Thật dễ chịu và mãn nguyện sau khi thưởng thức một bữa ăn dưới bóng râm trên tầng thượng ngập nắng của một nhà hàng tại Vernazza, một ngôi làng đẹp như tranh vẽ ở Liguria, trên bờ biển phía tây bắc Italy. Nhưng tất cả những điều tốt đẹp phải đi đến hồi kết, và để báo hiệu bữa trưa kết thúc, tôi đã phải thực hiện nghi lễ chia tay cuối cùng: để lại tiền tip (tiền boa).

Hoặc có lẽ không. Kỳ nghỉ của tôi đã được vài ngày và tôi nhận ra rằng, trái với thói quen của tôi ở quê nhà, tôi không để lại tiền tip, vì tôi hiểu rằng đó không phải là cách người Ý làm. Nhưng sau đó tôi bắt đầu lo lắng những suy nghĩ của mình đã lỗi thời. Vì vậy, tôi thẳng thắn hỏi người phục vụ về phong tục địa phương. “Khách có thể thêm một hoặc hai Euro, nhưng không được hơn thế,” người phục vụ nói. Lúc đầu, tôi thấy nhẹ nhõm, nhưng sau đó tôi nghĩ, không biết anh bồi bàn của chúng ta có quen với việc du khách sẽ tip tiền theo thói quen của khách như ở nước bản xứ của họ hay không? Vì vậy, tôi hỏi người phục vụ nghĩ gì nếu một người Mỹ chỉ tip một đồng Euro lẻ. ‘Tirchio’ là câu trả lời của anh chàng: keo kiệt. Khi ở Rome, bạn có thể làm như người La Mã, nhưng đừng luôn mong đợi sẽ được cảm ơn về điều đó.

Việc tip tiền thật khó hiểu, và nghịch lý. Chúng ta tip tiền cho những người phục vụ, nhưng không tip cho những người khác làm việc vất vả nhưng đồng lương lại ít ỏi. Ở Tokyo nếu để lại tiền tip thì đó là sự xúc phạm, nhưng ở New York sẽ là thô lỗ nếu không tip nhiều tiền. Chúng ta giả định rằng mục đích của tiền tip là để khuyến khích việc phục vụ tốt nhưng chúng ta lại chỉ tip sau khi dịch vụ đã được thực hiện, lúc đó đã quá muộn để thay đổi, và thường là tip cho những người sẽ không bao giờ phục vụ chúng ta lần nữa. Việc tip tiền đã thách thức cả các nhà kinh tế lẫn các nhà nhân chủng học hiểu biết vừa sâu vừa rộng. Hiểu cách thức và lý do tại sao chúng ta tip tiền là bắt đầu hiểu được con người chúng ta phức tạp và hấp dẫn.

Các sử gia đều đồng ý rằng việc tip tiền ban đầu là tục lệ của tầng lớp quý tộc. Ở nước Anh vào đầu thế kỷ thứ 17, khách viếng thăm một tư gia khi ra về sẽ để lại một số tiền nhỏ, được gọi là tiền thưởng (vail), cho những người tôi tớ trong nhà. Tập tục này mở rộng sang các quán cà phê, sau đó đến các loại hình dịch vụ khác và cuối cùng lan truyền ra nước ngoài.

Bản thân từ “tip” có nguồn gốc không rõ ràng. Nguồn khả dĩ nhất là từ tiếng Latin stips, có nghĩa là một món quà. Kể từ lúc Oxford English Dictionary (từ điển tiếng Anh Oxford) trích dẫn sử dụng lần đầu vào năm 1706, gần như ai cũng gán từ “tip” là viết tắt cho cụm từ “To Insure Prompt Service” (Để bảo đảm phục vụ nhanh chóng), một ký hiệu mà Samuel Johnson cho biết nhìn thấy trên một lọ đựng tiền tip trong một quán cà phê thế kỷ 18. Tiền tip hiếm khi đảm bảo được những điều như vậy. Giống như tiền thưởng khi khách ra về, hầu hết tiền tip được đưa ra vào lúc quá muộn, không thể thay đổi sự phục vụ. Điều này khiến các nhà kinh tế lúng túng, họ không thể hiểu tại sao người ta phải trả thêm tiền cho một dịch vụ lẽ ra cần phải như thế.

Việc tip tiền để được phục vụ tốt hơn không chỉ tồn tại lâu dài bất chấp thời gian, nó còn là một thách đố dưới góc độ quan sát thực tế. Các nghiên cứu cho thấy sự hài lòng của khách hàng đối với dịch vụ ít quan hệ chặt chẽ với việc khách tip nhiều hay ít. Có cách khác giúp tăng số tiền tip dễ dàng hơn việc phục vụ tốt, chẳng hạn như “tăng mức bán hàng (upsell)”: thuyết phục khách gọi món nhiều hơn, hoặc gọi món đắt hơn (thực phẩm và đồ uống). Hóa đơn thanh toán càng lớn thì tiền tip thường càng nhiều, vì hầu hết mọi người tip theo phần trăm.

Các nhà nhân chủng học cũng như các nhà kinh tế đều đau đầu với việc tip tiền. Trong nhiều thập kỷ, họ chấp nhận sự phân biệt giữa quà tặng và nền kinh tế hàng hóa (hoặc trao đổi), do nhà nhân chủng học người Ba Lan Bronisław Malinowski và nhà xã hội học người Pháp Marcel Mauss đưa ra trong những năm đầu đến giữa thế kỷ 20. Trong nền kinh tế trao đổi, chẳng hạn như các quốc gia công nghiệp phát triển hiện nay, hàng hóa và dịch vụ chỉ đơn giản là được mua, thường là bằng tiền nhưng đôi khi bằng hình thức hàng đổi hàng. Trong những nền văn hóa này, một món quà không còn là một món quà, nếu kỳ vọng được nhận lại cái gì đó. Tuy nhiên, có những quy tắc và tập quán ngầm đảm bảo việc trao đổi này tồn tại theo thời gian, người tặng trở thành người nhận, và cả hệ thống hoạt động vì lợi ích chung của tất cả.

Bất kỳ nhà hàng nào thực khách thấy đáng đồng tiền bát gạo đều hiểu ý nghĩa quan trọng của hai yếu tố trong thuật ngữ “hospitality industry” (hospitality hàm chỉ hai nghĩa: “ngành nhà hàng khách sạn” và “lòng hiếu khách” – ND). Vâng, thực khách trả tiền, nhưng nhân viên phải đảm bảo họ cảm thấy là khách, không chỉ là người mua. Đó chắc chắn là cách bếp trưởng tại Noma ở Copenhagen, bốn lần chiến thắng giải thưởng nhà hàng tốt nhất thế giới, nhìn thấy. “Hầu hết nhân viên trong nhà hàng làm mọi thứ họ có thể làm cho khách,” René Redzepi nói. “Tiền tip là sự ghi nhận điều đó.”

Shaun Hill, chủ nhà hàng Walnut Tree ở Abergavenny xứ Wales, đưa ra một ví dụ hay minh họa khi nào cần để lại tiền tip. “Nếu bạn thức đến hai giờ sáng ngồi nhâm nhi món đồ uống tráng miệng và trò chuyện với người bạn thân mới nhất, và thế là một kẻ tội nghiệp nào đó phải ngồi đợi đến khi bạn biến về nhà mà không tính thêm tiền. Tiền tip trong trường hợp này là cách ứng xử tốt, tất nhiên trừ khi bạn đồng ý phải ra về ngay sau khi uống xong cà phê.”

Ý nghĩa phức tạp của tiền tip phản ánh vai trò đa dạng của một nhà hàng. Một phần đó là hình thức thanh toán, là phần thưởng tài chính thuần túy cho một công việc được thực hiện tốt. Nhưng đó cũng là biểu hiện của lòng biết ơn, một cách để giúp nhân viên có được phần nào niềm vui mà chính bạn cũng đã được trải qua. Có lẽ đó là lý do tại sao một số nhân viên phục vụ nói rằng họ sử dụng thu nhập của mình theo hai phần khác nhau: thanh toán các hóa đơn bằng tiền lương và vui vẻ buổi tối bằng tiền tip.

Không có lời giải thích nào có thể lý giải chung cho việc tip tiền, vì nhìn dưới góc độ địa điểm sẽ gặp khúc mắc. Khi nào chúng ta tip tiền và tip như thế nào thay đổi tùy theo giá trị và truyền thống của mỗi nền văn hóa. Một trong những yếu tố liên quan là bản chất và tầm quan trọng của sự tôn trọng. Dường như công việc nhà hàng được tôn trọng nhiều bao nhiêu trong xã hội, thì nhân viên được tip tiền ít bấy nhiêu. Do đó, Nhật Bản là một trong số ít các quốc gia trên thế giới mà việc tip tiền được xem là thô lỗ, vì như vậy là không tôn trọng người phục vụ. Trong văn hóa Nhật Bản, mỗi người hoàn thành vai trò của mình một cách tốt nhất trong khả năng là thể hiện phẩm cách của mình. Không phải mọi công việc đều có địa vị bình đẳng như nhau, nhưng mỗi việc được tôn trọng phù hợp riêng với nó. Việc tip tiền cho thấy chỉ làm công việc của bạn là không đủ, và cho thấy người phục vụ không có phẩm giá như những người làm cùng công việc giống mình mà không có tiền tip.

Trong thế giới phương Tây, các kiểu tip tiền dường như cũng có liên quan đến sự tôn trọng. Tại Bắc Mỹ, bồi bàn là công việc có địa vị rất thấp và có tiền tip cao. Ở Anh cũng tương tự như vậy. Nhưng ở lục địa châu Âu, phục vụ là nghề được kính trọng hơn. Hãy suy nghĩ một chút về những hình ảnh tiêu biểu về một người phục vụ ở Pháp hay Anh. Bồi bàn ở Pháp (garcon) thường là một người đàn ông lớn tuổi, đầu hói đã phục vụ món bít-tết khoai tây chiên (steak-frites) trong suốt cả đời của mình; trong khi bồi bàn ở Anh là một thanh niên, có thể là một sinh viên, đi làm kiếm thêm một số tiền cho đến khi có được một “công việc thích hợp”.

Cho rằng tiền tip có mối quan hệ nghịch với sự tôn trọng là ý kiến thú vị, giúp giải thích tại sao người Scandinavian là một trong những người tip tiền ít nhất ở châu Âu. Thật vậy, Tore Skjelstadaune, lãnh đạo Hiệp hội công đoàn Na Uy (Fellesforbundet), một tổ chức trong đó bao gồm nhân viên nhà hàng, nhân viên phục vụ, nhân viên khách sạn ở Oslo, đã lên tiếng phản đối tiền tip, trừ trường hợp dịch vụ cực kỳ tuyệt vời. “Trên nguyên tắc, bạn cần phải có một mức lương đủ sống ở Na Uy,” ông nói với tờ báo trực tuyến Na Uy Nettavisen vào năm 2013.

Điều này phù hợp với những phát hiện của Michael Lynn, giáo sư về marketing và hành vi người tiêu dùng tại Cornell, cho rằng tỷ lệ tiền tip giảm khi tỷ lệ GDP quốc gia từ việc thu thuế tăng. Vì vậy, ở những nước Scandinavia có mức thuế cao, sự tôn trọng đòi hỏi toàn thể xã hội phải được cấu trúc theo cách nào đó đảm bảo một mức sống tốt cho tất cả mọi người. Tôn trọng mỗi cá nhân một cách đúng nghĩa tức là là đảm bảo mỗi người có được cuộc sống thoải mái nhờ làm việc chăm chỉ, và điều đó có nghĩa là phải trả một mức lương công bằng. Đó là lý do tại Noma ở Copenhage mức tiền tip trung bình chỉ là ba phần trăm.

Nhìn dưới góc kính này, việc tip tiền trông giống như một hiện tượng lỗi thời từ khi mà nhân viên nhà hàng có vị trí thấp nhất trong những vị trí thấp, với quyền lợi nằm đâu đó giữa mức tối thiểu và không tồn tại. Shaun Hill nhớ lại khi thực khách không chỉ “trả phần lớn tiền lương nhân viên phục thông qua tiền tip”, mà các đầu bếp còn kiếm được một số tiền đáng kể từ các nhà cung cấp nhờ vào những phong bì màu nâu hàng tháng với số tiền khoảng năm phần trăm hóa đơn sản phẩm được bỏ trong đó. Tại Anh, sự phụ thuộc vào tiền thưởng vẫn còn phổ biến cho đến năm 2009, khi mà việc chủ lao động sử dụng tiền tip để nâng thu nhập của người lao động bằng mức lương tối thiểu được phán quyết là bất hợp pháp. Nhưng mà ngành ăn uống đã không còn là thiên đường của người lao động kể từ đó. “Hiểu rõ ngành công nghiệp nhà hàng từ bên trong,” Redzepi nói, “Tin tôi đi, với mức lương thấp đến nổi hầu hết đầu bếp và bồi bàn đều thấy khó khăn để xoay sở cuộc sống, thì tiền tip thật sự giúp thu nhập hàng tháng của người lao động thoải mái hơn nhiều.”

Vì liên quan đến mức lương và địa vị thấp trong lịch sử và hiện tại, không ngạc nhiên gì khi một số người đã cố gắng xóa bỏ tiền tip hoàn toàn. Năm 1904, William R Scott thành lập Hội phản đối tiền tip Hoa Kỳ (Anti-Tipping Society of America). Scott, tác giả của The Itching Palm: A Study of the Habit of Tipping in America (1916) (Ngửa tay xin tiền tip: Nghiên cứu về thói quen tip tiền ở Mỹ), cho rằng tiền tip khuyến khích người ta “sẵn sàng hạ thấp mình để được đoái hoài”, và đó là một sự thoái lùi phi dân chủ trở về thời kỳ Quân Chủ Châu Âu. Chiến dịch của ông đã dẫn đến lệnh cấm việc đưa tiền tip, vào những năm 1910, ở Arkansas, Georgia, Mississippi, Iowa, South Carolina, Tennessee và bang Washington (mặc dù tất cả các luật này đã được bãi bỏ vào những năm 1920). Ông sẽ xót xa biết bao khi thấy nước Mỹ ngày nay là quê hương của những người tip tiền nhiều nhất trên thế giới. Đó là một nghịch lý nữa khi mà việc tip tiền vừa mang tính Mỹ đặc sắc, vừa không mang tính Mỹ một cách cơ bản.

Có thể giải thích việc tip tiền gây ra tính căng thẳng trong các giá trị Mỹ bằng dữ kiện này: Mặc dù Hoa Kỳ là một nền văn hóa bình đẳng trong khát vọng, nó lại không chia sẻ quan điểm với nhóm cánh tả châu Âu về thành quả kinh tế. Tại Hoa Kỳ chủ nghĩa cá nhân nhiều hơn, sự tôn trọng bình đẳng cho mọi người nghĩa là tạo điều kiện cho người dân được tự do trong những lựa chọn của riêng mình, trong việc kiếm sống của mỗi người, với càng ít sự can thiệp của nhà nước càng tốt. Vấn đề là cơ hội như nhau, hơn là tiền lương như nhau. Điều này có nghĩa là nhân viên phục vụ ở Mỹ thật sự vẫn dựa vào tiền tip để thanh toán các hóa đơn của họ.

Khác biệt văn hóa cũng có thể được giải thích một phần bởi “lý thuyết công bằng” do John Stacey Adams, nhà tâm lý học hành vi tại nơi làm việc, phát triển vào năm 1963. Ông cho rằng tính xã hội khiến chúng ta cảm thấy lo lắng, phiền muộn khi mối quan hệ của chúng ta với người khác không công bằng. Ở Nhật Bản hay Na Uy, việc đưa tiền tip làm nổi bật sự khác biệt địa vị, tăng cảm giác về tính bất bình đẳng và vun cao thêm cảm giác khó chịu. Ở Anh và Hoa Kỳ, tuy nhiên, tiền tip được xem là làm giảm sự bất bình đẳng về tài chính giữa khách hàng và nhân viên, và do đó làm giảm sự căng thẳng.

Ngay cả khi việc đưa tiền tip từng bị xem là hạ thấp phẩm giá, bây giờ chuyện đã khác. Không ai trong số những người bồi bàn tôi đã nói chuyện có ý thức mạnh mẽ rằng việc đưa tiền tiếp là có ý xem thường họ. Có lẽ một lý do là cách đây không lâu, mọi người đều chấp nhận rằng địa vị xã hội được quyết định phần nhiều khi được sinh ra. Bây giờ chúng ta sống trong một thế giới linh hoạt hơn, làm thay đổi tác động qua lại giữa khách hàng và nhân viên phục vụ. Không còn trường hợp một người có địa vị xã hội cao hiển nhiên phải được phục vụ bởi người bồi bàn thấp kém hơn. Người phục vụ tôi hôm nay có thể sẽ được người khác phục vụ sau này. Người pha chế có thể có năng lực cao hơn người khách đang nhấm nháp ly cocktail. Tôi nghĩ đó là lý do tại sao bây giờ bạn sẽ thấy khách hàng nào đối xử kiêu căng ngạo mạn với nhân viên phục vụ thường sẽ bị nhân viên và các thực khách khác khinh thường.

Do đó sẽ hơi quá đáng nếu buộc tội việc đưa tiền tip vốn dĩ là sai. Nhưng khi cho rằng có nhiều cách khác nhau trong việc tổ chức việc đưa và nhận tiền tip, thì cách nào, nếu có, là công bằng?

Một số nhà hàng đã cố gắng bỏ hoàn toàn việc đưa tiền tiếp tự nguyện. Tại Anh, phí dịch vụ được tự động cộng thêm đã trở nên cực kỳ phổ biến. Tại Mỹ, nhà hàng Linkery ở San Diego áp dụng mức phí dịch vụ 18 phần trăm và thông báo với khách hàng không đưa tiền tip, trong khi Toast Kitchen & Bar ở Oakland cộng thêm 15 phần trăm cho các hóa đơn, và để khách hàng tùy ý có muốn tăng lên 20 phần trăm hay không. Redzepi mạnh mẽ chống lại xu hướng này. “Tôi không thích mức tiền tip cố định, như bạn nhìn thấy ở một số nơi,” ông nói. “Nó phải dựa trên trải nghiệm cá nhân của khách và khả năng thanh toán của họ.”

Tại nhà hàng cũ của mình, Merchant House ở Ludlow, Hill cộng gộp phí dịch vụ trong mức giá, nhưng làm vậy chỉ khiến cho nhà hàng trông đắt hơn các đối thủ cạnh tranh tách riêng biệt phần dịch vụ ra. Tại nhà hàng mới của mình, Walnut Tree, phần phí dịch vụ là tùy ý. Nhưng ông lý giải tại sao một số cơ sở tự động cộng thêm phí dịch vụ khi phục vụ các buổi tiệc: “Bàn ăn lớn cần nhân viên phục vụ nhiều hơn nhưng tiền tip luôn ít hơn một cách không cân xứng.”.

Theo ý tôi, phí dịch vụ tự động hạ thấp bản chất của tiền tip, biến nó từ một món quà trực tiếp do thực khách gửi đến nhân viên phục vụ trở thành một loại phụ phí, do người sử dụng lao động làm trung gian thu phí. Nó làm đảo lộn tính cân bằng tinh tế mà một nhà hàng phải duy trì giữa việc kinh doanh và sự hài lòng vui vẻ.

Ngay cả khi tiền tip mang tính tự nguyện, nhiều cơ sở đã gây áp lực lên tính hào phóng của khách hàng bằng cách buộc họ phải rộng rãi hơn. Có một xu hướng là khi khách hàng được giao thiết bị thanh toán điện tử, khách sẽ được đưa ra các lựa chọn về mức tiền tip theo các tỷ lệ khác nhau. Thông thường, mức thấp nhất trong những tỷ lệ này, hoặc mức mặc định, cao hơn mức trung bình hiện nay, và bất cứ ai muốn tip ít hơn phải cương quyết lắm mới làm được, và họ buộc phải cảm thấy mình keo kiệt.

Về lâu dài, tôi nghi ngờ tất cả những nỗ lực nhằm áp đặt hoặc thúc đẩy khách hàng đưa tiền tip hào phóng sẽ chỉ làm cho khách cảm thấy ít rộng lượng hơn thôi, vì mọi người ai cũng ít sẵn lòng cho đi khi cảm thấy bị ép buộc phải làm như vậy. Và khi phí phục vụ càng trở thành một chuẩn mực bao nhiêu, thì càng ít người nghĩ đến việc đưa tiền tip tùy ý bấy nhiêu.

Mặc dù tiền tip thường được xem là hệ thống khen thưởng tài chính thô thiển và không hoàn hảo, nhưng ở mức tốt nhất, nó giúp trải nghiệm ẩm thực của chúng ta mang tính nhân văn hơn tính thương mại. Hãy xem xét những phát hiện của Michael Lynn: Những bữa tiệc lớn lại có tiền tip ít hơn, tính theo tỷ lệ tổng hóa đơn; khách hàng quen thuộc có xu hướng tip nhiều hơn; và người ta thường tip hào phóng hơn cho người khác giới. Tổng hợp những yếu tố này lại cho thấy mối quan hệ giữa khách hàng và nhân viên phục vụ càng mang tính cá nhân bao nhiêu, thì tiền tip càng có ý nghĩa bấy nhiêu. Hóa đơn chỉ thuần túy mang tính trao đổi tài chính, nhưng tiền tip, khi là một cử chỉ hoàn toàn tự nguyện, thể hiện bữa ăn tối của bạn có ý nghĩa lớn hơn một giao dịch thương mại nhiều.

Tác giả: Juian Baggini

Dịch: Võ Quân