Cà Kê Dê Ngỗng
"Bánh mì Sài gòn theo dòng thời gian"- by Xuân Hương / Trần Văn Giang (ghi lại)
xxx
Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong lò sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đã chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”
“Bánh
mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều
là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp,
cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị
trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt:
Bồi bàn, thông ngôn, thầy ký có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên;
Kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và lần
lần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn.”
– theo Huỳnh Ngọc Trảng
Trong bài “Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Giuộc” của cụ Nguyễn Đình Chiểu năm 1861, ta thấy có hai câu như sau:
Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn.
Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.
Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.
Bánh
mì theo chân người Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ lục tỉnh, ra
miền Bắc, sau đó mới phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề cập đến
bánh mì, người ta đề cập đến Saigon: Bánh mì Saigon. Những thực
phẩm, vật dụng hàng ngày mà người Pháp mang đến Việt Nam, đều được gọi
kèm theo chữ Tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây, rượu tây, thuốc tây,
giày tây…
Trong
khi ngoài Bắc gọi bánh mì là bánh tây, thì miền Nam lúc đó đã gọi nó là
bánh mì ổ (như chữ ổ của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh
mì mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là “pain de champagne” (bánh mì đồng quê) ổ bự, to bè, nhiều ruột, để được vài ngày hay các loại bánh mì hình tròn, hình bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard…
Những
ổ bánh mì Saigon mới ra lò còn nóng, dậy mùi thơm của bột mì nướng, vỏ
giòn rụm, vàng ươm, láng lẩy bơ, nở tròn bụng, ruột trắng mịn và xốp này
từ những năm 30 cho mãi đến bây giờ, vẫn là một thứ quà Saigon, mà
những người dân ở miền Tây đi Saigon về lại nhà mua làm quà cho con
cháu. Dù bánh mì khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều có lò làm bánh mì,
nhưng danh tiếng bánh mì Saigon đã đi vào ký ức người ta từ lâu lắm rồi.
Ở cửa ngõ thành phố đi các tỉnh đầy những chỗ bán bánh mì. Bến xe xa
cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có những người đội các cần xé
đựng bánh mì đến tận cửa xe bán cho khách mua.
Hồi
còn nhỏ học Tiểu học, mỗi lần bãi trường, nghỉ hè là ba anh em tôi được
ba tôi dẫn đi Sài Gòn chơi, thăm bà dì ở ngã Bảy gần rạp Long Vân… và
nhứt là khi về lại Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách tòn ten một xâu chừng
chục ổ bánh mì cột dây lác có quai. Đây là quà Sài gòn à nhen. Má tôi
đem chia cho bà con chòm xóm ăn lấy thảo. Còn mấy đứa bạn hàng ngày chơi
tạc lon, vít hình, bắn đạn, đá cá, đá gà, đá banh, tắm sông… cho ngoạm
(cắn) một miếng thôi là đủ rồi!
Bánh mì Sài gòn mà! Bánh mì ở đâu cũng có nhưng phải nói “Bánh mì Sài gòn”
có đẳng cấp và phong độ ghê gớm lắm! Một thứ quà bình dân đem về xa lắm
ở tận trên… Sài gòn! Sài gòn cho dù có đủ món ngon vật lạ, đủ thứ trên
đời do người ở tứ xứ mang về, nhưng theo đầu óc suy nghĩ non nớt của một
học sinh tỉnh lẻ (đêm buồn), chỉ có “Bánh mì Sài gòn” mới tượng trưng cho “Thủ đô Sài gòn.”
Theo
thời gian có lúc ngon lúc dở, tùy chỗ pha thêm bột gạo nhiều ít khác
nhau: chợ Cũ, xa cảng miền Tây, xa cảng miền Đông, ngã ba Hàng Xanh...
Sau
khi mấy ông Tây thuộc địa về nước, bánh mì ở lại, vẫn tồn tại, và lần
hồi mọc rễ vững vàng, được tiếp nhận rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong
mọi giới. Ổ bánh mì thông dụng và tiện lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như
thơ cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh mì theo hình dáng như “baguette” của Pháp, nhưng ngắn hơn, chỉ khoảng 30–40 cm.
“Baguette”
là loại bánh mì đặc biệt của thủ đô Paris, hình trụ thon, dài cỡ một
mét, bề ngang nhỏ, đường kính khoảng 5– 6 cm, nặng chừng 250 gam, vỏ
giòn, ít ruột, phía trên mặt có cắt rãnh, thường để ăn liền trong ngày,
không giữ được lâu.
Ở
Saigon, nhiều đợt bánh mì được ra lò trong ngày. Bánh mì nóng được phân
phối khắp đường phố, khắp ngõ hẻm Saigon sáng sáng, chiều chiều nhờ đội
ngũ bán bánh mì dạo. Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi vải
bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm vài lớp bao bằng giấy dầu để
giữ cho bánh mì nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao: “Bánh mì nóng đê ê ê ê…” Hoặc những ông bán bánh mì bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ cần xé, phủ kín bằng bao bố.
“Nhiều
lúc đứng chờ bánh mì ra lò, tôi đã có dịp chứng kiến quy trình làm
bánh: Bánh mì trước khi nướng là bột lấy trong những bao bột mì, được
thợ nhồi cho dẻo, để cho nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài. Họ
khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch
những đường dài dọc theo ổ bánh, để khi nướng bánh mau nở.
Xong,
họ sắp những ổ bánh còn là bột đó thành hàng lên những chiếc ‘băng’
giống như ‘băng-ca,’ kê vào miệng lò nướng rồi kéo một cái tức thì bánh
trên cái ‘băng-ca’ đó đều nằm gọn trong lò nướng. Thợ đóng cửa lò nướng
lại, tăng, chỉnh độ nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà không
bị khét.
Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong lò sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đã chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”
– theo Hoàng Đức
Những
lò bánh mì ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ lấy bánh mới: hoặc
là những người bán lẻ cần một số lượng lớn, hoặc là những người chỉ cần
mua một vài ổ, nhưng muốn mua thẳng từ lò. Cầm ổ bánh mì nóng hổi mới ra
lò, người ta hay bẻ cái đầu giòn giòn ăn liền tại chỗ. Bánh mì nóng
giòn ăn không cũng ngon, nhưng bánh mì không cũng có nhiều cách để ăn
lắm.
Ăn bánh mì theo ông Tây, bà Đầm từ thời thuộc địa là ăn bánh mì với "Pho mai" (“fromage,”) trứng (omelette, oeufs au plat), thịt nguội (paté, jambon, saucisse), beurre, mứt trái cây (confiture) như dâu, cam, nho àhay chấm sữa nóng cho bữa ăn sáng. Dùng bánh mì ăn kèm với “súp” (soupe), “bí-tết” (beefsteak), “ra-gu” (ragout) trong bữa ăn tối.
Tuy cũng ăn giống như vậy, nhưng người Saigon đã dần dà cải tiến cho hợp với khẩu vị của mình như: Ăn bánh mì với những miếng “phô mai” “Đầu con bò cười (La vache qui rit),” phối hợp thêm chuối già. Ăn sáng bằng bánh mì trét bơ mặn hiệu “Bretel,”
rắc chút đường cát trắng; Bánh mì chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà
phê cho có mùi thơm hay ăn bánh mì trét bơ chấm cà phê sữa nóng; Bánh mì
chấm sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con Chim - Hiệu sữa Con chim của
hãng Nestlé, Thụy Sĩ, đúng ra là hình một tổ chim, gồm một chim mẹ và
hai chim con…
Bánh
mì gốc Tây, đến Saigon được cho kết duyên với các món ăn, gốc gác từ
các nước khác, đã được Việt Nam hóa như: Cà ri gà nấu bằng nước cốt dừa
và sả, trong khi các loại cà ri Ấn Độ nấu bằng sữa chua (yaourt); Bò kho cách hầm giống như bò nấu xốt vang của Tây (boeuf bourguignon), nhưng có thêm mùi ngũ vị hương; Hay ăn bánh mì với các món Tàu là phá lấu, lạp xưởng, xá xíu, thịt quay, xíu mại…
Cách ăn bánh mì còn được Saigon hóa, phong phú thêm một bậc ở cách chế biến là kẹp vào trong bánh mì phần “nhân”
kiểu cách rất Saigon, gọi là bánh mì kẹp thịt Saigon hay bánh mì thịt
Saigon. Bánh mì thịt Saigon xác định được nét đặc biệt và hương vị
riêng của mình, phản ảnh thị hiếu ăn uống và sự sáng tạo của dân chúng:
“Bánh
mì với đặc tính xốp, thẩm thấu nước nên ngon khi kẹp bánh mì thịt, pa
tê hay thậm chí kẹp miếng ốpla ở giữa vẫn ngon hơn khi ăn kiểu Tây, bánh
ra bánh và thịt ra thịt.”
– theo Phạm Công Luận
Phần nhân của bánh mì thịt Saigon gồm ba nhóm:
1.Loại thịt kẹp (bỏ,
nhét) vào bên trong quyết định tên gọi của bánh mì. Gọi chung là thịt
nhưng có thể là thịt heo, thịt gà, thịt bò, cá hay trứng. Trứng thường
làm kiểu “ốp la” chiên sẵn. Cá là cá hộp xốt cà chua (ở VN ngày
xưa có hiệu cá mòi Sumaco của Maroc, ngày nay có hiệu cá nục Ba cô Gái
của Thái Lan). Thịt bò xay trộn sả ớt bằm nhuyễn xiên que nướng. Thịt gà
thường làm kiểu chà bông hay quay. Thịt heo được sử dụng nhiều nhất,
với nhiều cách chế biến khác nhau: Từ thịt heo nướng, thịt xá xíu, thịt
quay, thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh, da nhuộm màu đỏ cam, thịt thăn heo
chà bông… qua xíu mại (thịt heo bằm xốt cà chua), nem nướng, chả lụa,
giò thủ… qua ba tê gan, phá lấu (lòng heo khìa), bì (da heo trộn thịt
heo chiên xắt sợi)…
2.Các loại rau: Dưa leo thái mỏng, ngò (rau mùi), đồ chua, hành tây, cọng hành lá, ớt… Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhân bánh mì Hòa Mã nói: “Người
miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho
thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài
cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới
khoái.”
3.Gia vị” như Sốt “mayonnaise,”
xì dầu, nước mắm pha, tương đen, tương ớt, muối tiêu… Ở các chỗ bán
bánh mì, các nguyên liệu kể trên được bày biện sẵn sàng phục vụ thực
khách.
Bánh
mì thường được nướng giòn từ trước. Khi có khách hỏi mua một ổ bánh mì
đặc biệt chẳng hạn, người bán hàng lẹ tay lấy ổ bánh mì, xẻ đôi, một bên
quệt qua quệt lại chút sốt “mayonnaise” hay bơ, một bên trét “patê”
gan, rồi nhét chả lụa, thịt nguội à cho đều, rồi cho thêm miếng dưa leo
xắt mỏng, chút đồ chua, vài cọng ngò, vài khúc hành lá chẻ nhỏ, vài
miếng ớt, chan chút xì dầu, rắc miếng muối tiêu lên trên, kẹp lại, đặt
trên tờ giấy cắt vuông, gói lại, giao cho khách đang đợi.
Các
động tác của họ rất nhịp nhàng, thành thạo. Nhìn thấy dễ như vậy, nhưng
cách xắt thịt, chả dày hay mỏng vừa đủ, sự gia giảm số lượng bơ, sốt, “patê,” ớt… Rắc bao nhiêu muối tiêu, xì dầu thì vừa ăn sẽ quyết định “phẩm chất” của từng hàng bánh mì.
Cắn một miếng bánh mì giòn rụm, vỏ bánh mì rớt xuống, đủ mùi: mằn mặn của thịt, chả, “patê,”
ngọt ngọt, chua chua của đồ chua, mát mát của dưa leo, hành ngò à lan
khắp vị giác – Đầy đủ chất bột, chất đạm, rau củ, gia vị: Bánh mì thịt Saigon là món ăn có hết các điều kiện đó!
Đủ
chất bột, chất đạm, rau củ; gia vị. Đủ năng lượng cho một bữa ăn, dù là
sáng, trưa, chiều hay tối. Bánh mì thịt Saigon phục vụ đủ mọi giai cấp,
mọi tầng lớp trong xã hội. Nó lại thích hợp với hầu bao hạn chế của
người bình dân. Tô phở, dĩa cơm, hộp xôi đều mắc tiền hơn một ổ bánh mì
thịt. Nhưng cũng có những người lúc túi tiền quá eo hẹp, họ ăn bánh mì
không xịt xì dầu hay rắc muối tiêu cho qua bữa.
Thành
ra, cũng có người lâu lâu lại thèm ăn bánh mì nướng giòn chấm xì dầu
pha loãng với nước, đường, chanh, xắn chút ớt cay cay. Còn những người
lao động nghèo, muốn cho chắc bụng thì mua bánh mì chấm hay bẻ thành
miếng nhỏ bỏ vào nước lèo của tô phở, tô mì, tô hủ tíu… để ăn no luôn.
Nhớ lai mấy năm ngay sau biến cố 1975, thời kỳ “bao cấp,”
thời kỳ mà khẩu phần lương thực là gạo mốc ăn độn với khoai lang, bo bo
và bột mì (bột mì du nhập từ các nước xã hội chủ nghĩa anh em có mùi
mối mọt, mùi cứt chuột…), người ta “xếp hàng cả ngày” để đổi bột mì này với mì vắt vụn hay bánh mì chai cứng loại “chọi chó cũng lỗ đầu” do các lò bánh mì công tư hợp doanh cung cấp. Thời kỳ kinh tế tư nhân bị tiêu diệt, thời kỳ mà Saigon lâm vào tình cảnh “đói,”
kiệt quệ, khủng hoảng tinh thần, thiếu thốn đủ thứ, có được chút đường
thẻ (đường tán) người ta ăn với thứ bánh mì trên một cách ngon lành cho
đỡ thèm chất ngọt, chất bột.
Loại
bánh mì hợp tác xã này để chừng nửa ngày là khô queo, không nhá nổi,
các bà nội trợ Saigon bèn cắt ổ bánh mì ra nhiều lát đem hấp trong xửng
như hấp xôi. Bánh mì mới hấp ra phải ăn liền mới ngon, lúc còn nóng bánh
dai nhưng mềm, trét mỡ hành, cuốn xà lách và rau thơm, chấm nước mắm ớt
chua ngọt, thả lưa thưa vài cọng đồ chua. Chính ra món bánh mì hấp có
từ lâu, là món ăn chơi người ta bán ở mấy chợ. Một dĩa bánh mì hấp gồm
vài lát bánh mì, trên mặt có thể là nhân thịt heo bằm trộn củ sắn, hành
tây hay nhân bì trộn thính và thịt heo xắt chỉ, trét mỡ hành. Bì có trộn
thịt là sang rồi. Bánh mì bì rẻ tiền bán cho nhà nghèo chỉ có da heo
trộn thính nên ăn dai dai, cho chút mỡ hành, chan nhiều nước mắm pha cho
thấm vào ổ bánh mì.
Trước
năm 1975, những học sinh tiểu học của nhiều trường công lập, đến giờ ra
chơi, được phát cho một khúc bánh mì không và một ly sữa bột, theo
chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa. Ăn bánh mì chấm
sữa riết cũng ngán, đám học trò nhỏ vo ruột bánh mì thành cục bột nhỏ
chọi nhau chơi!
Giới học sinh, sinh viên thường cho thấy bánh mì rất phổ thông. Họ dùng những chữ: “cơm tay cầm,” “thổi kèn” - Động tác nhai bánh mì khá giống động tác của người thổi kèn “harmonica”
- để ám chỉ chuyện ăn bánh mì. Có những lúc cạn tiền, nhẵn túi, đói
meo, thường là cuối tháng, các cô cậu sinh viên chỉ có khả năng mua bánh
mì chan nước xíu mại, người bán thương tình cho thêm miếng dưa leo hay
cọng ngò hoặc là mua bánh mì trét tương đen, thứ tương ăn phở, thêm chút
đồ chua, thế cũng ngon chán!
Còn
những lúc trốn học với đám bạn, mỗi đứa thủ sẵn một ổ bánh mì thịt gói
trong giấy nhựt trình, một bịch trà đá có ống hút, vô rạp “xi-nê”
vừa ăn, vừa xem phim, rồi tán dóc, dzui không gì sánh bằng! Nếu nói
bánh mì đi theo ta suốt quãng đời đi học cũng không phải là nói quá!
Saigon
là nơi khai sinh ra bánh mì thịt: một món ăn của đường phố, một món ăn
của vỉa hè với nét độc đáo riêng biệt, không phải nơi nào cũng có thể có
được! Sáng, trưa, chiều hay tối, ngồi lề đường, nhai ổ bánh mì, uống ly
cà phê, ngắm dòng người và xe cộ qua lại là một thói quen của người
Saigon. Bởi vậy, một trong những đặc điểm của Saigon là có vô số kể các
xe bánh mì lề đường hiện diện ở bất cứ đầu con hẻm nào, ở bất cứ đầu con
đường nào, ở bất cứ giờ nào trong ngày, ở bất cứ địa điểm nào trong
thành phố: trường học, nhà thương, công sở, bến xe là người ta đọc bốn
đoạn văn sau đây nói về những xe bán bánh mì ở Saigon:
“Như
bánh cuốn, phở, xôi, bún, bánh mì là thức ăn không thể thiếu của nhân
dân Sài Gòn. Bánh mì là thứ người ta có thể ăn mọi lúc, ở mọi chỗ, có
thể dễ mang theo. Bánh mì có mặt suốt ngày, từ sáng tinh sương đến đêm
khuya, và dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đầu đường, góc phố nào của Sài Gòn.
Đêm khuya khi những tiệm ăn đã đóng cửa, không còn hủ tíu, phở, chè thì
xe bánh mì với ngọn đèn leo lét vẫn một mình thức trên vỉa hè đón đợi
những khách cần ăn khuya.
Việt
Nam không trồng lúa mì, nhưng dân Việt Nam lại thích ăn bánh mì, nên
Việt Nam phải nhập cảng bột mì để làm bánh mì và mì sợi.”
– theo Nguyễn Thị Hàm Anh
“Tôi
có anh bạn nhà văn từ Hà Nội vào Sài Gòn chơi. Được dăm ngày, một buổi
sáng, khi đang ngồi cà phê vỉa hè, anh chợt đưa ra nhận xét: ‘Sài Gòn có
cái bánh mì là lạ nhất.’ Tôi chưa hiểu. Anh giải thích: ‘Ở Hà Nội,
người ta cũng bán bánh mì nhưng là để trong cái thúng, bưng đi dạo khắp
nơi, ai kêu thì ghé lại. Còn ở Sài Gòn, một người bán bánh mì, mỗi bữa
dẫu chỉ bán chục cái bánh cũng có một cái xe lắp kính hẳn hoi…’ À, thì
ra cái lạ là ở chỗ ‘cái xe có kính’ rất ư đàng hoàng tử tế ấy.
Chưa
hết, bánh mì Sài Gòn còn rất ngon và có nhiều sự lựa chọn. Ngán thịt,
sợ phì thì kêu bánh mì bì. Muốn bụng nhẹ, mau tiêu thì gọi bánh mì cá.
Thích bồi dưỡng một chút thì “đủ thứ”. Còn chỉ cần đủ dinh dưỡng thì
‘trứng ốp–la..’ ”
– theo Trần Nhã Thụy
“Xe
bánh mì truyền thống thường bao giờ cũng có chiều ngang chừng tám tấc
đến một thước, rộng chừng năm – sáu tấc. Nửa trên ba phía là kiếng,
trưng nào bánh, nào thịt, nào gia vị để nhận vào ổ bánh. Nửa dưới đóng
kín thường có một bếp than. Bánh lúc nào cũng nóng. Bánh nhận đủ sắc màu
ẩm thực quốc tế bên trong: Xíu mại, thịt quay, pâté, xá xíu, lòng heo,
lòng bò khìa, phô mai, thịt ba rọi,… Nhiều xe bánh mì trông đơn sơ vậy,
nhưng nổi tiếng cả vài chục năm, ngay một góc đường, hoặc trước một căn
nhà.
Còn
bánh mì thịt Bưu Điện Sài Gòn thì từ lâu đã là một thương hiêu của Việt
Nam. Ổ bánh nhỏ vừa một người ăn hình như làm ra chỉ để bán bánh mì
thịt. Mấy xe bánh mì thịt ở đây hình thức trang trí chiếc xe trông như
nhau. Nội dung và chất lượng ổ bánh mì đến giá cả không có gì khác,
chẳng qua ai quen đâu mua đó mà thôi. Khách đi đường, các bác taxi, các
thầy cô làm trong bưu điện, các công chức tòa Đô Chánh… là thực khách
trung thành của bánh mì ở đây.
Bánh
mì Bưu Điện Sài Gòn một thời tạo ra kiểu ăn bánh mì thịt của người
Việt, khiến nhiều ông Tây bà Đầm về nước mà còn nhắc còn thèm. Nên nay
còn có nhiều ông Tây du lịch đến Sài Gòn tìm ăn bánh mì thịt, gọi là
kiểu Sài Gòn, như là món ăn có ‘truyền thống Saigòn’ vậy. Xe bánh mì
thịt với kiểu cách Bưu Điện Sài Gòn sau nầy trở thành mô típ chung cho
xe bán bánh mì thịt ở miền Nam. Đi về tỉnh bạn sẽ bắt gặp trước nhà lồng
chợ, cửa trường học, bên hông nhà thương, tại bến xe đò… hình ảnh những
chiếc xe bánh mì thịt kiểu Bưu Điện Sài Gòn quen thuộc.”
– theo Trần Văn Chi
Hồi
đó, trước cửa Bưu Điện Sàigòn có hai quầy bán bánh mì mà người ta quen
gọi là bánh mì Bưu điện, quầy nằm bên phải hình như có tên là Hương Lan
(Nguyễn Văn Ngãi), bán những ổ bánh mì con cóc nhỏ trét sốt “mayonnaise,” kẹp “jambon,” xúc xích, thêm vài lát dưa leo ngâm giấm (“cornichon” của Tây / “pickled cucumber” của Mỹ), và đặc biệt là thịt gà quay xé nhỏ.
Nhắc
tới ổ bánh mì được làm ngắn, nhỏ lại và tròn như con cóc, kẹp nhân thịt
gà quay xé nhỏ của bánh mì Bưu Điện, thì ta cũng không quên nhớ lại
tiệm bánh mì con cóc và thịt gà chà bông, có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất
ngon, nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận
Nhứt, thời phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn
nuôi ngoại ô, khoảng sau 1965.
Nói
về các tiệm bánh mì lâu năm ở Saigon, phải nói đến tiệm bánh mì Hòa Mã.
Năm 1954, vợ chồng thi sỹ Lê Minh Ngọc (tác giả tập thơ “Hoa Thề,” được
Giải Thưởng Văn Chương Việt Nam Cộng Hòa, bộ môn Thơ, trước năm 1963)
và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng
thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài
Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để
phục vụ cho người Việt trong khu vực. Năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt
nguội mang tên Hòa Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) ra đời tại số 511
Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm
dời về số 53 Cao Thắng, cho đến nay vẫn là tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng
hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng, trông giống như một tiệm nước
trong Chợ lớn. Tiệm tồn tại trên nửa thế kỷ kể từ ngày thành lập.
Ban
đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc
mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học
sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm.
Thế là Hòa Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay,
nhét thịt, chả lụa, “patê” vào giữa để người mua tiện mang theo
vào nơi làm việc, lớp học. Cho nên nhiều người cho Hòa Mã là tiệm đầu
tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn.
Trong
khu vực Bàn Cờ, ngoài tiệm bánh mì Hòa Mã, còn phải kể đến tiệm bánh mì
Hà Nội cũng thuộc loại nổi tiếng thâm niên, với cơ sở khang trang, sạch
sẽ, ngày nay tọa lạc tại 83–85 đường Nguyễn Thiện Thuật, phường 8, quận
3. Cũng như chủ nhân bánh mì Hòa Mã, với nghề làm thịt nguội, gia đình
ông Lê Văn Đối từ Hà Nội di cư vào Nam, quyết định mở cửa hiệu bánh mì
đồ nguội trên đất Sài Gòn, đặt tên là bánh mì Hà Nội để làm kế mưu sinh.
Lúc đầu quán nhỏ, vài bàn ghế lụp xụp nhưng bánh mì nóng giòn, dọn bên
cạnh dĩa jambon, chả lụa, “patê,” dưa leo, cà chua, ớt đỏ và sốt mayonnaise tiệm tự làm để riêng. Món đặc biệt của tiệm ngày trước là gà rút xương dồn thịt, “jambon”
và nấm hương. Bánh mì Hà Nội bây giờ trở thành một cửa hàng ăn uống
rộng lớn, bán thêm bánh mì kẹp thịt mang đi, bánh ngọt, xôi chè…
Có
lẽ không nơi nào có nhiều chỗ bán bánh mì thịt như Saigon! Đại loại
cũng chừng đó nguyên liệu, nhưng mỗi tiệm, mỗi xe bánh mì có một tính
cách, một “gout” riêng, không nơi nào giống nơi nào, hầu như dân Saigon ai cũng có một chỗ “ruột”
để mua bánh mì mà mình cho là ngon, người ta ăn chỗ nào thì quen chỗ
đó, vì lâu lâu mua đại một chỗ nào đó, xui xui gặp bánh mì dở, nhá không
trôi, nhưng cũng có khi hên, bất ngờ khám phá ra một chỗ bán bánh mì
ngon mới, không biết trước được. Có những xe bánh mì lúc nào cũng có
đông người xếp hàng chờ mua, khi đã “kết” rồi thì người ta không ngại công chờ (Chỗ ruột của tôi hồi còn ở Saigon là xe bánh mì Tám Cầu, ở trước rạp “xi-nê”
Việt Long, đổi một lần là Văn Hoa Saigon, lần hai là Capitol, sau 1975
thành Thăng Long, nằm trên đường Cao Thắng, quận 3, ngay ngã ba đường
Trần Quý Cáp, nay là Võ Văn Tần. Đặc biệt của bánh mì Tám Cầu là quét
một chút bơ mặn ở một đầu giòn bên ngoài ổ bánh mì thịt).
Hồi
trước, các xe bánh mì đậu ở một chỗ như đầu hẻm, hông chợ, gốc cây,
trước cửa trường học… Còn bây giờ, chẳng biết từ lúc nào, các xe bánh mì
trở thành hàng rong, đi bán dạo khắp nơi, mà nghe đâu họ lại không rao
mới kỳ!!! Các xe bánh mì đẩy lưu động này là một trong những phương
tiện mưu sinh, cho không biết bao nhiêu người nghèo ở Saigon. Chỉ cần
chút vốn để sắm chiếc xe bánh mì đẩy có tủ kính, còn bánh mì không, thịt
nguội, chả lụa… được chủ lò cho thiếu gối đầu: bán xong rồi mới trả
tiền thì phải! Họ tảo tần, chắt chiu, góp nhặt từng đồng để lo cho gia
đình mình.
Bánh mì ở Saigon hiện nay phải nói là phát triển đến chóng mặt: thiên hình, vạn trạng về “hình thức” cũng như “nội dung.”
Ngoài vô số kể những xe bánh mì đẩy rong ruổi khắp nẻo Saigon, những xe
bánh mì ngon nổi tiếng, tọa lạc tại một vị trí cố định cũng rất nhiều
như: Ba Lẹ (Tân Định), Sáu Minh (Võ Văn Tần), Lan Huệ (Lê Văn Sỹ) và Ta
(Lê Thánh Tôn) còn phải nói đến số lượng các tiệm bánh mì mọc lên như
nấm!
Các
tiệm bánh mì có tiếng tăm lâu năm, nhiều người biết đến như: Ngọc Sáng
(Lý Tự Trọng – Gia Long, Q1), Anh Phán (Cống Quỳnh, Q1), Hà Nội (Nguyễn
Thiện Thuật, Q3), Như Lan (Hàm Nghi, Q1). Như Lan trước đây là m ột tiệm
nhỏ, sau vài chục năm, đã chiếm một miếng đất bề thế ở mặt tiền đường
Hàm Nghi, gồm ba cửa hàng ăn uống, ngày đêm tấp nập khách, ngoài bánh mì
thịt họ còn bán đủ thứ, như một mini restaurant: heo vịt quay, xôi chè,
bánh ngọt… và các món nước gồm cháo, miến, phở…
Các tiệm chuyên môn bánh mì “bí-tết” (beefsteak) như: Nam Sơn (Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Công Lý, Q1), Hỏa Diệm Sơn (Võ Văn Tần – Trần Quý Cáp, Q3)…
Bánh mì giờ bán trong các tủ kiếng sáng choang, của các tiệm bánh mì trang trí lịch sự, bắt mắt, có máy lạnh, có “wifi”
miễn phí, nhân viên mặc đồng phục, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
thích hợp cho các dịch vụ gặp gỡ làm ăn hay hẹn hò à Các tiệm trang bị
đầy đủ lò nướng, quầy bếp, tủ trữ lạnh… bảo đảm vệ sinh, sạch sẽ. Mỗi
phần bánh mì được đựng trong túi giấy, có khăn giấy và tăm. Bánh mì thịt
giờ được bán theo hình thức món ăn nhanh (fastfood) trong các tiệm bánh
mì hiện đại như: bánh mì Ta (Lê thánh Tôn), King Baguettera (Trần Hưng
Đạo), Bamizon (Nguyền Văn Chiêm) và các hệ thống nhiều tiệm là bánh mì
Góc Phố (Bread Corner), bánh mì Onoré, bánh mì Kinh Đô, bánh mì ABC…
Bánh mì “ngoại” du nhập, được giới trẻ Saigon tiếp đón nồng nhiệt. Đầu tiên là bánh mì “baguette”
thực thụ bán ở siêu thị Cora, với hệ thống Le Bon hương vị Pháp, bánh
mì Chop Chop phong cách Tây nguyên bản, bánh mì bát Bistro, bánh mì Tous
les Jours (Hàn quốc), bánh mì Love Bread (Singapore), bánh mì Schneider
(Đức). Le Tokyo Baum (Nhật). Hàng loạt cửa hàng gọi tên là “bakery & café”
với phong cách trẻ trung, hiện đại được ồ ạt mở ra, cạnh tranh nhau khá
khốc liệt, tạo cho khách hàng có nhiều lựa chọn. Phần lớn các cửa hàng “bakery & café” này nằm trong quận 1 và quận 3, là khu dân cư có thu nhập cao, khách vãng lai nhiều, tập trung nhiều cao ốc văn phòng.
Phải nói thêm loại bánh mì thịnh hành của Saigon bây giờ là “Bánh mì tươi” - Bánh mì làm tại chỗ - Khi khách gọi, thợ mới nướng trong lò điện nhỏ, mỗi mẻ chỉ chừng chục ổ, để bảo đảm sự “tươi mới”
của bánh. Bánh bưng ra còn nóng hổi, đặc ruột, không giòn như bánh mì
thường, thơm mùi bơ phưng phức. Để sản xuất loại bánh mì tươi này, tiệm
có công thức riêng và nguyên liệu đặc biệt nhập cảng từ Pháp.
Theo anh Kevin Trần, người điều hành tiệm Bánh mì Saigon, thì:
“Khách
muốn giữ bánh mì cho lâu hư, thì mua về nên để bánh trong bao nylon cột
lại, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Mỗi khi muốn dùng để ra ngoài chừng 5
phút, rồi đặt vào lò có sẵn hơi nóng trong vòng 3 phút, đủ để bánh mì
tươi giòn lại. Tuyệt đối không nên nướng lại vì độ nóng sẽ làm bánh mì
bị cứng, và đưa vào miệng nhai thì bánh bị bể, rơi ra.”
Xuân Hương
Trần Văn Giang (ghi lại)
Bàn ra tán vào (0)
Các tin đã đăng
"Bánh mì Sài gòn theo dòng thời gian"- by Xuân Hương / Trần Văn Giang (ghi lại)
xxx
“Bánh
mì đã xuất hiện ở xứ ta trước cái mốc 1859, nhưng được biết đến nhiều
là sau khi đội quân viễn chinh chiếm thành Gia Định. Ngoài người Pháp,
cách làm bánh mì đầu tiên được người Hoa tiếp thu, sản xuất bán ra thị
trường và trong số khách hàng mua bánh mì thời kỳ đó có cả người Việt:
Bồi bàn, thông ngôn, thầy ký có lẽ là những người nếm bánh mì đầu tiên;
Kế đó là công chức tân trào, rồi đến tầng lớp Tây học, thị dân và lần
lần tỏa rộng phổ biến cả thành thị lẫn nông thôn.”
– theo Huỳnh Ngọc Trảng
Trong bài “Văn Tế Nghĩa Sĩ Cần Giuộc” của cụ Nguyễn Đình Chiểu năm 1861, ta thấy có hai câu như sau:
Sống làm chi theo quân tả đạo, quăng vùa hương, xô bàn độc, thấy lại thêm buồn.
Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.
Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ.
Bánh
mì theo chân người Pháp đến Saigon đầu tiên, xuống Nam Kỳ lục tỉnh, ra
miền Bắc, sau đó mới phổ biến trên toàn quốc, cho nên khi đề cập đến
bánh mì, người ta đề cập đến Saigon: Bánh mì Saigon. Những thực
phẩm, vật dụng hàng ngày mà người Pháp mang đến Việt Nam, đều được gọi
kèm theo chữ Tây như: khoai tây, hành tây, dâu tây, rượu tây, thuốc tây,
giày tây…
Trong
khi ngoài Bắc gọi bánh mì là bánh tây, thì miền Nam lúc đó đã gọi nó là
bánh mì ổ (như chữ ổ của bánh bông lan). Có lẽ một trong các loại bánh
mì mà người Pháp du nhập sang đầu tiên là “pain de champagne” (bánh mì đồng quê) ổ bự, to bè, nhiều ruột, để được vài ngày hay các loại bánh mì hình tròn, hình bầu dục gọi tên là le pain rond, le complet, le bâtard…
Những
ổ bánh mì Saigon mới ra lò còn nóng, dậy mùi thơm của bột mì nướng, vỏ
giòn rụm, vàng ươm, láng lẩy bơ, nở tròn bụng, ruột trắng mịn và xốp này
từ những năm 30 cho mãi đến bây giờ, vẫn là một thứ quà Saigon, mà
những người dân ở miền Tây đi Saigon về lại nhà mua làm quà cho con
cháu. Dù bánh mì khắp nơi đều có, ở các tỉnh đều có lò làm bánh mì,
nhưng danh tiếng bánh mì Saigon đã đi vào ký ức người ta từ lâu lắm rồi.
Ở cửa ngõ thành phố đi các tỉnh đầy những chỗ bán bánh mì. Bến xe xa
cảng miền Đông, miền Tây, lúc nào cũng có những người đội các cần xé
đựng bánh mì đến tận cửa xe bán cho khách mua.
Hồi
còn nhỏ học Tiểu học, mỗi lần bãi trường, nghỉ hè là ba anh em tôi được
ba tôi dẫn đi Sài Gòn chơi, thăm bà dì ở ngã Bảy gần rạp Long Vân… và
nhứt là khi về lại Mỹ Tho, trên tay luôn luôn xách tòn ten một xâu chừng
chục ổ bánh mì cột dây lác có quai. Đây là quà Sài gòn à nhen. Má tôi
đem chia cho bà con chòm xóm ăn lấy thảo. Còn mấy đứa bạn hàng ngày chơi
tạc lon, vít hình, bắn đạn, đá cá, đá gà, đá banh, tắm sông… cho ngoạm
(cắn) một miếng thôi là đủ rồi!
Bánh mì Sài gòn mà! Bánh mì ở đâu cũng có nhưng phải nói “Bánh mì Sài gòn”
có đẳng cấp và phong độ ghê gớm lắm! Một thứ quà bình dân đem về xa lắm
ở tận trên… Sài gòn! Sài gòn cho dù có đủ món ngon vật lạ, đủ thứ trên
đời do người ở tứ xứ mang về, nhưng theo đầu óc suy nghĩ non nớt của một
học sinh tỉnh lẻ (đêm buồn), chỉ có “Bánh mì Sài gòn” mới tượng trưng cho “Thủ đô Sài gòn.”
Theo
thời gian có lúc ngon lúc dở, tùy chỗ pha thêm bột gạo nhiều ít khác
nhau: chợ Cũ, xa cảng miền Tây, xa cảng miền Đông, ngã ba Hàng Xanh...
Sau
khi mấy ông Tây thuộc địa về nước, bánh mì ở lại, vẫn tồn tại, và lần
hồi mọc rễ vững vàng, được tiếp nhận rất nồng nhiệt, ở mọi nơi, trong
mọi giới. Ổ bánh mì thông dụng và tiện lợi cho việc vừa đi vừa gặm (như
thơ cụ Đồ Chiểu nêu trên) ngày nay là ổ bánh mì theo hình dáng như “baguette” của Pháp, nhưng ngắn hơn, chỉ khoảng 30–40 cm.
“Baguette”
là loại bánh mì đặc biệt của thủ đô Paris, hình trụ thon, dài cỡ một
mét, bề ngang nhỏ, đường kính khoảng 5– 6 cm, nặng chừng 250 gam, vỏ
giòn, ít ruột, phía trên mặt có cắt rãnh, thường để ăn liền trong ngày,
không giữ được lâu.
Ở
Saigon, nhiều đợt bánh mì được ra lò trong ngày. Bánh mì nóng được phân
phối khắp đường phố, khắp ngõ hẻm Saigon sáng sáng, chiều chiều nhờ đội
ngũ bán bánh mì dạo. Hoặc là những em nhỏ quảy trên lưng các túi vải
bồng bột, màu mỡ gà, bên trong lồng thêm vài lớp bao bằng giấy dầu để
giữ cho bánh mì nóng lâu, vừa chạy lúp xúp vừa rao: “Bánh mì nóng đê ê ê ê…” Hoặc những ông bán bánh mì bằng xe đạp, sau yên xe chở một giỏ cần xé, phủ kín bằng bao bố.
“Nhiều
lúc đứng chờ bánh mì ra lò, tôi đã có dịp chứng kiến quy trình làm
bánh: Bánh mì trước khi nướng là bột lấy trong những bao bột mì, được
thợ nhồi cho dẻo, để cho nở rồi kéo thành từng thỏi bột nhỏ, dài. Họ
khéo léo ngắt từng đoạn cho vừa với cân lượng rồi dùng dao nhỏ rạch
những đường dài dọc theo ổ bánh, để khi nướng bánh mau nở.
Xong,
họ sắp những ổ bánh còn là bột đó thành hàng lên những chiếc ‘băng’
giống như ‘băng-ca,’ kê vào miệng lò nướng rồi kéo một cái tức thì bánh
trên cái ‘băng-ca’ đó đều nằm gọn trong lò nướng. Thợ đóng cửa lò nướng
lại, tăng, chỉnh độ nóng của điện sao cho bánh nướng chín vàng mà không
bị khét.
Khi đủ thời gian, ổ bánh đang nướng trong lò sẽ được những người thợ dùng những cái dầm nhỏ như cái mái chèo, xúc ra một ổ để xem độ chín. Khi bánh đã chín đều người ta dùng những dụng cụ giống như cái xẻng to mà xúc bánh ra, đổ thành đống trên bàn, mỗi lần xúc chừng chục ổ bánh nóng hôi hổi, sờ vào phỏng tay như chơi!”
– theo Hoàng Đức
Những
lò bánh mì ở Saigon lúc nào cũng có đông người chờ lấy bánh mới: hoặc
là những người bán lẻ cần một số lượng lớn, hoặc là những người chỉ cần
mua một vài ổ, nhưng muốn mua thẳng từ lò. Cầm ổ bánh mì nóng hổi mới ra
lò, người ta hay bẻ cái đầu giòn giòn ăn liền tại chỗ. Bánh mì nóng
giòn ăn không cũng ngon, nhưng bánh mì không cũng có nhiều cách để ăn
lắm.
Ăn bánh mì theo ông Tây, bà Đầm từ thời thuộc địa là ăn bánh mì với "Pho mai" (“fromage,”) trứng (omelette, oeufs au plat), thịt nguội (paté, jambon, saucisse), beurre, mứt trái cây (confiture) như dâu, cam, nho àhay chấm sữa nóng cho bữa ăn sáng. Dùng bánh mì ăn kèm với “súp” (soupe), “bí-tết” (beefsteak), “ra-gu” (ragout) trong bữa ăn tối.
Tuy cũng ăn giống như vậy, nhưng người Saigon đã dần dà cải tiến cho hợp với khẩu vị của mình như: Ăn bánh mì với những miếng “phô mai” “Đầu con bò cười (La vache qui rit),” phối hợp thêm chuối già. Ăn sáng bằng bánh mì trét bơ mặn hiệu “Bretel,”
rắc chút đường cát trắng; Bánh mì chấm sữa nóng, pha thêm một chút cà
phê cho có mùi thơm hay ăn bánh mì trét bơ chấm cà phê sữa nóng; Bánh mì
chấm sữa đặc có đường hiệu Ông Thọ hay Con Chim - Hiệu sữa Con chim của
hãng Nestlé, Thụy Sĩ, đúng ra là hình một tổ chim, gồm một chim mẹ và
hai chim con…
Bánh
mì gốc Tây, đến Saigon được cho kết duyên với các món ăn, gốc gác từ
các nước khác, đã được Việt Nam hóa như: Cà ri gà nấu bằng nước cốt dừa
và sả, trong khi các loại cà ri Ấn Độ nấu bằng sữa chua (yaourt); Bò kho cách hầm giống như bò nấu xốt vang của Tây (boeuf bourguignon), nhưng có thêm mùi ngũ vị hương; Hay ăn bánh mì với các món Tàu là phá lấu, lạp xưởng, xá xíu, thịt quay, xíu mại…
Cách ăn bánh mì còn được Saigon hóa, phong phú thêm một bậc ở cách chế biến là kẹp vào trong bánh mì phần “nhân”
kiểu cách rất Saigon, gọi là bánh mì kẹp thịt Saigon hay bánh mì thịt
Saigon. Bánh mì thịt Saigon xác định được nét đặc biệt và hương vị
riêng của mình, phản ảnh thị hiếu ăn uống và sự sáng tạo của dân chúng:
“Bánh
mì với đặc tính xốp, thẩm thấu nước nên ngon khi kẹp bánh mì thịt, pa
tê hay thậm chí kẹp miếng ốpla ở giữa vẫn ngon hơn khi ăn kiểu Tây, bánh
ra bánh và thịt ra thịt.”
– theo Phạm Công Luận
Phần nhân của bánh mì thịt Saigon gồm ba nhóm:
1.Loại thịt kẹp (bỏ,
nhét) vào bên trong quyết định tên gọi của bánh mì. Gọi chung là thịt
nhưng có thể là thịt heo, thịt gà, thịt bò, cá hay trứng. Trứng thường
làm kiểu “ốp la” chiên sẵn. Cá là cá hộp xốt cà chua (ở VN ngày
xưa có hiệu cá mòi Sumaco của Maroc, ngày nay có hiệu cá nục Ba cô Gái
của Thái Lan). Thịt bò xay trộn sả ớt bằm nhuyễn xiên que nướng. Thịt gà
thường làm kiểu chà bông hay quay. Thịt heo được sử dụng nhiều nhất,
với nhiều cách chế biến khác nhau: Từ thịt heo nướng, thịt xá xíu, thịt
quay, thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh, da nhuộm màu đỏ cam, thịt thăn heo
chà bông… qua xíu mại (thịt heo bằm xốt cà chua), nem nướng, chả lụa,
giò thủ… qua ba tê gan, phá lấu (lòng heo khìa), bì (da heo trộn thịt
heo chiên xắt sợi)…
2.Các loại rau: Dưa leo thái mỏng, ngò (rau mùi), đồ chua, hành tây, cọng hành lá, ớt… Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhân bánh mì Hòa Mã nói: “Người
miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho
thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài
cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới
khoái.”
3.Gia vị” như Sốt “mayonnaise,”
xì dầu, nước mắm pha, tương đen, tương ớt, muối tiêu… Ở các chỗ bán
bánh mì, các nguyên liệu kể trên được bày biện sẵn sàng phục vụ thực
khách.
Bánh
mì thường được nướng giòn từ trước. Khi có khách hỏi mua một ổ bánh mì
đặc biệt chẳng hạn, người bán hàng lẹ tay lấy ổ bánh mì, xẻ đôi, một bên
quệt qua quệt lại chút sốt “mayonnaise” hay bơ, một bên trét “patê”
gan, rồi nhét chả lụa, thịt nguội à cho đều, rồi cho thêm miếng dưa leo
xắt mỏng, chút đồ chua, vài cọng ngò, vài khúc hành lá chẻ nhỏ, vài
miếng ớt, chan chút xì dầu, rắc miếng muối tiêu lên trên, kẹp lại, đặt
trên tờ giấy cắt vuông, gói lại, giao cho khách đang đợi.
Các
động tác của họ rất nhịp nhàng, thành thạo. Nhìn thấy dễ như vậy, nhưng
cách xắt thịt, chả dày hay mỏng vừa đủ, sự gia giảm số lượng bơ, sốt, “patê,” ớt… Rắc bao nhiêu muối tiêu, xì dầu thì vừa ăn sẽ quyết định “phẩm chất” của từng hàng bánh mì.
Cắn một miếng bánh mì giòn rụm, vỏ bánh mì rớt xuống, đủ mùi: mằn mặn của thịt, chả, “patê,”
ngọt ngọt, chua chua của đồ chua, mát mát của dưa leo, hành ngò à lan
khắp vị giác – Đầy đủ chất bột, chất đạm, rau củ, gia vị: Bánh mì thịt Saigon là món ăn có hết các điều kiện đó!
Đủ
chất bột, chất đạm, rau củ; gia vị. Đủ năng lượng cho một bữa ăn, dù là
sáng, trưa, chiều hay tối. Bánh mì thịt Saigon phục vụ đủ mọi giai cấp,
mọi tầng lớp trong xã hội. Nó lại thích hợp với hầu bao hạn chế của
người bình dân. Tô phở, dĩa cơm, hộp xôi đều mắc tiền hơn một ổ bánh mì
thịt. Nhưng cũng có những người lúc túi tiền quá eo hẹp, họ ăn bánh mì
không xịt xì dầu hay rắc muối tiêu cho qua bữa.
Thành
ra, cũng có người lâu lâu lại thèm ăn bánh mì nướng giòn chấm xì dầu
pha loãng với nước, đường, chanh, xắn chút ớt cay cay. Còn những người
lao động nghèo, muốn cho chắc bụng thì mua bánh mì chấm hay bẻ thành
miếng nhỏ bỏ vào nước lèo của tô phở, tô mì, tô hủ tíu… để ăn no luôn.
Nhớ lai mấy năm ngay sau biến cố 1975, thời kỳ “bao cấp,”
thời kỳ mà khẩu phần lương thực là gạo mốc ăn độn với khoai lang, bo bo
và bột mì (bột mì du nhập từ các nước xã hội chủ nghĩa anh em có mùi
mối mọt, mùi cứt chuột…), người ta “xếp hàng cả ngày” để đổi bột mì này với mì vắt vụn hay bánh mì chai cứng loại “chọi chó cũng lỗ đầu” do các lò bánh mì công tư hợp doanh cung cấp. Thời kỳ kinh tế tư nhân bị tiêu diệt, thời kỳ mà Saigon lâm vào tình cảnh “đói,”
kiệt quệ, khủng hoảng tinh thần, thiếu thốn đủ thứ, có được chút đường
thẻ (đường tán) người ta ăn với thứ bánh mì trên một cách ngon lành cho
đỡ thèm chất ngọt, chất bột.
Loại
bánh mì hợp tác xã này để chừng nửa ngày là khô queo, không nhá nổi,
các bà nội trợ Saigon bèn cắt ổ bánh mì ra nhiều lát đem hấp trong xửng
như hấp xôi. Bánh mì mới hấp ra phải ăn liền mới ngon, lúc còn nóng bánh
dai nhưng mềm, trét mỡ hành, cuốn xà lách và rau thơm, chấm nước mắm ớt
chua ngọt, thả lưa thưa vài cọng đồ chua. Chính ra món bánh mì hấp có
từ lâu, là món ăn chơi người ta bán ở mấy chợ. Một dĩa bánh mì hấp gồm
vài lát bánh mì, trên mặt có thể là nhân thịt heo bằm trộn củ sắn, hành
tây hay nhân bì trộn thính và thịt heo xắt chỉ, trét mỡ hành. Bì có trộn
thịt là sang rồi. Bánh mì bì rẻ tiền bán cho nhà nghèo chỉ có da heo
trộn thính nên ăn dai dai, cho chút mỡ hành, chan nhiều nước mắm pha cho
thấm vào ổ bánh mì.
Trước
năm 1975, những học sinh tiểu học của nhiều trường công lập, đến giờ ra
chơi, được phát cho một khúc bánh mì không và một ly sữa bột, theo
chương trình tài trợ của chính phủ Việt Nam Cộng Hòa. Ăn bánh mì chấm
sữa riết cũng ngán, đám học trò nhỏ vo ruột bánh mì thành cục bột nhỏ
chọi nhau chơi!
Giới học sinh, sinh viên thường cho thấy bánh mì rất phổ thông. Họ dùng những chữ: “cơm tay cầm,” “thổi kèn” - Động tác nhai bánh mì khá giống động tác của người thổi kèn “harmonica”
- để ám chỉ chuyện ăn bánh mì. Có những lúc cạn tiền, nhẵn túi, đói
meo, thường là cuối tháng, các cô cậu sinh viên chỉ có khả năng mua bánh
mì chan nước xíu mại, người bán thương tình cho thêm miếng dưa leo hay
cọng ngò hoặc là mua bánh mì trét tương đen, thứ tương ăn phở, thêm chút
đồ chua, thế cũng ngon chán!
Còn
những lúc trốn học với đám bạn, mỗi đứa thủ sẵn một ổ bánh mì thịt gói
trong giấy nhựt trình, một bịch trà đá có ống hút, vô rạp “xi-nê”
vừa ăn, vừa xem phim, rồi tán dóc, dzui không gì sánh bằng! Nếu nói
bánh mì đi theo ta suốt quãng đời đi học cũng không phải là nói quá!
Saigon
là nơi khai sinh ra bánh mì thịt: một món ăn của đường phố, một món ăn
của vỉa hè với nét độc đáo riêng biệt, không phải nơi nào cũng có thể có
được! Sáng, trưa, chiều hay tối, ngồi lề đường, nhai ổ bánh mì, uống ly
cà phê, ngắm dòng người và xe cộ qua lại là một thói quen của người
Saigon. Bởi vậy, một trong những đặc điểm của Saigon là có vô số kể các
xe bánh mì lề đường hiện diện ở bất cứ đầu con hẻm nào, ở bất cứ đầu con
đường nào, ở bất cứ giờ nào trong ngày, ở bất cứ địa điểm nào trong
thành phố: trường học, nhà thương, công sở, bến xe là người ta đọc bốn
đoạn văn sau đây nói về những xe bán bánh mì ở Saigon:
“Như
bánh cuốn, phở, xôi, bún, bánh mì là thức ăn không thể thiếu của nhân
dân Sài Gòn. Bánh mì là thứ người ta có thể ăn mọi lúc, ở mọi chỗ, có
thể dễ mang theo. Bánh mì có mặt suốt ngày, từ sáng tinh sương đến đêm
khuya, và dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đầu đường, góc phố nào của Sài Gòn.
Đêm khuya khi những tiệm ăn đã đóng cửa, không còn hủ tíu, phở, chè thì
xe bánh mì với ngọn đèn leo lét vẫn một mình thức trên vỉa hè đón đợi
những khách cần ăn khuya.
Việt
Nam không trồng lúa mì, nhưng dân Việt Nam lại thích ăn bánh mì, nên
Việt Nam phải nhập cảng bột mì để làm bánh mì và mì sợi.”
– theo Nguyễn Thị Hàm Anh
“Tôi
có anh bạn nhà văn từ Hà Nội vào Sài Gòn chơi. Được dăm ngày, một buổi
sáng, khi đang ngồi cà phê vỉa hè, anh chợt đưa ra nhận xét: ‘Sài Gòn có
cái bánh mì là lạ nhất.’ Tôi chưa hiểu. Anh giải thích: ‘Ở Hà Nội,
người ta cũng bán bánh mì nhưng là để trong cái thúng, bưng đi dạo khắp
nơi, ai kêu thì ghé lại. Còn ở Sài Gòn, một người bán bánh mì, mỗi bữa
dẫu chỉ bán chục cái bánh cũng có một cái xe lắp kính hẳn hoi…’ À, thì
ra cái lạ là ở chỗ ‘cái xe có kính’ rất ư đàng hoàng tử tế ấy.
Chưa
hết, bánh mì Sài Gòn còn rất ngon và có nhiều sự lựa chọn. Ngán thịt,
sợ phì thì kêu bánh mì bì. Muốn bụng nhẹ, mau tiêu thì gọi bánh mì cá.
Thích bồi dưỡng một chút thì “đủ thứ”. Còn chỉ cần đủ dinh dưỡng thì
‘trứng ốp–la..’ ”
– theo Trần Nhã Thụy
“Xe
bánh mì truyền thống thường bao giờ cũng có chiều ngang chừng tám tấc
đến một thước, rộng chừng năm – sáu tấc. Nửa trên ba phía là kiếng,
trưng nào bánh, nào thịt, nào gia vị để nhận vào ổ bánh. Nửa dưới đóng
kín thường có một bếp than. Bánh lúc nào cũng nóng. Bánh nhận đủ sắc màu
ẩm thực quốc tế bên trong: Xíu mại, thịt quay, pâté, xá xíu, lòng heo,
lòng bò khìa, phô mai, thịt ba rọi,… Nhiều xe bánh mì trông đơn sơ vậy,
nhưng nổi tiếng cả vài chục năm, ngay một góc đường, hoặc trước một căn
nhà.
Còn
bánh mì thịt Bưu Điện Sài Gòn thì từ lâu đã là một thương hiêu của Việt
Nam. Ổ bánh nhỏ vừa một người ăn hình như làm ra chỉ để bán bánh mì
thịt. Mấy xe bánh mì thịt ở đây hình thức trang trí chiếc xe trông như
nhau. Nội dung và chất lượng ổ bánh mì đến giá cả không có gì khác,
chẳng qua ai quen đâu mua đó mà thôi. Khách đi đường, các bác taxi, các
thầy cô làm trong bưu điện, các công chức tòa Đô Chánh… là thực khách
trung thành của bánh mì ở đây.
Bánh
mì Bưu Điện Sài Gòn một thời tạo ra kiểu ăn bánh mì thịt của người
Việt, khiến nhiều ông Tây bà Đầm về nước mà còn nhắc còn thèm. Nên nay
còn có nhiều ông Tây du lịch đến Sài Gòn tìm ăn bánh mì thịt, gọi là
kiểu Sài Gòn, như là món ăn có ‘truyền thống Saigòn’ vậy. Xe bánh mì
thịt với kiểu cách Bưu Điện Sài Gòn sau nầy trở thành mô típ chung cho
xe bán bánh mì thịt ở miền Nam. Đi về tỉnh bạn sẽ bắt gặp trước nhà lồng
chợ, cửa trường học, bên hông nhà thương, tại bến xe đò… hình ảnh những
chiếc xe bánh mì thịt kiểu Bưu Điện Sài Gòn quen thuộc.”
– theo Trần Văn Chi
Hồi
đó, trước cửa Bưu Điện Sàigòn có hai quầy bán bánh mì mà người ta quen
gọi là bánh mì Bưu điện, quầy nằm bên phải hình như có tên là Hương Lan
(Nguyễn Văn Ngãi), bán những ổ bánh mì con cóc nhỏ trét sốt “mayonnaise,” kẹp “jambon,” xúc xích, thêm vài lát dưa leo ngâm giấm (“cornichon” của Tây / “pickled cucumber” của Mỹ), và đặc biệt là thịt gà quay xé nhỏ.
Nhắc
tới ổ bánh mì được làm ngắn, nhỏ lại và tròn như con cóc, kẹp nhân thịt
gà quay xé nhỏ của bánh mì Bưu Điện, thì ta cũng không quên nhớ lại
tiệm bánh mì con cóc và thịt gà chà bông, có vị ngọt ngọt, mặn mặn rất
ngon, nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, quận
Nhứt, thời phong trào nuôi gà Mỹ (gà công nghiệp) rộ lên ở các trại chăn
nuôi ngoại ô, khoảng sau 1965.
Nói
về các tiệm bánh mì lâu năm ở Saigon, phải nói đến tiệm bánh mì Hòa Mã.
Năm 1954, vợ chồng thi sỹ Lê Minh Ngọc (tác giả tập thơ “Hoa Thề,” được
Giải Thưởng Văn Chương Việt Nam Cộng Hòa, bộ môn Thơ, trước năm 1963)
và bà Nguyễn Thị Tịnh di cư vào Nam. Trước đó, bà Tịnh đã làm cho hãng
thịt nguội chuyên cung cấp cho các nhà hàng Pháp ở Hà Nội. Khi vào Sài
Gòn, hai ông bà đã có sẵn ý tưởng mở cửa hàng bán bánh mì, thịt nguội để
phục vụ cho người Việt trong khu vực. Năm 1958, cửa hàng bánh mì thịt
nguội mang tên Hòa Mã (tên một làng ở ngoại ô Hà Nội) ra đời tại số 511
Phan Đình Phùng (nay là Nguyễn Đình Chiểu, Q.3). Sau đó hai năm, tiệm
dời về số 53 Cao Thắng, cho đến nay vẫn là tiệm bán bánh mì nhỏ với bảng
hiệu cũ kỹ, phai màu theo năm tháng, trông giống như một tiệm nước
trong Chợ lớn. Tiệm tồn tại trên nửa thế kỷ kể từ ngày thành lập.
Ban
đầu, tiệm cũng bán bánh mì riêng, thịt nguội riêng, ăn tại chỗ hoặc
mang về. Nhưng người mua thường là công chức, thợ thuyền, sinh viên, học
sinh không có nhiều thời gian vào buổi sáng để nhẩn nha ngồi ăn ở tiệm.
Thế là Hòa Mã làm ổ bánh mì vừa đủ cho suất ăn sáng dài hơn gang tay,
nhét thịt, chả lụa, “patê” vào giữa để người mua tiện mang theo
vào nơi làm việc, lớp học. Cho nên nhiều người cho Hòa Mã là tiệm đầu
tiên bán những ổ bánh mì thịt kiểu Sài Gòn.
Trong
khu vực Bàn Cờ, ngoài tiệm bánh mì Hòa Mã, còn phải kể đến tiệm bánh mì
Hà Nội cũng thuộc loại nổi tiếng thâm niên, với cơ sở khang trang, sạch
sẽ, ngày nay tọa lạc tại 83–85 đường Nguyễn Thiện Thuật, phường 8, quận
3. Cũng như chủ nhân bánh mì Hòa Mã, với nghề làm thịt nguội, gia đình
ông Lê Văn Đối từ Hà Nội di cư vào Nam, quyết định mở cửa hiệu bánh mì
đồ nguội trên đất Sài Gòn, đặt tên là bánh mì Hà Nội để làm kế mưu sinh.
Lúc đầu quán nhỏ, vài bàn ghế lụp xụp nhưng bánh mì nóng giòn, dọn bên
cạnh dĩa jambon, chả lụa, “patê,” dưa leo, cà chua, ớt đỏ và sốt mayonnaise tiệm tự làm để riêng. Món đặc biệt của tiệm ngày trước là gà rút xương dồn thịt, “jambon”
và nấm hương. Bánh mì Hà Nội bây giờ trở thành một cửa hàng ăn uống
rộng lớn, bán thêm bánh mì kẹp thịt mang đi, bánh ngọt, xôi chè…
Có
lẽ không nơi nào có nhiều chỗ bán bánh mì thịt như Saigon! Đại loại
cũng chừng đó nguyên liệu, nhưng mỗi tiệm, mỗi xe bánh mì có một tính
cách, một “gout” riêng, không nơi nào giống nơi nào, hầu như dân Saigon ai cũng có một chỗ “ruột”
để mua bánh mì mà mình cho là ngon, người ta ăn chỗ nào thì quen chỗ
đó, vì lâu lâu mua đại một chỗ nào đó, xui xui gặp bánh mì dở, nhá không
trôi, nhưng cũng có khi hên, bất ngờ khám phá ra một chỗ bán bánh mì
ngon mới, không biết trước được. Có những xe bánh mì lúc nào cũng có
đông người xếp hàng chờ mua, khi đã “kết” rồi thì người ta không ngại công chờ (Chỗ ruột của tôi hồi còn ở Saigon là xe bánh mì Tám Cầu, ở trước rạp “xi-nê”
Việt Long, đổi một lần là Văn Hoa Saigon, lần hai là Capitol, sau 1975
thành Thăng Long, nằm trên đường Cao Thắng, quận 3, ngay ngã ba đường
Trần Quý Cáp, nay là Võ Văn Tần. Đặc biệt của bánh mì Tám Cầu là quét
một chút bơ mặn ở một đầu giòn bên ngoài ổ bánh mì thịt).
Hồi
trước, các xe bánh mì đậu ở một chỗ như đầu hẻm, hông chợ, gốc cây,
trước cửa trường học… Còn bây giờ, chẳng biết từ lúc nào, các xe bánh mì
trở thành hàng rong, đi bán dạo khắp nơi, mà nghe đâu họ lại không rao
mới kỳ!!! Các xe bánh mì đẩy lưu động này là một trong những phương
tiện mưu sinh, cho không biết bao nhiêu người nghèo ở Saigon. Chỉ cần
chút vốn để sắm chiếc xe bánh mì đẩy có tủ kính, còn bánh mì không, thịt
nguội, chả lụa… được chủ lò cho thiếu gối đầu: bán xong rồi mới trả
tiền thì phải! Họ tảo tần, chắt chiu, góp nhặt từng đồng để lo cho gia
đình mình.
Bánh mì ở Saigon hiện nay phải nói là phát triển đến chóng mặt: thiên hình, vạn trạng về “hình thức” cũng như “nội dung.”
Ngoài vô số kể những xe bánh mì đẩy rong ruổi khắp nẻo Saigon, những xe
bánh mì ngon nổi tiếng, tọa lạc tại một vị trí cố định cũng rất nhiều
như: Ba Lẹ (Tân Định), Sáu Minh (Võ Văn Tần), Lan Huệ (Lê Văn Sỹ) và Ta
(Lê Thánh Tôn) còn phải nói đến số lượng các tiệm bánh mì mọc lên như
nấm!
Các
tiệm bánh mì có tiếng tăm lâu năm, nhiều người biết đến như: Ngọc Sáng
(Lý Tự Trọng – Gia Long, Q1), Anh Phán (Cống Quỳnh, Q1), Hà Nội (Nguyễn
Thiện Thuật, Q3), Như Lan (Hàm Nghi, Q1). Như Lan trước đây là m ột tiệm
nhỏ, sau vài chục năm, đã chiếm một miếng đất bề thế ở mặt tiền đường
Hàm Nghi, gồm ba cửa hàng ăn uống, ngày đêm tấp nập khách, ngoài bánh mì
thịt họ còn bán đủ thứ, như một mini restaurant: heo vịt quay, xôi chè,
bánh ngọt… và các món nước gồm cháo, miến, phở…
Các tiệm chuyên môn bánh mì “bí-tết” (beefsteak) như: Nam Sơn (Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Công Lý, Q1), Hỏa Diệm Sơn (Võ Văn Tần – Trần Quý Cáp, Q3)…
Bánh mì giờ bán trong các tủ kiếng sáng choang, của các tiệm bánh mì trang trí lịch sự, bắt mắt, có máy lạnh, có “wifi”
miễn phí, nhân viên mặc đồng phục, phong cách phục vụ chuyên nghiệp.
thích hợp cho các dịch vụ gặp gỡ làm ăn hay hẹn hò à Các tiệm trang bị
đầy đủ lò nướng, quầy bếp, tủ trữ lạnh… bảo đảm vệ sinh, sạch sẽ. Mỗi
phần bánh mì được đựng trong túi giấy, có khăn giấy và tăm. Bánh mì thịt
giờ được bán theo hình thức món ăn nhanh (fastfood) trong các tiệm bánh
mì hiện đại như: bánh mì Ta (Lê thánh Tôn), King Baguettera (Trần Hưng
Đạo), Bamizon (Nguyền Văn Chiêm) và các hệ thống nhiều tiệm là bánh mì
Góc Phố (Bread Corner), bánh mì Onoré, bánh mì Kinh Đô, bánh mì ABC…
Bánh mì “ngoại” du nhập, được giới trẻ Saigon tiếp đón nồng nhiệt. Đầu tiên là bánh mì “baguette”
thực thụ bán ở siêu thị Cora, với hệ thống Le Bon hương vị Pháp, bánh
mì Chop Chop phong cách Tây nguyên bản, bánh mì bát Bistro, bánh mì Tous
les Jours (Hàn quốc), bánh mì Love Bread (Singapore), bánh mì Schneider
(Đức). Le Tokyo Baum (Nhật). Hàng loạt cửa hàng gọi tên là “bakery & café”
với phong cách trẻ trung, hiện đại được ồ ạt mở ra, cạnh tranh nhau khá
khốc liệt, tạo cho khách hàng có nhiều lựa chọn. Phần lớn các cửa hàng “bakery & café” này nằm trong quận 1 và quận 3, là khu dân cư có thu nhập cao, khách vãng lai nhiều, tập trung nhiều cao ốc văn phòng.
Phải nói thêm loại bánh mì thịnh hành của Saigon bây giờ là “Bánh mì tươi” - Bánh mì làm tại chỗ - Khi khách gọi, thợ mới nướng trong lò điện nhỏ, mỗi mẻ chỉ chừng chục ổ, để bảo đảm sự “tươi mới”
của bánh. Bánh bưng ra còn nóng hổi, đặc ruột, không giòn như bánh mì
thường, thơm mùi bơ phưng phức. Để sản xuất loại bánh mì tươi này, tiệm
có công thức riêng và nguyên liệu đặc biệt nhập cảng từ Pháp.
Theo anh Kevin Trần, người điều hành tiệm Bánh mì Saigon, thì:
“Khách
muốn giữ bánh mì cho lâu hư, thì mua về nên để bánh trong bao nylon cột
lại, cho vào ngăn đá tủ lạnh. Mỗi khi muốn dùng để ra ngoài chừng 5
phút, rồi đặt vào lò có sẵn hơi nóng trong vòng 3 phút, đủ để bánh mì
tươi giòn lại. Tuyệt đối không nên nướng lại vì độ nóng sẽ làm bánh mì
bị cứng, và đưa vào miệng nhai thì bánh bị bể, rơi ra.”
Xuân Hương
Trần Văn Giang (ghi lại)
