So với những nhà hàng cao cấp phương Tây như Chez Panisse và Zuni Café, Charles Phan nhận ra rằng nhà hàng đẳng cấp cao chỉ giới hạn ở 6 món chất lượng nhất trong thực đơn. Vì vậy từ khi khai trương, The Slanted Door xuất hiện với thực đơn luôn dừng lại trên dưới 10 món nhưng lại thay đổi theo mùa tùy vào nguồn nguyên liệu sạch của bang California.

Những tham vọng của Phan
*Ý nghĩa của “The Slanted Door” (tạm dịch: cửa xéo), vì sao anh có lựa chọn này? Điều này liệu có đi ngược lại với phong thuỷ của Á Đông khi người chủ thường chọn Phát, Hưng, Thịnh...?

Đầu năm 1990, rơi vào cảnh thất nghiệp thì tôi về lại San Francisco. Rồi sau đó tôi phát hiện ra một cửa tiệm bán thiết bị bếp cũ đang bỏ không và ý định mở một nhà hàng Việt Nam có từ đó. Bởi từ những năm 1994, tôi đã nghĩ rằng đâu phải nhà hàng Việt Nam nào cũng chỉ là cơ sở nhỏ và giá bình dân. Tôi đặc biệt yêu thích thiết kế và trang trí nội thất nên đã kêu gọi mọi người trong gia đình hỗ trợ tài chính giúp tôi khởi sự kinh doanh. Năm 1995, nhà hàng “The Slanted Door” ra đời trong khuôn viên rộng hơn 1.000 m2 trên đường Valencia ở San Francisco. Sau đó mới chuyển về cạnh vịnh San Francisco này.

Cái tên này được tôi đặt do khi mua lại cửa tiệm, nơi đó có rất nhiều cửa với những góc cắt gập trên tường. Và một cái tên thật dễ nhớ cũng là nghệ thuật kinh doanh của tôi mà nhiều khi bạn cũng chẳng biết ý nghĩa của nó là gì (cười). Còn tên tiếng Việt ư, tuỳ bạn dịch đấy còn tôi thì chịu. Cửa xéo, cửa răng cưa... gì đấy cũng được!

*Anh từng chia xẻ ý tưởng một ngày kia, những món ăn Việt giàu dinh dưỡng nhưng ít chất béo sẽ trở thành một phần trong bữa ăn của người dân Mỹ đã quá quen thuộc với McDonald's. Hiện nay anh vẫn còn giữ ý tưởng đó?

- Hiện nay đã có rất nhiều người Mỹ đã biết đến Việt Nam cũng như số lượng du khách Mỹ sẽ đến Việt Nam cs, nhiều hơn trong thời gian tới sau khi đường bay thẳng giữa hai quốc gia được xúc tiến. Họ đã thực sự tìm hiểu về sự đa dạng và chất lượng của ẩm thực Việt thay vì sự tò mò như lúc trước.

Ví dụ như món “Gỏi cuốn” bây giờ người Mỹ cũng rất 'nghiện' ăn và là một món khai vị “phải thử” (must try) trước khi ăn món chính trong mọi nhà hàng Việt Nam. Các loại thực phẩm chính như thịt gà, heo... tôi đều mua ở các nông trại sạch, không dùng chất kích thích tăng trưởng hay tôm, cá thì đều được đánh bắt tự nhiên chứ không phải nuôi công nghiệp. Bởi vấn đề an toàn vệ sinh và nguồn gốc thực phẩm ở Mỹ cũng được quan tâm không kém gì ở những quốc gia khác.

Những điều đó sẽ thuyết phục ngầm được các gia đình Mỹ đưa nhau ra ngoài đi ăn tối sẽ chọn món Việt để thưởng thức.

Kinh doanh ẩm thực và triết lý nằm lòng
Món bánh xèo tại nhà hàng của ông Charles Phan
* Anh giải thích thêm về “triết lý Broadway” của mình?
- Tôi luôn luôn nhắc nhở nhân viên rằng “Việc phục vụ ở nhà hàng cũng tương tự như diễn một vở kịch ở sân khấu Broadway.... Khán giả giống thực khách ở chỗ họ không cần biết anh nổi tiếng cỡ nào. Họ không cần biết hôm qua anh làm tốt đến đâu mà chỉ muốn biết được phục vụ ra sao cho xứng đáng với số tiền bỏ ra hôm nay mà thôi!”.

Bởi vì sao ư? Ngày hôm qua bạn đã làm tốt rồi nhưng ngày hôm nay bạn cũng sẽ phải tiếp tục làm tốt như vậy, thực hiện hoàn thiện công việc của mình thật tốt mỗi ngày. Bởi thực khách không đến đây ăn vào... ngày hôm qua khi bạn đã phục vụ tốt mà họ đến vào ngày hôm nay.

Đồng thời tôi không ngừng giám sát chất lượng tay nghề của các đầu bếp, thành phần thực phẩm chúng tôi mua hàng ngày để làm cho điều tốt đó ngày càng tốt hơn. Đó luôn là triết lý kinh doanh ẩm thực xuyên suốt thời gian qua của tôi.

* Vậy còn thêm triết lý “Tôi nấu món Việt Nam theo kiểu Mỹ”?
- Tôi dùng các ý tưởng để thực hiện các món Việt theo các kỹ thuật chế biến của phương Tây bởi đó là quy luật của kinh doanh bởi chẳng hạn, bạn cứ để ớt cay vào món bún bò như người Huế khi vào bán ở Sài Gòn thì chắc là khó có được sự thành công.

Ví dụ như món “Bò lúc lắc” ở đây, tôi biết người Mỹ thích ăn thịt bò chín tái trong khi ở Việt Nam thì mọi người thích chín tới hơn. Vì vậy tôi phải điều chỉnh để chiều lòng gu ẩm thực của họ nhưng vẫn dựa trên công thức của người Việt. Đồng thời tôi muốn tập trung vào chất lượng nguyên liệu của món ăn hơn cả nên cho dù các nguyên liệu của Mỹ cũng sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị thuần chất của món ăn nhưng mọi người vẫn chấp nhận chuyện đó.

Bạn cứ thử món bánh xèo, bánh bèo nậm lọc... ở nhà hàng The Slanted Door đi, nó sẽ gần giống y như ở Việt Nam cho dù phải sử dụng nguyên liệu ngoại lai.

* Là một người con của Đà Lạt, anh có mang “hương sắc của thành phố ngàn hoa” vào trong việc kinh doanh ẩm thực của mình?
- Rất tiếc là không bởi vì nhập nguyên liệu tươi từ Việt Nam không phải là chuyện dễ dàng. Tôi chỉ có thể mang những ý tưởng mà tôi đã được học ở Việt Nam và sử dụng nguyên liệu địa phương ở đây để chế biến các món ăn. Một ngày nào đó tôi cũng hy vọng là làm được món ăn có kết hợp với loài hoa Mimosa đặc trưng của Đà Lạt để giới thiệu với mọi người. À, có một thứ tôi nhập từ Việt Nam đó là... nước mắm.

* Anh nghĩ sao về danh hiệu “Đại sứ ẩm thực Việt tại Mỹ” mà nhiều tờ báo đã đặt cho mình?
- Tôi thực sự tự hào vì nhiều đó bởi vì thực lòng tôi muốn giới thiệu cho cả thế giới biết rằng người Việt Nam có thể sở hữu được những nhà hàng sang trọng với thiết kế tinh xảo hiện đại. Mục tiêu cuối cùng của tôi là khiến cho mọi người thay đổi quan điểm về ẩm thực Việt Nam bình dân qua việc tiếp cận cách bài trí món ăn “phá cách độc đáo” và chất lượng nguyên liệu của nó.

Với trách nhiệm như vậy nên tôi phải nỗ lực liên tục để hàng ngày thực hiện điều này. Ví dụ như rất nhiều trang trại mà tôi liên kết đặt hàng để có nguồn “thực phẩm sạch” đã đóng cửa vì thị trường bị thu hẹp nên tôi phải tìm kiếm những nguồn cung cấp khác bởi người nông dân ở đây cũng gặp rất nhiều khó khăn khi phải cạnh tranh với các công ty sản xuất thực phẩm đại trà.

Hay mới đây tiệm chuyên rang hạt cà phê cho tôi theo cách để tạo ra hương vị của Đà Lạt, nơi tôi đang có một đồn điền trồng cà phê ở đây, cũng đã đóng cửa nên tôi cũng phải cố gắng tìm những nơi khác chịu thực hiện theo yêu cầu của mình.

Những vị khách đặc biệt...
* Anh có thể chia sẻ kỷ niệm sâu sắc với việc tiếp đón các vị khách đặc biệt tại nhà hàng của mình?
- Đó là một buổi sáng Chủ Nhật khi nhân viên hớt hả gọi cho tôi báo có tổng thống đến dùng bữa. Tôi vẫn không tin hỏi lại tổng thống nào? “Tổng thống Mỹ Bill Clinton”, nhân viên của tôi đáp.

Cuộc viếng thăm này cho chính cô con gái Chelsea Clinton lựa chọn vì cô ấy đang học ở trường đại học Stanford và đã nghe đến nhà hàng The Slanted Door nên rủ ông đến dùng thử trước khi đi xem trận bóng đá Mỹ sau đó. Khi tôi đến nhà hàng thì cảnh tượng thật là “ly kỳ” như trong phim hành động. Cả dãy đường ngoài kia bị rào lại, một vài nhân viên an ninh đã mật phục sẵn ở phía trong nhà hàng. Phía trên mái nhà là nhân viên bắn tỉa cũng như vài chiếc xe SUV bọc thép đen đã đậu sẵn ở vỉa hè.

Sau đó thì tổng thống Clinton đến, các nhân viên an ninh bắt đầu đeo bảng tên để nhận diện và “soi” những thực khách xung quanh. Một nhân viên khác thì đến xem xét các món ăn đang được nấu ở trong bếp.
Chelsea ăn chay nên cô ấy chọn món khai vị gỏi cuốn chay rồi chia món ăn chính cùng bố.

Sau bữa ăn, Tổng thống Bill Clinton xuống bắt tay và chụp ảnh cùng với các nhân viên của tôi. Họ có mang máy ảnh chuyên dụng của đoàn tháp tùng và sau khi chụp thì đưa film cho chúng tôi để có thể tự rửa ảnh. Đoàn tuỳ tùng đưa cho chúng tôi một chiếc thẻ tín dụng màu trắng cho có dấu niêm của văn phòng tổng thống để thanh toán tiền cho bữa ăn. Mà thú thực bây giờ tôi cũng chẳng nhớ là mình có quẹt thẻ để lấy tiền thanh toán đó không nữa?

Lần thứ hai là tôi được mời lên Washington D.C nấu cho phủ tổng thống tại một buổi lễ từ thiện. Và lần thứ ba là khi ông Bill Clinton đến toà nhà Ferry Building này để hỗ trợ bà Hillary Clinton tranh cử tổng thống và quảng bá cho cuốn sách của mình.

Ngoài ra, tôi cũng đã một lần phục vụ đồ ăn cho bà Michelle, vợ của cựu Tổng thống Barack Obama và Mick Jagger (ca sĩ hát chính của nhóm nhạc rock “The Rolling Stones” huyền thoại) cũng đã từng ghé đến đây thưởng thức các món ăn Việt Nam. Đó cũng là những món quà tinh thần cho công việc bếp núc của những người yêu nghề nấu nướng như tôi.

* Nếu được chọn một vị khách đặc biệt, anh sẽ mời ai đến thưởng thức món ăn của mình? Và sẽ đãi món gì?
- Một câu hỏi khá khó (Cười khì ...)
Có lẽ tôi sẽ không trả lời này để... không phải mất lòng ai cả. Dĩ nhiên món nào trong thực đơn của tôi cũng đều ngon cả nhưng nếu chỉ để chọn một món thì đó là sẽ “Cua xào miến”. Đây là món mà tôi có thể ăn hàng ngày, ăn không biết...mệt!

* Lời khuyên của anh dành cho các bạn trẻ Việt Nam khởi nghiệp, đặc biệt là các bạn yêu thích nấu ăn, chế biến ẩm thực?
- Hãy luôn tự hào với những gì mà mình mong muốn, đừng bao giờ từ bỏ. Đồng thời phải luôn... bước trước một bước thay vì e dè chuyện “nói trước bước không qua”. Thời gian không chờ đợi bất cứ ai nên đừng bao giờ bỏ phí nó.

Hãy làm những công việc mà mình yêu thích để từ đó nhận biết rằng thế giới đang thiếu điều gì và bạn chính là người lấp đầy chỗ trống đó! Đây là điều mà tôi đã từng thực hiện cách đây 23 năm mà giờ vẫn còn như mới trong cuộc sống của mình.

Sưu tầm