Thân Hữu Tiếp Tay...
"Những Món Ăn Trong Ngày Tết" - by Nguyễn Đan Tâm / Trần Văn Giang (ghi lại).
xxx

Trong cuộc Nam tiến, người dân miền Trung đi khẩn hoang, lập ấp đã hình thành dân miền Nam ngày nay. Đoàn người di dân mang theo phong tục, tập quán đặc biệt là các món ăn vào Nam. Các tỉnh miền Nam Việt Nam, từ Sài gòn đi về miền tây có tập tục ngày Tết lưu truyền khoảng 400 năm. Ngoài việc mừng tuổi cha mẹ và các người lớn trong gia đình, mâm cơm để cúng ông bà rất quan trọng để tỏ lòng hiếu kính đối với người đã khuất. Các món ăn ngày Tết thường thấy trong bất cứ gia đình nào dù giàu hay nghèo là:

Trong cuộc Nam tiến, người dân miền Trung đi khẩn hoang, lập ấp đã hình thành dân miền Nam ngày nay. Đoàn người di dân mang theo phong tục, tập quán đặc biệt là các món ăn vào Nam. Các tỉnh miền Nam Việt Nam, từ Sài gòn đi về miền tây có tập tục ngày Tết lưu truyền khoảng 400 năm. Ngoài việc mừng tuổi cha mẹ và các người lớn trong gia đình, mâm cơm để cúng ông bà rất quan trọng để tỏ lòng hiếu kính đối với người đã khuất. Các món ăn ngày Tết thường thấy trong bất cứ gia đình nào dù giàu hay nghèo là:
- Bánh tét
Đây
là loại bánh chỉ thấy ở miền Trung và miền Nam mà thôi. Nhưng bánh của
miền Nam đa dạng hơn. Lớp nếp bên ngoài và nhưn bên trong thay đổi tùy
theo địa phương. Bánh được bày bán ngoài chợ suốt năm. Nhưng để chuẩn
bị cho Tết, nhiều nhà ở quê tổ chức gói bánh rất nhộn nhịp. Trước để ăn,
sau cho bà con lối xóm. Trong làng, xã các bà, các cô khéo tay, gói
bánh ngon, đều được các gia chủ rước về phụ trách việc gói bánh. Bánh có
hình ống với kích thước thay đổi tùy theo người gói : bề dài khoảng
20-25cm, đường kính khoảng 10cm. Vì thế, bánh có tên là “đòn.” Người Nam
thường dùng từ ngữ “đòn bánh tét.” Bánh được gói bằng nhiều lớp lá
chuối, rồi quấn chặt bằng dây lác hoặc dây tre. Chính lớp lá chuối dầy
giúp bánh không bị thiu dưới thời tiết nóng của miền Nam. Sau đó đem
luộc trong nhiều giờ. Luộc bao lâu thì tùy theo kinh nghiệm của người
gói. Nếu luộc chưa đúng mức, bánh sẽ bị sượng, ăn mất ngon. Khi luộc kỹ,
các hột nếp dính lại, dẻ ra thành một khối, khiến cho miếng bánh tét
săn chắc, không bị bể khi được tét ra. Sau khi luộc chín, vớt ra, treo
bánh cho ráo. Khi cúng, bánh được tét ra từng “khoanh” dầy cỡ 2cm, bằng
sợi nhợ hay chính sợi lác gói bánh (không dùng dao). Bánh gói khéo thì
các hột nếp nhừ, dính chặt nhau, nhưn không bị bể. Còn vừa miệng hay
không là tùy nêm nếm của người gói.
Thời
Pháp thuộc, người dân miền Nam chạy giặc, mang theo bánh tét làm lương
khô sống cầm cự. Ngoài ra, ao nước cạnh nhà có khi trở thành cái tủ lạnh
thiên nhiên để chứa bánh tét. Bánh tét ngâm dưới ao cà tháng vẫn còn
tốt. Khi trở về, vớt bánh lên luộc lại là ăn được.
Có nhiều loại, nhưng phổ biến nhứt là:
a/ Bánh tét nhưn đậu xanh
Bánh
được gói bằng nếp chọn lọc, trộn với đậu đen, bao bọc nhưn đậu xanh đã
tán nhuyển và một cục mỡ heo nằm theo chiều dài của bánh. Người miền tây
không dùng thịt ba rọi làm nhưn như bánh chưng miền Bắc. Để nếp có màu,
người ta ngâm nếp qua đêm với lá dứa hoặc lá cẩm. Nếu không, màu xanh
của lá chuối sẽ thấm vào nếp sau khi luộc khiến đòn bánh xanh hấp dẫn tự
nhiên.
b/ Bánh tét nhưn chuối
Khác
với loại trên là nhưn được thay bằng trái chuối xiêm chín mùi. Chuối
xiêm hay chuối sứ, có nguồn gốc từ Thái lan, gặp đất màu mở miền Nam nên
trái mập, căng lớp vỏ bóng láng. Lớp nếp được trộn thêm đậu đen. Sau
khi luộc chín, chuối đổi màu nâu đỏ, mật chuối thấm vào lớp nếp, ăn rất
dẻo và ngọt.
c/ Bánh tét không nhưn
Như tên gọi, chỉ là nếp trộn với đậu đen, nước clốt dừa, xác dừa. Vị bánh béo nhờ có dừa. Đây cũng là bánh tét chay.
d/ Bánh tét nhưn thập cẩm
Là bánh tét nhưn đậu xanh có thêm tôm khô, lạp xưởng, hột vịt muối, nấm đông cô v..v... Bánh cho hương vị đặc biệt của nhà giàu.
Sau nhiều ngày ăn bánh tét, để đở ngán, người ta chiên khoanh bánh tét cho hai mặt nếp trở nên giòn tạo hương vị đặc biệt.
- Bánh phồng
Bánh
phồng để lâu không hư nên khoảng 2-3 tháng trước Tết, tiếng chày quết
bánh phồng đã vang dội khắp xóm làng. Nhiều nhà làm để bán nên ai không
biết làm hoặc không muốn cực có thể đặt mua để có bánh trước Tết. Các
loại bánh phồng là:
a/ Bánh phồng nếp
Bánh
có mặt suốt năm ở các chợ miền Nam. Người bán xôi dùng bánh này để gói
xôi cho khách hàng. Như tên gọi, bánh được làm bằng bột nếp, đường, nước
cốt dừa. Người ta tráng bột pha sẳn lên miếng vải che kín nồi nước sôi.
Khi bánh chín, lấy ra đem phơi. Bánh lúc chưa nướng có hình tròn với
đường kính cở 20x25cm, bề dầy 4-5mm. Khi nướng trên lửa than hồng, bánh
nở (phồng) lớn. Bánh phồng chỉ ngon khi nướng bằng lửa than. Khi nướng
phải trở thật mau cho khỏi khét. Vì thế, trong dân gian có câu nói: “Trở
mau như trở bánh phồng” để chỉ thái độ trở cờ của mấy tay đầu cơ chánh
trị.
b/ Bánh phồng khoai
Quết
bằng khoai mì, trộn đường, sữa đặc, nước cốt dừa, sầu riêng... Bánh có
thể ăn lúc chưa nướng kêu là “ăn sống.” Bánh phồng khoai khi nướng không
nở lớn bằng bánh phồng nếp nhưng hương vị thơm ngon hơn nhiều.
c/ Bánh phồng tôm
Trước
năm 1975, Sa đéc nổi tiếng với tên “Bánh phồng tôm Sa giang.” Khi đó,
để làm bánh này, người ta quết tôm tươi trộn với bột, tiêu xay, gia vị.
Bây giờ, chỉ thấy hương vị tôm nhân tạo. Người ta làm bánh thành đòn,
đem hấp chín rồi cắt ra từng miếng tròn đường kính cỡ 7-8cm, bề dầy cỡ
3mm. Sau đó, đem phơi. Cùng loại bánh phồng, nhưng bánh phồng tôm không
nướng mà phải chiên. Khi chiên với mở heo hoặc dầu ăn bánh nở lớn gấp
đôi kích thước. Bánh ăn riêng rẽ hoặc ăn kèm với gỏi sứa tôm thịt.
- Bánh tráng mè
Cách
làm y như bánh phồng nếp nhưng là bột gạo, thêm mè đen, tôm khô, nước
cốt dừa... Khi nướng qua lửa than, bánh này cũng nở lớn và trở nên giòn
rụm. Bánh tráng mè thường dùng để ăn kèm với lươn, rắn, ếch, nghêu...Ví
dư như “lươn xào xúc bánh tráng.” Có một cách ăn bánh tráng mè rất độc
đáo trong ngày Tết: Sau khi nướng xong, nhúng sơ bánh tráng vào nước cho
hơi mềm, rồi cuốn với thịt kho nước dừa, rau sống, dưa giá sẽ có ngay
một loại gỏi cuốn hấp dẫn với hương vị mặn, ngọt, chua, cay, béo...
Ở
Sàigòn, trước năm 1975, vào buổi chiều, tại các góc đường, bánh tráng
mè được bán chung với bánh phồng. Dụng cụ để nướng bánh phồng là một cái
nồi đất bự, chứa đầy than hồng, tạo độ nóng hừng hực khiến bánh mau nở.
Đây là món ăn chơi của dân thành thị sau bửa cơm chiều.
- Bánh tổ
Có
xuất xứ từ miền Trung (Quảng Nam). Bánh được làm từ bột nếp, đường,
gừng, rồi tráng thành hình tròn như cái dĩa bàn với bề dầy độ 3-4cm.
Trên mặt bánh có rải một lớp mè. Sau đó dùng xửng hấp chín bằng hơi
nước. Khi bánh chín, đem phơi nắng cho khô. Bánh có thể giữ lâu không bị
mốc ở nhiệt độ trong nhà. Nếu bánh bị mốc, chỉ cắt bỏ chỗ mốc phần còn
lại vẫn ăn được. Khi ăn cắt từng miếng mỏng gọi là “ăn sống.” Nếu đem
miếng bánh tổ chiên cho vàng sẽ có hương vị thơm ngon và giòn.
- Củ kiệu làm dưa
Đa
số các gia đình người Nam đều làm món này vào dịp Tết. Chọn củ kiệu
loại lớn, bỏ lá. Ngâm trong nước tro 2-3 ngày. Sau đó tỉa sạch, cắt rễ.
Phơi nắng cho kiệu ráo. Sắp kiệu vào keo. Có thể cho thêm cà rốt xắt
mỏng hoặc ớt trái. Sau cùng, đổ ngập giấm pha đường. Kiệu ngâm lâu mới
chua nên phải làm củ kiệu ít nhứt 2 tuần trước Tết. Món này, nếu làm
khéo, kiệu có màu trắng tinh, ăn rất giòn, có thể để lâu 2-3 tháng không
hư. Củ kiệu ăn với tôm khô, tạo thành mồi nhậu độc đáo của miền Nam.
Tôm khô nên chọn con nhỏ, sạch, không ẩm ướt, có màu sắc tự nhiên, không
có mùi khai. Đừng ham con lớn, mắc tiền nhưng không ngon.
- Củ cải ngâm nước mắm
Đó
là củ cải trắng được xắt thành sợi độ cỡ 1cmx5cm. Phải lựa củ cải chắc,
đặc ruột. Phơi nắng cho héo rồi ngâm trong nước mắm nấu với đường để
nguội. Độ 2-3 tuần thì ăn được. Ai muốn mau ăn, thì trụng sơ củ cải
trong nước sôi. Sau khi làm xong, củ cải phải còn vị cay nồng thì mới
ngon. Món này ăn với bánh tét, cơm, cháo... đều thích hợp.
- Khổ qua dồn thịt hầm - gọi tắt là khổ qua hầm
Thịt
đây là thịt heo bằm. Ngày nay chắc có ít người bằm thịt vì đã có máy
xay. Nhưng theo thiển ý, thịt xay bằng máy không ngon bằng thịt bằm (?).
Trộn thêm củ hành, nấm mèo, bún tàu, tiêu... Tất cả được dồn vào trái
khổ qua đã móc ruột. Rồi đem hầm trong nước. Hầm có nghĩa là sau khi
nước sôi, phải để lửa riu riu (lửa thật thấp) cở 4-5 tiếng. Vì thế gọi
món này là canh thì không đúng. Dùng đũa đâm trái khổ qua nếu lủng là
được. Vị đắng của khổ qua sẽ thấm vào nước và ngấm vào nhưn thịt. Vì
thế, khổ qua càng đắng thì càng ngon dù có một số ít người không ăn
được. Khi ăn, cần có dĩa nước mắm dằm ớt. Ớt hiểm trồng bên hè, khổ qua
mới hái sau vườn, thịt heo tươi mua ngoài chợ, cho ta đủ hương vị cay,
đắng, mặn, ngọt, của cuộc đời.
- Giò heo hầm măng
Cũng
lý do như khổ qua, món này không thể gọi là canh được. Giò heo hầm cho
mềm. Măng tre tươi đã luộc sẵn, xắt mỏng, cho vào nồi cùng với gia vị,
tạo thành món giò heo hầm măng. Nếu được mụt măng mới cắt sau hè thì còn
gì bằng. Món này gợi nhớ đến món “bánh canh giò heo” bán ngoài chợ.
Nhìn cảnh mấy bà đi chợ gặm giò heo, có bao tử mấy ai không sôi sục. Vị
béo của da heo, cái giòn của gân, cái ngọt của măng và nước hầm xương
khiến cho thực khách ăn hoài không chán. Cũng như món khổ qua hầm, có
một dĩa nước mắm dằm ớt hiểm để chấm giò heo hầm thì cái ngon mới tuyệt
đỉnh.
- Thịt kho nước dừa hoặc thịt kho hột vịt
Đây
là tên phổ biến nhứt cho món thịt kho của miền Nam. Các tên gọi khác
không đúng nghĩa và không thông dụng. Nồi thịt kho là thức ăn mà nhà nào
cũng có trong ngày Tết. Thịt heo ba rọi hay thịt đùi (nếu sợ mỡ), được
cắt thành khối chữ nhựt cỡ 7x10cm, ướp gia vị đem kho với nước dừa xiêm
(không pha nước lạnh). Trước khi kho, để thịt khỏi bể, nên buộc khối
thịt bằng dây lác. Sau khi nước sôi, phải để lửa riu riu, thêm hột vịt
luộc chín vào. Nếu cạn nước, đổ thêm nước dừa. Phải kho ít nhứt 4-5 ngày
trước Tết, mỗi ngày 4-5 tiếng, để kịp cúng tổ tiên và ăn vào ngày mùng
một. Khi đó thịt và hột vịt đổi màu nâu vàng. Tròng trắng dai dai, tròng
đỏ chắc nịch ăn rất bùi. Riêng thịt heo thì đã riệu. Nồi thịt kho có
thể để 2,3 tuần ở nhiệt độ trong nhà mà không hư nếu mỗi ngày đều nấu
sôi trở lại, thịt ăn dư cho vào nồi riêng. Không để thịt kho trong tủ
lạnh vì cái lạnh làm thịt mất ngon. Có người thêm cá lóc vào nồi thịt
kho tạo hương vị hỗn hợp đặc biệt của cá, thịt heo và hột vịt. Món này
ăn với cơm, bún, rau sống, dưa giá hoặc có thể cuốn với bánh tráng mõng
hoặc bánh tráng mè nhúng nước. Cứ tưởng tượng thịt heo kho riệu mềm mại,
hột vịt dẻo dai bùi, dưa giá, rau sống, cuốn lại trong bánh tráng mỏng,
chấm nước thịt kho. Ôi! Còn cao lương mỹ vị nào hơn?
- Dưa giá
Đã
có thịt kho thì phải có dưa giá. Cả hai món đi đôi như hình với bóng,
như vợ với chồng. Mâm cơm để cúng ông bà trong ngày Tết mà thiếu một
trong hai món này thì coi như mất hết ý nghĩa (?). Vì thế phải có cả
hai. Giá lựa cọng mập. Hành lá xắt như ngón tay. Thêm cà rốt, lá hẹ tùy
sở thích. Ngâm tất cả vào hỗn hợp giấm, đường. Sau 3-4 ngày thì ăn được.
Ngày xưa, người ta thường làm dưa giá trong cái chậu bằng đất nung
tráng men kêu là cái "vịm? (hay "diệm"). Cái "vịm" có miệng rộng rất
tiện cho việc làm dưa.
- Gỏi gà xé phay
Ngày
mùng 3 Tết là ngày cúng tất để tiễn đưa ông bà. Ngày đó không thể thiếu
con gà luộc. Sau đó ta có món gà xé phay. Thường là gà mái mập. Thịt
được xé ra cỡ ngón tay, trộn với dấm pha đường, bắp cải, củ hành tây,
rau răm v..v... Ở nơi xa thành thị, bắp cải được thay thế bằng bắp
chuối. Cũng có người dùng xà lách hoặc đậu que luộc. Khi ăn, chấm gỏi
với nước mắm tỏi ớt hoặc giản dị hơn: muối ớt. Các vị chua, cay, mặn,
ngọt hoà lẫn cái giòn của bắp cải, miếng thịt gà săn chắc, béo ngậy cho
ta một cảm giác ngon miệng khó tả được. Món gà xé phay chỉ trộn với rau
răm rồi chấm muối ớt thiệt cay thì cái cay của rau răm hòa cùng cái cay
của ớt hiểm khiến người ăn phải xuýt xoa luôn miệng.
- Mứt me
a/ Mứt me (nguyên trái)
Me
sống lựa trái mập, bự, còn xanh, thịt chắc. Lột bỏ vỏ và tách hết hột
sau khi ngâm me trong nước ấm pha muối độ 10 phút. Muốn me trắng và bớt
chua nên ngâm me đã lột vỏ trong nước muối 1 ngày. Dùng kim nhọn xăm đều
trái me. Nấu một nồi nước đường để lửa thấp. Cho me vào, tiếp tục nấu
và quậy nhẹ cho đến khi cạn. Đem phơi nắng cho ráo.
b/ Me ngâm đường (nguyên trái)
Làm
me như trên. Sau khi ngâm me trong nước muối, vớt ra, rửa sạch, để ráo,
xếp me vào keo. Đổ nước đường cho ngập. Chừng 4-5 ngày thì ăn được. Món
me nầy ăn rất giòn, vị chua ngọt.
c/ Me ngào đường
Me chín, bỏ vỏ. Dùng chảo trộn me với nước đường trên lửa thấp. Khi me quến thành cục là được.
Hai
món me ngào và me ngâm đường có vị chua chua, ngọt ngọt rất hấp dẫn các
cô học trò. Vi thế, các món này được bán quanh năm ở các cổng trường.
Chỉ cần nhìn thấy là đủ chảy nước miếng. Đó là lý do tại sao mấy ông
nhạc sĩ thổi kèn phải ngưng thổi khi thấy me.
- Mứt gừng
Lựa gừng non cho ít xơ. Muốn bớt cay, có thể luộc gừng trong nước sôi 2-3 phút. Thật ra, “gừng cay” mới ngon.
a/ Loại thứ nhứt là gừng được xắt miếng mỏng. Sau khi sên với đường miếng gừng trở nên khô để lâu không bị mốc.
b/ Loại thứ hai là gừng xắt sợi chỉ, ngào đường cho đến khi gừng và đường quến với nhau.
Sau bửa ăn, nhâm nhi mứt gừng, uống trà ướp sen hoặc bông lài thì còn gì thú vị hơn (!).
- Kẹo chuối
Nổi
tiếng nhứt là vùng Mỹ tho. Trước hết phải làm chuối khô. Trái chuối
xiêm được ép thật mỏng dầy cỡ 2mm. Gặp trái chuối lớn quá thì phải cắt
làm hai theo chiều dài trước khi ép. Đem phơi nhiều nắng cho khô. Sau
đó, xắt chuối thành sợi. Cho chuối vào chảo xào với nước đường, gừng xắt
sợi chỉ, đậu phọng rang. Khi các thứ đã quện với nhau, đổ vào khuôn,
rải 1 lớp mè rang lên, ém cho bằng mặt, để nguội. Rồi cắt thành miếng
hình chữ nhựt cỡ 2 ngón tay, bọc lại bằng giấy kiếng là ta có kẹo chuối.
- Chuối ngào
Nguyên liệu và cách làm y như trên. Chỉ khác là phải ngưng xào khi các sợi chuối dính lại nhưng còn nguyên hình dạng.
- Mứt bí, dừa, khoai lang, hột sen, củ sen, mãng cầu xiêm, cà chua
Các
loại mứt này thường được bày bán ở chợ trước Tết, nên ở Sài gòn và các
thị xã, ít có người tự làm. Tuy vậy, dừa là thổ sản của các tỉnh miền
tây nên ở quê nhà nào cũng làm mứt dừa. Mứt dừa nguyên thủy trắng tinh.
Nếu thêm màu xanh, tím, hồng v..v... là do phẩm màu. Hương vị không thay
đổi.
- Dưa hấu
Ngày
Tết không thể thiếu cặp dưa hấu để chưng trên bàn thờ. Ngoài ra còn có
dưa để dùng ăn tráng miệng hàng ngày. Dưa phải lựa loại ruột chắc, thật
đỏ (để mong mang lại điều may mắn cho cả năm), mỏng vỏ, ăn giòn và nhiều
nước. Muốn lựa dưa đủ tiêu chuẩn như vậy thì chỉ có người trồng mới đủ
khả năng. Người tiêu thụ chỉ còn cách là tin theo người bán quen biết,
có uy tín lâu năm.
Cám
ơn các bạn đã cùng tôi ăn Tết qua những món ngon miền Nam. Theo tin tức
từ trong nước cho biết, hiện nay, dân đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt
những người sinh sống tại các tỉnh ven biển, phải tha phương cầu thực.
Ôi! Sự trù phú nay còn đâu. Cơm không đủ ăn, nói chi đến món ngon của mâm cơm ngày Tết.
Nguyễn Đan Tâm
Bàn ra tán vào (0)
Các tin đã đăng
"Những Món Ăn Trong Ngày Tết" - by Nguyễn Đan Tâm / Trần Văn Giang (ghi lại).
xxx

Trong cuộc Nam tiến, người dân miền Trung đi khẩn hoang, lập ấp đã hình thành dân miền Nam ngày nay. Đoàn người di dân mang theo phong tục, tập quán đặc biệt là các món ăn vào Nam. Các tỉnh miền Nam Việt Nam, từ Sài gòn đi về miền tây có tập tục ngày Tết lưu truyền khoảng 400 năm. Ngoài việc mừng tuổi cha mẹ và các người lớn trong gia đình, mâm cơm để cúng ông bà rất quan trọng để tỏ lòng hiếu kính đối với người đã khuất. Các món ăn ngày Tết thường thấy trong bất cứ gia đình nào dù giàu hay nghèo là:
- Bánh tét
Đây
là loại bánh chỉ thấy ở miền Trung và miền Nam mà thôi. Nhưng bánh của
miền Nam đa dạng hơn. Lớp nếp bên ngoài và nhưn bên trong thay đổi tùy
theo địa phương. Bánh được bày bán ngoài chợ suốt năm. Nhưng để chuẩn
bị cho Tết, nhiều nhà ở quê tổ chức gói bánh rất nhộn nhịp. Trước để ăn,
sau cho bà con lối xóm. Trong làng, xã các bà, các cô khéo tay, gói
bánh ngon, đều được các gia chủ rước về phụ trách việc gói bánh. Bánh có
hình ống với kích thước thay đổi tùy theo người gói : bề dài khoảng
20-25cm, đường kính khoảng 10cm. Vì thế, bánh có tên là “đòn.” Người Nam
thường dùng từ ngữ “đòn bánh tét.” Bánh được gói bằng nhiều lớp lá
chuối, rồi quấn chặt bằng dây lác hoặc dây tre. Chính lớp lá chuối dầy
giúp bánh không bị thiu dưới thời tiết nóng của miền Nam. Sau đó đem
luộc trong nhiều giờ. Luộc bao lâu thì tùy theo kinh nghiệm của người
gói. Nếu luộc chưa đúng mức, bánh sẽ bị sượng, ăn mất ngon. Khi luộc kỹ,
các hột nếp dính lại, dẻ ra thành một khối, khiến cho miếng bánh tét
săn chắc, không bị bể khi được tét ra. Sau khi luộc chín, vớt ra, treo
bánh cho ráo. Khi cúng, bánh được tét ra từng “khoanh” dầy cỡ 2cm, bằng
sợi nhợ hay chính sợi lác gói bánh (không dùng dao). Bánh gói khéo thì
các hột nếp nhừ, dính chặt nhau, nhưn không bị bể. Còn vừa miệng hay
không là tùy nêm nếm của người gói.
Thời
Pháp thuộc, người dân miền Nam chạy giặc, mang theo bánh tét làm lương
khô sống cầm cự. Ngoài ra, ao nước cạnh nhà có khi trở thành cái tủ lạnh
thiên nhiên để chứa bánh tét. Bánh tét ngâm dưới ao cà tháng vẫn còn
tốt. Khi trở về, vớt bánh lên luộc lại là ăn được.
Có nhiều loại, nhưng phổ biến nhứt là:
a/ Bánh tét nhưn đậu xanh
Bánh
được gói bằng nếp chọn lọc, trộn với đậu đen, bao bọc nhưn đậu xanh đã
tán nhuyển và một cục mỡ heo nằm theo chiều dài của bánh. Người miền tây
không dùng thịt ba rọi làm nhưn như bánh chưng miền Bắc. Để nếp có màu,
người ta ngâm nếp qua đêm với lá dứa hoặc lá cẩm. Nếu không, màu xanh
của lá chuối sẽ thấm vào nếp sau khi luộc khiến đòn bánh xanh hấp dẫn tự
nhiên.
b/ Bánh tét nhưn chuối
Khác
với loại trên là nhưn được thay bằng trái chuối xiêm chín mùi. Chuối
xiêm hay chuối sứ, có nguồn gốc từ Thái lan, gặp đất màu mở miền Nam nên
trái mập, căng lớp vỏ bóng láng. Lớp nếp được trộn thêm đậu đen. Sau
khi luộc chín, chuối đổi màu nâu đỏ, mật chuối thấm vào lớp nếp, ăn rất
dẻo và ngọt.
c/ Bánh tét không nhưn
Như tên gọi, chỉ là nếp trộn với đậu đen, nước clốt dừa, xác dừa. Vị bánh béo nhờ có dừa. Đây cũng là bánh tét chay.
d/ Bánh tét nhưn thập cẩm
Là bánh tét nhưn đậu xanh có thêm tôm khô, lạp xưởng, hột vịt muối, nấm đông cô v..v... Bánh cho hương vị đặc biệt của nhà giàu.
Sau nhiều ngày ăn bánh tét, để đở ngán, người ta chiên khoanh bánh tét cho hai mặt nếp trở nên giòn tạo hương vị đặc biệt.
- Bánh phồng
Bánh
phồng để lâu không hư nên khoảng 2-3 tháng trước Tết, tiếng chày quết
bánh phồng đã vang dội khắp xóm làng. Nhiều nhà làm để bán nên ai không
biết làm hoặc không muốn cực có thể đặt mua để có bánh trước Tết. Các
loại bánh phồng là:
a/ Bánh phồng nếp
Bánh
có mặt suốt năm ở các chợ miền Nam. Người bán xôi dùng bánh này để gói
xôi cho khách hàng. Như tên gọi, bánh được làm bằng bột nếp, đường, nước
cốt dừa. Người ta tráng bột pha sẳn lên miếng vải che kín nồi nước sôi.
Khi bánh chín, lấy ra đem phơi. Bánh lúc chưa nướng có hình tròn với
đường kính cở 20x25cm, bề dầy 4-5mm. Khi nướng trên lửa than hồng, bánh
nở (phồng) lớn. Bánh phồng chỉ ngon khi nướng bằng lửa than. Khi nướng
phải trở thật mau cho khỏi khét. Vì thế, trong dân gian có câu nói: “Trở
mau như trở bánh phồng” để chỉ thái độ trở cờ của mấy tay đầu cơ chánh
trị.
b/ Bánh phồng khoai
Quết
bằng khoai mì, trộn đường, sữa đặc, nước cốt dừa, sầu riêng... Bánh có
thể ăn lúc chưa nướng kêu là “ăn sống.” Bánh phồng khoai khi nướng không
nở lớn bằng bánh phồng nếp nhưng hương vị thơm ngon hơn nhiều.
c/ Bánh phồng tôm
Trước
năm 1975, Sa đéc nổi tiếng với tên “Bánh phồng tôm Sa giang.” Khi đó,
để làm bánh này, người ta quết tôm tươi trộn với bột, tiêu xay, gia vị.
Bây giờ, chỉ thấy hương vị tôm nhân tạo. Người ta làm bánh thành đòn,
đem hấp chín rồi cắt ra từng miếng tròn đường kính cỡ 7-8cm, bề dầy cỡ
3mm. Sau đó, đem phơi. Cùng loại bánh phồng, nhưng bánh phồng tôm không
nướng mà phải chiên. Khi chiên với mở heo hoặc dầu ăn bánh nở lớn gấp
đôi kích thước. Bánh ăn riêng rẽ hoặc ăn kèm với gỏi sứa tôm thịt.
- Bánh tráng mè
Cách
làm y như bánh phồng nếp nhưng là bột gạo, thêm mè đen, tôm khô, nước
cốt dừa... Khi nướng qua lửa than, bánh này cũng nở lớn và trở nên giòn
rụm. Bánh tráng mè thường dùng để ăn kèm với lươn, rắn, ếch, nghêu...Ví
dư như “lươn xào xúc bánh tráng.” Có một cách ăn bánh tráng mè rất độc
đáo trong ngày Tết: Sau khi nướng xong, nhúng sơ bánh tráng vào nước cho
hơi mềm, rồi cuốn với thịt kho nước dừa, rau sống, dưa giá sẽ có ngay
một loại gỏi cuốn hấp dẫn với hương vị mặn, ngọt, chua, cay, béo...
Ở
Sàigòn, trước năm 1975, vào buổi chiều, tại các góc đường, bánh tráng
mè được bán chung với bánh phồng. Dụng cụ để nướng bánh phồng là một cái
nồi đất bự, chứa đầy than hồng, tạo độ nóng hừng hực khiến bánh mau nở.
Đây là món ăn chơi của dân thành thị sau bửa cơm chiều.
- Bánh tổ
Có
xuất xứ từ miền Trung (Quảng Nam). Bánh được làm từ bột nếp, đường,
gừng, rồi tráng thành hình tròn như cái dĩa bàn với bề dầy độ 3-4cm.
Trên mặt bánh có rải một lớp mè. Sau đó dùng xửng hấp chín bằng hơi
nước. Khi bánh chín, đem phơi nắng cho khô. Bánh có thể giữ lâu không bị
mốc ở nhiệt độ trong nhà. Nếu bánh bị mốc, chỉ cắt bỏ chỗ mốc phần còn
lại vẫn ăn được. Khi ăn cắt từng miếng mỏng gọi là “ăn sống.” Nếu đem
miếng bánh tổ chiên cho vàng sẽ có hương vị thơm ngon và giòn.
- Củ kiệu làm dưa
Đa
số các gia đình người Nam đều làm món này vào dịp Tết. Chọn củ kiệu
loại lớn, bỏ lá. Ngâm trong nước tro 2-3 ngày. Sau đó tỉa sạch, cắt rễ.
Phơi nắng cho kiệu ráo. Sắp kiệu vào keo. Có thể cho thêm cà rốt xắt
mỏng hoặc ớt trái. Sau cùng, đổ ngập giấm pha đường. Kiệu ngâm lâu mới
chua nên phải làm củ kiệu ít nhứt 2 tuần trước Tết. Món này, nếu làm
khéo, kiệu có màu trắng tinh, ăn rất giòn, có thể để lâu 2-3 tháng không
hư. Củ kiệu ăn với tôm khô, tạo thành mồi nhậu độc đáo của miền Nam.
Tôm khô nên chọn con nhỏ, sạch, không ẩm ướt, có màu sắc tự nhiên, không
có mùi khai. Đừng ham con lớn, mắc tiền nhưng không ngon.
- Củ cải ngâm nước mắm
Đó
là củ cải trắng được xắt thành sợi độ cỡ 1cmx5cm. Phải lựa củ cải chắc,
đặc ruột. Phơi nắng cho héo rồi ngâm trong nước mắm nấu với đường để
nguội. Độ 2-3 tuần thì ăn được. Ai muốn mau ăn, thì trụng sơ củ cải
trong nước sôi. Sau khi làm xong, củ cải phải còn vị cay nồng thì mới
ngon. Món này ăn với bánh tét, cơm, cháo... đều thích hợp.
- Khổ qua dồn thịt hầm - gọi tắt là khổ qua hầm
Thịt
đây là thịt heo bằm. Ngày nay chắc có ít người bằm thịt vì đã có máy
xay. Nhưng theo thiển ý, thịt xay bằng máy không ngon bằng thịt bằm (?).
Trộn thêm củ hành, nấm mèo, bún tàu, tiêu... Tất cả được dồn vào trái
khổ qua đã móc ruột. Rồi đem hầm trong nước. Hầm có nghĩa là sau khi
nước sôi, phải để lửa riu riu (lửa thật thấp) cở 4-5 tiếng. Vì thế gọi
món này là canh thì không đúng. Dùng đũa đâm trái khổ qua nếu lủng là
được. Vị đắng của khổ qua sẽ thấm vào nước và ngấm vào nhưn thịt. Vì
thế, khổ qua càng đắng thì càng ngon dù có một số ít người không ăn
được. Khi ăn, cần có dĩa nước mắm dằm ớt. Ớt hiểm trồng bên hè, khổ qua
mới hái sau vườn, thịt heo tươi mua ngoài chợ, cho ta đủ hương vị cay,
đắng, mặn, ngọt, của cuộc đời.
- Giò heo hầm măng
Cũng
lý do như khổ qua, món này không thể gọi là canh được. Giò heo hầm cho
mềm. Măng tre tươi đã luộc sẵn, xắt mỏng, cho vào nồi cùng với gia vị,
tạo thành món giò heo hầm măng. Nếu được mụt măng mới cắt sau hè thì còn
gì bằng. Món này gợi nhớ đến món “bánh canh giò heo” bán ngoài chợ.
Nhìn cảnh mấy bà đi chợ gặm giò heo, có bao tử mấy ai không sôi sục. Vị
béo của da heo, cái giòn của gân, cái ngọt của măng và nước hầm xương
khiến cho thực khách ăn hoài không chán. Cũng như món khổ qua hầm, có
một dĩa nước mắm dằm ớt hiểm để chấm giò heo hầm thì cái ngon mới tuyệt
đỉnh.
- Thịt kho nước dừa hoặc thịt kho hột vịt
Đây
là tên phổ biến nhứt cho món thịt kho của miền Nam. Các tên gọi khác
không đúng nghĩa và không thông dụng. Nồi thịt kho là thức ăn mà nhà nào
cũng có trong ngày Tết. Thịt heo ba rọi hay thịt đùi (nếu sợ mỡ), được
cắt thành khối chữ nhựt cỡ 7x10cm, ướp gia vị đem kho với nước dừa xiêm
(không pha nước lạnh). Trước khi kho, để thịt khỏi bể, nên buộc khối
thịt bằng dây lác. Sau khi nước sôi, phải để lửa riu riu, thêm hột vịt
luộc chín vào. Nếu cạn nước, đổ thêm nước dừa. Phải kho ít nhứt 4-5 ngày
trước Tết, mỗi ngày 4-5 tiếng, để kịp cúng tổ tiên và ăn vào ngày mùng
một. Khi đó thịt và hột vịt đổi màu nâu vàng. Tròng trắng dai dai, tròng
đỏ chắc nịch ăn rất bùi. Riêng thịt heo thì đã riệu. Nồi thịt kho có
thể để 2,3 tuần ở nhiệt độ trong nhà mà không hư nếu mỗi ngày đều nấu
sôi trở lại, thịt ăn dư cho vào nồi riêng. Không để thịt kho trong tủ
lạnh vì cái lạnh làm thịt mất ngon. Có người thêm cá lóc vào nồi thịt
kho tạo hương vị hỗn hợp đặc biệt của cá, thịt heo và hột vịt. Món này
ăn với cơm, bún, rau sống, dưa giá hoặc có thể cuốn với bánh tráng mõng
hoặc bánh tráng mè nhúng nước. Cứ tưởng tượng thịt heo kho riệu mềm mại,
hột vịt dẻo dai bùi, dưa giá, rau sống, cuốn lại trong bánh tráng mỏng,
chấm nước thịt kho. Ôi! Còn cao lương mỹ vị nào hơn?
- Dưa giá
Đã
có thịt kho thì phải có dưa giá. Cả hai món đi đôi như hình với bóng,
như vợ với chồng. Mâm cơm để cúng ông bà trong ngày Tết mà thiếu một
trong hai món này thì coi như mất hết ý nghĩa (?). Vì thế phải có cả
hai. Giá lựa cọng mập. Hành lá xắt như ngón tay. Thêm cà rốt, lá hẹ tùy
sở thích. Ngâm tất cả vào hỗn hợp giấm, đường. Sau 3-4 ngày thì ăn được.
Ngày xưa, người ta thường làm dưa giá trong cái chậu bằng đất nung
tráng men kêu là cái "vịm? (hay "diệm"). Cái "vịm" có miệng rộng rất
tiện cho việc làm dưa.
- Gỏi gà xé phay
Ngày
mùng 3 Tết là ngày cúng tất để tiễn đưa ông bà. Ngày đó không thể thiếu
con gà luộc. Sau đó ta có món gà xé phay. Thường là gà mái mập. Thịt
được xé ra cỡ ngón tay, trộn với dấm pha đường, bắp cải, củ hành tây,
rau răm v..v... Ở nơi xa thành thị, bắp cải được thay thế bằng bắp
chuối. Cũng có người dùng xà lách hoặc đậu que luộc. Khi ăn, chấm gỏi
với nước mắm tỏi ớt hoặc giản dị hơn: muối ớt. Các vị chua, cay, mặn,
ngọt hoà lẫn cái giòn của bắp cải, miếng thịt gà săn chắc, béo ngậy cho
ta một cảm giác ngon miệng khó tả được. Món gà xé phay chỉ trộn với rau
răm rồi chấm muối ớt thiệt cay thì cái cay của rau răm hòa cùng cái cay
của ớt hiểm khiến người ăn phải xuýt xoa luôn miệng.
- Mứt me
a/ Mứt me (nguyên trái)
Me
sống lựa trái mập, bự, còn xanh, thịt chắc. Lột bỏ vỏ và tách hết hột
sau khi ngâm me trong nước ấm pha muối độ 10 phút. Muốn me trắng và bớt
chua nên ngâm me đã lột vỏ trong nước muối 1 ngày. Dùng kim nhọn xăm đều
trái me. Nấu một nồi nước đường để lửa thấp. Cho me vào, tiếp tục nấu
và quậy nhẹ cho đến khi cạn. Đem phơi nắng cho ráo.
b/ Me ngâm đường (nguyên trái)
Làm
me như trên. Sau khi ngâm me trong nước muối, vớt ra, rửa sạch, để ráo,
xếp me vào keo. Đổ nước đường cho ngập. Chừng 4-5 ngày thì ăn được. Món
me nầy ăn rất giòn, vị chua ngọt.
c/ Me ngào đường
Me chín, bỏ vỏ. Dùng chảo trộn me với nước đường trên lửa thấp. Khi me quến thành cục là được.
Hai
món me ngào và me ngâm đường có vị chua chua, ngọt ngọt rất hấp dẫn các
cô học trò. Vi thế, các món này được bán quanh năm ở các cổng trường.
Chỉ cần nhìn thấy là đủ chảy nước miếng. Đó là lý do tại sao mấy ông
nhạc sĩ thổi kèn phải ngưng thổi khi thấy me.
- Mứt gừng
Lựa gừng non cho ít xơ. Muốn bớt cay, có thể luộc gừng trong nước sôi 2-3 phút. Thật ra, “gừng cay” mới ngon.
a/ Loại thứ nhứt là gừng được xắt miếng mỏng. Sau khi sên với đường miếng gừng trở nên khô để lâu không bị mốc.
b/ Loại thứ hai là gừng xắt sợi chỉ, ngào đường cho đến khi gừng và đường quến với nhau.
Sau bửa ăn, nhâm nhi mứt gừng, uống trà ướp sen hoặc bông lài thì còn gì thú vị hơn (!).
- Kẹo chuối
Nổi
tiếng nhứt là vùng Mỹ tho. Trước hết phải làm chuối khô. Trái chuối
xiêm được ép thật mỏng dầy cỡ 2mm. Gặp trái chuối lớn quá thì phải cắt
làm hai theo chiều dài trước khi ép. Đem phơi nhiều nắng cho khô. Sau
đó, xắt chuối thành sợi. Cho chuối vào chảo xào với nước đường, gừng xắt
sợi chỉ, đậu phọng rang. Khi các thứ đã quện với nhau, đổ vào khuôn,
rải 1 lớp mè rang lên, ém cho bằng mặt, để nguội. Rồi cắt thành miếng
hình chữ nhựt cỡ 2 ngón tay, bọc lại bằng giấy kiếng là ta có kẹo chuối.
- Chuối ngào
Nguyên liệu và cách làm y như trên. Chỉ khác là phải ngưng xào khi các sợi chuối dính lại nhưng còn nguyên hình dạng.
- Mứt bí, dừa, khoai lang, hột sen, củ sen, mãng cầu xiêm, cà chua
Các
loại mứt này thường được bày bán ở chợ trước Tết, nên ở Sài gòn và các
thị xã, ít có người tự làm. Tuy vậy, dừa là thổ sản của các tỉnh miền
tây nên ở quê nhà nào cũng làm mứt dừa. Mứt dừa nguyên thủy trắng tinh.
Nếu thêm màu xanh, tím, hồng v..v... là do phẩm màu. Hương vị không thay
đổi.
- Dưa hấu
Ngày
Tết không thể thiếu cặp dưa hấu để chưng trên bàn thờ. Ngoài ra còn có
dưa để dùng ăn tráng miệng hàng ngày. Dưa phải lựa loại ruột chắc, thật
đỏ (để mong mang lại điều may mắn cho cả năm), mỏng vỏ, ăn giòn và nhiều
nước. Muốn lựa dưa đủ tiêu chuẩn như vậy thì chỉ có người trồng mới đủ
khả năng. Người tiêu thụ chỉ còn cách là tin theo người bán quen biết,
có uy tín lâu năm.
Cám
ơn các bạn đã cùng tôi ăn Tết qua những món ngon miền Nam. Theo tin tức
từ trong nước cho biết, hiện nay, dân đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt
những người sinh sống tại các tỉnh ven biển, phải tha phương cầu thực.
Ôi! Sự trù phú nay còn đâu. Cơm không đủ ăn, nói chi đến món ngon của mâm cơm ngày Tết.
Nguyễn Đan Tâm

.639051080717364404.png)





.639051080717364404.png)









