Có một quan niệm phổ biến hiện nay rằng quá nhiều cholesterol và chất béo có thể dẫn đến bệnh tật. Do đó, để có một chế độ ăn uống lành mạnh, nhiều người thường để ý xem có bao nhiêu chất béo trong thực phẩm họ ăn hàng ngày. 

Tuy nhiên, có một thực tế rằng cơ thể chúng ta cần một lượng chất béo nhất định để duy trì những chức năng của nó, còn chất béo thì không tự sinh ra trong cơ thể.

Triglycerides, cholesterol và nhiều loại axit béo thiết yếu khác – những tên gọi khoa học của các loại chất béo mà cơ thể không tự sản xuất được- đang giữ vai trò dự trữ năng lượng, giữ nhiệt và có tác dụng như những mô đệm để bảo vệ các cơ quan nội tạng quan trọng của chúng ta.

Ngoài ra, chúng còn có tác dụng dẫn truyền thông tin, hỗ trợ hoạt động cho các protein, kích hoạt các phản ứng hóa học giúp cơ thể kiểm soát sự phát triển, thực hiện chức năng miễn dịch, sinh sản và nhiều vấn đề liên quan đến chuyển hóa cơ bản khác.

Sự hình thành, phá vỡ, dự trữ và biến đổi mang tính chu kỳ của chất béo chính là cách mà tất cả các loài động vật nói chung và con người nói riêng điều hòa năng lượng cơ thể. 

Sự mất cân bằng trong bất kể một giai đoạn nào cũng có thể dẫn đến bệnh tật, bao gồm các bệnh tim mạch và tiểu đường. Ví dụ, có quá nhiều triglyceride trong máu làm tăng nguy cơ tắc nghẽn động mạch, dẫn đến đau tim và đột quỵ.

Chất béo cũng giúp cơ thể dự trữ một số chất dinh dưỡng. Những vitamin tan trong chất béo như vitamin A,D,E và K được dự trữ trong gan và các mô mỡ.

Hiểu được vai trò quan trọng của chất béo với nhiều chức năng cơ bản trong cơ thể, Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ đã tài trợ nhiều nghiên cứu trên cơ thể người và các sinh vật nhằm tìm hiểu về những vấn đề sinh học bình thường và bất thường của chất béo.

Nghiên cứu trên côn trùng để tìm hiểu về cơ chế điều hòa chất béo

Mặc dù đã biết được tầm quan trọng của chất béo, chưa ai có thể hiểu chính xác cách thức con người dự trữ và huy động chất béo làm việc. 

Để tìm hiểu điều này, nhà hóa sinh Estela Arrese đến từ Đại học Bang Oklahoma đã nghiên cứu quá trình trao đổi triglyceride trên những đối tượng như tằm, ruồi giấm và muỗi.

Loại chất béo mà chúng ta tiêu thụ chính, triglyceride, đặc biệt thích hợp cho việc dự trữ năng lượng. Nó có thể chứa nhiều gấp đôi năng lượng của carbohydrate hoặc protein. 

Một khi triglyceride bị phân giải trong quá trình tiêu hóa, chúng được đưa đến các tế bào thông qua các mạch máu. Một phần chất béo sẽ được sử dụng ngay lập tức cho nhu cầu năng lượng. Phần còn lại sẽ được dự trữ bên trong tế bào ở các giọt lipid.

Khi chúng ta cần thêm năng lượng, ví dụ trong khi chạy, cơ thể sử dụng một enzyme có tên “lipase” để phân giải triglyceride dự trữ. Ti thể, nhà máy điện của tế bào, sau đó có thể tạo ra nhiều hơn những đồng tiền năng lượng chính của cơ thể: ATP.

Chưa ai có thể hiểu chính xác cách thức con người dự trữ và huy động chất béo làm việc

Nghiên cứu của Arrese nhằm cô lập, định nghĩa và xác định rõ vai trò của từng protein riêng lẻ liên quan đến sự trao đổi triglyceride. 

Phòng thí nghiệm của cô là nơi đầu tiên cô lập các protein điều tiết chất béo ở côn trùng, TGL, và nghiên cứu về vai trò của nó. Cô cũng phát hiện ra chức năng của một protein giọt lipid gọi là Lsd1 và đang nghiên cứu protein tương tự nó, Lsd2.

Những gì mà Arrese đang thực hiện có thể dạy chúng ta biết thêm về bệnh rối loạn như tiểu đường, béo phì hoặc bệnh tim. 

Thêm vào đó, bằng sự hiểu biết cách mà côn trùng sử dụng chất béo khi chúng biến thái và đẻ trứng, đưa ra các giả thuyết để phá vỡ những chu trình này, nghiên cứu của Arrese có thể dẫn đến một phương pháp mới giúp nông dân bảo vệ mùa màng từ sâu bệnh, các cán bộ y tế chống lại bệnh do muỗi đố.

Tuy nhiên, trước khi những điều này có thể diễn ra, Arrese nói: “Chúng ta cần phải nghiên cứu rất nhiều và có được những dữ liệu ở cấp độ phân tử”.

Cholesterol và màng tế bào

Một trong những thử thách của Arrese là cố gắng để có thật nhiều những chất nhờn như chất béo làm việc trong các thí nghiệm, thường sử dụng nước làm môi trường. Tuy nhiên, các tế bào của chúng ta không thể không hoạt động mà thiếu đi chất béo.

Cholesterol là một thành phần quan trọng của màng tế bào

Màng tế bào bọc lấy các tế bào của chúng ta với các bào quan bên trong chúng. Chất béo, mà ở đây cụ thể là cholesterol khiến cho các màng này có thể tồn tại, duy trì tính lỏng linh động của nó ở nhiều điều kiện môi trường khác nhau, ví dụ như nhiệt độ. 

Màng tế bào là một hàng rào bảo vệ linh hoạt, chỉ cho phép các phân tử thích hợp ra vào tế bào.

Hãy nghĩ về những điều này trong lần tới khi bạn thắc mắc về số phận của chất béo trong món khoai tây chiên.

Theo Livescience