VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG QUÊ

CÁ TRẠCH LẤU & GỎI SẦU ĐÂU

                                                                                           TRẦN VĂN

Ở vùng Châu Đốc, Kiến Phong, Kiến Tường, sát biên giới Việt-Miên, có rất nhiều cá trạch, có nơi gọi là cá chạch, loại cá có nhiều nhớt, rất trơn, khó bắt. Cá trạch thường được mọi người gọi ghép với một loài thủy tộc khác là lươn, có danh từ ghép lươn trạch hay trạch lươn. Nghĩa bóng chỉ những chuyện làm "trớt quớt", vuốt đuôi, ba xạo nên có từ vuốt đuôi lươn.

Thân hình cá trạch thon dài, dẹp mà gần như tròn. Kỳ lưng có gai như cá rô, nhưng gai thưa ngắn, nhỏ. Cá trạch lớn nặng trên dưới một ký lô. Đánh vẩy cá trạch rất khó, vẩy nhỏ và dính sát vào da, chứ không phải như cá rô, cá lóc, hay các loại cá trắng cũng cùng vẩy nhỏ. Khi cho dao vào, hình như vẩy giương lên nên rất dễ đánh, còn cá trạch thì vẩy nằm dính sát vào da. Nếu để cá trạch khô, ráo hoặc cá chết vài tiếng đồng hồ đánh vẩy càng khó nữa. Tại sao dùng động từ đánh vẩy mà không dùng động từ cào, cạo vẩy. Đánh vẩy có nghĩa là dùng dao khơi, tốc vẩy lên theo chiều ngược của vẩy cá. Còn cạo, cào là động tác làm theo chiều xuôi, như cạo gió chẳng hạn, nếu bệnh nhân mà bị cạo gió theo chiều ngược lại, da chắc phải bị rách, chảy máu. Trong tất cả các loài cá nước ngọt, cá trạch dai nhứt, có thể nói là cá ngon, quý, hiếm nhứt.

Ở nhà quê hay ngay thủ đô Sài Gòn, người ta thường có món cá trạch kho nghệ, loại cá trạch nhỏ xíu, nhỏ như cá kèo. Cá trạch kho nghệ ăn với cơm nấu khô (ăn cơm nhão kém ngon) mà lại là cơm gạo nàng tây hoặc nàng thơm, nàng hương chợ Đào của tỉnh Tân An thì phải biết, ăn quên thôi. (H: Cá trạch lấu)

Thân hình cá trạch có đốm mờ, không phải có bông như loại cá bông. Đốm nhỏ và đều khắp, màu xam xám nhờn nhợt, bụng màu vàng lợt hoặc vàng đậm. Theo kinh nghiệm, bụng cá trạch màu vàng đậm thường mập và ngon hơn. Cá trạch có giống nhỏ con, có loại lớn con mà cá trạch lấu là loại cá trạch lớn nhứt.

Tại sao gọi là cá trạch lấu? Để hai con cá trạch cùng cỡ nằm cạnh nhau, người ta mới dễ phân biệt con nào là cá trạch lấu. Mình cá trạch lấu tròn, mập hơn và to, đầu cũng nhỏ hơn, mỏ nhọn quắc, da bụng màu vàng đậm và đặc biệt những đốm trên mình cá trạch lấu lại rõ nổi hơn cá trạch khác. Người sành điệu mới phân biệt được cá nào là cá trạch lấu, con nào là cá trạch thường, mà cá trạch phải còn nguyên con, chưa làm, đánh vẩy gì cả, còn làm sạch rồi lại khó phân biệt.

Nhiều người thắc mắc, không hiểu tại sao ông bà mình kho cá trạch thì phải kho với nghệ, không có nghệ củ, bột nghệ thì kho với lá nghệ ăn mới ngon, hấp dẫn. Chúng ta đã biết nghệ là vị thuốc. Hồi xưa, mấy bà sau khi lâm bồn thường dùng nghệ xoa tay chân mặt mày, nhiều khi cả thân mình nữa để được chắc da, chắc thịt. Những vết thương muốn tránh thành sẹo, người ta cũng thoa nghệ. Nghệ bột còn được uống để trị bệnh loét bao tử. Còn nghệ dùng trong việc kho cá trạch, không hiểu có tác dụng gì, mà sao ăn quen món này, thấy ngon thơm hơn kho cá trạch không có nghệ. Màu vàng của nghệ và mùi vị của nó tạo sự kích thích hấp dẫn tuyến dịch vị chăng ?

Ở Sài Gòn đi học, nhiều khi tôi nhớ món cá trạch kho nghệ, ăn để nhớ quê hương, nhớ chỗ chôn nhau cắt rốn nhà quê của mình. Cũng may, bà chủ nhà trọ, gốc là dân quê ở miệt Mộc Hóa, Kiến Tường thường ăn cá trạch kho nghệ. Có lần bà chủ nhà quên mua nghệ, cá trạch kho với cà ri, Ngọc ăn cũng thấy ngon, nhưng mùi vị của nghệ thoang thoảng hình như dễ thương hơn, còn cà ri nặng mùi, hăng hắc và cay hơn. Cá trạch kho nghệ, phải có ớt nữa nhưng cái vị cay của cà ri không đủ thay thế ớt được.

Cá trạch làm được nhiều món ăn, nhứt là cá trạch lấu vừa lớn, vừa dai nên có thể nấu cà ri ăn với bún. Món nướng, cá trạch nướng lửa than, mỡ chảy xuống nghe xèo xèo, mùi thơm dậy lên, nước bọt trong miệng tự nhiên ứa ra làm cho chúng ta cầm lòng không đậu. Cá trạch nướng, ngoài cách ăn như các loại cá nướng khác, có rau, dưa thật nhiều và cũng ăn với nước mắm me tỏi ớt. Ăn cách khác, cá trạch nướng còn nóng hổi để vào dĩa "xối" vào chừng nửa chén dấm, đường, tỏi ớt, ngâm độ vài phút rồi bắt đầu "chén", nhậu với đế nếp hoặc ở thành phố có loại rượu cỏ-nhác đưa cay thì thôi hết biết. Món cá trạch nướng có chế thêm dấm đường, ăn với nước mắm pha chế cách gì cũng được, nước mắm chanh, giấm không cần phải nước mắm me chính hiệu.

Món cá trạch lấu nướng độc đáo, ngon hết sẩy là trộn với bông lá sầu đâu. Quý vị nên nhớ là chỉ trộn với sầu đâu, chứ trộn với các thứ linh tinh khác thì không hấp dẫn, ngon tuyệt vời đâu.

Ăn và cách thức làm món ăn là cả một nghệ thuật, một triết lý sống của con người. Vua chúa, hàng quý tộc, giàu sang, người có quyền chức, họ có những món ăn ngon cầu kỳ. Những người bình dân, thôn dã, quê mùa, họ cũng có những món ăn độc đáo, đặc sản dù tầm thường ít tốn kém nhưng lại hợp khẩu vị, ngon tuyệt vời. Đó là những món ăn nhớ đời mà hàng quý tộc chưa có dịp biết qua.

Cách đây mười hai năm, 1995, Ngọc quen được anh Tư Xén, người gốc Hồng Ngự, Kiến Phong. Trước thời Đệ Nhứt Cộng Hòa, Hồng Ngự thuộc tỉnh Châu Đốc, nơi đây cũng tiếp giáp với đất Miên nên cá tôm cũng có nhiều vô số kể. Anh Tư Xén có tiệm Furniture ở trên đường Stockton, Thủ Phủ Sacramento, anh mời tôi nhậu nhưng bí mật không tiết lộ là có món ăn gì, anh ta nói :

- Ậy, anh bạn già ơi đừng vội biết trước, chỉ có bọn mình ở nhà quê mà lại ở vùng nhà quê gần đất Miên mới thường thưởng thức món đặc sản này.

- Anh Tư Xén bí mật dữ a, tôi phụ họa.

Một buổi chiều hè, cái nóng của Sacramento chưa tới hồi cao điểm nên cũng dễ chịu. Gió nhè nhẹ như mơn trớn trên làn da, thấy sảng khoái, Ngọc phì phà một điếu ba số, ngồi ở sau hè chờ Tư Xén đi mua thêm đồ bổi để tẩm liệm những món ăn độc đáo của quê hương miền Tây. Chiều nay có trận đánh lớn, dân nhà binh về già thường dùng từ những trận đánh lớn để ám chỉ tiệc nhậu lớn, tiệc nhậu có nhiều món ăn, và nhiều người tham dự.

Ngồi hút thuốc, nhìn trời hiu quạnh nhưng không có rừng đêm giá lạnh như Út Trà Ôn ca sáu câu vọng cổ, tôi nhìn quan sát cây cảnh, vườn rau răm, rắp cá, lá chua, hẹ, sả, húng cây, húng lủi đang mơn mởn xanh tươi. Trông thấy rau xanh tốt là bắt thèm, liên tưởng đến món chuột đồng, cá lóc nướng trui, rùa rang muối, lươn um, rắn hổ xé phay, cá hấp, tả pín lù, vân vân và vân vân. (H: Cá trạch kho nghệ)

Bao nhiêu món ăn đặc sản của quê hương như cuồn cuộn trong tâm thức, trong dạ dày. Ngọc đang miên man hồi tưởng thì bỗng một con rùa đã thoát ra khỏi bọc ny-lông đang trên đường tẩu thoát. Vật dưỡng nhơn mà lị, làm sao thoát được. tôi bắt lại. Rùa cũng là loài vật giúp con người có những món ăn ngon, khoái khẩu làm tăng sức khỏe. Nhưng, cũng có nhiều người mua rùa về làm vật phóng sanh để tích đức vào những ngày sóc vọng rằm hay mồng một âm lịch. Bọn nhậu mà có rùa rang muối hay áp chảo, khìa, nướng, nấu cà ri hoặc xào lăn thì chỉ có nước, bia phải tính bằng thùng, hoặc rượu co-nhắc, đế, nếp than tính bằng lít, nhậu quên thôi.

Chưa tàn điếu thuốc, Năm Khởi đờn cò tới để lo phụ với Tư Xén làm mồi cho trận đánh lớn chiều nay. Năm Khởi bà con cô cậu với Tư Xén cũng ở Hồng Ngự, vai anh của Tư Xén, một tay đờn cò của dân HO ở Sacramento, anh qua đời năm 1997. Năm Khởi kiểm điểm lại binh mã thì thấy mất một con rùa, vì buổi sáng hai anh em Năm Khởi, Tư Xén mua ở chợ AA đến bốn con, kể cả con vừa bắt lại.

- Anh Mười, anh Năm đến sớm dữ nghen, Tư Xén nói, tôi quên vài món nên phải bổ sung quân số.

- Mặt trận chiều nay ác liệt lắm, phải không Tư Xén ?

Tôi vừa hỏi, vừa rót nước trà cùng Năm Khởi uống, trò chuyện, kể lại kỷ niệm của quê hương, xứ nhà quê của mình.

Tư Xén tiếp :

- Chiều nay có bá quan văn võ tham chiến, lại có đờn ca cổ nhạc nữa.

- Hấp dẫn dữ à, Ngọc nói. Hèn chi hồi nãy anh Năm Khởi khệ nệ mang đàn, ampli vào. Tôi tưởng trận đánh sơ sơ, ai dè đâu, hứa hẹn đầy ác liệt.

Chiều hôm đó, Tư Xén làm tổng tư lệnh chiến trường, chỉ huy tổng quát và chịu trách nhiệm mặt trận làm gỏi sầu đâu với cá trạch lấu. Năm Khởi thì cầm quân tấn kích vào việc nhóm lửa ở ngoài trời, đốt củi lấy than lo món cá lóc nướng trui. Còn tôi thì có ám số chuyên nghiệp, chịu trách nhiệm về mặt trận rùa rang muối.

Ba người bạn già vừa làm món nhậu riêng của mình, vừa uống nước trà, hút thuốc, kể chuyện đồng quê như pháo nổ. Quê hương là chùm khế ngọt, làm sao quên được quê hương, dù quê hương của chúng tôi chỉ có sáu tháng mùa khô và hết sáu tháng mùa nước ngập lêu bêu.

Tư Xén quả thật làm cho tôi bất ngờ mà thích thú. Đây là lần đầu tiên ở Hoa Kỳ, mà có thể đến gần ba mươi năm, tgôi chưa có dịp ăn lại món cá trạch lấu trộn với bông, lá sầu đâu.

Sầu đâu là một loại cây cũng to, lá nhỏ, nhỏ hơn lá sầu đông. Chúng ta nhớ phân biệt hai loại thảo mộc là sầu đâu và sầu đông. Sầu đâu hình như ở Việt Nam mình ít trồng nên rất hiếm, Ngọc ở miền Tây mà cũng ít có dịp thấy, chỉ thấy ở bên đất Miên lúc hồi còn bé và ở núi Sam khi đi dạy học.

(H: Bông & lá non Sầu Đâu)

Cây sầu đông có nơi còn gọi là cây xoan. Một bản tân nhạc của một nhạc sĩ: Hoa xoan bên thềm cũ.

Trong tù cải tạo ở ngoài Bắc, anh em nào cũng có nuôi lãi trong người, nhứt là lãi đũa, có người đi cầu, lãi đũa ra từng nùi, con nào con nấy to như chiếc đũa. Tù nhân quá khổ vì đói, thiếu ăn thường trực, da bọc xương mà lãi lại rút rỉa nữa thì làm sao mà sống nổi ?

Ở khắp các trại tù hay tại khắp nơi của đất xã hội chủ nghĩa,trong không khí, đất cát, bụi bậm, nơi nào cũng có trứng lãi. Tính ưu việt của xã hội chủ nghĩa là sử dụng phân bắc và nước tiểu do con người phóng uế để bón cây trồng, đặc biệt là rau xanh để đem sán lãi vào lại trong con người. Vỏ và lá sầu đông, đắng vô cùng, có nhiều chất độc làm chết người. Nhưng người tù dùng lá sầu đông trải dưới sàn lót để trừ rệp, còn vỏ sầu đông thì nấu lấy nước uống để xổ lãi. Rất hiệu nghiệm, uống nước vỏ sầu đông thì lãi ngủm cù đèo hoặc ngất ngư được tống xuất ra ngoài. Và người uống nhiều cũng suýt đi tàu suốt vì chất độc tấn công cả lãi lẫn người.

Bác Sĩ Phạm Văn Thịnh, cựu tù cải tạo mười ba năm, hiện định cư ở Sacramento, cũng từng cứu cấp nhiều anh em tù ở trại tù Tân Lập, Vĩnh Phú tự làm, bào chế thuốc trị lãi. Nếu mình uống nhiều, quá liều lượng thì chắc chắn không còn con lãi nào vì người uống đã tiêu diêu miền lạc cảnh. Người ta trồng sầu đông để lấy gỗ vì gỗ sầu đông nhẹ mà chắc, mọt mối không ăn vì có chất độc, đắng. Hơn nữa cây sầu đông rất thẳng đứng nên người ta thường dùng làm cột nhà.

Cây sầu đâu, có thân cây, hình dáng cũng lớn, thường trổ bông vào mùa nước giựt, tháng mười, tháng mười một âm lịch. Lá non và bông sầu đâu làm gỏi thì độc đáo vô cùng. Khổ qua (mướp đắng), rau đắng cũng đắng tương tự, sầu đâu có phần đắng hơn nhưng cái hậu của nó ngọt thanh. Ăn gỏi sầu đâu, nhiều người cho rằng đắng quá, không thích. (H: Cây sầu đâu ở vùng biên giới Việt Miên)

Dân nhậu mà ăn gỏi sầu đâu vào miệng, ngậm lại, để đó đừng nuốt vội, quí vị sẽ nhận thấy chất đắng mà ngọt ngào của sầu đâu chạy đến đâu chúng ta đều có cảm nhận đến đó.

Cuộc chiến chiều hôm đó qui tụ nhiều anh hào, bác sĩ Hà Hữu Tâm mang đến một chai XO, những thùng Heineken, Red Dog, Budweiser, vài chai Cỏ-nhác bốn chữ. Có đến hơn một chục mạng ngồi quanh một bàn dài với ba món ăn chủ lực: gỏi sầu đâu với cá trạch lấu, rùa rang muối, cá lóc nướng trui, cùng vài món phụ linh tinh khác.

Trận chiến vừa mở màn đã bắt đầu gay cấn, món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn vì chính bợm nhậu làm, chế biến thì ngon phải biết. Tửu nhập tâm như hổ nhập lâm, rượu vào thì lời ra, nhưng những lời trong tiệc nhậu hôm đó chỉ gợi nhắc lại kỷ niệm quê hương ở Rạch Giá, Kiến Phong, Cà Mau, Châu Đốc... thật là tứ hải giai huynh đệ, anh em gặp trên đất khách với những món ăn độc đáo của quê hương. Tình nào nói cho hết, cuộc vui rộn rã. Sau đó là màn "ca tài tử" với những bản vắn, vọng cổ ngọt ngào cũng của quê hương miền Tây nữa.

Anh em gặp nhau trong tình bạn, say trong tình người. Chúng tôi thật hạnh phúc được ăn những món đặc sản của quê hương do chính tay người bản xứ thực hiện, chế biến. Cuộc chiến kéo dài đến khuya.

Dư vị của buổi nhậu hôm ấy, mãi đến nay hơn 12 năm, vẫn còn ghi đậm trong tâm thức tôi, một con người luôn hướng về quê hương và luôn tự hào gốc nhà quê của mình.

Ở Mỹ làm sao có được món gỏi sầu đâu với cá trạch lấu? Nơi nào có chợ Miên (Khờ-me, Cambodia), chứ không phải sắc dân Miên của xứ Lào, là có sầu đâu. Thủ Phủ Sacramento có chợ Miên ở góc đường 47 và Stockton ( nay dời về đường Franklin - gần đường Martin Luther King), còn ở thành phố Stockton có nhiều người Miên nên có nhiều chợ, các chợ đều có bán sầu đâu đông lạnh, mà trên bọc ny-lông chúng ta thường thấy hai chữ SAU-DAU.

Như vậy, sầu đâu là tiếng nói trại của người Việt từ tiếng Khờ-me mà ra. Sầu đâu được đông lạnh, một bọc có nhiều chùm vừa có lá, vừa có bông, giá chỉ 99 cent (nay $1.45) đủ làm món gỏi sầu đâu cho hai người ăn. Sầu đâu, trong bọc đông lạnh do Thái Lan sản xuất có tên gọi là Frozen Boiled MARGOSA Leaves, 1 gói nặng 133g. Một gói sầu đâu có 140 calories với Vitamin A 35%, Vitamin C 15%, và chất sắt 60%. Trong một gói sầu đâu chứa 29g chất carbohydrate chiếm 10%, Dietary Fiber 21g chiếm 84%, Sodium 1% và Protein 7g.

Cá trạch lấu, cá trê, cá lóc, lươn, đủ các loại cá nước ngọt ở Biển Hồ kể cả ở Việt Nam vùng Châu Đốc, miền Tây, đều có bán tại chợ Miên. Cái dở nhứt là tất cả các loại thủy sản này ở Mỹ đều đông lạnh. Cá mà đông lạnh thì mất hết trên 50% cái ngon của nó. Một con cá trạch lấu lớn cũng trên 5 Mỹ kim phải tẩm liệm chừng hai gói sầu đâu.

Muốn trộn gỏi sầu đâu ngon, ngoài cá trạch lấu nướng, có thể cho thêm nhiều lát thịt ba rọi hoặc tránh có mỡ nhiều, chúng ta có thể thay thế bằng thịt heo nạc dăm luộc, trộn thêm cho có thêm hương vị. Nếu sầu đâu ít mà cá thịt nhiều thì người ta bầm dưa leo độn thêm và điểm xuyết thêm ngon và đẹp mắt với ớt chín đỏ xăt  nhỏ và rau răm để trên cùng dĩa gỏi sầu đâu.

Cách trộn sầu đâu - cá nướng chín thơm. Sầu đâu đông lạnh làm rả nước đá, rửa sạch rồi trụng vào nước sôi, lấy ra liền, lặt hết lá và bông, xắt nhỏ, cho vào tô hoặc dĩa có cá trạch lấu nướng rỉa lấy ra hết xương. Tất cả trộn đều, nêm với nước mắm me, thêm một chút đường cát, xắt ớt đỏ rải lên mặt. Gỏi sầu đâu phải ăn với nước mắm me mới đúng điệu.

Cá trạch lấu tìm mua nhiều khi cũng khó, hơn nữa không có cá tươi mà lại là cá đông lạnh, đắt tiền, không dai, không ngon như món cá trạch lấu trộn với sầu đâu ở quê nhà. Dân nhậu cũng cải biến món gỏi sầu đâu với tôm khô, khô cá sặc nướng (xé nhỏ) cùng với thịt luộc cũng rất hấp dẫn lại dễ tìm và dễ làm, chỉ cần có sầu đâu là có được một món nhậu của quê hương.

Người ta còn trộn gỏi sầu đâu với cá trê, cá lóc nướng hay bất cứ loại cá nướng nào cũng đều ngon. Món gỏi sầu đâu còn trộn với khô cá sặc bổi, khô cá lóc, cá trèn... đều là món nhậu hấp dẫn. Tóm lại, muốn có gỏi sầu đâu, hai món không thiếu được là bông lá sầu đâu và me chín, còn cá khô, thịt heo, tôm khô hay cá tươi đều rất dễ tìm ở các chợ Tàu, Việt Nam, chợ Mỹ...

Bất cứ món ăn nào cũng đều có món chấm riêng của nó. Gỏi sầu đâu với cá trạch lấu ngon tuyệt mà thiếu món nước mắm me thì cũng làm mất hứng thú của dân nhậu. Ăn hột vịt lộn hay gà xé phay mà thiếu rau răm, ăn gần như lạt nhách, vô duyên.

Ăn cá trê nướng, cá trê chiên, hay ăn thịt vịt luộc, nước mắm phải là nước mắm gừng lại có thêm ớt thật cay mới là người ăn sành điệu. Gỏi sầu đâu cũng vậy, sầu đâu trộn với cá trạch lấu, người ta mới thưởng thức được đến mức ngon tuyệt đỉnh của nó và phải ăn với nước mắm me chín nữa mới đủ bộ.

Dân biết nhậu thì mới có thể làm món nhậu tuyệt cú mèo, có phải vậy không hè?