ẨM THỰC PHÙNG QUÁN

Mỗi văn nghệ sĩ có một “gu” thưởng thức ẩm thực riêng , không lẫn . Các nhà văn Vũ Bằng, Nguyễn Tuân  sinh ra và lớn lên ở Hà Nội , nên rất sành ăn và viết rất hay về các món ăn tinh tế và đài các của Thủ Đô . Nhà thơ Phùng Quán cũng có một cá tính ẩm thực rất đặc biệt và mạnh mẽ , rất giống phong cách thơ văn anh.

 

           Đời Phùng Quán rất khổ. Cho đến  năm cuối đời ( 1-1995 ),  vẫn chưa có một ngày sống an nhàn  . Anh phải bao nhiêu năm lăn lộn giữa đời, làm đủ mọi việc để kiếm sống, nuôi con và viết văn . Bởi thế mà  Trong trăm nghìn nỗi đói  / Tôi nếm trải cả rồi !  

 

Hoàn cảnh sống đó , anh  đã biết tạo ra một phong cách ẩm thực :  nghèo mà lịch lãm , ít tiền vẫn làm ra được món ăn hấp dẫn. Đó đích thực là  ẩm thực theo lối Huế ! Nhưng đối với Phùng Quán , ngoài chuyện nghèo , ông còn có một một quan niệm về  ẩm thực rất cao cả , nhân văn , tôi tạm gọi là Ẩm thực Phùng Quán. Ví dụ , từ chuyện thi hào Đỗ Phủ ( thời Đường, Trung Quốc) chạy giặc trên chiếc đò nhỏ trên sông Tương , nhịn đói đã 10 ngày. Sau đó được chức sắc trong vùng biết tin, đem rượu thịt mời. Ông ăn uống no say rồi bị “ thương thực”  lăn ra chết. Gọi là chết no , nhưng thực chất là chết đói. Phùng Quán đã làm bài thơ tuyệt tác “Đêm Nghi Tàm đọc Đỗ Phủ cho vợ nghe “  : …Em ơi, nếu Đỗ Phủ / Vai khoác áo lông cừu / Bụng no đến muốn mửa / Viết sao nổi câu thơ / Nghìn năm cháy như lửa:

                             Cửa son rượu thịt ôi

                             Ngoài đường xương chết buốt

               Bởi thế … Đã đi với nhân dân , Thì thơ không thể khác ! Dân ta thì bảy tám  phần  nghèo đói, thi sĩ “ăn” ngon sao đành : “ Tôi có quyền gì được no hơn nhân dân tôi một miếng ăn ?” . Ẩm thực ấy đã  thành  Đạo rồi !

             Phùng Quán rất thạo nấu nướng các món Huế cũng như các món Hà Nội. Sáng thì bánh cuốn ăn với nước nắm chanh ớt, hay bát cháo cá câu được ở Hồ Tây hồi đêm, bỏ thêm rau thì là thái nhỏ , hạt tiêu thơm lựng ăn với lá tía tô, cà pháo.  Bữa ăn chính bao giờ cũng theo mùa  với các món “chủ lực” như dưa cải chua, cà pháo chị Bội Trâm muối rất thiện nghệ, rau muống luộc chấm tương Bần , lấy nước làm canh sấu , hay canh rau đay, canh măng vòi.v.v..thêm miếng cá kho nghệ vàng rộm hay đĩa thịt kho tôm nhỏ.  Khi có khách là bạn văn , tôi thấy anh Quán thường giành phần đi chợ Châu Long thay chị Bội Trâm . Tùy theo số lượng khách mời , anh thường mua con cá chép, hay cá gáy to hay nhỏ, cộng thêm vài cân bún sợi nhỏ xây thành nắm, rồi măng chua, vài bìa đậu phụ , rau giá và chục lọn nem. Đi chợ về anh xắn tay áo lên làm bếp. Anh làm bếp rất nhanh .Chỉ một thoáng thôi, anh đã khệ nệ bưng lên “Chòi ngắm sóng” một mân tiệc thịnh soạn. Xin kể : Con cá anh làm sạch , tách lòng ra riêng rồi rán sơ  nguyên con hoặc cắt đôi , sau đó bỏ vào nồi nấu canh măng chua . Anh khéo léo vớt con cá ra  dọn ra  đĩa, làm món cá luộc chấm tiêu muối . Đĩa cà pháo chấm với ruốc biển Quảng Bình, mà bao giờ anh cũng có sẵn do bạn bè như Văn Lợi, Hoàng Vũ Thuật…gửi cho ; đĩa đậu phụ “sống” chấm mắn tôm chanh ớt . Đĩa rau sống, đĩa rau mùi.  Nhậu xong , khách chủ dùng món bún chan canh cá chua, gọi là “ nóng nóng nước nước” ! Một bữa “ tiệc” mời bốn năm người thịnh soạn , rôm rả như thế chỉ hết vài chục ngàn đồng tiền chợ! Trong khuôn viên nhà anh có miếng đất nhỏ anh trồng đủ thứ rau gia vị như tía tô, rau mùi tây, rau răm, húng, quế, hành tỏi, thì là, diếp cá, nên các loại rau mùi rất sẵn. Anh người Huế, nên nghiện ăn ớt “cay đến lỗ đít” ( chữ Hoàng Phủ Ngọc Tường) mới đã , nên ớt có đến mấy cây liền.v.v…

             Mỗi lần bạn văn Huế gửi ra cho một thẩu tôm chua với xâu vả , ngày đó là một ngày “linh đình” đối với Phùng Quán ! Anh gọt vả, ngâm nước, rồi đi mua thịt lợn ba chỉ, luộc “ hồng đào” thận trọng như mấy “Mệ” Huế dặn, rồi đạp xe đi gọi các tiên sinh  Hoàng Cầm, Lê Đạt, Tào Mạt, Lê Huy Quang , Trẫn Vũ Mai, v.v.. tới nhấm rượu. Anh gắp từng con tôm chua , giơ lên rưng rưng ngắm , rồi mới bỏ vào bát từng vị kèm thêm lát vả, miếng thịt ba chỉ , nhấm tý rượu rồi ngậm miệng nhai thật chậm như để ngậm mà nghe ! Huế đón anh hai ngày “một cuộc tiệc to”, một ngày “một cuộc tiệc nhỏ” ( theo cách nói của anh) , nhưng bao giờ anh cũng giành bạn bè đi chợ, rồi vợ cặm cụi nhặt rau, mổ cá , xắn tay áo chiên xào ,nấu nướng rất thiện nghệ . Nhưng trong các cuộc vui đó  , Phùng Quán bao giờ cũng bàn luận và đọc thơ , nhiều hơn ăn.   Có lần tại nhà tôi, Phùng Quán và Hoàng Phủ Ngọc Tường  uống rượu  và “tranh luận” tới … một ngày ròng ! Bắt đầu từ 9 giờ sáng đến 9 giờ tối, mà chỉ có đĩa lòng lợn, mấy đĩa trìa và nồi cháo cá ! Hai “ông” nhâm nhi rồi gợi lên đủ thứ đề tài về văn chương kim cổ thế giới để tranh luận rất hấp dẫn . Đến nỗi nhà văn Nguyễn Quang Lập đã đặt tên hai người là “Hoàng Mâu – Phùng Thuẫn”! Có lần anh Phùng Quán nói với tôi :” Cái ăn cái uống chỉ là cái cớ để gặp gỡ, giải bày, cho nên rượu- ẩm thực cũng ví như tờ giấy để mình đề thơ hay viết văn lên đó “!

              Lúc anh Quán còn sống, mỗi lần tôi ra Hà Nội đều tá túc tạiChòi ngắm sóng của anh. Mỗi khi tôi và anh uống rượu, bao giờ chị Bội Trâm cũng bưng ra một tô nước dưa chua đã bỏ vị tinh vào, bảo :” Hai anh em uống thứ này cho giã rượu ”. Anh Quán tỉnh bơ :” Người ta uống rượu cốt để say, lại uống nước dưa giải say thì phí cả rượu”. Nói thế , nhưng thỉnh thoảng anh vẫn nhấp một ngụm nước dưa làm mồi .Những ngày đó, anh dẫn tôi đi ăn các món Bắc Hà mà anh thích như gỏi cá , ốc bung, ốc nhồi Hồ Tây, chả cá Lã Vọng, thịt chó Nhật Tân.v.v..Anh vừa đèo tôi sau chiếc xe cuốc “Con cò vàng” ( tức chiếc xe giải thưởng của truyện ngắn Như con cò vàng trong cổ tích) vừa mô tả tỉ mỉ cách làm từng món, cách đánh giá ngon dở ra sao . Khi tôi trở vô Huế , anh bao giờ cũng thức suốt đêm mấu cơm, chặt lá chuối ở hàng rào, hơ lửa để nắm cơm bới cho thằng em. Anh nhồi đi nhồi lại rất nghề , cho nắm cơm thật chặt,  rồi anh rang mè làm muối cho vào túi ni lon, vót cật tre thật sắc để làm dao cắt cơm  . Anh gói ghém xong mọi thứ , 5 giờ sáng  thức tôi dậy, uống cùng anh chén rượu sớm chia tay, xong mới xe đạp đèo tôi ra bến xe. Trên đường vô Nam, tôi cắt từng lát cơm nắm của anh bới cho, chấm muối vừng ăn ngon miệng như một đứa con đi xa được mẹ quê nhà bới cho mo cơm nắm!  Ở Hà Nội, tôi hay rủ anh đi ăn phở, vì tôi rất thích phở. Anh bảo phở ngon là ngon ở nước phở , nên mua bát phở rồi húp hết nước, rồi bưng bát đến cô hàng “cho anh xin ít nước nữa !”. Bao giờ người bán phở cũng sẵn lòng. Ăn uống chỉ cốt cái chất , đừng mất thời gian vì ăn! Thế mà khi có người hỏi anh :” Ông uống rượu với bạn suốt ngày thế,  thời gian đâu mà viết nhiều tác phẩm thế ?” . Anh lại trả lời tỉnh queo :” Chơi mới mất thời gian, viết thì mấy !”. Thì ra với anh, những “cuộc ẩm thực” đây đó chỉ là những cuộc chơi!

                Khi  vô Huế chơi , ở nhà tôi  hay nhà Lâm Thị Mỹ Dạ , anh cũng giành phần đi chợ và làm đồ mồi và làm món “ nóng nóng nước nước”. Anh rất hạp với các món cháo bánh canh cá lóc , cơm hến, cháo cá ,cháo tôm, cháo lòng, ốc bươu , bánh bèo, bánh nậm Huế… Hạp nhất là món tiết canh, lòng lợn . Dường như các nhà thơ nhà văn già ở Hà Nội ai cũng ghiền tiết canh lòng lợn . Vì đó là thứ vừa để nhâm nhi đàm đạo dài dài lại vừa khoái khẩu, rẻ tiền . Phùng Quán ăn uống từ tốn ,chậm rãi, nhấm rượu bao giờ cũng nâng chén ngang mày, rất trang trọng .

             Anh khoe đã có lần ở thành phố Hồ Chí Minh, tại nhà kiến trúc sư Nguyễn Trọng Huấn , anh đã tự đi chợ mua các thứ về chế biến món chả cá Lã Vọng Hà Nội để đãi nữ văn sĩ Nguyễn Thị Hoàng . Đầu năm 1992,  bác sĩ Nguyễn Tích Ý, một người rất thân thiết với anh Quán đã hồi hưu, mời sinh nhật ông ở làng Tiên Nộn, một làng rất đẹp bên sông Gia Hội ở bên kia phố cổ Bao Vinh. Dọc đường về làng, thấy ở chợ Bao Vinh có bán ốc bươu rẻ, anh mua luôn một rổ và ít lá tía tô, chuối chát . Anh hể hả: “Chuyến này Phùng Quán sẽ đãi các bạn món ốc bung Hà Nội, chắc người Huế ít được ăn món này!”. Nói rồi anh khệ nệ  xách giỏ ốc xuống đò. Khi sang tới nhà anh Ý, anh Quán ra ngay bể nước ngâm ốc bươu vào chậu nước vo gạo. Nhậu xong chầu rượu, anh ra bến sông nơi bể nước cắm cúi ghè đít ốc để  chuẩn bị nấu món ốc bung. Không ngờ, ngày đó là ngày đầu tháng , người Huế ăn chay, không sát sinh . Thế là chị Điểm, em gái bác sĩ Ý ,không nói không rằng , giật rổ ốc đổ  xuống sông để phóng sinh . Còn anh Quán thì đứng cười bẽn lẽn như một cậu học trò chưa học thuộc bài ! Chỉ tiếc hôm đó tôi không được thưởng thức món ốc bung Hà Nội do anh Quán làm. Nhiều khi tôi nghĩ, nếu anh Quán mà viết về ẩm thực Huế, ẩm thực Hà Nội chắc hay lắm, vì anh hiểu sâu xa văn hóa ẩm thực từ  nỗi cơ hàn đạm bạc của cuộc đời mình.

         Đối với Phùng Quán, rượu là “tiên tửu”, ăn là “ tiên thực”. Vâng, anh râu tóc bạc trắng, dài chấm ngực, áo nâu sòng , ngồi xếp bằng bên mâm rượu trông rất giống một ông tiên trong cổ tích !