VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG QUÊ:

THỊT CHUỘT ĐỒNG

                TRẦN VĂN 

Nhân năm Canh Tý, 2020, Trần Văn xin nói đến những món thuộc loại đặc sản của quê hương mà năm Con Chuột nói về món ăn thịt chuột đồng, một loại văn hóa ẩm thực miệt vườn độc đáo, rất đúng điệu.                            

Dân quê ở các tỉnh miền Tây Nam Phần - còn gọi là đồng bằng sông Cửu Long - món ăn khoái khẩu của văn hóa ẩm thực đồng quê, dễ thực hiện, ít tốn kém lại có lợi cho nhà nông, đó là món ăn thịt chuột đồng.

QUÊ ẤP BÀ BÀI (thuộc xã Vĩnh Nguơn - quận Châu Phú - tỉnh Châu Đốc) - vùng đất thấp, tiếp giáp với xứ Chùa Tháp (tỉnh Takeo - Cao Miên), cách chừng khoảng 1 cây số rưỡi, có thể nói cá tôm quá nhiều đều khắp kinh rạch, đìa bàu. Có nước là có cá, chim trời khắp nơi, khắp chốn. Rắn, rùa, lươn, cua, ếch... cũng không thiếu, quá nhiều. Còn về chăn nuôi gà, vịt, heo, nhà nào cũng có, nên gia đình cũng thay đổi được món ăn, ăn cá hoài cũng ngán. Nhà nào có đất ruộng nhiều và cũng nuôi bò nhiều. Xứ Bà Bài nuôi rất nhiều bò, còn trâu rất ít. Riêng nhà ông Hương Tuần (Ba tôi) có một đàn bò lớn nhỏ cộng lại được hơn một trăm con và vài cặp trâu cổ để bừa những vùng đất trũng lầy lội mà bò không đủ sức kéo. 

(H: Chuột để đầu chiên - rô ti - hoặc nướng)

Hàng  tháng, nhà ông Hương Tuần đều có làm bò hoặc làm thêm heo, chủ yếu là để lấy mỡ và cũng thay đổi món ăn. Người làm công đông, chợ xa cho nên nhà ông Hương Tuần gần như có dự trữ nhiều thứ thức ăn hoặc tự biên tự diễn được không phải đi mua. Khách đến nhà ông, bất cứ lúc nào cũng đều có thức ăn đãi khách. Khi có khách đông, ông Hương Tuần cũng làm một con bê hoặc một con bò "tròng trọng", thường là bò đực, còn bò cái để nuôi gây giống.

ÔNG HƯƠNG TUẦN ĐÃI KHÁCH - Khách ở xa đến chơi hoặc có giới chức chánh quyền ở xã, quận, tỉnh, vào viếng hay đi công tác gì đó, thường ghé nhà ông Hương Tuần, ở lại ăn cơm trưa, ăn chiều, ăn tối, nhậu nhẹt thả cửa. Ngoài những món cá, vịt, gà, hay rắn, lươn, rùa, thường có sẵn. Nhiều khi ông Hương Tuần còn làm heo hoặc bò để đãi khách nếu đi đông, cũng là dịp thay đổi món ăn cho gia đình và người làm công. 

Truyền thống tiếp đải khách của xứ Bà Bài là như vậy đó, thế hệ này sang thế hệ khác, hiếu khách, đãi ăn nhậu thỏa thích. Khi khách ra về còn được tặng nào là khô cá lăn phồng, cá sặc, khô cá lóc thật to, hoặc mắm, rắn, rùa, lươn, kể cả chim, chuột nữa. 

Tùy theo thân sơ, ông Hương Tuần đôi khi nhét vào túi khách một tờ giấy bạc con công năm đồng hoặc hai mươi đồng bạc Đông Dương, bằng hoặc hơn một tháng lương của tiểu công chức thời bấy giờ. Khi có làm bò, làm heo ông Hương Tuần cũng không quên cắt tặng một vài ký thịt gọi là của ít lòng nhiều. 

Trong đời lưu lạc, giang hồ của tôi, chưa bao giờ thấy ai chịu chơi như ông Hương Tuần, ông có con nuôi, em nuôi hàng trăm hay nhiều hơn nữa. Nhà ông Hương lúc nào cũng có khách khi ông ở trại ruộng về, thật đúng với câu:

"Bần cư náo thị vô nhân vấn

Phú tại sơn lâm hữu khách tầm"

Mọi thứ ăn uống, tiền bạc là chuyện nhỏ đối với ông Hương Tuần. Một điều đặc biệt, khách thật quý thật thân, ông Hương Tuần mới đãi một món ăn, theo quan niệm của ông, ngon nhứt, quí nhứt tại xứ Bà Bài này. (H: Chuột xào lá cách)

ĐẢI KHÁCH MÓN ĂN NGON SANG NHỨT - Đó là món thịt chuột đồng rô-ti. Ở đồng quê, chuột có nhiều quanh năm, nhưng thịt chuột ngon nhứt là khoảng tháng 4 tháng 5 âm lịch. 

Muốn thực hiện món ăn thịt chuột phải bỏ ra nhiều công sức và thì giờ tìm bắt chuột. Còn các thức ăn khác cần chế biến thường có dự trữ sẵn trong nhà hay cần bắt một con gà con vịt làm thịt thật rất dễ, chúng đang quanh quẩn ở sân, vườn.

Mùa mưa bắt đầu, lúa non cỏ non xanh tận chân trời mơn mởn, nhà chuột tha hồ mà gặm nhấm, con nào con nấy, lông vàng mướt, béo ngậy. Nhưng đi bắt hoặc đâm chuột thì tốn nhiều công sức, thời giờ, phải đi vô đồng, có chó đi theo để rượt đuổi, thường phải hai ba người với cái giỏ mang theo, nhiều khi phải mang theo xuổng để đào hang chuột. Còn mùa nước nổi lêu bêu từ tháng sáu đến tháng mười người ta dùng xuồng, chống đi bằng cây sào tầm vông và dùng cây sào nầy đập vào các ổ chuột trên ruộng lúa. Xuồng chống đi nhẹ nhàng, gần ổ chuột dùng sào đập đại vào ổ, ít nhứt cũng có một con, thường là một cặp lăn giẫy giụa trên mặt nước, người ta chỉ nắm đuôi bỏ vào giỏ hoặc phải đập đầu thêm một lần nữa và thẩy chuột vào khoang xuồng. Tại sao phải làm như vậy ? Theo kinh nghiệm, khi cây sào đập xuống nhiều khi không trúng vào mình chuột mà chỉ trúng ổ chuột hoặc lệch đi cạnh ổ chuột. Tức nước, chuột bị chấn động lăn đùng ra đó. Một chập sau tỉnh lại, chúng có thể bò, chạy mất, nếu không bỏ vào giỏ đậy nắp lại hoặc nắm đuôi đập đầu chúng vào mạn xuồng cho chết, chắc ăn. (H: Chuột khìa nước dừa)

Mùa nước nổi bắt đầu từ ngày Tết Đoan Ngọ mùng năm tháng năm và nước giựt, khô vào cuối tháng mười âm lịch. Mùa nước cũng là mùa bắt cá bằng cách giăng câu, đặt lờ, lọp, giăng lưới hay đặt đáy, kéo gió gạc, gió càng, xây rọ... Có cả trăm cách bắt cá. Cũng vào mùa nầy, bắt chuột cũng dễ, chúng thường tập trung ở những nơi khô ráo, gò nỏng, bụi tre, lùm cây hay làm ổ trên những vùng lúa tốt, cỏ rậm rì xanh tươi. 

Người dân xứ Bà Bài bắt chuột bằng cách đập ổ chuột như thế. Cách bắt chuột khác là đi đâm chuột, những bụi tre là nơi lý tưởng chuột sinh cư vào mùa nước nổi. Vài ba người vây quanh một bụi tre lớn dùng mũi chĩa đâm chuột đang leo trèo, chạy rần rần trên cây, con nào nhảy rớt xuống nước, lội  đưa đầu và râu lên,dùng sào đập mạnh xuống, chuột lăn ra giẫy giụa trên mặt nước; hoặc con nào lội vào bờ, người ta dùng mũi chĩa phóng đâm theo, thế nào cũng dính. Chuột bắt bằng cách đâm đập không rộng để dành lâu được, làm thức ăn cũng kém ngon, chuột đã bị thương tích và chêt lâu.

Người dân quê, từ con nít nhỏ đến người lớn đều có tài đâm bắt chuột. Còn cách bắt chuột là "dậm cù" nữa. Giết chuột bằng cách bắt, đâm chuột càng nhiều càng tốt để tránh thiệt hại hoa màu, mùa màng, và chuột cũng là món ăn ngon tuyệt.

Vào mùa khô, chuột ở tứ tán, không tập trung như mùa nước, thường ở những hang dọc theo kinh, rạch. Dẫn chó theo đánh hơi, hang nào có chuột thì chó dùng hai chân trước cào bới đất, người ta lấy thùng múc nước đổ vào hang, chuột vọt ra một ngách, ngõ khác nào đó. Chúng thường hoảng sợ phóng xuống nước, chó săn nhà ta phóng lội rượt. Trong tích tắc chó cắn được đầu chuột lội vào bờ, chạy đến ngoe nguẩy đuôi nhả ra báo cáo lập công với chủ. Chuột được bỏ vào giỏ, hoặc buộc lại thành xâu. Hang nào, chó không đào bới mà nó đứng sủa hoặc mặt lấm lét thì người ta biết rằng hang đó là hang rắn. Gặp hang rắn hổ mang, loài rắn dữ nhứt, nó cắn, nọc độc truyền sang nhanh, có người không kịp về đến nhà thì đã sôi bọt mồm, ngất ngư và đôi khi chết trên đường về nhà.

Nếu mục đích chỉ đi bắt chuột thì nên bỏ các hang có rắn. Khi nào bắt rắn thì có cách khác.

Người ta phân biệt dễ dàng hang nào hang chuột, hang lươn hoặc hang rắn.

Hang chuột thường cách xa bờ nước một chút, còn hang lươn thì ở gần bờ nước, trên miệng hang có tụ lại một mảng bùn non gọi là "mà". 

Hang nào có mà chắc chắn một trăm phần trăm là có lươn ở trong đó. Người ta muốn bắt chỉ dùng cây chĩa lươn, đầu có hai mũi sắt nhọn, không có ngạnh. Mũi chĩa lươn  làm bằng sắt,thép dài chừng bảy, tám tấc, to bằng ngón tay út con nít, dưới cùng có hai mũi nhọn bằng đầu cây nhang. Phần trên được tra vào một cái cán bằng tre hoặc gỗ nằm ngang, dài chừng một tấc, dùng để nắm xom tìm bắt lươn. Xom chung quanh hang lươn chừng vài phút, khi trúng được con lươn, cây chĩa chuyển động mạnh, người ta chỉ ấn mạnh cây chĩa xuống sâu dưới đất thêm một chút vì nếu ấn mạnh quá có thể con lươn bị đứt ra. Dùng cái xuổng đào đất, cạnh mé nước nên rất mềm, dễ đào, bắt lươn, bỏ vào giỏ. Bắt lươn cũng như bắt chuột, con nít ở nhà quê, chừng sáu tuổi trở lên đã có thể làm công chuyện này dễ dàng.

Mùa nước nổi, chỗ nào cũng có nước, ngay nhà sàn, nhiều năm nước ngập lút sàn nên phải kê dàn lên mới ở được. Chỉ còn lại những gò đất, gò mả cao không bị ngập, nơi này là nơi tập trung chuột hoặc rắn hổ mang. Ở nơi nào có nhiều chuột chạy lăng xăng khi chúng ta đến thì nơi đó y như rằng chỉ có chuột ở mà thôi. Rắn hổ, thứ dữ nhứt, người dân quê sợ rắn dữ nhưng cũng là món ăn vừa ngon vừa bổ, mát mà dân nhậu thường tìm bắt dù có nguy hiểm đến tính mạng.    

Rắn hổ là đại khắc tinh của chuột cũng như mèo với chuột vậy. Gò nào không thấy bóng dáng chuột chạy tới chạy lui thì người ta biết chắc là gò đó có nhiều rắn hổ.

Trong suốt thời gian ở nhà quê Bà Bài, tôi chưa thấy người nào bị rắn hổ cắn chết, vì ở nhà quê có những món thuốc gia truyền trị rắn đại tài. Thỉnh thoảng tôi có nghe chỗ nọ chỗ kia có người bị rắn cắn chết. Có lẽ quê của tôi rắn hổ nhiều quá mà lại có thuốc gia truyền hay quá nên chẳng có ai chết vì rắn cắn. Lúc tôi lên sáu, lên tám thường đi theo với người lớn đi đâm bắt rắn hổ. 

Chống xuồng tới một gò đất hoặc gò mả không thấy bóng dáng chuột, người ta cập xuồng vào lấy vạt xuồng, loại vạt làm bằng tre bện (kết) dính lại thẩy lên gò vài tấm để đứng lên đó không sợ đứng nhằm ngõ, ngách của hang rắn hổ. (H: Chuột Xào sả ớt)

 Chỗ nào có rắn hổ thì cũng ít khi có loại rắn khác. Có lẽ nó thuộc loại rắn độc, dữ nhứt nên họ hàng nhà rắn khác cũng lánh xa. 

Người ta đứng trên hai tấm vạt xuồng để gần miệng hang, tôi còn nhỏ chỉ dùng một tấm vạt xuồng đứng hai chân lên để được an toàn. Tôi có nhiệm vụ quan sát chung quanh giúp người lớn đang hì hục dùng loại mũi chĩa lươn, xom xung quanh hang, nhiều khi rắn đang ở trong hang thấy bị động, mũi chĩa đâm gần, nó hoảng sợ vọt ra chui qua ngõ, ngách thoát ra ngoài và chui vào hang khác gần đó. Khi phát hiện điều này thì tôi báo ngay cho người lớn ngừng tay không xom nữa mà đi qua hang khác. 

Khi người ta xom (đâm) trúng rắn hổ, nó chuyển gồng dữ dội và tiếng khè từ dưới đất thoát ra miệng hang. Tôi rê tấm vạt lại gần chỗ đâm dính rắn, giúp giữ cái chĩa cho chặt để người lớn dùng xuổng đào đất chung quanh mũi chĩa. 

Khi thấy màu xám đen của rắn, chắc ăn, rắn không bị sứt, vuột khỏi mũi chĩa. Nhìn vẩy rắn biết đầu rắn quay ở hướng nào và đuôi rắn ở đâu, hì hục đào tiếp ở phần đất có đầu rắn, khi thấy được đầu rắn, người ta dùng lưỡi xuổng xấn (ấn) mạnh xuống làm đầu lìa khỏi xác và kéo rắn lên. Có khi, rắn hổ cất, ngóc đầu lên cao khè, phùng mang rất dữ tợn nhưng cái chĩa đã giữ chặt thì làm sao mà nó mổ cắn hoặc thoát thân được. 

Ðặc tính của loài rắn hổ trước khi cắn chúng phải cong mình cất cao đầu, phùng mang, khè và quặp nhanh xuống. Người dân quê bị rắn cắn thường bị cắn ở bàn chân, có khi đến từ đầu gối trở xuống là cùng. Nếu mà rắn hổ mang cắn mổ ngang hoặc quặp mổ ngược lên trên, chắc dân quê sẽ khổ nhiều về loài rắn độc này. 

Sở dĩ người ta đứng trên tấm vạt xuồng để tránh bị rắn thoát chạy qua các ngách làm giựt mình hoặc có thể chúng phóng lên rồi quặp xuống cắn vì người dân quê không có đi giày dép gì cả. Nếu như bây giờ có đôi giày bốt (ủng) mang đi đâm rắn hổ thì còn sợ gì nữa - an toàn tuyệt đối.

Người dân xứ Bà Bài đãi khách quý bằng món thịt chuột rô-ti, hoặc nướng, chỉ có hai món thế thôi, không làm những món cầu kỳ như ở miệt Cái Sắn (Rạch Giá), Cờ Đỏ (Cần Thơ), Lấp Vò, Long Xuyên, Sa Đéc, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bạc Liêu...

CÁCH LÀM THỊT CHUỘT - có hai cách : ở Châu Đốc, Long Xuyên, Cần Thơ... người ta thường dùng nước sôi nhúng chuột vào rồi lột da rửa sạch, chặt bỏ đầu, mổ bụng chỉ lấy gan. Cách làm chuột thứ hai, người ta đập chuột cho thật chết cho vào một bẹ chuối, buộc kín lại hoặc chỉ để trên bẹ chuối, dùng lá cây hoặc rơm rạ đốt một chập chừng hơn năm phút thấy bẹ chuối bị cháy nhiều, lấy chuột ra lột da. Làm chuột cách nầy thịt chuột thơm hơn nhưng tốn công hơn và có thể xem như không sạch bằng lột da bằng nước sôi, có thể tro, bụi than của rơm rạ dính vào da thịt chuột. Lột da bằng cách thui nầy thường thấy ở vùng Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu. Đường nào cũng tới La Mã, chuột cũng bị lột da.

Làm cách nào cũng được miễn sao chuột được sạch và nhanh, có đủ thời giờ còn để chuột ráo nước rồi người ta ướp nào ngũ vị hương, hành tỏi, xì dầu, bột ngọt. Hồi xưa, lúc tôi còn nhỏ, làm gì có bột ngọt, người ta cho thêm một chút đường hoặc có người không ướp thêm đường, vì thịt chuột đã ngọt và béo rồi. (H: Chuột bỏ đầu chiên rôti hay nướng)

 RÔ-TI  CHUỘT

Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng cho một ít mỡ heo vào, nhiều khi không có mỡ heo, người ta lấy mỡ chuột. Đợi mỡ tan cho vào vài tép tỏi. Mỡ phi xong gắp chuột từng con cho vào chảo. Chảo trung bình, không lớn lắm cũng không nhỏ lắm, chiên một lúc nãm, ba con. Lửa riu riu, dù có mất thời giờ một chút, chuột lâu vàng. Nếu đốt lửa cao, mau vàng, gọi là chín háp như trái cây vú ép, thịt chuột hay bất cứ thịt, cá gì cũng không được ngon lắm hoặc không thật chín. Chiên một bên vàng, lật sang bên kia chiên tiếp, từ từ không vội lắm, như thế thịt chuột rô-ti mới thật ngon.

Trong lúc đợi chuột chín vàng, người đầu bếp còn lo làm nước mắm ớt chanh, tỏi và không quên khi vắt chanh hết nước, thái xác vỏ chanh một ít cho vào nước mắm. Xác chanh màu trăng trắng cùng với màu xanh của vỏ và màu đỏ tươi của ớt nổi lềnh bềnh trên mặt nước mắm màu nâu nhạt, tạo thành nhiều màu sắc thật hấp dẫn. Trong lúc bà nội trợ lo chiên chuột và làm nước mắm thì ông chồng cắt rau, đặc biệt là rau rắp cá, thêm một chút rau răm, rau húng, tía tô, kinh giới hoặc lá quế, rau tần, có rau gì ăn cũng được, sẽ làm tăng cái ngon của thịt chuột. Ăn thịt chuột mà thiếu rau thì quả thật làm giảm độ ngon hết hai, ba mươi phần trăm. Dĩa rau sống đa dạng còn kèm theo nào dưa leo hoặc chuối chát, khế, khóm hay cả đào lộn hột...

Ở nhà quê, còn có loại rau ăn chua chua chát chát như ngành ngạnh, rau chiết, rau chốc, đọt xoài, đọt cây cóc. Người dân quê ăn bất cứ thức ăn nào, nhứt là món nướng và chiên, đều có ăn rau kèm theo và cũng tùy nhà nào có trồng thứ rau gì thì ăn thứ rau đó. Ở nhà quê không có bán các loại rau mà chỉ cho không mà thôi.

Đặc tính của thịt chuột, thịt nhão cũng như thịt thỏ, thịt mèo và cả thịt dê cũng nhão hơn thịt bò. Muốn ăn các loại thịt này ngon, điều cần thiết, người ta, sau khi làm và rửa sạch nên để cho thịt thật ráo, rỏ hết nước. Nhiều khi để gió thổi làm cho thịt mau khô, thịt săng rồi mới ướp gia vị và chiên hoặc nấu liền, nếu để lâu quá thịt có thể bị bủn, không dai ngon bằng thịt săng, mới làm.

Khi tôi còn nhỏ, làm chuột đều chặt bỏ đầu. Mấy chục năm sau có dịp về quê ăn lại món thịt chuột đồng, người ta để lại đầu, có phải chuột càng ngày càng khó bắt nên người ta tiết kiệm ăn luôn cái đầu chuột ?

Vùng Cái Sắn (Rạch Giá), nhất là ở các kinh thứ, vùng đồn điền Cờ Đỏ của tỉnh Cần Thơ, hoặc ở Lấp Vò của tỉnh Sa Đéc, người ta ăn thịt chuột có đến hàng mấy chục cách, món, nào xào lăn, xào lá cách, nướng lá lốt, khìa, áp chảo... ngay cả làm khô, làm mắm. 

Một món ăn mà tôi nhớ đời. (H: Chuột Xào Lăn)

NẤU HỦ TÍU VỚI THỊT CHUỘT - Mùa hè năm 1955 hay năm 1956, tôi và một người bạn chí thân, anh Lê Phú Hữu, năm 1997, anh vẫn còn dạy học ở Long Xuyên ( 85 tuổi - 2018). Hai anh em đi trên một chiếc xe gắn máy Sachs. Từ Châu Đốc, hai người đi một mạch đến bắc Vàm Cống, qua phà. Một xã nằm dọc theo bờ sông Hậu cảnh trí rất hữu tình nên thơ. Xe gắn máy bon bon trên đường đất, lộ làng. tôi thấy thấp thoáng trước mặt có quán ăn, khói bay lên và những xâu thịt vàng treo lủng lẳng. Xe đến gần mới nhận rõ đó là những xâu chuột đã được nướng chín vàng tươm. Hữu vội thắng xe lại, nói:

- Tao đói bụng, gần đến mười hai giờ rồi. Mình ghé vào quán này ăn hủ tíu hay ăn gì đó rồi đi tiếp đến nhà chị tao.

Ngọc đồng ý liền vì ngồi gần ba tiếng đồng hồ, tê "cẳng" lại mắc đi tiểu mà bụng đang cồn cào. Thế là cả hai dựng xe, để túi xách trên xe, vào quán. 

tôi gọi :

- Ông chủ cho hai tô hủ tíu, hai chai xá xị Con Cọp.

Đợi chừng mười phút, hai tô hủ tíu bốc khói thơm phức, tôi và Hữu vô cùng ngạc nhiên, từ trước tới nay, hai chàng ăn không biết bao nhiêu món thịt chuột, nay lại gặp món hủ tíu thịt chuột, Hữu buột miệng hỏi :

- Ông chủ, hủ tíu sao nấu với thịt chuột ?

- À, nị không "piết", ở đây, thịt heo mắc và có thất thường. Chú chệt này còn giải thích tiếp :

- Hai nị biết không, thịt chuột nướng cho vào hủ tíu ăn hết sẩy - dách lầu đó. Hôm nào có thịt heo ngộ cũng có nấu hủ tíu thịt heo, nhưng ở đây nhiều người thích ăn hủ tíu thịt chuột hơn. Thịt chuột nấu hủ tíu cũng phải chiên hoặc nướng trước rồi mới chặt để lên tô hủ tíu. (H: Chuột ướp lá chanh)

Tôi hỏi tiếp :

- Nước lèo nấu bằng xương gì ?

- Xương heo, ngộ mua ở chợ "pác" Vàm Coóng -- chữ B thành chữ P, chữ "bắc" ông phát âm thành "pắc", Cống thành Cóng (Coóng).

Chú Chệt, chủ tiệm thấy hai chàng trẻ xa lạ, không phải dân địa phương chăm chú lắng nghe, chú thao thao kể những món ăn thịt chuột của vùng nầy, nào xào với lá cách. Lóc bỏ xương lớn, chuột bằm nhỏ, lá cách xắt nhỏ như thái lá thuốc hút, xào chín rắc đậu phọng rang đâm nhuyễn lên và xúc với bánh tráng ăn rất bắt.

Món nầy, quê Bà Bài, Châu Đốc của Ngọc không có. Có lẽ vì không có trồng loại cây lá cách nầy chăng ?

Ở các tỉnh miền Tây Nam Phần, có đến hàng trăm cách chế biến món chuột đồng, tùy theo sáng kiến của người địa phương.

Xứ Bà Bài quê của tôi, người ta còn xào thịt chuột với rau ngổ, một loại rau mọc hoang, vị nhẫn, hơi đắng mà người dân thành thị thường thích ăn với lẫu lươn hay lươn um. Rau ngổ cũng là một vị thuốc nam nữa, hình như trị bịnh mất ngủ hay còn "cường dương bổ thận" gì đó, người ta đồn đại, không biết có đúng không?.Ngoài các món chính như nướng, rô-ti, còn món chuột áp chảo, xào lá dang, rau ngổ, lá cách, nấu hủ tíu. Người ta còn làm mắm, làm khô, muối sả ớt. Món chuột muối sả ớt, nướng hoặc chiên, người thợ cày rất thích, vì ăn cơm rất bắt, cũng như ăn cơm với khô nướng vậy.

Năm 1957, tôi đang học thi Tú Tài, tạm trú ở khu Bàn Cờ Sài Gòn.  Bỗng nhiên tôi thấy nhớ, thòm thèm món chuột đồng của quê hương. Nhưng, biết tìm mua ở đâu? Tôi ở chung với hai người bạn cũng quê Châu Đốc, và cũng rất hảo món chuột rô-ti. (H: Chuột rang muối).

Một sáng Chúa Nhựt đẹp trời, tôi cho hai bạn biết là mình muốn ăn thịt chuột cùng các bạn: Nguyễn Hữu Nhạc (Phó Tổng Giám Đốc Thanh Niên Thể Thao Đệ II CH - hiện ở Canada) và Nguyễn Sanh Tiền (Phó Tỉnh Trưởng Vĩnh Long, thời Tỉnh Trưởng, Đại Tá Dương Hiếu Nghĩa - đang  định cư ở Hòa Lan), rủ hai bạn cùng đi chợ Vườn Chuối tìm mua chuột về làm để cả ba cùng ăn món ruột của quê hương. Trước đó, theo dọ hỏi của tôi, thỉnh thoảng chuột có bán ở chợ Vườn Chuối còn sống rộng trong giỏ đan bằng dây kẽm. 

Đến khu bán gà vịt, gặp ông già quê ở vùng Cái Bè - Mỹ Tho tóc bới củ hành - xi-nhông, đầu đội nón lá đang phì phà điếu thuốc rê, cạnh bên có hai giỏ bự đựng chừng vài trăm con chuột. Trong mỗi giỏ có một bó lúa treo lủng lẳng để các chú chuột còn tiếp tục gặm nhắm. Có khi với số chuột nầy, bán không hết trong ngày, người ta phải bán ngày kế tiếp nữa.

PHÂN BIỆT CHUỘT ĐỒNG & CHUỘT NHÀ - Nhiều người, không phải xuất thân ở chốn đồng quê nên cũng khó phân biệt được chuột nào là chuột đồng, chuột nào là chuột nhà. Chuột đồng có bộ lông rất mướt, màu nâu vàng có xen đen hoặc xám lợt. Ở nhà quê cũng có chuột cống mà chuột cống ở đồng khôngt nhiều, lông chuột cống ở nhà quê cũng màu xám nhưng loại màu xám có pha đen, lông mướt. Sự khác biệt rất dễ nhận thấy. Chuột đồng có dáng dấp khỏe mạnh tươi mát hơn đám chuột nhà. Chuột chui ống cống ở thành thị, sợ ánh sáng, mình ghẻ lở, lông xù, thấy phát sợ thì làm sao làm món ăn nuốt trôi được. 

Thế mà, khi ở trong tù cải tạo Cộng Sản, tôi và bạn bè khi nào bắt được một con chuột dù có ghẻ lở, chạy khập khiểng, tật nguyền cũng "mừng hết lớn" nướng qua loa, đại khái ăn với vài hạt muối thì món chuột trong tù ngon ơi là ngon, hơn hẳn những món trân châu mỹ vị ở ngoài đời. Người tù có thêm protêin tiếp sức cho sự sống còn của người thiếu dinh dưỡng trầm trọng, đang mòn mõi, lụi tàn dần theo năm tháng, chờ chết.

Người ta phân biệt chuột đồng với chuột nhà, chẳng khác nào chúng ta nhận biết giữa người ở nhà quê và ở tỉnh vậy. Cũng như bây giờ người ta rất dễ nhận diện người nào là Việt kiều, người nào ở quốc nội khi chúng ta về Việt Nam.

MIẾU THỜ THẦN TÝ - Ông bà mình ở nhà quê ghét và sợ nhứt là chuột, một loài vật gặm nhấm phá mùa màng tàn canh gió lạnh. Trong những đám ruộng lúa, Ngọc thường thấy những cái miễu con con mỗi cạnh chừng năm, bảy tấc, gọi là miễu Ông Tý hoặc Thần Tý. Nơi đây thường để một bó lúa, ốc, cua, cá chết, trái cây... có miễu có cả lon đất để cắm nhang. Người dân quê thường tin mỗi vật thể trên trần gian nầy đều có tổ, thần linh, vương quốc riêng. Chuột cũng vậy, Thần Tý bất bình, nổi giận thì ra lệnh đám con cháu hàng hàng lớp lớp phá mùa màng cho bằng thích.

Sau nầy, lớn lên được đi học, tôi có suy nghĩ ông bà mình ở nhà quê rất chất phác, lập miễu thờ Ông Thần Tý, nơi miễu có các thức ăn nhứt là lúa và gần hang ổ của chúng, tha hồ tự do ăn no. Chúng ăn no để không đi phá phách nữa chăng ? (H: Chuột nướng kẹp ở đồng quê) Ở nhà quê đâu thiếu gì món ăn, chim, cá, rắn, lươn, rùa, ếch, vịt, gà, bò, heo nhưng người ta rất thích ăn món thịt chuột hơn các món ăn khác. Có lẽ cũng vì tính phá phách mùa màng của loài gặm nhấm này, mà nhứt là chúng sanh theo cấp số nhân, chỉ một cặp chuột, một năm sản xuất hàng bao nhiêu con khác, phá mùa màng, bà con nông dân không lẽ bó tay. Không nói thành lời hoặc viết thành văn bản, nhưng người dân quê cứ ăn thịt chuột quanh năm. Lúc bấy giờ người nông dân không có loại thuốc tốt diệt chuột hữu hiệu, nhưng người dân phải tìm cách tận diệt được loài gặm nhấm nầy. Cách diệt chuột dễ nhứt, tạo thói quen ăn thịt chuột, bắt chuột cũng là một cách giết chúng để bảo vệ mùa màng. Ăn thịt chuột riết rồi ghiền tạo thành gien di truyền cho con cháu mê ăn thịt chuột?

NHIỀU CÁCH BẮT CHUỘT - Có nhiều cách bắt chuột, ngoài cách đâm, đập, đổ nước, xông khói vào hang chuột phóng ra, người ta đập,"dậm cù" hoặc cho chó lội, rượt theo cắn bắt. Những vùng ở miệt thứ của Rạch Giá, vùng Cờ Đỏ của Cần Thơ hay những vùng nào có nhiều sậy, lác, cỏ ống cao rậm rạp và là nơi sinh sôi nẩy nở chuột nhiều. Người ta dùng trâu hoặc bò đuổi, đi càn quét để chuột sợ chạy rần rần đến chỗ có đăng chận cản lại. Chuột chạy theo chân đăng tìm chỗ trống chui thoát qua nơi đó đã đặt sẵn những cái lọp, có miệng để chuột chạy vào mà lại không có lối ra. Quần bắt chuột như thế có khi một lần được mấy trăm con. Một cách quần bắt chuột ở một khu vực nhỏ hơn, vài ba người cầm sào dài cũng đập hò hét hay dậm cù để chuột sợ chạy vào rọ lọp. Người ta còn bắt chuột bằng cách đan những cái lờ bằng dây kẽm (dây chì) có để mồi trong đó, ốc, cua, cá chết, đặt trong đám lúa còn non hoặc chỗ cỏ nhiều, chỗ nào cỏ cao rậm, người ta còn đạp cỏ làm một đường đi nhỏ và đặt lờ có mồi ở giữa đường mòn đó. Trời tối, chuột đi tìm thức ăn chui vào hai cái hom của cái lờ. Sáng sớm, đi thăm lờ, thấy có chuột bắt ra, nếu, lờ nào chuột ăn hết mồi thì cho thêm mồi để nhử chuột khác vào ăn. Cái lờ nhỏ hơn lọp rất nhiều, lờ ở hai đầu đều có hom để cho loại cá nhỏ vào ăn mồi. Lờ bắt cá đan bằng tre có lỗ ô vuông rất nhỏ. Lọp thì lớn hơn, gấp ba hoặc bốn lần, lọp đan tre theo chiều dọc, có kẽ hở nhỏ, dầy hoặc thưa. Lọp có kẽ hở thưa dùng để bắt cá tôm lớn, kẽ hở vừa vừa, bắt cá nhỏ hơn. Lọp cũng có hai hom, đường vào, nhưng ở cùng một bên, bên đầu kia bít kín, có làm một cái cửa nhỏ, mở đóng dễ dàng để trút cá tôm hoặc chuột ra. 

Hai cái hom của lọp, cái hom đầu ở ngay miệng to của lọp, hom thưa, hom thứ hai ở kế gần hom thứ nhứt, dày hơn miệng hom hẹp hơn. Tôm, cá, chuột lọt vào hom thứ hai, không tài nào chúng trở ra được nữa. Nếu mới vào hom thứ nhứt, chúng có thể trở ra được, nhưng mồi thì để tận mãi phía sau hom thứ hai.

Lọp và lờ bắt chuột thường đan bằng dây kẽm mà người dân quê xứ Bà Bài gọi là dây chì, nếu đan bằng tre, chuột ở trong lọp lâu, chúng lại cắn dây bện và nan lọp chui thoát ra được.

Bây giờ, đang ở trên xứ Mỹ, chúng ta nói, bàn luận về món thịt chuột, các con cháu còn nhỏ tuổi nghe chắc khiếp đảm lắm và người Mẽo mà nghe món thịt chuột rô-ti ăn với bánh mì ổ như Hamburger chắc không khỏi ngạc nhiên, trố mắt nhìn như là một phê-nô-men kỳ quặc của một thứ dân lạc hậu nào đó. 

Về văn hóa ẩm thực, các món ăn cũng là một thứ văn hóa mà văn hóa của mỗi dân tộc đều có dị biệt, đa dạng, không giống nhau. Vì vậy, người ta không nên vội phê phán sự hơn kém của mỗi nền văn hóa mà mình không am tường đủ mọi góc cạnh. 

Món thịt chuột, cái xứ Mỹ này thật hiếm thấy hoặc không có, người ta chớ vội chê món thịt chuột của dân quê Việt Nam là thế nầy thế nọ. Nếu ai là người Việt Nam mà chưa ăn món thịt chuột đồng, có lẽ cũng là một điều thiếu sót trong cuộc sống. Khi chầu Diêm Vương, Ngài hỏi có ăn thịt chưa, nếu chưa, Ngài cho vào cát sô chờ khi nào biết thưởng thức trân quý món thịt chuột đồng, Ngài mới tiếp chuyện...

Tôi cứ mãi ao ước một ngày nào đó được trở về quê hương Việt Nam, tôi sẽ chạy u về chỗ chôn nhau cắt rún Châu Đốc ăn cho đã món chuột rô-ti mà chính tay mình làm mới là hấp dẫn.

Ngoài món ăn ngon, hấp dẫn người sành điệu có tâm hồn ăn uống phải có chất cay để đưa những thức ăn ngon này vào tận dạ dày và tiêu hóa nhanh. Người ta thường gọi chất đưa cay là nước mắt quê hương của giới bình dân, với những thứ ruợu đế ngon như rượu đế ở Bà Điểm, Gò Đen - gần Sài Gòn hay xa một chút là rượu đế nổi tiếng Cai Lậy (thường nấu rượu đế bằng gạo), Cai Lậy còn cất rượu đế bằng đậu nành hay rượu nếp than rất ngon.

Dân thành thị, giới áp phe, khá giả thường không uống ba xi đế mà uống những thứ rượu nhập cảng, đắt tiền, các loại rượu mạnh cognac - liquor với 4 chữ VSOP hay 2 chữ XO (chê rượu 2 chữ VS) của các loại rượu ngon cao cấp nổi tiếng trên chốn "thiên đàng ăn nhậu": Martell - Hennessy - Remi Martin - Martell Cordon Bleu... đưa món ngon chuột rôti đến cực điểm của cái ăn khoái khẩu tuyệt vời. Trong các bữa tiệc, người ta có thể dùng rượu vang thay rượu mạnh, chứ không khi nào dùng bia thay rượu mạnh. Nếu quý vị (nhiều người Việt Nam chỉ thích uống la de) ăn các món ăn ngon, đặc biệt là món thịt chuột đồng hay thịt rùa, rắn...cần có chất cay thơm ngon, tiêu hoá nhanh thức ăn để còn thưởng thức tiếp các món ăn ngon khác nữa. Nếu, bợm nhậu cứ "tu" la de hết chai (lon) này đến chai khác thì còn bụng dạ nào mà chứa các món ăn ngon tuyệt cú mèo này. Các bợm nhậu thường uống bia ít nhứt là 2 cặp - 4 chai, mỗi chai thường chứa 33 cl - 4 chai xấp xỉ 1,5 lit nước, bụng no thì làm sao còn thưởng thức các món ăn ngon nữa và cũng có thể bụng quá nhiều nước cũng say xỉn no "óc ách" dễ cho "chó ăn chè". Bia - la de đối với người Tây Phương là một thứ giải khát vì độ cồn thấp và thức ăn đưa cay cho bia chỉ là những món ăn nhẹ, ăn chơi, như: tôm khô củ kiệu - khô mực - khô cá thiều, khô bò, trái ôlive ngâm chua, phó mát... Còn dự tiệc có nhiều món ăn ngon - trân châu mỹ vị hay những tiệc đám cưới thịnh soạn mà "nốc" bia nhiều thì quá uổng cho bữa ăn hay "tội nghiệp" cho các món ăn ngon không được thưởng thức đúng cách. Vì uống bia nhiều làm đầy bụng còn bụng dạ nào mà thưởng thức các món ngon khác của các yến tiệc, "phí của giời" quý vị ạ!

Trần Văn (HNPD)