Hình minh họa.

Có nên để qua đêm rau nấu chín ?

An toàn của chất nêm nếm?

Có lẽ đại đa số các bà nội trợ đều có lần nấu các loại rau xanh, cất vào tủ lạnh và hâm lại và ăn dần dần. Tuy nhiên, nếu đi vào chi tiết, trên lý thuyết , đã có những quan tâm sau đây. Sẽ có người cho là lo lắng quá đáng. Chúng ta hãy tìm hiểu vấn đề căn cứ trên các tài liệu khoa học sẳn có thuần tuý trong mục đích thông tin, học hỏi một khía cạnh khá chuyên môn của khoa dinh dưỡng.

Năm 2010, cơ quan y tế Hồng Kông ghi nhận hai em bé, một em 6 tháng và một em 8 tháng bị chứng" hội chứng em bé xanh", nghĩa là huyết sắc tố hemoglobin của các em bị biến thành methemoglobin.(1) Trong bệnh này, dạng ferrous của nguyên tử sắt bị biến thành Ferric nên không chuyên chở oxygen được, da cũng như máu bệnh nhân tái, xanh, tím,tim rối loạn, hệ thần kinh rối loạn, làm kinh, mê man và có thể chết nếu quá nặng.Lý do, ngộ độc nitrite sau khi các em ăn cháo nấu với Chinese spinach và petiole Chinese cabbage.

Hàm lượng nitrate trong các rau xanh, cà rốt, cà chua. ("vegetables").Cơ quan an toàn thực phẩm Hong Kong thấy các rau sau đây có nồng độ cao nhất: Chinese spinach (mồng tơi), Shanghai cabbage (bok choy) and petiole Chinese cabbage (?"cải dúng") (>3500mg/kg). “Brassica (e.g. broccoli, cauliflower), legume (e.g. snow pea), and fruiting vegetables (e.g. tomato, hairy gourd, sweet corn), root and tuber (e.g. carrot and potato), stalk and stem vegetables (e.g. asparagus, mung bean sprout)” chứa tương đối ít nitrate hơn.

Trong rau cải có một chất men (nitrate reductase) biến nitrate thành nitrite. Nếu nấu chín, enzyme này bị vô hiệu hoá. Nguyên nhân thứ hai biến nitrate thành nitrite là do nhiễm khuẩn (bacterial contamination).

Chúng ta có thể giảm thiểu hiện diện của nitrate và từ đó giảm nguy cơ độc do nitrite bằng các biện pháp sau:

- Rửa sạch, lột da ngoài cọng rau cải, củ khoai, trái cà chua.

- Nếu cần băm, dã thì làm ngay trước khi nấu chín (nếu để lâu, enzyme sẽ tác động biến nitrate thành nitrite).

- Rau có hàm lượng nitrate cao: thả/trụng vào nước sôi 3 phút ("blanching"), xong đổ nước đi.

Thức ăn:

- Cháo, thức ăn nghiền (purée) cho em bé : cho ăn ngay sau khi nấu; tốt hơn hết đứng để lại ăn từ từ. Nếu cất lại, nên cất trong freezer mới năn chặn được enzyme nitrate reductase, ngăn tủ lạnh thường không đủ lạnh.

- Thức ăn lấy từ tủ lạnh (refrigerator) hay freezer ra phải đem đi hâm nóng ngay trong một phút, đừng để ngoài tủ lạnh lâu mới hâm nóng lại.

Trong cơ thể, nitrite có thể được biến dưỡng thành nitrosamine, một chất mà trên lý thuyết, với một lượng đầu đủ (thật cao) có thể liên hệ tới khả năng gây ung thư và bệnh Alzheimer (bệnh lẫn).

Nói chung, đối với đại đa số quần chúng, nitrate và nitrite trong rau xanh không gây ra vấn đề sức khoẻ đáng kể, vì lượng nitrate trung bình được tiêu thụ theo thực phẩm chúng ta ăn uống hàng ngày quá ít.

Nitrosamine là kết quả của phản ứng giữa sodium nitrate với amine trong các chất thịt. Phản ứng này xảy ra trong môi trường acid mạnh (như trong dạ dày) hay nhiệt độ thật cao (ví dụ thịt chiên xào với rau cải). Nguồn nitrosamine chính trong thực phẩm là các thức ăn thị bò, heo đã được chế biến (“processed meat”, ví dụ xúc xích [sausages], pepperoni, bacon, hotdog) trong đó nhà sản xuất dùng sodium nitrite để giữ cho thịt không hư và giữ màu đỏ tươi (nếu không thịt sẽ tái xám không đẹp). Nitrosamines làm tăng cơ nguy ung thư dạ dày, tuỳ tạng (pancreatic cancer), ruột già (colon cancer). Người ta khuyên nên giảm ăn hoặc tránh ăn các loại thịt này. Vitamin C, carotene (chất màu vàng trong cà rốt) có khả năng che chở cơ thể khỏi tác dụng gây độc của nitrosamine. Do đó, vì lượng glucosamine dù có hiện hữu do tiêu thụ rau xanh rất nhỏ và do hiện diện của các chất antioxidant như vitamin C và carotene trong rau cải, vì trong rau cải không có các chất amine của thịt, và do các ích lợi lớn khác của rau cải, trái cây tươi, có lẽ trên thực tế cơ nguy nitrosamine về sức khoẻ không đáng kể so với cơ nguy đến từ các thịt chế biến nói trên.

Nên nhớ rau xanh, rau cải là những thành phần rất có ích cho sức khoẻ. Không nên để những điều nói trên ảnh hưởng không hợp lý vào cách ăn uống lành mạnh gồm nhiều rau cải, trái cây, chất tươi là nguồn các sợi (fibers) và các chất chống oxy hoá (antioxidants).

Chính phủ Mỹ giới hạn lượng sodium nitrate trong thịt chế biến cũng như quy định lượng vitamin C thêm vào thịt.Nitrosamine cũng hiện diện trong bia, cá, khói thuốc lá.(2,4)

Tuy nhiên đối với các em bé dưới 12 tháng như 2 trường hợp nêu trên, nitrite có thể đe doạ sức khoẻ các em (hiện nay , người ta khuyên các bé dưới 6 tháng tuổi chỉ nên bú/ uống sữa mẹ hoặc formula, chưa cho ăn "solid food").

Người Việt có bệnh thiếu G6PD là một bệnh có thể gây ra những cơn thiếu máu, cho nên nên để ý hơn về vấn đề nitrate/nitrite này. Máu bị chứng methemoglobinemia, mất khả năng chuyên chở oxygen và hồng cầu bị vỡ. Một số món ăn thịnh hành như dim-sum (điểm sấm) có thể chứa các chất oxidant như nitrate/nitrite ở mức rất cao và gây ra hiện tượng này, nhất là người thiếu chất G6PD.(5)

Nên xoay vần các rau tươi khác nhau, đừng ăn quá nhiều, và theo những hướng dẫn trên để giảm thiểu cơ nguy cơn thiếu máu do nitrate gây ra.

Ngoài ra, thức ăn để qua đêm cần để tủ lạnh với nhiệt độ dưới 40oF (hay 4.4 o Celsius). Vi trùng dễ sinh sôi nẩy nở ở nhiệt độ từ 40-140 độ F. Rau xanh đã nấu có các chất thịt , mỡ là nơi có điều kiện tốt cho vi trùng . Ngoài những vi trùng gây ngộ độc thực phẩm như Staphylococcus, vi trùng cũng có thể biến nitrate thành nitrite.

Rau xanh, cà chua, carrot sau khi đã gọt, cắt tỉa cần cho vào tủ lạnh nội trong 2 giờ đồng hồ. Nếu muốn để ngoài tủ lạnh, thì đừng rửa nước, để nơi khô, ráo mát và tối.(3)

Riêng về bột nêm (flavor enhancer), chứa chất mà có người gọi là “siêu bột ngọt”, I&G cùng chung với monosodium glutamate .

I&G=DISODIUM 5'-GUANYLATE ((lấy từ rong biển khô)) + DISODIUM 5'-INOSINATE (lấy từ thịt, cá; hoặc bột tapioca cho người ăn chay. I&G đã từng bị tranh cãi nhiều ở Việt Nam. Theo một báo cáo của FDA, hai chất này được tìm thấy phổ biến trong thức ăn hàng ngày của chúng ta (‘widely distributed in all animal and plant tissues”), không có vấn đề đáng kể vế an toàn thực phẩm đối với người tiêu thụ.(6)

Bột ngọt (Monosodium glutamate, MSG nguyên thuỷ được Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda (1908) khám phá ra từ rong biển. Hiện nay, MSG được sản xuất bằng cách cho lên men tinh bôt, củ cải đường mía. FDA đã điều tra về bột ngọt, và nhờ luôn một cơ quan độc lập điều tra lại nhưng vẫn đi đến kết luận là bột ngọt an toàn. Theo FDA, những ngừoi ăn 3gm MSG không kèm theo thức ăn, có thể bị chóng mặt, nhức đầu, nóng bừng mặt, nhưng chuyện này khó xảy ra ngoài đời. Glutamate trong bột ngọt (chừng 0.5gm/ngày) cũng được cơ thể dùng (biến dưỡng ) như glutamate tự nhiên trong thức ăn (cà chua, fromage, chất lên men).(7)

Bột ngọt ( MSG) bị suy thoái nhiều hay ít tuỳ theo nó được dùng với thức ăn gì, trong loại bao bì chai lọ gì và trong thời gian bao nhiêu lâu. Ví dụ một nghiên cứu cho thấy dưa chuột ngâm dấm với MSG, MSG ổn định sau cả năm. Ngược lại trái ô liu ngâm chua, mà không được pasteurised ( khử trùng bằng sức nóng nhẹ),MSG bị suy thoái, nhiều hơn nếu dùng chai thuỷ tinh so với túi plastic. Nhưng nếu có potassium sorbate, thì ngược lại chai thuỷ tinh giữa MSG hoạt động lâu hơn bao plastic. Riêng về câu hỏi của vị thính giả, tôi chưa tìm ra được khảo cứu nào nghiên cứu về các chất MSG dùng chung với bột nêm và thịt cá. Có lẽ nên hỏi những chuyên gia về thực phẩm.

Chúc quý vị thính giả may mắn.

Bác sĩ Hồ Văn Hiền