Tháng 12-2003 khi còn làm chủ biên Hợp Lưu, tôi nhận được một lá thư độc giả gửi bằng đường bưu điện. Lá thư khá dài bàn về phở. Tôi đánh máy lại và đăng trong mục Với Văn hữu và Độc giả trên HL số 74 Xuân Giáp Thân 2004. Ngay sau đó là các e-mail phẫn nộ của nhiều độc giả trách mắng cụ Nguyễn Xuân Điềm. Tôi chuyển hết cho cụ Điềm nhưng không thấy hồi âm, có lẽ cụ đã xúc động nhiều trước phản ứng. Tết Đinh Dậu đột nhiên nhận tin cụ mất, đánh máy lại lá thư cho tuần san Trẻ như một nén hương thắp tiễn cụ về quê quán. Cụ Điềm đã khuất, xin đừng giận dữ vì chỉ là một suy diễn cá nhân của cụ Điềm. Tuần sau, sẽ là một phân tích khác về nguồn gốc của phở.

Trần Vũ

Ðọc Phở Hoài Cảm trên số báo Hợp Lưu 73 làm tôi nhớ da diết cái thời ăn phở ở Hà Nội trước di cư. Nhưng tôi không đồng ý lắm khi tác giả cho rằng phở đã có từ thời Lý Thái Tổ. Cái lúc chúng tôi còn nhỏ, bà tôi cứ hay bảo “chúng mày sướng lắm đấy, ngày nào cũng có bát phở để ăn, thời các cụ làm gì có phở mà dùng.” Bà cụ tôi hay nói thế, nhưng thú thật là phở Hà Nội lúc ấy hãy còn thưa lắm, làm gì có phở hiệu, phở tiệm hay phở nhà lầu. Chúng tôi thường ăn phở gánh, phở xe kéo, một hào một bát, bằng bát cơm, chút ngò, chút tiêu và có mỗi một miếng thịt. Tôi tin phở chỉ mới có ở Hà Nội từ đầu thập niên 20 như các ông Vũ Bằng, Thạch Lam cũng xác nhận. Ông cụ tôi thì thường nói: “Phở ta ra từ phở Tây.” Mà thật cụ tôi có lý, mấy lần theo các chú bác tôi vào phụ việc trong câu lạc bộ sĩ quan Pháp, thời ấy kêu “au mess d’officiers”, trong sân bay Gia Lâm (tôi nhớ đâu lúc ấy adjudant Morin làm bếp chánh [1], còn phụ bếp một sergent [2] tôi quên mất tên), một lần tôi ngửi thấy mùi giống mùi phở quá, hỏi bác tôi thì bác bảo đấy là món “Pot au Feu” của Tây, đọc là Bô-tô-Phơ, dịch sang tiếng Việt là “Nồi lửa”. Tây kêu “Nồi lửa” vì phải hầm, đun rất lâu cả đêm cho đến khi các tảng thịt bò chín nhừ đi rồi mới bỏ khoai tây, cà-rốt, poireaux [3], navet [4] vào. Cái thời chú bác tôi thì hay gọi bò phơ vì feu phát âm là phơ. Lâu ngày thành phở chăng?

Theo bác tôi thường adjudant Morin cũng hay ninh với xương ống, đuôi bò, thịt nạm, thịt bắp và cho một thìa Ricard tức là rượu hồi vào khi gần sôi. Cũng nướng củ hành cho vào đun, vớt bọt, vớt mỡ và dọn ra bàn húp xì xụp (chẳng phải vì thiếu lịch sự đâu nhưng món nóng, nhà binh thì ăn uống gì cũng ồn ào hơn các bà đầm thanh nhã). Tôi có nếm thử một lần thì thấy món bò phơ y như phở, cũng thịt bò chín nạm mềm rục và nước súp thì y là nước dùng của các tô phở, chỉ thiếu hành trần, rau húng quế và không có tương đỏ. Ấy, nhưng cái thời tôi ăn phở ở ngoài Bắc đấy thì đã làm gì có tương đỏ, ngò gai, rau quế, giá chín, giá sống với tương đen hay thịt tái đâu, chỉ một bát phở trong, loãng nhoãng tí thịt chín, một dúm bánh gạo và chút hồ tiêu thế là gọi phở.

Tôi trộm nghĩ không chừng ông cụ tôi có lý, phở Ta ra từ phở Tây. Không thế mà bỗng nhiên Tây sang thiết lập nền đô hộ (hòa ước Thiên Tân 1885), một hai thập niên sau đùng một cái phở xuất hiện? Tại sao cái món phở quốc hồn này của dân tộc không xuất hiện sớm hơn trong suốt bốn nghìn năm văn hiến trước đó mà phải đợi Tây sang? Tôi thấy các món thịt bò dân mình đa phần xuất phát từ các món Tây. Này nhé, cháo bò, lưỡi bò sốt chua, bò kho, bò nấu đậu, bò lúc lắc, bò xiêng, bò lụi, bò nướng vĩ, bò tái chanh, bò bít-tết, thậm chí đến bây giờ món bò Né ở Sài Gòn hình thức cũng không khác mấy món bò Napoléon… Mà có phải tất cả là món Tây đâu, Tây làm gì có bò lúc lắc, bò lá lốt, bò kho, thậm chí cũng không có patê-sô chỉ có thứ bánh gần gần giống nhồi nhân thịt gọi là friandise. Hóa ra là món Ta, nhưng gốc gác Tây, chẳng hạn bò kho từ ragoût, bò xiêng từ brochette, bò tái chanh từ carpaccio, bò nướng vĩ từ barbecue, v.v… Còn patê-sô là vì nhân thịt xay trong bánh friandise giống patê đặc và vì phải ăn nóng nên gọi là patê-sô (sô là ký âm từ chaud, là nóng).

Dân Việt trong quá khứ mấy thế kỷ trước nghèo ít khi có dịp ăn thịt bò để mà ngẫm nghĩ, chế biến, cũng không chăn nuôi bò đại trà nên phải đợi Tây sang thịt bò mới phổ thông chăng?

Riêng về món phở, càng nghĩ tôi càng thấy trùng hợp, cũng ninh xương bò, đuôi bò, thịt nạm, rượu hồi (dân mình thì dùng cánh hồi phơi khô), cũng hành nướng thả (Tây ghim 2 nhụy đinh hương khô vào củ hành trước khi nướng rồi ngâm trong nồi)… Không chừng Tây ăn không hết cho các bồi bếp Việt Nam đem về cho gia đình vợ con? Nhà nghèo, đông con, nên người ta phải cắt vụn thịt chín (vì khi đem về chắc chẳng còn bao nhiêu), sau này thấy ngon các bà nội trợ nấu theo nhưng không dám mua nhiều thịt vẫn thái vụn. Lúc xưa trừ ra các vùng cao nguyên xa xôi, khoai tây với cà-rốt thì ở Bắc hay trong Nam lúc nào cũng đắt. Không có khoai tây, cũng không có navet [4], Boa-rô [3] thì không đủ no, người ta thay bằng bánh gạo, lâu dần thành ra bánh phở. Chắc hồi đầu đã trụng với bún, nhưng thấy không hợp, bún mềm quá, mỏng quá, bã quá so với thịt bò rất nặng. Bún chỉ hợp với các thứ nhẹ, như bún ốc, bún bung, bún riêu, bún mộc, bún thang hay cùng lắm là bún nem rán ăn khô. Có phải vì thế mà bún bò Huế, cũng là bún đấy nhưng cọng bún mập thu lu, tròn dầy khác hẳn để đi với móng lợn và thịt bò? Nghiên cứu về bún bò Huế cũng là cái hay, tôi cứ nghĩ mãi mà không rõ bún bò Huế có trước hay sau phở, gốc gác từ bánh canh giò lợn thì chắc rồi, sau này thấy phở Bắc-Hà thịnh hành nên người Huế mới bỏ thêm thịt bò vào chăng?

Trở lại chuyện phở, có dạo thấy bát phở Hà Nội không đủ no, các xe phở kéo bỏ cả đậu phụ vào. Phở Tây tuy cũng là một nồi nước nhưng lúc dọn ra chỉ chan xăm xắp, vì Tây chủ yếu ăn thịt. Có phải vì ít thịt nên dân mình mới chan thật nhiều nước để có cái mà no lâu? Húp nước nhiều thì nước phải thơm ngon, cho nên mới cho thêm quế, gừng, đinh hương, thảo quả nướng thay lá thym [5] và lá nguyệt quế [6] của Tây… Về sau trong Nam còn bỏ cả mực khô… Lại còn cái chi tiết xíu quách phở mới trùng hợp khốn khổ! Món “Bô-tô-Phơ” hay bò phơ vẫn nấu với xương bò cho ngọt nước nhưng Tây không ăn, chỉ ăn thịt nạc, nấu xong rồi vất xương, trong lúc đa phần đàn ông Việt mình thì mê cái xíu quách bò, lâu không ăn thì thèm, có phải bắt nguồn từ thói quen lúc trước khi tối tối các cụ đem “Bô-tô-Phơ” về cho con, cho cháu? Tây cho, không cầm về thì tiếc, cầm thì tuy của thừa nhưng đi làm về có chút quà cho đám trẻ cũng mát dạ, nhất là khi lũ trẻ chẳng mấy khi có thịt bò mà ăn. Làm bồi bếp lúc nào cũng về muộn, khách về hết rồi mình mới được về, đem chút thức ăn Tây về thì cũng gần nửa khuya, trong nồi chỉ còn xương, cả nhà mấy anh em quây quần gặm lúc đêm khuya… Có phải vì thế mà người ta ăn xíu quách phở thường hay ăn sau xuất cơm tối? ít khi ăn ban ngày ban mặt? Tất nhiên cái chữ xíu quách là chữ Tàu, nhưng người Tàu không có món phở và người Việt lại thích ăn xíu quách phở hơn là xíu quách hủ tiếu. Ðến xe hủ tiếu ít ai ăn xíu quách nhưng người ta đến xe phở đặt trước, dặn trước một thau xíu quách cho chiều tối… Mấy lần về Sài Gòn vừa rồi tôi thấy người ta không còn nấu phở bằng xương bò nữa, đến tiếc. Ðến hàng phở bây giờ hỏi xíu quách ít thấy, không mấy nơi có, hỏi ra mới biết sau này đa phần các hàng phở thay xương bò bằng các cục bột xương hương liệu dùng nấu súp của Tây (do trong nước sản xuất). Chính vì thế mà phở trong nước bây giờ tôi thấy kém đậm đà thua xưa, nhưng ở đây tôi muốn nói, khi thay xương bò thì người Việt nghĩ ngay đến các bột xương bò của Tây vì giống quá, cho mùi nước dùng đúng y, mà các cục bột xương bò ấy các bà nội trợ Pháp khi lười vẫn dùng nấu món “Bô-tô-Phơ”!

Cái đặc điểm trong phở Ta dù sao đi nữa vẫn là nước dùng, là thứ chính yếu, trong lúc món “Bô-tô-Phơ” nước chỉ là phụ mà thịt là chính. Phở cho thấy tinh thần dân Việt rất “yêu nước”, đi đâu cũng nhớ “nước”… Bát phở có thể bỏ hết, rau, giá, tương đen, tương đỏ, bánh gạo kể cả thịt chín, thịt tái, bò viên, gân, sách, nạm, gầu, vè vẫn còn là bát phở, chỉ một bát nước dùng thơm phức ấy thôi thì nó vẫn cứ còn là bát phở, lúc đó ngửi cái mùi thơm của thịt bò ngạt ngào, húp bát nước dùng thật thanh mà vẫn đủ vị đậm đà bổ dưỡng của con bò thì mới thấy là Việt Nam hơn Tây. Ðấy là chưa kể cái bát nước dùng ấy có thể ăn với bất cứ thứ gì, ăn như canh, hay trộn với cơm, hoặc chấm bánh mì, hoặc nấu cháo… Món mì hay hủ tiếu của Trung Hoa không bằng vậy, một tô mì mà cọng mì bở là chết ngay, dù xá xíu, hoành thánh ngon đến đâu cũng mặc, tô mì ấy là một tô mì vất đi. Phở không vậy, cho dù bánh phở khô không ngon, thịt kém chất lượng, nhưng nước dùng ngon thì tô phở ấy vẫn cứ là tô phở ngon, khách vẫn trở lại, với kỳ vọng một ngày nào đó có bánh phở tươi và thêm tí thịt…

Năm 98 đi Thái Lan, tôi khám phá ở Thái Lan cũng có phở, nhưng là phở tái, không có thịt chín, bánh phở làm bằng bánh cuốn tương tợ bánh cuốn Thanh Trì cắt hình tam giác trụng với rau muống, nếu khách kêu thêm thì cũng có bò viên, nhưng nước dùng rất ngọt không bằng phở Hà Nội ở phố Bát Ðàn hay phố Nam Ngư, hoặc Lý Quốc Sư. Chẳng biết mấy ông Thái quấn sà-rông này học món phở ở đâu? Mai này các thiếu nữ Việt lấy chồng đi Ðài Loan, Ðại Hàn, Nhật Bổn biết đâu chừng một hai thập niên nữa sẽ có phở Ðài Trung, phở Ðài Bắc, phở Osaka, phở Hiroshima, rồi phở Cao Ly ngâm củ sâm và ninh với thịt cầy?

Lâu ngày đọc Phở Hoài Cảm trên Hợp Lưu khiến tôi cảm xúc quá viết bậy, nhưng các anh cứ đăng xem bên miền Ðông các tay Võ Ðình, Trương Vũ, Nguyễn Ngọc Bích hay bên miền Tây nơi có nhiều hiệu phở lưu vong, các tay Vũ Huy Quang, Nguyễn Bá Trạc, Thạch Hãn, Hoàng Khởi Phong, Lê Thứ và phái quần hồng Nguyễn Thị Hoàng Bắc, Bùi Bích Hà, Nguyễn Thị Thanh Bình, Trùng Dương, Trần Mộng Tú và Lê Thị Thấm Vân nghe nói chủ hiệu phở nghĩ thế nào? Tôi vẫn nghĩ có khả năng phở Bắc xuất phát từ gốc Tây, nhưng không ai thừa nhận vì ngại mất hết sĩ diện quốc gia, khi ấy không còn là phở Hoài cảm nữa mà phải gọi phở Thực dân, khiến cái món quốc hồn quốc túy bỗng nhiên không còn đậm đà bản sắc dân tộc..! Nhưng nội cái gốc gác lung tung không rõ rệt, không xuất xứ từ một làng nào, một nhà nào cũng đáng ngờ lắm. Chính vì không gốc gác, không phát xuất từ một làng nào ra mà món phở mới biến thái nhanh đến thế, mỗi miền mỗi kiểu (trên Ðà Lạt ăn phở trộn với sà lách!). Cùng thời với phở mà món chả cá Thăng Long vẫn nguyên thủy từ bấy đến nay không thay đổi do phát xuất từ nhà họ Ðoàn quán Lã Vọng ở số 14 phố Chả Cá (trước là phố Hàng Sơn) từ hồi đầu thế kỷ. Nếu có dịp, các anh cứ làm chủ đề đặc biệt về phở, cái món ăn quốc hồn của dân tộc mà không được phân tích, không được vào văn chương thì khá buồn.

Trong các tác phẩm viết về phở cho đến giờ tôi vẫn chịu nhất bát phở của Vũ Bằng, thế mới gọi là ăn phở. Bát phở của Thạch Lam tuy ngon nhưng vẫn là hàng quà, bát phở của Thế Giang mới khiếp, buổi tối đi ngược gió đông cái thằng phù thủy mà giở nắp thì chỉ có ngã sấp mặt vào nồi… Bát phở “Rụp Rụp” của Võ Phiến tỉnh táo quá. Bát phở “giải oan” của Nguyễn Tuân chính trị quá. Bát phở Phúc của Nguyễn Bá Trạc trong Ngọn Cỏ Bồng lừng lững mà hờ hững, ăn mà chỉ nghĩ đến đi, ngồi trước tô phở nghĩ đến các cộng đồng trắng, vàng, đen trên khắp các châu lục, thế thì nguội mất. Bát phở Hoài cảm của phía bên kia lại khác, ăn nhưng ngó trên đầu thấy máy bay Mỹ ném bom, nào tập kết ra Bắc, nào tem phiếu xếp hàng đến là nhọc nhằn. Sao nhà văn Việt bây giờ ít viết về phở thế nhỉ? Tôi mong lắm.

Nguyễn Xuân Điềm – Lyon 11 tháng 12-2003

Chú thích của tòa soạn Hợp Lưu:

[1] adjudant: thượng sĩ;

[2] sergent: trung sĩ;

[3] poireaux (Boa-Rô): leeks (tỏi Mỹ);

[4] navet: turnip, một loại củ cải vỏ trắng tím;

[5] thym: thyme bên Hoa Kỳ;

 [6] nguyệt quế: Bay laurel.

( Báo Trẻ )