Trong vai một đại lý bán thực phẩm khô đang cần hàng lạp xưởng giá “mềm” bán đợt Tết sắp đến, theo lời hướng dẫn của người quen, chúng tôi tìm đến chị Th ở xã Qui Đức, huyện Bình Chánh, một đại lý chuyên cung cấp lạp xưởng bán sỉ cho các chợ đầu mối ở quận Thủ Đức, Tân Bình để đặt vấn đề lấy hàng. Ghi nhận mục đích của chúng tôi, chị Th nói luôn: “Muốn mua các loại lạp xưởng heo, tôm có thương hiệu như Vissan, Mai Quế Lộ (Sóc Trăng) dạng “khô” thì vào các siêu thị, giá 1 kg lạp xưởng heo từ 160 ngàn trở lên, tôm 200 ngàn.

Còn mua các loại lạp xưởng heo, tôm “tươi” của các cơ sở nhỏ (còn gọi là lạp xưởng chợ) thì ở đây cung cấp đầy đủ. Nếu lạp xưởng heo tùy tỉ lệ nạc và mỡ nhiều hay ít mà giá từ 80 - 130 ngàn đồng/kg, còn lạp xưởng tôm giá 160 ngàn đồng/kg. Như vậy, so với trong siêu thị các loại lạp xưởng chợ rẻ hơn 20 - 30%, nhưng “tươi” và ngon hơn, lạp xưởng khô trong siêu thị để hàng tháng vẫn được mà nó cứng như đá, ăn mất hết mùi”.

Nguyên liệu gồm thịt và mỡ heo được xay nhuyễn đựng trong cái chậu nhựa không hề được che đậy

Trước khi lấy hàng, tôi nhờ chị Th cho 1 vài địa chỉ cơ sở SX để khảo sát, chỗ nào ưng ý mới đồng ý đặt cọc lấy hàng. Không chút mảy may nghi ngờ, chị Th rất nhiệt tình cho tôi các số ĐT của các cơ sở SX lạp xưởng: Như Ngọc (Bình Chánh, TP.HCM), Hồng Đức (quận Tân Phú, TP.HCM) và cơ sở Ba Sanh (Cần Giuộc, Long An). “Đây là người thân quen của chị, em mua số lượng lớn từ 100 kg trở lên có thể đặt vấn đề trực tiếp với họ, nhưng nhớ lúc đến cơ sở nào thì điện thoại báo trước cho chị biết” - Chị Th căn dặn.

Đầu tiên chúng tôi tìm đến cơ sở Hồng Đức ở xã Qui Đức, huyện Bình Chánh. Bà Bích, chủ cơ sở tuổi trung niên nom người béo tốt, đon đả hỏi: “Em là người của chị Th hả. Lâu nay mua lạp xưởng ở đâu chưa? Bây giờ đặt hàng để làm quen là đúng thời điểm rồi đó, càng cận ngày Tết thì giá lên lắm, mới quen thì bẻ kèo như chơi. Cơ sở của chị SX lạp xưởng heo, giá thấp nhất là 80 ngàn, loại này mỡ nhiều 60 - 70%, nạc ít. Còn nạc 50% thì giá phải là 100 - 120 ngàn/kg. Nếu mua số lượng nhiều, em phải đặt cọc trước 30% để làm tin. Ngày thường, cơ sở chị SX bình quân 50 - 70 kg, còn các ngày lễ, Tết tăng lên khoảng 200 kg. Trong những ngày cận Tết, em cho chị tăng giá 15% nhé!” - bà Bích giới thiệu.

Sau khi đi một vòng tham quan cơ sở, chúng tôi giật mình bởi thực chất đây là căn nhà rộng trên dưới 50 m², khá ẩm thấp, được chia làm hai phần, phần trước tiếp khách, còn phía sau là nơi SX bày biện khá bát nháo, bao gồm mấy cái chậu nhựa đựng thịt, mỡ heo đã xay nát được ướp tẩm giá vị (tỏi, tiêu), hương liệu để nằm dưới đất không được che đậy; một cối bằng sắt hình chữ V dùng để phối trộn thịt và mỡ heo, phía bên dưới là 1 đoạn ống nhỏ dùng để gắn và “nong” ruột heo cho to ra để đưa thịt từ bên trên nén xuống. Công đoạn này tạo thành từng cuộn ruột heo (bao bên ngoài lạp xưởng) dài bùng nhùng.

Ruột heo được xử lý bằng muối và hóa chất cuộn với nhau lòng thòng, rối như mớ bòng bong

Sau đó, nó sẽ tiếp tục đưa lên máy “thắt” (cột chỉ) nhằm cắt từng dây lạp xưởng bùng nhùng trở thành từng đoạn ngắn, đồng đều, mỗi đoạn có đường kính to bằng 2 ngón tay dài chừng 8 - 10 cm. Lúc này nhìn bên ngoài trông có màng bóng ửng, màu nâu nhạt hiện rõ từng mảng mỡ màu trắng chứa bên trong. Giai đoạn cuối là từng xâu lạp xưởng sẽ được cột chặt từng bó đưa vào lò sấy thời gian khoảng 2 - 3 ngày trước lúc xuất bán.

Điều đáng nói là, cơ sở chỉ có 3 lao động nữ nhưng trong quá trình chế biến hoàn toàn không được trang bị bảo hộ lao động (không mang bao tay, không đeo khẩu trang), áo quần trong nhà móc ngổn ngang, đặc biệt ngay tại chỗ chế biến là cái nhà vệ sinh tuy không bốc mùi nhưng tạo cho chúng tôi cái cảm giác rờn rợn.

Lao động tay trần đang đưa thịt từ máy trộn phía trên vào ruột heo thành “dây” lạp xưởng

Chúng tôi tiếp tục đến cơ sở Ba Sanh ở Cần Giuộc, Long An, dường như cùng “qui trình” với Hồng Đức nên bên trong vẫn là ngổn ngang “máy móc”, nguyên liệu dùng chế biến lạp xưởng. Tại đây, chỉ có 2 lao động nữ, cũng đều làm bằng tay trần nhưng mỗi ngày SX đến nửa tạ lạp xưởng!

Kinh khủng hơn, thau chứa ruột heo cuộn nhau lòng thòng như mớ bòng bong được ngâm muối iod cũng không được che đậy, có vẻ như bốc mùi nên chung quanh xuất hiện những con ruồi bay vù vù, và không biết cơ sở có xử lý hóa chất hay không mà bên ngoài ruột thấy một màu trắng phau.

Lao động thao tác thắt từng dây lạp xưởng thành từng đoạn ngắn cũng không trang bị bảo hộ lao động

“Theo qui định, các cơ sở chế biến sản phẩm động vật (lạp xưởng) phải đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh thú y, vệ sinh ATTP. Sản phẩm khi vận chuyển buôn bán phải được cơ quan thú y có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật (KDSPĐV). Tuy nhiên, thời gian vừa qua, theo tôi nhận thấy việc KDSPĐV cho mặt hàng này hiện còn rất hạn chế, lý do là nơi tiêu thụ buông lỏng, thiếu kiểm tra, kiểm soát. Đặc biệt, các cơ sở SX lạp xưởng cũng không tuân thủ việc đăng ký kiểm dịch sản phẩm trước khi lưu thông, mua bán trên thị trường”. - Ông Nguyễn Ngọc Tấn - Trưởng trạm Thú y huyện Cần Giuộc.

Anh Tài, chủ cơ sở cho biết, gia đình anh SX lạp xưởng đến nay gần chục năm, về vệ sinh ATTP thì yên tâm (!?), giá cả mềm hơn các nơi khác 1 - 2 giá. Ỏ đây, còn SX cả lạp xưởng tôm với thành phần nguyên liệu chính là mỡ heo và tôm. “Các nơi khác người ta sử dụng hương liệu hóa chất mua 20 ngàn/kg ở chợ Kim Biên để ngâm tẩm với thịt heo, tôm nhằm tạo mùi lạp xưởng, nhưng tụi này hoàn toàn dùng hương liệu tự nhiên là “Mai Quế Lộ”, tức lấy từ 3 vị thuốc bắc gồm cây quế, đinh hương và tai vị có pha chút phẩm màu đỏ cho sản phẩm đẹp” - anh Tài nói.

Anh P, một chủ cơ sở SX lạp xưởng ở phường Phú Thọ Hòa (quận Tân Phú, TP.HCM) nay đã giải nghệ tiết lộ với chúng tôi, để có lãi cao thì có một số cơ sở SX lạp xưởng hàng chợ không có thương hiệu, họ “không cần lương tâm, chỉ cần tiền” nên đều mua nguyên liệu thịt nạc và mỡ heo giá rẻ. Trong khi thịt đùi heo ngon bên ngoài thị trường bán 60 ngàn/kg, mỡ heo là 20 ngàn thì ở đây họ thường mua “hàng thải”, “hàng dạt” giá rẻ khoảng 30 - 40 ngàn/kg thịt đùi, 10 ngàn/kg mỡ, chưa nói tới mỡ thối từ các tỉnh miền Trung đưa vào có khi giá 2 - 3 ngàn đồng/kg, còn mua heo bệnh như vào các đợt dịch heo bệnh dịch tai xanh thì càng lãi hơn.

Sản phẩm lạp xưởng nhìn bóng ửng trước khi đem ra lò sấy

“Theo công thức, 1 kg thịt nguyên liệu sẽ cho ra 1,5 - 2 kg lạp xưởng. Nếu tỉ lệ mỡ heo trong lạp xưởng càng cao thì giá càng rẻ. Thế nên, nếu mua 1 kg mỡ “dạt” 10 ngàn đồng và 1 kg thịt nạc 40 ngàn, sau khi tẩm hương liệu, xay trộn, sấy khô, sẽ cho ra 1,5 kg lạp xưởng, bán giá thấp nhất 80 ngàn/kg vẫn có lãi 30 ngàn/kg” - anh P khẳng định.