này và cũng đồng thời đóng góp vào nơi đây.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Heo ăn hạt sồi

Hạt sồi rụng xuống và trải đầy trên đồng cỏ dehasa khiến thịt có hương thơm và vị phức hợp, và đó chính là điểm khiến thịt giăm bông ibérico de bellota nổi tiếng.

Hạt sồi có nồng độ axit oleic cao, đây là loại axit béo có ở cây ôliu, được cho là tốt cho sức khoẻ, theo Trung tâm Quốc gia về Thông tin Công nghệ Sinh học của Hoa Kỳ (NCBI).

Các giống sồi khác nhau trong rừng cũng cho hạt sồi vào những vụ khác nhau, vì vậy đàn heo luôn có nguồn cung cấp thực phẩm liên tục từ giữa mùa thu đến đầu mùa xuân.

Với thời gian còn lại trong năm, đàn heo ăn cỏ, quả ôliu, đậu, quả berry và các loại củ mà chúng tìm thấy trên đồng cỏ, cũng như các loại ngũ cốc hữu cơ và đậu mà ông Donato cho chúng ăn.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Cách phân biệt

Giống heo Iberia thường có màu đen. Nhưng khoảng gần 200 chú heo tại trang trại Dehesa Maladúa có màu nâu đỏ với đốm đen.

Giống heo Iberia cực kỳ hiếm này có tên là "Manchado de Jabugo" - có nghĩa là "heo đốm Jabugo".

Loài này đã bị đẩy đến mức gần như tuyệt chủng do con người ưa giống heo đen hơn, bởi heo đen dễ nhân giống và dễ nuôi hơn.

Theo Donato, giống heo đốm Jabugo khi được nuôi bằng cách hữu cơ phải cần đến ba năm mới đạt đến cân nặng lý tưởng để làm thịt là 170kg - hơn gấp đôi thời gian mà hầu hết các loại heo Iberia được nuôi theo phương pháp không hữu cơ thông thường.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Quy trình kéo dài

Những chú heo đạt tới cân nặng lý tưởng để làm thịt vào cuối mùa đông sau khi ăn chỉ toàn hạt sồi trong vòng ba đến bốn tháng kèm thêm một ít cỏ và các loại cây khác.

Hầu hết phần thịt heo được dùng cho các loại thịt thông thường và làm xúc xích, trong khi đó phần đùi sau sẽ bắt đầu được xử lý để làm thịt giăm bông.

Dù thịt giăm bông ngon thường được phơi trong vòng ít nhất ba năm theo cách truyền thống, ông Donato tăng thời gian đến bảy năm để làm khô thịt trong một hầm do gia đình ở địa phương quản lý.

Đầu tiên đùi heo được vùi trong muối trong vòng một tuần trước rồi đem rửa sạch và treo lên trong căn phòng được giữ ở một mức nhiệt độ nhất định trong ba tháng.

Sau đó, chúng sẽ được treo trong căn phòng thoáng khí ở tầng thượng của nhà kho chứa thịt trong vòng một năm rưỡi. Ở nơi đây, cửa sổ để mở để gió từ núi thổi qua.

Tiếp đến, đùi heo được đưa xuống tầng hầm, nơi chúng sẽ được phơi từ bốn đến năm năm tiếp theo.

Cuối cùng, đùi heo được làm sạch, đóng gói và sẵn sàng đem bán.

Trong nhiều năm, những người sành ăn giăm bông Iberico sẽ chỉ ăn thịt từ đùi heo đen Iberia.

Tuy nhiên, vào năm 2016, món giăm bông từ giống heo nâu đỏ của Donato đã thắng giải thưởng "sản phẩm mới tốt nhất" tại Biofach, hội chợ hàng thực phẩm hữu cơ hàng đầu thế giới được tổ chức tại Đức. Với ông, giải thưởng là một sự công nhận.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Lát thịt hoàn hảo

Cắt thịt giăm bông cũng là một nghệ thuật, và những người cắt thịt giăm bông chuyên nghiệp thường được nhà hàng cao cấp và những dịp sự kiện đặc biệt thuê. Thịt nên được xắt cực kỳ mỏng và nếu có thể là phục vụ cho người ăn ngay, trong nhiệt độ phòng, để đảm bảo hương vị tươi ngon và phần mỡ vẫn còn mềm tan ngay trong miệng.

Phần cắt từ những vị trí khác nhau trên một đùi heo tốt có hương vị và cấu trúc đặc thù mà ta có thể thưởng thức trong một buổi ăn thử, giống như dùng thử rượu.

Những phần thịt nhiều mỡ hơn gần hông có vị bơ và đậm, trong khi những phần thịt khô hơn có thể cắt từ chỗ gần móng có vị ngọt và mùi đậu.

Và cũng như rượu, món giăm bông ngon cho thấy chất lượng môi trường nuôi loại heo đó.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

"Chúng tôi kiếm tiền để sống; chúng tôi không sống để kiếm tiền," Donato nói.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Trở về với cuộc sống tĩnh lặng

Và đó là lý do vì sao mà ông Donato không hề có ý định mở rộng doanh nghiệp.

Một đàn heo lớn hơn sẽ khiến đồng cỏ dehasa bị quá tải, có thể dẫn đến tình trạng phá vỡ sự cân bằng mong manh và ảnh hưởng đến chất lượng của cả môi trường và sản phẩm.

Hầu hết giá trị của thịt giăm bông mà ông làm đến từ sự hiếm quý của món ăn, vì vậy giữ cho món thịt khan hiếm là cách làm có lý.

Hơn thế nữa, giờ đây đã 70 tuổi, ông yêu thích cuộc sống tĩnh lặng hơn. Rốt cuộc thì đó chính là lý do ban đầu khiến ông đến nơi này.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel

https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-46592743

Bàn ra tán vào (0)

Comment




  • Input symbols

Món giăm bông Iberia đắt tiền nhất thế giới - Max Duncan

Một trang trại hữu cơ nhỏ ở miền tây nam Tây Ban Nha sản xuất món thịt giăm bông độc đáo bán với giá 3.600 bảng Anh một đùi



Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Món giăm bông Iberia đắt tiền nhất thế giới


Max DuncanMột trang trại hữu cơ nhỏ ở miền tây nam Tây Ban Nha sản xuất món thịt giăm bông độc đáo bán với giá 3.600 bảng Anh một đùi, và đây là món thịt được tổ chức Kỷ lục Thế giới Guinesss là món giăm bông đắt tiền nhất thế giới.

Bản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Đất nước yêu thịt giăm bông

Jamón là từ trong tiếng Tây Ban Nha chỉ món giăm bông - là món thịt heo được những người ở bán đảo Iberian yêu thích từ ít nhất 2.000 năm qua.

Bữa ăn đậm nét Tây Ban Nha là thế nào?

Vì sao người Tây Ban Nha ăn tối vào 10 giờ đêm?

Nghề mạo hiểm: đi săn 'ngón tay quỷ Lucifer'

Nhà thơ người La Mã có tên Martial vào thế kỷ thứ Nhất sau Công nguyên từng viết về bữa tối với thịt giăm bông ở nơi mà ngày nay là Tây Ban Nha.

Kể từ đó, ở rất nhiều vùng nông thôn của nước này, lễ mổ thịt heo từ lâu đã là lý do để mọi người ăn mừng, và phần đùi sau của heo sẽ được ướp muối và để khô và ăn sau, với tên gọi là món jamón - nghĩa là giăm bông.

Đến ngày nay, giăm bông là phần không thể thiếu của văn hoá ẩm thực của Tây Ban Nha.

Từ những ngôi làng xa xôi đến thành thị đông đúc, món giăm bông được chia trên đĩa khi mọi người bắt đầu bữa ăn gia đình kéo dài, được bạn bè chọn ăn cùng nhau trong quán bar và được ăn kèm trong món sandwich vào bữa sáng muộn.

Người Tây Ban Nha tiêu thụ khoảng 160.000 tấn thịt giăm bông mỗi năm, và phần còn lại của thế giới cũng ăn theo, khiến thị phần xuất khẩu món giăm bông tăng cao.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Giống heo quý giá

Trong tất cả các loại giăm bông được sản xuất ở Tây Ban Nha, món jamón ibérico (loại giăm bông làm từ loại heo đen Iberia) thường được ca ngợi nhất, vì hương vị đặc trưng của chúng.

Bữa ăn đóng hộp dã ngoại của Nhật Bản có gì lạ?

Thị trấn Pháp nơi người ta thả chai rượu xuống biển

Nơi ra đời của loại táo ta ăn ngày nay

Món ăn này chính thức được công nhận trong nhiều chỉ dấu nguồn gốc địa lý, cũng tương tự như hệ thống chỉ định kiểm soát nguồn gốc được sử dụng ở Pháp đối với rượu vang và các sản phẩm khác.

Một vùng có chỉ định nguồn gốc như vậy tên là Jabugo, khu vực quanh một thị trấn nhỏ cùng tên ở Andalucía, nổi tiếng vì tận tâm sản xuất món thịt giăm bông.

Món Jamón ibérico de bellota (thịt giăm bông làm từ thịt heo được cho ăn hạt sồi, còn gọi là hạt bellota) có xu hướng là phiên bản ẩm thực đặc sản cao cấp nhất và được sản xuất ở rất nhiều vùng, trong đó có Jabugo.

Thay vì sản xuất từ thịt gia súc được nuôi thuần tuý bằng cách cho ăn, được gọi là 'de bellota', heo nuôi lấy thịt phải được chăn thả trên đồng cỏ xanh tươi và hạt sồi phải là loại rụng từ cây sồi xuống được ít nhất 61 ngày trong năm (mặc dù thời gian quả sồi rụng thường kéo dài hơn hai tháng).

Để giúp người mua thịt biết được nhiều yếu tố phức tạp này, Tây Ban Nha cung cấp một hệ thống đánh dấu bằng màu sắc vào năm 2014 để giúp phân loại món thịt giăm bông theo từng nhóm chất lượng, và nhãn màu đen là loại thịt cao cấp nhất.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Hệ thống nông nghiệp độc đáo

Rất nhiều cây sồi cho loại quả sồi rừng này mọc trên đồng cỏ kiểu sa-van có tên gọi là dehesa. Loại địa hình này chỉ có ở vùng miền trung và miền nam Tây Ban Nha và trong các khu vực ở nước láng giềng Bồ Đào Nha.

Ethiopia, nơi con người lần đầu biết đến cà phê

Hương thơm đắt hơn vàng

Quán rượu biểu tượng ở Paris liệu có mất đi?

Đồng cỏ dehesa độc đáo với hệ thống nông nghiệp - lâm nghiệp - chăn thả gia súc được xây dựng và duy trì trong mối quan hệ giữa việc chăn thả gia súc thưa thớt, đất đai trồng trọt và rừng cây sồi và cây sồi bần.

Đồng cỏ dehesa đã tiến hoá từ rừng tự nhiên bị biến đổi bởi quá trình chăn thả gia súc như heo, dê và trâu.

Hoạt động chăn thả này khiến cây bụi không phát triển được, nhưng lại giúp bảo vệ được thảo nguyên và những cây sồi lớn, một số cây có thể được thu hoạch làm nút bần đóng chai rượu. Hệ sinh thái có độ đa dạng sinh học cao, có cả hươu và các loại chim săn mồi.

Heo Iberia có thể dạo quanh tự do trên đồng cỏ và ăn những hạt sồi rụng đầy trên mặt đất vào mùa thu và mùa đông.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Người chăn heo quý

Eduardo Donato từng là người phát triển bất động sản ở Catalonia, ở bên kia đất nước, nhưng ông đến vùng gần Jabugo vào năm 1989 để tìm kiếm cuộc sống tĩnh lặng và gần gũi thiên nhiên.

Ông mua một mảnh đất mà không tính toán gì nhiều ngoài việc tận hưởng sự bình an và yên tĩnh để nuôi ngựa. Nhưng sau khi quan sát những trang trại hàng xóm nuôi heo, vào năm 1995 ông mua 10 chú heo thuộc giống heo đốm hiếm trong chủng loại heo Iberia từ chính quyền địa phương. Cơ quan này đã nuôi đàn heo này để bảo tồn giống.

Nghe lời khuyên từ các nông dân khác, ông bắt đầu chăn nuôi heo và cuối cùng đã sản xuất món thịt giăm bông lần đầu gần một thập niên sau đó.

Không giống với hàng xóm, ông quyết định nuôi đàn heo theo cách hữu cơ, không sử dụng kháng sinh hay hormone tăng trưởng nhanh và sử dụng thức ăn gia súc không có hoá chất.

Hành động này vào thời đó là chưa từng có, nhưng ông vẫn kiên trì và vẫn tiếp tục chăn nuôi theo cách này tại công ty có tên Dehasa Maladua.

Donato cho biết quá trình chăn nuôi hữu cơ, giống heo hiếm và môi trường độc đáo đã khiến giá thịt cao đến kinh ngạc, khoảng 4.100 Euro (tương đương 3.600 bảng Anh) một đùi heo. Món giăm bông của ông là loại đắt nhất thế giới theo Sách Kỷ lục Thế giới Guiness.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Mảnh đất được bảo tồn

Trang trại của Donato nằm ở Công viên Tự nhiên Sierra de Aracena và Picos de Aroche, một phần của khu dự trữ sinh quyển Unesco. Hệ sinh thái đồng cỏ dehesa được bảo tồn tốt này có những cây sồi bần khổng lồ hàng trăm năm tuổi.

Những nông dân như ông Donato không thể tái tạo được môi trường đồng cỏ dehasa ở bất cứ đâu vì cần rất nhiều thời gian mới nuôi được những cây sồi đủ lớn cho ra lượng hạt sồi đủ để cho đàn heo ăn.

Ông và đàn heo vì vậy không có lựa chọn nào khác là sống hoà hợp với môi trường mong manh ở đây vì họ cần dựa vào nơi này và cũng đồng thời đóng góp vào nơi đây.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Heo ăn hạt sồi

Hạt sồi rụng xuống và trải đầy trên đồng cỏ dehasa khiến thịt có hương thơm và vị phức hợp, và đó chính là điểm khiến thịt giăm bông ibérico de bellota nổi tiếng.

Hạt sồi có nồng độ axit oleic cao, đây là loại axit béo có ở cây ôliu, được cho là tốt cho sức khoẻ, theo Trung tâm Quốc gia về Thông tin Công nghệ Sinh học của Hoa Kỳ (NCBI).

Các giống sồi khác nhau trong rừng cũng cho hạt sồi vào những vụ khác nhau, vì vậy đàn heo luôn có nguồn cung cấp thực phẩm liên tục từ giữa mùa thu đến đầu mùa xuân.

Với thời gian còn lại trong năm, đàn heo ăn cỏ, quả ôliu, đậu, quả berry và các loại củ mà chúng tìm thấy trên đồng cỏ, cũng như các loại ngũ cốc hữu cơ và đậu mà ông Donato cho chúng ăn.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Cách phân biệt

Giống heo Iberia thường có màu đen. Nhưng khoảng gần 200 chú heo tại trang trại Dehesa Maladúa có màu nâu đỏ với đốm đen.

Giống heo Iberia cực kỳ hiếm này có tên là "Manchado de Jabugo" - có nghĩa là "heo đốm Jabugo".

Loài này đã bị đẩy đến mức gần như tuyệt chủng do con người ưa giống heo đen hơn, bởi heo đen dễ nhân giống và dễ nuôi hơn.

Theo Donato, giống heo đốm Jabugo khi được nuôi bằng cách hữu cơ phải cần đến ba năm mới đạt đến cân nặng lý tưởng để làm thịt là 170kg - hơn gấp đôi thời gian mà hầu hết các loại heo Iberia được nuôi theo phương pháp không hữu cơ thông thường.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Quy trình kéo dài

Những chú heo đạt tới cân nặng lý tưởng để làm thịt vào cuối mùa đông sau khi ăn chỉ toàn hạt sồi trong vòng ba đến bốn tháng kèm thêm một ít cỏ và các loại cây khác.

Hầu hết phần thịt heo được dùng cho các loại thịt thông thường và làm xúc xích, trong khi đó phần đùi sau sẽ bắt đầu được xử lý để làm thịt giăm bông.

Dù thịt giăm bông ngon thường được phơi trong vòng ít nhất ba năm theo cách truyền thống, ông Donato tăng thời gian đến bảy năm để làm khô thịt trong một hầm do gia đình ở địa phương quản lý.

Đầu tiên đùi heo được vùi trong muối trong vòng một tuần trước rồi đem rửa sạch và treo lên trong căn phòng được giữ ở một mức nhiệt độ nhất định trong ba tháng.

Sau đó, chúng sẽ được treo trong căn phòng thoáng khí ở tầng thượng của nhà kho chứa thịt trong vòng một năm rưỡi. Ở nơi đây, cửa sổ để mở để gió từ núi thổi qua.

Tiếp đến, đùi heo được đưa xuống tầng hầm, nơi chúng sẽ được phơi từ bốn đến năm năm tiếp theo.

Cuối cùng, đùi heo được làm sạch, đóng gói và sẵn sàng đem bán.

Trong nhiều năm, những người sành ăn giăm bông Iberico sẽ chỉ ăn thịt từ đùi heo đen Iberia.

Tuy nhiên, vào năm 2016, món giăm bông từ giống heo nâu đỏ của Donato đã thắng giải thưởng "sản phẩm mới tốt nhất" tại Biofach, hội chợ hàng thực phẩm hữu cơ hàng đầu thế giới được tổ chức tại Đức. Với ông, giải thưởng là một sự công nhận.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Lát thịt hoàn hảo

Cắt thịt giăm bông cũng là một nghệ thuật, và những người cắt thịt giăm bông chuyên nghiệp thường được nhà hàng cao cấp và những dịp sự kiện đặc biệt thuê. Thịt nên được xắt cực kỳ mỏng và nếu có thể là phục vụ cho người ăn ngay, trong nhiệt độ phòng, để đảm bảo hương vị tươi ngon và phần mỡ vẫn còn mềm tan ngay trong miệng.

Phần cắt từ những vị trí khác nhau trên một đùi heo tốt có hương vị và cấu trúc đặc thù mà ta có thể thưởng thức trong một buổi ăn thử, giống như dùng thử rượu.

Những phần thịt nhiều mỡ hơn gần hông có vị bơ và đậm, trong khi những phần thịt khô hơn có thể cắt từ chỗ gần móng có vị ngọt và mùi đậu.

Và cũng như rượu, món giăm bông ngon cho thấy chất lượng môi trường nuôi loại heo đó.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

"Chúng tôi kiếm tiền để sống; chúng tôi không sống để kiếm tiền," Donato nói.

Max DuncanBản quyền hình ảnhMAX DUNCAN

Trở về với cuộc sống tĩnh lặng

Và đó là lý do vì sao mà ông Donato không hề có ý định mở rộng doanh nghiệp.

Một đàn heo lớn hơn sẽ khiến đồng cỏ dehasa bị quá tải, có thể dẫn đến tình trạng phá vỡ sự cân bằng mong manh và ảnh hưởng đến chất lượng của cả môi trường và sản phẩm.

Hầu hết giá trị của thịt giăm bông mà ông làm đến từ sự hiếm quý của món ăn, vì vậy giữ cho món thịt khan hiếm là cách làm có lý.

Hơn thế nữa, giờ đây đã 70 tuổi, ông yêu thích cuộc sống tĩnh lặng hơn. Rốt cuộc thì đó chính là lý do ban đầu khiến ông đến nơi này.

Bài tiếng Anh đã đăng trên BBC Travel

https://www.bbc.com/vietnamese/vert-tra-46592743

BẢN TIN MỚI NHẤT

NHẮN NHỦ - CAO MỴ NHÂN

(HNPD) Bởi vì khi đó nghe sầu khổ Nhói buốt dâng lên tự đáy tim

Xem Thêm

Thiếu Tá Lê Anh Tuấn

ĐỂ TƯỞNG NHỚ MỘT NGƯỜI BẠN CVA, MỘT CHIẾN HỮU,MỘT NGƯỜI HÙNG

Xem Thêm

Phạm Hồng Ân:RA BIỂN (với cát)

Biển em đó, tôi bềnh bồng con sóng, Vỗ quanh đây dòng hương ảo năm xưa.

Xem Thêm

Ra Mắt Sách Đại Thụ Trổ Hoa và Cõng Thơ Lên Núi- Phạm Hồng Ân

50% tiền ủng hộ sách sẽ được gửi về cứu trợ Thương Binh và Quả Phụ VNCH tại VN.

Xem Thêm

Ra Mắt Sách Đại Thụ Trổ Hoa và Cõng Thơ Lên Núi- Phạm Hồng Ân

50% tiền ủng hộ sách sẽ được gửi về cứu trợ Thương Binh và Quả Phụ VNCH tại VN.

Xem Thêm

Lương lậu - Hà Thượng Thủ

* Nhân dân làm chủ, cán bộ là đầy tớ của dân

Xem Thêm

BÀN RA TÁN VÀO

Đề bài :Quật mồ Tố Hữu- Hà Thượng Thủ

Biểu ngu hay thần kinh không chịu...?? Vậy mà có tiền chỉ biết dùng tiền đem xây tượng đài...nhà lưu niệm cho mấy con bò đ̉ỏ...?? Lợi ích của mấy cái thứ lưu niệm này có ích gì cho dân hay chỉ giúp cho túi quan tham dầy hơn...vì có xây mới có cất chứ...VGCS toàn lũ tâm thần nắm quyên nên mới có tình trạng quái gở như vậy xẩy ra thường xuyên...??/ Thật bắt hạnh, vô phúc cho dân VN bị đám tâm thần này ngồi trên đầu...???

Xem Thêm

Đề bài :Nghi lễ Vẹm - Hà Thượng Thủ

Bài họa: NHÌN THẤY ĐAU Con Rồng cháu Việt hỡi còn đâu ? Đất nước từ khi nhận giặc Tàu Khúm núm cuối đầu Kim Jung Ủn Theo sau núp bóng Tập Cận hầu Trẻ già đón Tập qua mắt kính Chủ tịch nhìn Jung mặt cúi đầu Vểnh mặt khoe khoang từng thắng Mỹ Khí phách còn gì chỉ thấy đau. HQD249 14.03.2019

Xem Thêm

Đề bài :USS Zumwalt (DDG 1000) rời bến San Diego

Xin on tren phu ho va cau chuc tat ca cac ban luon binh an trong nhiem vu bao ve hoa binh va bao ve dat nuoc.GOD BLESS ALL...

Xem Thêm

Đề bài :NGHỆ THUẬT ĐÀM PHÁN CỦA TRUMP LÀ BỎ VỀ, BẤT CẦN.

Phai la nguoi tung trai,mot tay choi co bai ban va mot nguoi co uy quyen doc ton moi nam vung va vut bo tu ai,lung lung dung day …" Tao ve nha voi me di."Nguoi con lai,chung hung khong ngo va nhu mot thung nuoc lanh tat vao mat giua mua dong...ha ! ha Chu tit,tong bi thu o dau chu khong o day,truoc mat tao,nghe chua !

Xem Thêm

Đề bài :Tàu cá Việt Nam bị tàu Trung Quốc đâm chìm ở Hoàng Sa

Csvn chu truong Ta danh My la danh cho Lien xo cho Trung Quoc. Da hy sinh hon 1 trieu bo doi va giet hon 1 trieu nguoi mien nam cho Trung Quoc thi ca tram chiec tau ca vn bi danh chim van la danh chim cho Trung Quoc. Ngu dan VN phai biet hy sinh cho Trung Quoc theo loi day cua Le Duan.

Xem Thêm

Đề bài :Kẻ thù của người Tàu Bá Dương

Neu thay the chu Tau bang chu Viet thi cung dung cho nguoi Vietnam, nhung nguoi VN con xau hon nguoi Tau. Nguoi mien Nam cung rat so hai khi bi thong nhat voi mien Bac, hang trieu nguoi chet tren duong di tan Khi Tuong Gioi Thach bai tran nam 1949 ong chay ra Dai Loan, khong dau hang, dua kinh te Dai Loan thanh con rong A chau. Hon 10 ngan quan Tau khong dau hang TC di qua Lao lap can cu song o do khong can vien tro My tu 1949 den 1962 moi ve nuoc. VNCH hoan toan tan ra hay dau hang, quan doi khong co don vi nao di qua Lao hay Cambot lap can cu nhu quan Tau. Khi TC bat tu binh VN trong tran Hoang Sa, tu binh duoc doi xu tu te roi tra lai cho VNCH chi trong vai tuan. Tu binh VNCH bi quan BacViet doi xu tan te, bi tra tan, bo doi, hanh ha, di cai tao. Thanh ra VN bi Trung Cong khinh re xem la mot chu hau, TC ngoai mat noi chin chu vang, nhung ben trong ho goi nguoi Viet la Nam Man. Le Duan da tung noi ta danh My la danh cho Trung quoc va ho thanh cong. Nhu the chung to dan vn chiu lam no le tot, gioi, hy sinh xuong mau danh duoi My di khoi bien Dong cho nguoi Tau lap duong Luoi Bo, chiem Bien Dong. Dung la VN ta lam ta mat nuoc.

Xem Thêm

Đề bài :LOẠN BÚT VỀ TỬU SẮC (1) - NGUYÊN LẠC

Nghe noi Tam nghe ngay xua bay gio thua xa Nhat Da De Vuong o Cholon nhat la man liem va bu. Ngay xua linh hanh quan co bai tho 7 Dieu Tam Niem cho nhung ke uong ruou (R). 1. Ruou khai thong tri hoa 2. R giai pha con sau 3. R mui chay dau rau 4. R dung dau dai do 5. R cho cho an che 6. R lui nham bui tre 7. R len xe ve bot. Ai co bai tho dai hon xin bo tuc.

Xem Thêm

Đề bài :Tàu cá Việt Nam bị tàu Trung Quốc đâm chìm ở Hoàng Sa

Vì Vn,Mỹ sẽ tuyên chiến với lũ Chệt ????? Điên nặng rồi nhe....Núp ở trên mây mãi sao ?

Xem Thêm

Đề bài :Vũ đại ca

Lại môt trò Tôn Tẫn giả điên .

Xem Thêm

TIN MỚI

Ra Mắt Sách Đại Thụ Trổ Hoa và Cõng Thơ Lên Núi- Phạm Hồng Ân

50% tiền ủng hộ sách sẽ được gửi về cứu trợ Thương Binh và Quả Phụ VNCH tại VN.

Xem Thêm

Ra Mắt Sách Đại Thụ Trổ Hoa và Cõng Thơ Lên Núi- Phạm Hồng Ân

50% tiền ủng hộ sách sẽ được gửi về cứu trợ Thương Binh và Quả Phụ VNCH tại VN.

Xem Thêm

Lương lậu - Hà Thượng Thủ

* Nhân dân làm chủ, cán bộ là đầy tớ của dân

Xem Thêm

Thơ Chu Vương Miện: Về Chiều

dành cho người 7 nghiệp /sắp chết ? viết lăng nhăng lít nhít toàn là chơi đàn tỳ bà

Xem Thêm

CHIẾN SĨ VÔ DANH

Tiểu-đoàn 344/ĐP với 33 ngày tử thủ tại Võ-Đắt, Quận Hoài-Đức, Tỉnh Bình-Tuy vào tháng 12 năm 1974.

Xem Thêm

Mất ngủ do gan

Gan là một tạng rất quan trọng mà chúng ta có thể qua đời nếu gan ngưng hoạt động trong một vài tiếng.

Xem Thêm

Một tài liệu về Tượng Đức Thánh Trần ở Bến BẠCH ĐẰNG̀

Việc suy tôn Đức Trần Hưng Đạo TRẦN HƯNG ĐẠ0 làm Thánh Tổ Hải Quân Việt Nam Cộng Hòa do quyết định từ đâu, văn kiện nào, tôi không thể truy cứu được....

Xem Thêm

MỘT SAIGON BƠ VƠ. - CAO MỴ NHÂN

(HNPD) Một Saigon trăn trở bước vội ồn ào tránh né suy tư Một Saigon bơ vơ...

Xem Thêm

Suy nghĩ vớ vẩn về Nước Mắm Từ Thức

Nước mắm, trong bối cảnh một xã hội băng hoại, một quốc gia không biết còn mất lúc nào, chỉ là một chi tiết, một chuyện vặt.

Xem Thêm

Mẹo Hay Dùng Lò Microwave

Thật phí chiếc lò microwave nếu bạn không biết 7 mẹo này.

Xem Thêm