Cà Kê Dê Ngỗng

Cá biển, mùi tanh điệu nghệ Vũ Thế Thành

Cá mà không tanh thì không phải là cá, nhưng cá chỉ tanh khi bắt đầu chết. Chết càng lâu càng tanh, cho đến khi hóa ươn.

 Cá biển tanh hơn cá sông. Vì sao? Cá biển có vị  đậm đà hơn cá sông. Vì sao?




Mùi tanh nhưng vị đậm đà

Cá biển vừa đánh bắt có mùi vị của biển, nhưng chưa có mùi tanh. Một thời gian ngắn sau, cá mới bắt đầu tanh, một mùi tanh dễ chịu, và dễ ghiền. Chỉ có dân sành điệu mới biết thưởng thức mùi tanh của cá biển.

Cá để lâu hơn nữa, mùi tanh chuyển dần sang mùi ươn do quá trình phân hủy. Tới cỡ này, mùi vị cá coi như thua.

Nước biển có nồng độ muối khoảng 3%, nhưng nồng độ các khoáng hòa tan trong tế bào của cá không được quá 1%. Để tránh sự “tấn công” của muối trong nước biển, các tế bào của cá phải huy động các acid amin và các amin vào trong tế bào, để chống đỡ với độ mặn của nước biển.

Một trong các amin đó là trimethylamine oxide (TMAO), và các acid amin khác là glycine và glutamate…

Chất TMAO không có mùi vị gì cả, nhưng khi cá chết, chất TMAO chuyển dần thành chất trimethylamine (TMA) do tác động của enzyme và vi khuẩn trên bề mặt cá. Chính chất TMA tạo ra mùi tanh của cá. Cá chết càng lâu, TMA tạo ra càng nhiều, mùi tanh càng nồng.

Còn các acid amin như glycine và glutamate… tạo ra vị ngọt thịt cho cá. Đó là lý do vì sao thịt cá biển đậm đà hơn thịt cá nước ngọt. Glutamate chính là bột ngọt, còn glycine là chất tạo vị. Cả hai đều được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

Cá nước ngọt ít tanh hơn vì cá  sống trong nước có “độ ngọt” vô tư, không mặn, nên không cần huy động TMAO hay các acid amin vào trong tế bào để cân bằng áp lực muối. Cá nước ngọt không có, hoặc có ít TMAO thì ít mùi tanh. Ít acid amin thì vị ít đậm đà hơn.


Formol trong cá biển còn nhiều hơn trong bánh phở

Còn chất TMAO của cá biển “sẵn sàng” tạo ra mùi tanh một khi cá chết. Điều thú vị là khi TMAO bị phân giải sẽ tạo ra chất TMA (tạo mùi tanh) và formaldehyde với số lượng (không phải khối lượng) bằng nhau.

Inline images 2


Để xác định độ tươi của cá biển, người ta đo lượng TMA phát sinh. Ngư dân vài nước châu Á táy máy dùng formaldehyde để bảo quản cá khi đánh bắt dài ngày trên biển. Để phát hiện, người ta đo lượng formaldehyde của cá, nếu số lượng formaldehyde nhiều hơn lượng TMA, thì biết được ngư dân đã xài formaldehyde rồi.

Formaldehyde hay còn gọi theo tên thương mại là formol, có tự nhiên trong cá biển do phân giải TMAO. Lượng formol tự nhiên này có nhiều hơn gấp chục, gấp trăm lần lượng formol có trong bánh phở. Nhưng bánh phở, mười năm về trước bị báo chí xúm vào đánh ghê quá, với kiểu chơi chữ rùng rợn là “chất ướp xác”. Một số lò làm bánh phở đã dùng formol để bảo quản bánh được “tươi” lâu hơn. Formol là chất cấm sử dụng trong thực phẩm .


Loại bỏ mùi tanh

Cá nước ngọt sống ở sông hẹp, nuôi trong ao hồ, nước ít lưu thông, nên thịt cá có hương vị ngai ngái của bùn (1), nhất là loại cá lặn sâu dưới đáy sông đáy ao, như cá catfish của Mỹ.

Trước đây, dân Mỹ câu cá biểu diễn cho vui, chứ ít ai chịu ăn cá catfish, trừ dân nghèo. Catfish được nuôi nhiều ở bốn tiểu bang nông nghiệp phía Nam là vậy. Catfish sau này đụng độ cá tra nên nổi tiếng lây, nhưng đụng không lại, nên giở bài “chống phá giá”, đến nay vẫn còn bị áp thuế. Ít người biết, một phần tiền thuế “chống phá giá” được trả người cho người nuôi catfish. Cần câu cá biến thành cần câu “chống phá giá”. Khỏe!

Mùi tanh của cá biển không phải là dấu hiệu của cá hư hỏng, hay bị ươn. Đấy là do protein bị phân  hủy thành đủ thử chất, có mùi ươn thối (2).

Để làm giảm mùi tanh của cá biển, có thể rửa cá nhiều lần với nước để loại bớt chất gây tanh TMA, hoặc dùng nguyên liệu có tính acid như chanh, giấm, cà chua…Những thứ này sẽ “khóa” TMA để mùi tanh không sộc vào mũi của bạn.

Thưởng thức được mùi tanh của cá biển phải là những người điệu nghệ về ẩm thực. Loại hay giữ mùi tanh của cá biển, cũng tùy người.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
——
(1) Mùi bùn là do hai chất geosmin and methylisoborneol, có trong khuẩn lam (blue-green algae) mà cá ăn. Những chất này tập trung ở da và phần thịt sẫm của cá.
(2) Những chất tạo mùi ươn, rất khó ngửi : skatole, putrescine, cadaverine và hydrogen sulfide.

Hoang Pham chuyen



Bàn ra tán vào (0)

Comment




  • Input symbols

Cá biển, mùi tanh điệu nghệ Vũ Thế Thành

Cá mà không tanh thì không phải là cá, nhưng cá chỉ tanh khi bắt đầu chết. Chết càng lâu càng tanh, cho đến khi hóa ươn.

 Cá biển tanh hơn cá sông. Vì sao? Cá biển có vị  đậm đà hơn cá sông. Vì sao?




Mùi tanh nhưng vị đậm đà

Cá biển vừa đánh bắt có mùi vị của biển, nhưng chưa có mùi tanh. Một thời gian ngắn sau, cá mới bắt đầu tanh, một mùi tanh dễ chịu, và dễ ghiền. Chỉ có dân sành điệu mới biết thưởng thức mùi tanh của cá biển.

Cá để lâu hơn nữa, mùi tanh chuyển dần sang mùi ươn do quá trình phân hủy. Tới cỡ này, mùi vị cá coi như thua.

Nước biển có nồng độ muối khoảng 3%, nhưng nồng độ các khoáng hòa tan trong tế bào của cá không được quá 1%. Để tránh sự “tấn công” của muối trong nước biển, các tế bào của cá phải huy động các acid amin và các amin vào trong tế bào, để chống đỡ với độ mặn của nước biển.

Một trong các amin đó là trimethylamine oxide (TMAO), và các acid amin khác là glycine và glutamate…

Chất TMAO không có mùi vị gì cả, nhưng khi cá chết, chất TMAO chuyển dần thành chất trimethylamine (TMA) do tác động của enzyme và vi khuẩn trên bề mặt cá. Chính chất TMA tạo ra mùi tanh của cá. Cá chết càng lâu, TMA tạo ra càng nhiều, mùi tanh càng nồng.

Còn các acid amin như glycine và glutamate… tạo ra vị ngọt thịt cho cá. Đó là lý do vì sao thịt cá biển đậm đà hơn thịt cá nước ngọt. Glutamate chính là bột ngọt, còn glycine là chất tạo vị. Cả hai đều được sử dụng làm phụ gia thực phẩm.

Cá nước ngọt ít tanh hơn vì cá  sống trong nước có “độ ngọt” vô tư, không mặn, nên không cần huy động TMAO hay các acid amin vào trong tế bào để cân bằng áp lực muối. Cá nước ngọt không có, hoặc có ít TMAO thì ít mùi tanh. Ít acid amin thì vị ít đậm đà hơn.


Formol trong cá biển còn nhiều hơn trong bánh phở

Còn chất TMAO của cá biển “sẵn sàng” tạo ra mùi tanh một khi cá chết. Điều thú vị là khi TMAO bị phân giải sẽ tạo ra chất TMA (tạo mùi tanh) và formaldehyde với số lượng (không phải khối lượng) bằng nhau.

Inline images 2


Để xác định độ tươi của cá biển, người ta đo lượng TMA phát sinh. Ngư dân vài nước châu Á táy máy dùng formaldehyde để bảo quản cá khi đánh bắt dài ngày trên biển. Để phát hiện, người ta đo lượng formaldehyde của cá, nếu số lượng formaldehyde nhiều hơn lượng TMA, thì biết được ngư dân đã xài formaldehyde rồi.

Formaldehyde hay còn gọi theo tên thương mại là formol, có tự nhiên trong cá biển do phân giải TMAO. Lượng formol tự nhiên này có nhiều hơn gấp chục, gấp trăm lần lượng formol có trong bánh phở. Nhưng bánh phở, mười năm về trước bị báo chí xúm vào đánh ghê quá, với kiểu chơi chữ rùng rợn là “chất ướp xác”. Một số lò làm bánh phở đã dùng formol để bảo quản bánh được “tươi” lâu hơn. Formol là chất cấm sử dụng trong thực phẩm .


Loại bỏ mùi tanh

Cá nước ngọt sống ở sông hẹp, nuôi trong ao hồ, nước ít lưu thông, nên thịt cá có hương vị ngai ngái của bùn (1), nhất là loại cá lặn sâu dưới đáy sông đáy ao, như cá catfish của Mỹ.

Trước đây, dân Mỹ câu cá biểu diễn cho vui, chứ ít ai chịu ăn cá catfish, trừ dân nghèo. Catfish được nuôi nhiều ở bốn tiểu bang nông nghiệp phía Nam là vậy. Catfish sau này đụng độ cá tra nên nổi tiếng lây, nhưng đụng không lại, nên giở bài “chống phá giá”, đến nay vẫn còn bị áp thuế. Ít người biết, một phần tiền thuế “chống phá giá” được trả người cho người nuôi catfish. Cần câu cá biến thành cần câu “chống phá giá”. Khỏe!

Mùi tanh của cá biển không phải là dấu hiệu của cá hư hỏng, hay bị ươn. Đấy là do protein bị phân  hủy thành đủ thử chất, có mùi ươn thối (2).

Để làm giảm mùi tanh của cá biển, có thể rửa cá nhiều lần với nước để loại bớt chất gây tanh TMA, hoặc dùng nguyên liệu có tính acid như chanh, giấm, cà chua…Những thứ này sẽ “khóa” TMA để mùi tanh không sộc vào mũi của bạn.

Thưởng thức được mùi tanh của cá biển phải là những người điệu nghệ về ẩm thực. Loại hay giữ mùi tanh của cá biển, cũng tùy người.

Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
——
(1) Mùi bùn là do hai chất geosmin and methylisoborneol, có trong khuẩn lam (blue-green algae) mà cá ăn. Những chất này tập trung ở da và phần thịt sẫm của cá.
(2) Những chất tạo mùi ươn, rất khó ngửi : skatole, putrescine, cadaverine và hydrogen sulfide.

Hoang Pham chuyen



BẢN TIN MỚI NHẤT

Nguyễn Thị Thái Hòa, nhân chứng sống trong đợt thảm sát Tết Mậu Thân ở Huế

Chúng tôi chạy mới tới trường trung học Jeane d’Arc, thì gặp bọn HPNP lấp ló trước cổng trường với một nhóm bộ đội Bắc Việt. Người nào mặt mày cũng đằng đằng sát khí.

Xem Thêm

Cẩm nang sử dụng thuốc viên

Uống là phương pháp dùng thuốc đơn giản nhất và không cần sự trợ giúp của chuyên môn.

Xem Thêm

Thơ xướng họa: Nhật Hồng NGUYỄN THANH VÂN - CAO MỴ NHÂN

(HNPD) Đi mãi dặm buồn e đã mỏi Thương hoài tình lỡ vẫn chưa qua

Xem Thêm

Đề nghị nhà cầm quyền cộng sản trao quyền lại cho Việt Nam Cộng Hòa

Đề nghị nhà cầm quyền cộng sản trao quyền lại cho Việt Nam cộng Hòa vì không còn xứng đáng cầm quyền

Xem Thêm

Rượu tỏi: Bài thuốc tuyệt vời được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận

Tỏi là gia vị đầu tay, ai cũng biết — là vị thuốc y học dân tộc lương y nào cũng biết. Tuy nhiên, rượu tỏi có xuất xứ Ai Cập thì chưa nhiều người biết

Xem Thêm

Núp vào đâu?

Trốn vào đâu sẽ an toàn nhất khi mắc kẹt trong một vụ đấu súng?

Xem Thêm

BÀN RA TÁN VÀO

Đề bài :TTTT (Truyền Thông Thiên Tả) và “giông tố” trái mùa

Khi cái lổ nó ngứa, nó đòi hỏi chơi, thì những ai muốn chơi đếu có quyền chơi, đảng viên Dân chủ nếu muốn chơi thì cứ tự nhiên. Cái lỗ đó là lỗ đê chơi, nó không liên quan đến chính trị.... Đồ Ngu !!!

Xem Thêm

Đề bài :TRẢ LỜI CHÂU THẠCH VỀ “BÌNH THƠ KHÔNG BÀN THI PHÁP” - PHẠM ĐỨC NHÌ

Tôi dốt "Đặc cán mai" về THƠ nên nghe các bố bút chiến về THƠ thấy hơi "TỨC" cười...Hihiiii...Hãy thử nghe kẻ ngoại đạo xem sao nhé. Tôi đọc thơ thấy hay và thich thú khi nó chảy thành dòng,không bị đọng,không bị chận bởi những âm luật,vận luật,...dĩ nhiên trong dòng chảy của thơ thỉnh thoảng sủi bọt trắng xóa vì cục đá ngầm làm tăng cảm giác dũng mãnh của dòng thơ là điều vô cùng thích thú của người đọc. Thế nên có câu hỏi:"Luật lệ dùng để ổn định những hoạt động.Một nghệ thuật được ổn định,nó còn giá trị của NGHỆ THUẬT không?"

Xem Thêm

Đề bài :Đọc Báo Vẹm: "Chợ gái mại dâm lưu động" trong thành phố Hà Nội

Thứ gì cũng mau chết trong cái XHCN này,chỉ trừ 2 thứ,đó là XHCN Việt Nam và tàn dư Mỹ ngụy gái mại dâm.

Xem Thêm

Đề bài :Tháng Tư nhớ Khỉ - Nguyễn Bá Chổi

Bác Chổi viết tựa kiểu này để bị các đồng chí còn đang còn mình question visit lắm (hỏi thăm) bác cứ để tựa là tháng tư nhớ bác Tôn cho nó lành ,kẹt thì trả lời là nhớ bác Tôn đức Thắng con dân miền nam thì tui hiểu là Tôn ngộ Không rồi !

Xem Thêm

Đề bài :40 tàu chiến Trung Quốc với tàu sân bay Liêu Ninh thật hung hô ạt di chuyển xuống phía Nam

Chệt khoe hạm đội tài cao.......Gặp bom của Mỹ,Chệt teo..."bác Hồ "

Xem Thêm

Đề bài :THƠ XƯỚNG HOẠ THÁNG TƯ ĐEN Cao Mỵ Nhân - Ngô Đình Chương

Hồn ta quặn thắt mỗi tháng Tư, Tổ quốc hiu hắt nén nhang thờ, Đời ta còn đây,ly rượu lạt, Quê hương ẩn khuất mãi sương mờ, Bạn ta nằm xuống trong hờn tủi, Sao ta thờ thẫn mãi trong mơ? Gánh nặng non sông sang cháu chắt? Giành lại quê cha,dựng lại cờ?

Xem Thêm

Đề bài :THƠ XƯỚNG HOẠ THÁNG TƯ ĐEN Cao Mỵ Nhân - Ngô Đình Chương

Hồn ta quặn thắt mỗi tháng Tư, Tổ quốc hiu hắt nén nhang thờ, Đời ta còn đây,ly rượu lạt, Quê hương ẩn khuất mãi sương mờ, Bạn ta nằm xuống trong hờn tủi, Sao ta thờ thẫn mãi trong mơ? Gánh nặng non sông sang cháu chắt? Giành lại quê cha,dựng lại cờ?

Xem Thêm

Đề bài :Lịch sử thăng trầm 4000 năm của người Do Thái (P.1)

Có một điều tôi không hiểu là : Thượng đế tạo ra con người bắt đầu là Adam rồi lấy xương sườn của ông Adame tạo thành Eva ,2 ông bà Adame Eva sinh con để phát triển loài người theo lời Chúa dạy.Sau đó dòng con của Adame & Eva lấy ai nữa để tiếp tục duy trì loài người?.Chổ này không thấy kinh Thánh nói tới ,không lẻ anh em ruột lấy nhau à !!Chớ ngoài ra đâu còn ai khác.

Xem Thêm

Đề bài : Tôi yêu tổng thống - ​Nguyễn Đạt Thịnh

Toi tam dac voi Mr Ngoc va Mr Lanson Ngo hoan toan, do la nhung nha bao vo tinh lam cho dat nuoc VN bi mat vao tay cong san neu nhu ong dat thinh nay chua mo mat thi chi la 1 con sau giup cho bon truyen thong tho ta lam hai dat nuoc My ma thoi,tham chi ho dat quyen loi cua mot con di len quyen loi cua quoc gia dan toc, sao ma ho bam sat de danh pha mot nguoi vi dan vi nuoc hoai vay ta ! qua ngu xuan!!

Xem Thêm

TIN MỚI

Nguyễn Thị Thái Hòa, nhân chứng sống trong đợt thảm sát Tết Mậu Thân ở Huế

Chúng tôi chạy mới tới trường trung học Jeane d’Arc, thì gặp bọn HPNP lấp ló trước cổng trường với một nhóm bộ đội Bắc Việt. Người nào mặt mày cũng đằng đằng sát khí.

Xem Thêm

Cẩm nang sử dụng thuốc viên

Uống là phương pháp dùng thuốc đơn giản nhất và không cần sự trợ giúp của chuyên môn.

Xem Thêm

Thơ xướng họa: Nhật Hồng NGUYỄN THANH VÂN - CAO MỴ NHÂN

(HNPD) Đi mãi dặm buồn e đã mỏi Thương hoài tình lỡ vẫn chưa qua

Xem Thêm

Đề nghị nhà cầm quyền cộng sản trao quyền lại cho Việt Nam Cộng Hòa

Đề nghị nhà cầm quyền cộng sản trao quyền lại cho Việt Nam cộng Hòa vì không còn xứng đáng cầm quyền

Xem Thêm

Rượu tỏi: Bài thuốc tuyệt vời được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận

Tỏi là gia vị đầu tay, ai cũng biết — là vị thuốc y học dân tộc lương y nào cũng biết. Tuy nhiên, rượu tỏi có xuất xứ Ai Cập thì chưa nhiều người biết

Xem Thêm

Núp vào đâu?

Trốn vào đâu sẽ an toàn nhất khi mắc kẹt trong một vụ đấu súng?

Xem Thêm

Ông Lão bán kem - Lê Văn Hưởng

Đường Đời Dễ Có Mấy Ai?

Xem Thêm

NHỚ CÁNH DIỀU HÂU - CAO MỴ NHÂN

(HNPD) Hình ảnh giống như con gái My Sa của tôi hiện ở xa tôi nửa vòng trái đất, nó đã từng phải đứng một mình để đối phó với hoàn cảnh khó khăn của My Sa ấy, cả về tinh thần lẫn vật chất.

Xem Thêm

Sức mạnh của Mỹ không phải chỉ nằm ở mấy chiếc hàng không mẫu hạm

Nó nằm ở chổ dù bạn có lôi tổng thống Mỹ ra mà chửi cha mắng mẹ cũng chẳng người Mỹ nào quan tâm, chẳng ai thèm đến nhà kiếm bạn để hăm he trả thù....

Xem Thêm

Những cái nhất của thế giới - World's Largest

Óc sáng tạo của con người thật vô biên.

Xem Thêm