Kinh Đời

Những điều bạn chưa biết về bia - BBC

Đi trong một đường hầm xe lửa nhớp nháp vào sau đó đến một cơ sở công nghiệp nhỏ nằm ở đông nam London, bạn đã đến một cơ sở sản xuất bia đặc trưng của Anh quốc

Đi trong một đường hầm xe lửa nhớp nháp vào sau đó đến một cơ sở công nghiệp nhỏ nằm ở đông nam London, bạn đã đến một cơ sở sản xuất bia đặc trưng của Anh quốc. Nhà máy bia Kernel hoạt động được hơn 5 năm và loại bia được sản xuất ở đây là sự kết hợp giữa truyền thống và cách tư duy mới và một chút thử nghiệm.

Hương vị nhất quán

“Chúng tôi dựa vào quy trình bao gồm đặt giả thiết, thí nghiệm và kết quả,” ông Toby Munn, một nhà pha chế bia, nói, “Chúng tôi có thể làm thí nghiệm nhỏ cho chính mình và làm thử tất cả mọi thứ. Vui lắm.”

Munn khoe vại lên men, nơi men bia dần dần chuyển hóa đường thành chất cồn sau vài ngày và một căn phòng đầy những thùng tròn.

Ngoài ra cơ sở này còn có một phòng thí nghiệm vốn không to hơn một cái tủ quần áo có thể bước vào được. Chễm chệ trong phòng là một chiếc kính hiển vi và xung quanh là các thiết bị đo độ đậm đặc và một chiếc máy có hình dáng lạ lùng dùng để thúc đẩy quá trình lên men bằng cách tăng nhiệt.

Sản xuất bia đôi khi được xem là một nghệ thuật nhưng một khi sản xuất ở quy mô lớn thì vai trò của khoa học là rất quan trọng. Dù cho bạn có là cơ sở sản xuất nhỏ hay là một tập đoàn bia đa quốc gia như Guinness hay Budweiser, điều then chốt là phân tích khoa học và công thức hóa học khôn ngoan.

Đối với người mới bắt đầu thì cần phải đầu tư nhiều vào việc làm cho bia có hương vị đồng nhất trên toàn cầu, nhất là đối với các công ty đa quốc gia. Men bia phải nhất quán, ông Chris Giles, người sở hữu Surebrew, công ty phân tích hóa học và cung cấp các thiết bị lưu trữ men bia, nói.

Hãng Guinness cất giữ men bia của họ ở một nơi bí mật và men bia này được giữ trong dạng hơi nước nitrogen.

Ông Gearoid Cahill ở Guinness cho biết công ty của ông phải tính đến rất nhiều yếu tố để đảm bảo hương vị bia đồng nhất. Nước dùng để sản xuất bia Guinness cần phải được kiểm tra nồng độ calcium do lượng calcium nhiều hay ít có thể gây ức chế các enzyme giúp chuyển hóa tinh bột thành đường.

Bí ẩn từ bọt bia

Sau đó đến cách phục vụ bia. Bia Guinness có đặc trưng về đường nét và bọt kem trắng nổi tiếng nổi trên đầu cốc. Đó là do các bong bóng nitrogen được nhồi vào trong bia thông qua các vòi áp suất trong các quán bia. Sau khi bia chảy ra cốc, nitrogen một lần nữa thoát khỏi dung dịch bia cũng giống như trường hợp của bong bóng khí CO2 trong nước.

“Khi nitrogen thoát ra nó không phồng to lên mà được giữ ở kích thước rất nhỏ,” Cahill giải thích. Đó là lý do tại sao bia Guinness có bọt kem trắng mịn ở trên.

Sáng tạo hơn là không cần loại vòi đặc biệt gì cả mà vẫn tạo ra bọt bia. Trong các lon bia của hãng Guinness và các hãng khác có một viên tròn với một chút bia bên trong. Khi khui ra, áp suất bên trong giảm xuống khiến những gì bên trong viên tròn này thoát ra thông qua một lỗ rất nhỏ.

“Tác động vật lý đến lon bia đã khiến cho nitrogen thoát ra và tạo thành bọt bia và sau đó chúng trồi từ từ lên trên mặt,” Cahill nói.

Việc này không phải chỉ để cho đẹp mắt. Mức độ chính xác CO2 hay nitrogen hòa tan trong bia có thể có tác động bất ngờ đến hương vị bia, theo bà Joanne Hort tại Đại học Nottingham, Anh quốc.

“Nồng độ carbonic tăng sẽ khiến cho độ ngọt của bia giảm,” bà Hort nói, “Cho nên hai cốc bia giống hệt nhau với độ ngọt như nhau có thể có hương vị khác nhau nếu chúng có nồng độ carbonic khác nhau.”

Chai dùng để chứa bia cũng có thể tạo ra sự khác biệt do đó các công ty bia cũng phải sáng tạo chai như thế nào để đảm bảo rằng chúng không ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có bao giờ thấy chai bia nào làm bằng thủy tinh trong suốt không? Bia thường được bán trong những chai thủy tinh mà xám hoặc màu xanh lá cây để tránh cho bia bên trong bị ánh sáng tác động làm hại đến hương vị.

Mặc dù với tất cả những sự phức tạp này, một số xưởng bia nhỏ vẫn tự hào là quy trình sản xuất của họ có những khác biệt không thể biết trước vì nó hứa hẹn sẽ cho ra những hương vị bia mới hoàn toàn.

Munn nói ông ta là một người hâm mộ bia ‘Lambic’ của Bỉ vốn được sản xuất ở Pjottenland ở gần Brussels. Loại bia này được sản xuất bằng cách để hèm (đường ở dạng lỏng được lên men thành bia) trong một cái đĩa lớn qua một đêm. Nó sẽ tự động thu hút men bia và vi khuẩn trong không khí.

“Họ gọi cách làm này là lên men tự động,” Munn giải thích.

Sự khác biệt từ men bia

Men bia vốn có mặt ở khắp nơi và có hàng ngàn loại. Do đó, một số nhà sản xuất bia đã sáng chế ra cách làm mới là lấy men bia từ trong môi trường tự nhiên. Một công ty Mỹ có tên là Rogue Ales đã làm bia lấy từ men được cấy trên râu cằm của một người.

Và một người chuyên pha chế bia ở London có tên là James Rylance cho biết gần đây ông còn tìm cách kiếm men bia từ các hang động và các vườn cây ăn quả. Có lẽ một trong những loại men này sẽ cho ra loại bia lý tưởng. Ai mà biết được?

“Chỉ mới trong vài trăm năm qua chúng ta mới hiểu rõ về vi khuẩn và men bia,” Rylance nói.

Có lẽ loại men bia đang được mọi người nhắc đến nhiều nhất hiện nay là một loại có tên là brettanomyce. Nó đã được sử dụng để làm bia trong hàng trăm năm qua nhưng gần đây trở nên thông dụng khi được các công ty bia mới như Chad Yakobson sử dụng làm loại men chính. Yakobson là một trong số vài nhà sản xuất bia thử sức với ‘bia chua’ được sản xuất từ men brettanomyce.

Loại men này làm nên loại bia ít bị nhiễm khuẩn hay ôxy hóa và có một hương vị chua nhẹ đặc trưng vốn đi kèm rất tốt với một số loại thức ăn như phó mát hay những món có vị mặn. Khác với các loại bia thông thường, bia này để càng lâu thì chất lượng càng tốt.

“Một số loại bia được làm từ men này có thể để được đến 10 hay thậm chí đến 20 năm. Hương vị của chúng càng để lâu càng ngon,” công ty Yakobson cho biết.

Tuy nhiên, tất cả những sự sáng tạo và ngẫu hứng trong sản xuất bia cần phải có phương pháp làm cẩn thận và chặt chẽ, Chris Giles nói. Niềm vui của việc pha chế bia là tìm ra được một loại bia mới nhưng bí quyết là làm cách nào để luôn sản xuất được loại bia đó một cách nhất quán. Đó là thử thách mà các nhà sản xuất bia lớn đã bỏ hàng triệu đô la trong khi các công ty bia nhỏ đều muốn làm được.

“Pha chế bia là một nghệ thuật,” Giles nói, “Nhưng ngày nay công việc này cần rất nhiều sự giúp đỡ của khoa học.”

Bản tiếng Anh bài này đã được đăng trên BBC Future.

Bàn ra tán vào (0)

Comment




  • Input symbols

Những điều bạn chưa biết về bia - BBC

Đi trong một đường hầm xe lửa nhớp nháp vào sau đó đến một cơ sở công nghiệp nhỏ nằm ở đông nam London, bạn đã đến một cơ sở sản xuất bia đặc trưng của Anh quốc

Đi trong một đường hầm xe lửa nhớp nháp vào sau đó đến một cơ sở công nghiệp nhỏ nằm ở đông nam London, bạn đã đến một cơ sở sản xuất bia đặc trưng của Anh quốc. Nhà máy bia Kernel hoạt động được hơn 5 năm và loại bia được sản xuất ở đây là sự kết hợp giữa truyền thống và cách tư duy mới và một chút thử nghiệm.

Hương vị nhất quán

“Chúng tôi dựa vào quy trình bao gồm đặt giả thiết, thí nghiệm và kết quả,” ông Toby Munn, một nhà pha chế bia, nói, “Chúng tôi có thể làm thí nghiệm nhỏ cho chính mình và làm thử tất cả mọi thứ. Vui lắm.”

Munn khoe vại lên men, nơi men bia dần dần chuyển hóa đường thành chất cồn sau vài ngày và một căn phòng đầy những thùng tròn.

Ngoài ra cơ sở này còn có một phòng thí nghiệm vốn không to hơn một cái tủ quần áo có thể bước vào được. Chễm chệ trong phòng là một chiếc kính hiển vi và xung quanh là các thiết bị đo độ đậm đặc và một chiếc máy có hình dáng lạ lùng dùng để thúc đẩy quá trình lên men bằng cách tăng nhiệt.

Sản xuất bia đôi khi được xem là một nghệ thuật nhưng một khi sản xuất ở quy mô lớn thì vai trò của khoa học là rất quan trọng. Dù cho bạn có là cơ sở sản xuất nhỏ hay là một tập đoàn bia đa quốc gia như Guinness hay Budweiser, điều then chốt là phân tích khoa học và công thức hóa học khôn ngoan.

Đối với người mới bắt đầu thì cần phải đầu tư nhiều vào việc làm cho bia có hương vị đồng nhất trên toàn cầu, nhất là đối với các công ty đa quốc gia. Men bia phải nhất quán, ông Chris Giles, người sở hữu Surebrew, công ty phân tích hóa học và cung cấp các thiết bị lưu trữ men bia, nói.

Hãng Guinness cất giữ men bia của họ ở một nơi bí mật và men bia này được giữ trong dạng hơi nước nitrogen.

Ông Gearoid Cahill ở Guinness cho biết công ty của ông phải tính đến rất nhiều yếu tố để đảm bảo hương vị bia đồng nhất. Nước dùng để sản xuất bia Guinness cần phải được kiểm tra nồng độ calcium do lượng calcium nhiều hay ít có thể gây ức chế các enzyme giúp chuyển hóa tinh bột thành đường.

Bí ẩn từ bọt bia

Sau đó đến cách phục vụ bia. Bia Guinness có đặc trưng về đường nét và bọt kem trắng nổi tiếng nổi trên đầu cốc. Đó là do các bong bóng nitrogen được nhồi vào trong bia thông qua các vòi áp suất trong các quán bia. Sau khi bia chảy ra cốc, nitrogen một lần nữa thoát khỏi dung dịch bia cũng giống như trường hợp của bong bóng khí CO2 trong nước.

“Khi nitrogen thoát ra nó không phồng to lên mà được giữ ở kích thước rất nhỏ,” Cahill giải thích. Đó là lý do tại sao bia Guinness có bọt kem trắng mịn ở trên.

Sáng tạo hơn là không cần loại vòi đặc biệt gì cả mà vẫn tạo ra bọt bia. Trong các lon bia của hãng Guinness và các hãng khác có một viên tròn với một chút bia bên trong. Khi khui ra, áp suất bên trong giảm xuống khiến những gì bên trong viên tròn này thoát ra thông qua một lỗ rất nhỏ.

“Tác động vật lý đến lon bia đã khiến cho nitrogen thoát ra và tạo thành bọt bia và sau đó chúng trồi từ từ lên trên mặt,” Cahill nói.

Việc này không phải chỉ để cho đẹp mắt. Mức độ chính xác CO2 hay nitrogen hòa tan trong bia có thể có tác động bất ngờ đến hương vị bia, theo bà Joanne Hort tại Đại học Nottingham, Anh quốc.

“Nồng độ carbonic tăng sẽ khiến cho độ ngọt của bia giảm,” bà Hort nói, “Cho nên hai cốc bia giống hệt nhau với độ ngọt như nhau có thể có hương vị khác nhau nếu chúng có nồng độ carbonic khác nhau.”

Chai dùng để chứa bia cũng có thể tạo ra sự khác biệt do đó các công ty bia cũng phải sáng tạo chai như thế nào để đảm bảo rằng chúng không ảnh hưởng đến hương vị. Bạn có bao giờ thấy chai bia nào làm bằng thủy tinh trong suốt không? Bia thường được bán trong những chai thủy tinh mà xám hoặc màu xanh lá cây để tránh cho bia bên trong bị ánh sáng tác động làm hại đến hương vị.

Mặc dù với tất cả những sự phức tạp này, một số xưởng bia nhỏ vẫn tự hào là quy trình sản xuất của họ có những khác biệt không thể biết trước vì nó hứa hẹn sẽ cho ra những hương vị bia mới hoàn toàn.

Munn nói ông ta là một người hâm mộ bia ‘Lambic’ của Bỉ vốn được sản xuất ở Pjottenland ở gần Brussels. Loại bia này được sản xuất bằng cách để hèm (đường ở dạng lỏng được lên men thành bia) trong một cái đĩa lớn qua một đêm. Nó sẽ tự động thu hút men bia và vi khuẩn trong không khí.

“Họ gọi cách làm này là lên men tự động,” Munn giải thích.

Sự khác biệt từ men bia

Men bia vốn có mặt ở khắp nơi và có hàng ngàn loại. Do đó, một số nhà sản xuất bia đã sáng chế ra cách làm mới là lấy men bia từ trong môi trường tự nhiên. Một công ty Mỹ có tên là Rogue Ales đã làm bia lấy từ men được cấy trên râu cằm của một người.

Và một người chuyên pha chế bia ở London có tên là James Rylance cho biết gần đây ông còn tìm cách kiếm men bia từ các hang động và các vườn cây ăn quả. Có lẽ một trong những loại men này sẽ cho ra loại bia lý tưởng. Ai mà biết được?

“Chỉ mới trong vài trăm năm qua chúng ta mới hiểu rõ về vi khuẩn và men bia,” Rylance nói.

Có lẽ loại men bia đang được mọi người nhắc đến nhiều nhất hiện nay là một loại có tên là brettanomyce. Nó đã được sử dụng để làm bia trong hàng trăm năm qua nhưng gần đây trở nên thông dụng khi được các công ty bia mới như Chad Yakobson sử dụng làm loại men chính. Yakobson là một trong số vài nhà sản xuất bia thử sức với ‘bia chua’ được sản xuất từ men brettanomyce.

Loại men này làm nên loại bia ít bị nhiễm khuẩn hay ôxy hóa và có một hương vị chua nhẹ đặc trưng vốn đi kèm rất tốt với một số loại thức ăn như phó mát hay những món có vị mặn. Khác với các loại bia thông thường, bia này để càng lâu thì chất lượng càng tốt.

“Một số loại bia được làm từ men này có thể để được đến 10 hay thậm chí đến 20 năm. Hương vị của chúng càng để lâu càng ngon,” công ty Yakobson cho biết.

Tuy nhiên, tất cả những sự sáng tạo và ngẫu hứng trong sản xuất bia cần phải có phương pháp làm cẩn thận và chặt chẽ, Chris Giles nói. Niềm vui của việc pha chế bia là tìm ra được một loại bia mới nhưng bí quyết là làm cách nào để luôn sản xuất được loại bia đó một cách nhất quán. Đó là thử thách mà các nhà sản xuất bia lớn đã bỏ hàng triệu đô la trong khi các công ty bia nhỏ đều muốn làm được.

“Pha chế bia là một nghệ thuật,” Giles nói, “Nhưng ngày nay công việc này cần rất nhiều sự giúp đỡ của khoa học.”

Bản tiếng Anh bài này đã được đăng trên BBC Future.

BÀN RA TÁN VÀO

Đề bài :"Tiếng Việt, yêu & ghét" - Lê Hữu ( Trần Văn Giang ghi lại )

'vô hình trung' là nghĩa gì vậy, sao cứ thích dùng, hình như có nghĩa là 'vô tình'

Xem Thêm

Đề bài :TIN CHIẾN SỰ MỚI NHẤT[ CẬP NHẬT NGÀY 20 -5 - 2022 ]

Suu cao,thue nang,nhu yeu pham tang gia.Kinh te eo seo...Vay ma dang Lua van lay tien cua dan tro giup linh tinh.Mo cua bien gioi.Ung ho toi ac truc tiep khi sua luat cho phep trom cuop o muc do <1.000 dollars thi vo toi....Neu vao thoi diem Trump,bon Lua da ho hoan nhu the nao ??? Nhung nguoi bau ban vi chut tu loi ,nghi gi ve dat nuoc ??? Phai chang day khong phai la dat nuoc minh ??? bat qua,lai tro ve que huong cu...Neu vay,ban la thang cho chet ! mien ban !

Xem Thêm

Đề bài :Tin Mới Nhất Về Chiến Sư Ucraina [ CẬP NHẬT NGÀY 14-5-2022 ]

Chung nao moi vet nho cua ho nha Dan da duoc tay xoa trang boc,thi Uk moi co hy vong...ngung chien.Cung vay,ngay nao ma cac cong ty ,co goc gac tu cac dang bac nu luu-anh hao cua khoi tu do va ong chief police va dang Lua thi moi giai xong phuong trinh tau cong !

Xem Thêm

Đề bài :Người Việt Nam Nghĩ Gì? -Từ Đức Minh ( Trần Văn Giang ghi lại )

Nhan dinh cua saigonpots ma bac Tran van Giang ghi lai.Doc xong nghe cay dang nao long.Du su that no ranh ranh.Nhung tuoi gia cung co mot hy vong cho du la mong manh va mo ao. hy vong con hon la that vong ?

Xem Thêm

Đề bài :Người Việt Nam Nghĩ Gì? -Từ Đức Minh ( Trần Văn Giang ghi lại )

Nhan dinh cua saigonpots ma bac Tran van Giang ghi lai.Doc xong nghe cay dang nao long.Du su that no ranh ranh.Nhung tuoi gia cung co mot hy vong cho du la mong manh va mo ao. hy vong con hon la that vong ?

Xem Thêm

Đề bài :Hình cũ - Hà Thượng Thủ

Ngắm lại hình xưa chịu mấy ông Những Linh, Tùng, Duẫn với Mười, Đồng Mặt mày ai lại đi hồ hởi Phấn khởi khi Tàu cướp Biển Đông Phải chăng “quý” mặt đã thành mông Con mắt nay đà có nhưng không Nên mới chổng khu vào hải đảo Gia tài gấm vóc của tổ tông?

Xem Thêm

Đề bài :Nói thật - Hà Thượng Thủ

Loi tuyen bo cua Bo truong han la phai dung ! Vay ra tu truoc toi nay,bang gia- hoc gia- tu nghiep gia...tat ca deu gia. Vay cai gi la that ?chang phai duoi che do CS,tat ca deu la gia tra,.gian doi,lua dao...Tat ca deu da duoc dao tao bang lao toet ngay tu khi con la thieu nhi .

Xem Thêm

Đề bài :Nói thật - Hà Thượng Thủ

Loi tuyen bo cua Bo truong han la phai dung ! Vay ra tu truoc toi nay,bang gia- hoc gia- tu nghiep gia...tat ca deu gia. Vay cai gi la that ?chang phai duoi che do CS,tat ca deu la gia tra,.gian doi,lua dao...Tat ca deu da duoc dao tao bang lao toet ngay tu khi con la thieu nhi .

Xem Thêm

Đề bài :Nói thật - Hà Thượng Thủ

Loi tuyen bo cua Bo truong han la phai dung ! Vay ra tu truoc toi nay,bang gia- hoc gia- tu nghiep gia...tat ca deu gia. Vay cai gi la that ?chang phai duoi che do CS,tat ca deu la gia tra,.gian doi,lua dao...Tat ca deu da duoc dao tao bang lao toet ngay tu khi con la thieu nhi .

Xem Thêm