Cà Kê Dê Ngỗng
Cá biển, mùi tanh điệu nghệ Vũ Thế Thành
Cá mà không tanh thì không phải là cá, nhưng cá chỉ tanh khi bắt đầu chết. Chết càng lâu càng tanh, cho đến khi hóa ươn.
Cá biển tanh hơn cá sông. Vì sao? Cá biển có vị đậm đà hơn cá sông. Vì sao?
Mùi tanh nhưng vị đậm đà
Cá biển vừa đánh bắt có mùi vị của biển, nhưng chưa có mùi tanh. Một thời gian ngắn sau, cá mới bắt đầu tanh, một mùi tanh dễ chịu, và dễ ghiền. Chỉ có dân sành điệu mới biết thưởng thức mùi tanh của cá biển.
Cá để lâu hơn nữa, mùi tanh chuyển dần sang mùi ươn do quá trình phân hủy. Tới cỡ này, mùi vị cá coi như thua.
Nước biển có nồng độ muối khoảng 3%, nhưng nồng độ các khoáng hòa tan trong tế bào của cá không được quá 1%. Để tránh sự “tấn công” của muối trong nước biển, các tế bào của cá phải huy động các acid amin và các amin vào trong tế bào, để chống đỡ với độ mặn của nước biển.
Một trong các amin đó là trimethylamine oxide (TMAO), và các acid amin khác là glycine và glutamate…
Chất TMAO không có mùi vị gì cả, nhưng khi cá chết, chất TMAO chuyển dần thành chất trimethylamine (TMA) do tác động của enzyme và vi khuẩn trên bề mặt cá. Chính chất TMA tạo ra mùi tanh của cá. Cá chết càng lâu, TMA tạo ra càng nhiều, mùi tanh càng nồng.
Còn các acid amin như glycine và glutamate… tạo ra vị ngọt thịt cho cá. Đó là lý do vì sao thịt cá biển đậm đà hơn thịt cá nước ngọt. Glutamate chính là bột ngọt, còn glycine là chất tạo vị. Cả hai đều được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Cá nước ngọt ít tanh hơn vì cá sống trong nước có “độ ngọt” vô tư, không mặn, nên không cần huy động TMAO hay các acid amin vào trong tế bào để cân bằng áp lực muối. Cá nước ngọt không có, hoặc có ít TMAO thì ít mùi tanh. Ít acid amin thì vị ít đậm đà hơn.
Formol trong cá biển còn nhiều hơn trong bánh phở
Còn chất TMAO của cá biển “sẵn sàng” tạo ra mùi tanh một khi cá chết. Điều thú vị là khi TMAO bị phân giải sẽ tạo ra chất TMA (tạo mùi tanh) và formaldehyde với số lượng (không phải khối lượng) bằng nhau.
Để xác định độ tươi của cá biển, người ta đo lượng TMA phát sinh. Ngư dân vài nước châu Á táy máy dùng formaldehyde để bảo quản cá khi đánh bắt dài ngày trên biển. Để phát hiện, người ta đo lượng formaldehyde của cá, nếu số lượng formaldehyde nhiều hơn lượng TMA, thì biết được ngư dân đã xài formaldehyde rồi.
Formaldehyde hay còn gọi theo tên thương mại là formol, có tự nhiên trong cá biển do phân giải TMAO. Lượng formol tự nhiên này có nhiều hơn gấp chục, gấp trăm lần lượng formol có trong bánh phở. Nhưng bánh phở, mười năm về trước bị báo chí xúm vào đánh ghê quá, với kiểu chơi chữ rùng rợn là “chất ướp xác”. Một số lò làm bánh phở đã dùng formol để bảo quản bánh được “tươi” lâu hơn. Formol là chất cấm sử dụng trong thực phẩm .
Loại bỏ mùi tanh
Cá nước ngọt sống ở sông hẹp, nuôi trong ao hồ, nước ít lưu thông, nên thịt cá có hương vị ngai ngái của bùn (1), nhất là loại cá lặn sâu dưới đáy sông đáy ao, như cá catfish của Mỹ.
Trước đây, dân Mỹ câu cá biểu diễn cho vui, chứ ít ai chịu ăn cá catfish, trừ dân nghèo. Catfish được nuôi nhiều ở bốn tiểu bang nông nghiệp phía Nam là vậy. Catfish sau này đụng độ cá tra nên nổi tiếng lây, nhưng đụng không lại, nên giở bài “chống phá giá”, đến nay vẫn còn bị áp thuế. Ít người biết, một phần tiền thuế “chống phá giá” được trả người cho người nuôi catfish. Cần câu cá biến thành cần câu “chống phá giá”. Khỏe!
Mùi tanh của cá biển không phải là dấu hiệu của cá hư hỏng, hay bị ươn. Đấy là do protein bị phân hủy thành đủ thử chất, có mùi ươn thối (2).
Để làm giảm mùi tanh của cá biển, có thể rửa cá nhiều lần với nước để loại bớt chất gây tanh TMA, hoặc dùng nguyên liệu có tính acid như chanh, giấm, cà chua…Những thứ này sẽ “khóa” TMA để mùi tanh không sộc vào mũi của bạn.
Thưởng thức được mùi tanh của cá biển phải là những người điệu nghệ về ẩm thực. Loại hay giữ mùi tanh của cá biển, cũng tùy người.
——
(1) Mùi bùn là do hai chất geosmin and methylisoborneol, có trong khuẩn lam (blue-green algae) mà cá ăn. Những chất này tập trung ở da và phần thịt sẫm của cá.
(2) Những chất tạo mùi ươn, rất khó ngửi : skatole, putrescine, cadaverine và hydrogen sulfide.
Hoang Pham chuyen
Bàn ra tán vào (0)
Các tin đã đăng
Cá biển, mùi tanh điệu nghệ Vũ Thế Thành
Cá mà không tanh thì không phải là cá, nhưng cá chỉ tanh khi bắt đầu chết. Chết càng lâu càng tanh, cho đến khi hóa ươn.
Cá biển tanh hơn cá sông. Vì sao? Cá biển có vị đậm đà hơn cá sông. Vì sao?
Mùi tanh nhưng vị đậm đà
Cá biển vừa đánh bắt có mùi vị của biển, nhưng chưa có mùi tanh. Một thời gian ngắn sau, cá mới bắt đầu tanh, một mùi tanh dễ chịu, và dễ ghiền. Chỉ có dân sành điệu mới biết thưởng thức mùi tanh của cá biển.
Cá để lâu hơn nữa, mùi tanh chuyển dần sang mùi ươn do quá trình phân hủy. Tới cỡ này, mùi vị cá coi như thua.
Nước biển có nồng độ muối khoảng 3%, nhưng nồng độ các khoáng hòa tan trong tế bào của cá không được quá 1%. Để tránh sự “tấn công” của muối trong nước biển, các tế bào của cá phải huy động các acid amin và các amin vào trong tế bào, để chống đỡ với độ mặn của nước biển.
Một trong các amin đó là trimethylamine oxide (TMAO), và các acid amin khác là glycine và glutamate…
Chất TMAO không có mùi vị gì cả, nhưng khi cá chết, chất TMAO chuyển dần thành chất trimethylamine (TMA) do tác động của enzyme và vi khuẩn trên bề mặt cá. Chính chất TMA tạo ra mùi tanh của cá. Cá chết càng lâu, TMA tạo ra càng nhiều, mùi tanh càng nồng.
Còn các acid amin như glycine và glutamate… tạo ra vị ngọt thịt cho cá. Đó là lý do vì sao thịt cá biển đậm đà hơn thịt cá nước ngọt. Glutamate chính là bột ngọt, còn glycine là chất tạo vị. Cả hai đều được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.
Cá nước ngọt ít tanh hơn vì cá sống trong nước có “độ ngọt” vô tư, không mặn, nên không cần huy động TMAO hay các acid amin vào trong tế bào để cân bằng áp lực muối. Cá nước ngọt không có, hoặc có ít TMAO thì ít mùi tanh. Ít acid amin thì vị ít đậm đà hơn.
Formol trong cá biển còn nhiều hơn trong bánh phở
Còn chất TMAO của cá biển “sẵn sàng” tạo ra mùi tanh một khi cá chết. Điều thú vị là khi TMAO bị phân giải sẽ tạo ra chất TMA (tạo mùi tanh) và formaldehyde với số lượng (không phải khối lượng) bằng nhau.
Để xác định độ tươi của cá biển, người ta đo lượng TMA phát sinh. Ngư dân vài nước châu Á táy máy dùng formaldehyde để bảo quản cá khi đánh bắt dài ngày trên biển. Để phát hiện, người ta đo lượng formaldehyde của cá, nếu số lượng formaldehyde nhiều hơn lượng TMA, thì biết được ngư dân đã xài formaldehyde rồi.
Formaldehyde hay còn gọi theo tên thương mại là formol, có tự nhiên trong cá biển do phân giải TMAO. Lượng formol tự nhiên này có nhiều hơn gấp chục, gấp trăm lần lượng formol có trong bánh phở. Nhưng bánh phở, mười năm về trước bị báo chí xúm vào đánh ghê quá, với kiểu chơi chữ rùng rợn là “chất ướp xác”. Một số lò làm bánh phở đã dùng formol để bảo quản bánh được “tươi” lâu hơn. Formol là chất cấm sử dụng trong thực phẩm .
Loại bỏ mùi tanh
Cá nước ngọt sống ở sông hẹp, nuôi trong ao hồ, nước ít lưu thông, nên thịt cá có hương vị ngai ngái của bùn (1), nhất là loại cá lặn sâu dưới đáy sông đáy ao, như cá catfish của Mỹ.
Trước đây, dân Mỹ câu cá biểu diễn cho vui, chứ ít ai chịu ăn cá catfish, trừ dân nghèo. Catfish được nuôi nhiều ở bốn tiểu bang nông nghiệp phía Nam là vậy. Catfish sau này đụng độ cá tra nên nổi tiếng lây, nhưng đụng không lại, nên giở bài “chống phá giá”, đến nay vẫn còn bị áp thuế. Ít người biết, một phần tiền thuế “chống phá giá” được trả người cho người nuôi catfish. Cần câu cá biến thành cần câu “chống phá giá”. Khỏe!
Mùi tanh của cá biển không phải là dấu hiệu của cá hư hỏng, hay bị ươn. Đấy là do protein bị phân hủy thành đủ thử chất, có mùi ươn thối (2).
Để làm giảm mùi tanh của cá biển, có thể rửa cá nhiều lần với nước để loại bớt chất gây tanh TMA, hoặc dùng nguyên liệu có tính acid như chanh, giấm, cà chua…Những thứ này sẽ “khóa” TMA để mùi tanh không sộc vào mũi của bạn.
Thưởng thức được mùi tanh của cá biển phải là những người điệu nghệ về ẩm thực. Loại hay giữ mùi tanh của cá biển, cũng tùy người.
——
(1) Mùi bùn là do hai chất geosmin and methylisoborneol, có trong khuẩn lam (blue-green algae) mà cá ăn. Những chất này tập trung ở da và phần thịt sẫm của cá.
(2) Những chất tạo mùi ươn, rất khó ngửi : skatole, putrescine, cadaverine và hydrogen sulfide.
Hoang Pham chuyen
