Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ sáu, nhờ thần hiện lên chỉ dẫn mà hoàng tử thứ mười tám Lang Lèo (tên chữ gọi Tiết Liêu) - mồ côi mẹ - chế tác ra được bánh dày và bánh chưng, tượng trưng trời và đất (trời tròn, đất vuông) dâng lên vua cha và được truyền ngôi. Kể từ đó, bánh chưng bánh dày gắn bó với tộc Việt như bóng với hình xuyên suốt chiều dài bốn nghìn năm lịch sử. Bánh chưng bánh dày chính là một trong những nét đặc trưng và truyền thống của Văn hóa Việt.

Điều ấy chứng tỏ trong việc biến chế thức ăn, người đầu bếp phải đem cả cái tinh thần của mình vào và phải thông minh một chút món ăn mới ngon.

 Để tạ lại tâm tình người sáng chế cũng như người nấu nướng, thực khách cũng phải dùng cả cái tinh thần của mình mà thưởng thức thì mới cảm nhận hết được mùi vị thơm ngon đặc biệt của mỗi món ngon. Bởi vậy cổ nhân chê những hạng người phàm phu tục tử, chỉ ăn cốt lấy no, lấy xong, chứ tuyệt nhiên không thưởng thức được cái phần đặc biệt, phần sâu sắc của món ngon. “Thực bất tri kì vị” để chỉ những hạng người ấy. Ca dao cũng có câu:
 
Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu
Rượu ngon uống vội, chè tầu một hơi!
      
Phàm thức ăn để nuôi sống con người, bất kể là thức ăn của nước nào, giống người nào đều qui về ba chất liệu chính: bột, thịt và rau. Bột như cơm, bánh, khoai, các thứ đã nghiền thành bột; thịt như bò, gà, heo, trừu, tôm, cá và rau là các thứ hoa quả như cà chua, cà tím, dưa, rau các lọai.

 Ngoài bánh chưng bánh dày, hôm nay chúng ta đề cập tới một món ăn đặc trưng và truyền thống khác: phở.

Vâng, phở. Phở rất giản dị nhưng hội đủ ba chất dinh dưỡng cần thiết vừa nói: bột, thịt và rau.
        Làm nền cho tô phở là bánh phở trắng phau từ bột gạo đã xay nhuyễn, đem tráng trên nồi hơi thành ra một thứ bánh mềm mại, không dày quá, không mỏng quá, trước khi ăn đem xắt mỏng ra, xong lại cho vào súc trong nước nóng khoảng vài chục giây rồi mới đổ ra tô để bánh được nóng lúc ăn. Thịt thái để riêng từng thứ. Tái là thịt bò tươi còn rịn máu mầu hồng, thịt tái lấy ở cái thăn (filet) con bò nên rất mềm, rất ngọt. Phụ thêm cho đúng khẩu vị khách ăn là chín, nạm, vè, gầu, gân, sụn, sách...tất cả rải đều trên mặt tô phở. Hành hoa, hành tây và ngò (thì mùi) đã xắt nhỏ rắc vào, thêm chút tiêu, rồi dùng muôi lớn chan nước dùng đang sôi liu riu nhưng thật nóng lên thịt và bánh, xong bưng ngay cho khách thưởng thức, để riêng vài lát ớt đỏ và vài miếng chanh cắt xéo.

Khách ăn Nam kỳ thêm đĩa giá, trụng nước sôi hay để sống; thói quen khi ăn hủ tiếu. Khách Bắc kỳ là một đĩa rau diếp xanh tươi cùng với ngò gai, húng quế, húng lủi hay húng cây để thưởng thức cho tô phở thêm đậm đà. Khách Bắc ngày nay nhiều người cũng thích phở có giá trụng và hành trần. Món “tái giá” cho phụ nữ  hình như được bà con chiếu cố hơi kĩ bởi cái bằng “tiết hạnh khả phong” càng ngày càng kém giá trị.
 
Từ ngày di cư vô Nam năm 1954, giá sống với rau “muốn” (không có g đấy cô thư kí), rau ôm khắng khít keo sơn, tưởng không gì gắn bó hơn. Tương đỏ đã có từ lâu lắm, người Tầu gọi là “lạp chí chương” có thể thay cho mấy lát ớt. Từ ba chục năm nay bát phở lại có thêm tương đen, thứ “hoisin sauce” của người Hoa, có chất ngọt. Tuy nhiên những gia vị này là “nhân tâm tùy sở thích”. Nước béo cũng vậy. Có người đòi cho được vài miếng mỡ nhừ nổi trên mặt thùng nước phở, thêm vài muỗng nước béo ngậy dội vào vài cọng hành hoa tươi xanh. Có người lại dặn đi dặn lại, nước trong đấy nhé! Thực là bá nhân bá tánh, “bá nhân bá khẩu”, nhưng các bác bán phở chuyên ngành “rất ấn tượng”, các bác chiều được “tất tần tật”, chẳng làm ai thất vọng.

 Lại có những bác phu xích lô, ba bánh, kiếm đồng bạc khó khăn, coi bữa phở như một đại tiệc. Thế nào bác ta cũng phải củ vào túi áo một nửa xị đế và một khúc bánh mì. Ực một ngụm rượu, đưa cay bằng gắp bánh phở với chút thịt, phải ăn từ từ để ngẫm nghĩ cái ngon, cái thơm, cái bùi, cái béo. Bẻ miếng bánh mì chấm vào nước phở ăn cho đủ no vì tiền đâu mà gọi tô nữa, lấy làm vô cùng mãn nguyện, xe lăn bánh ào ào!

        Trong ba thứ để làm thành tô phở ngon, thứ nào cũng quan trọng: bánh, thịt và nước dùng. Nước dùng nấu công phu rất tốn thời gian. Trước hết là xương bò, gồm xương cổ và xương ống đã cưa nhỏ ra đem tẩy sạch (có tiệm tẩy bằng rượu) sau khi ngâm vài giờ trong nước ấm. Những người sợ mỡ ngày nay không thích dùng xương ống vì xương ống cho chất tủy, nhiều cholesterol. Có những người chỉ thích đuôi bò hầm phở. Đuôi bò quả có thơm hơn xương cổ nhưng quá nhiều mỡ bám dính xung quanh cái đuôi, dù có để trong tủ lạnh qua đêm để hớt mỡ cũng không hết.

Rửa sạch xương rồi, sau đó cho xương vào thùng phở lớn mà ninh lửa liu riu, sôi nhẹ nhẹ vì nếu lửa lớn sôi sùng sục sẽ làm thùng nước dùng đục ngầu, hỏng nồi nước. Vừa ninh như thế vừa phải vớt bọt kĩ cho trong nước, nêm gia vị và gừng để có mùi phở và muối cho vừa miệng. Có hàng phở nói nồi nước dùng ninh phải 10 tiếng mới đủ. Lúc đó, lớp mỡ tự động nổi lên trên mặt nồi nước bao lấy mặt như cái vung làm nước phở sôi liu riu mà vẫn thật nóng, không cẩn thận bỏng lưỡi. Những điều này, người viết học hỏi từ các bác bán phở “thân tín” từ hồi còn để chỏm chứ thực tình chưa được đi bán phở bao giờ!

 Thịt và bánh ngon nhưng nước dùng không ngon, phở không ngon. Nước dùng ngon, thịt ngon nhưng bánh nát hay cứng quá, phở không ngon.  Nước dùng và bánh ngon nhưng thịt dai nhách, nhạt nhẽo, tô phở cũng không ngon. Tất cả đều ngon  nhưng phở nguội ngắt, không ngon. Như vậy, bốn yếu tố vừa kể là quan thiết nhất cho một tô phở ngon, một tô phở có phẩm chất cao.

 Ăn phở phải ăn thật nóng, càng nóng càng tốt và chính cái nóng làm tăng thêm mùi vị phở vốn đã nồng nàn. Còn chỗ ngồi để ăn và người cùng ăn phở không quan trọng cho lắm như Tản Đà tiên sinh bàn về món ăn.  Phở không cần phải nhà lầu hai, ba tầng mà một góc bàn với bát đũa sạch sẽ, thơm tho là được. Ăn phở cũng không giống như uống rượu thuốc, nhậu thịt rừng, cứ lai rai ba sợi chén chú chén anh từ trưa đến tối. Phở phải ăn nóng, mỗi người một tô, ăn xong nói chuyện cũng chẳng sao!

 Về cách nêm gia vị, lại cũng không thể dùng mì chính ở Bắc, bột ngọt trong Nam đánh lừa vị giác thực khách. Bột ngọt (monosodium glutamate) ăn nhiều hại thần kinh và làm cao máu vì nó chính là một lọai sodium. Ăn xong tô phở buổi trưa, sau mười phút có thể biết ngay là phở đã nêm nhiều bột ngọt. Hai thái dương giật giật như cao máu, thị giác kém, phía ót và đỉnh đầu nhức nhức, người như say say suốt cả buổi chiều. Khốn nỗi, có những quán ăn, vì muốn được khách đã dùng cả bột ngọt nêm vào nước mắm chấm cho thêm đậm đà! Còn nước phở thì khỏi nói!

         Nếu bây giờ có một cuộc thi món ăn đặc trưng của dân tộc trên trường quốc tế, mỗi quốc gia đưa ra một món truyền thống tiêu biểu đắc ý nhất thì riêng Việt Nam ta, Bút Xuân xin đề nghị món phở bò.

        Quả vây, phở phổ thông đến nỗi hầu như cả nước không có ai là người chưa ăn phở. Nếu thực sự có nhóm người chưa từng ăn phở bao giờ thì tỉ lệ cũng rất thấp so với nhiều triệu người đã từng ít nhất một lần ăn phở - phở bò hoặc phở gà.

        Chỉ có điều, chưa ai xác định được phở xuất hiện ở nước ta từ bao giờ và tại sao lại đặt tên cho nó là phở, một danh từ rất bình dân học vụ? Một vài người nại ra món súp của người Pháp có tên là “pot au feu” (pô-tô-phơ) món thịt bò hầm người Pháp hay dùng. Thời Pháp đô hộ nước ta, dĩ nhiên đã có “pot au feu” và khi người Việt đầu tiên ninh thịt bò theo lối pô-tô-phơ, thử cho bánh tráng vào ăn thấy ngon, liền nhái theo chữ “feu” thêm dấu cho đậm đà mà đọc là phở. Đây chỉ là giả thuyết không có gì vững chắc.

        Mỗi món ăn, theo chiều dài lịch sử của chính nó, là những thử nghiệm các chất liệu qua nhiều người và xuyên suốt nhiều thời gian. Không phải tự nhiên ta có món bún bò Huế thơm ngon, cay sè ăn hòai không chán như hiện nay. Mì Quảng, hủ tiếu, bún thang, bún ốc, tiết canh vịt v.v...cũng theo trình tự khả tín đó, thứ lâu thứ mau, tất cả đã được nấu, nêm, nếm, so sánh, suy nghĩ rất nhiều kể cả phải đổ đi hàng lọat để chúng thành những món ăn hợp khẩu vị chúng ta ngày nay, lâu không ăn là nhớ, ăn là ăn hoài không chán, bởi cha mẹ đã cho ăn từ hồi còn nhỏ, những mùi vị ấy đã được bộ óc xếp vào trong bộ nhớ lâu dài (long term memory) sau đó chỉ thóang ngửi thấy ở mũi hay tan trên lưỡi là biết liền đích thị bồ tèo.

Trường phái ấn tượng và siêu thực phán rằng, phở cũng phải qua những giai đọan “gay go” để hình thành như các món ăn khác. Có thể đầu tiên người ta thử nghiệm “pô-tô-phơ” với bột nghệ, thấy ăn không ngon lắm. Rồi bột quế chi, bột thảo quả, bột riềng, nhiều thứ khác kể cả mắm tôm, mắm ruốc, mắm cáy, mắm rươi... Thử mà! Đâu đã biết thứ gia vị nào, chất liệu nào hợp, thứ nào không?

Thực ra, chẳng cần phải nhái pô-tô-phơ chúng ta mới có phở. Quí bạn đọc nghĩ coi, ngày xưa, xa lắc xa lơ, cứ mùa Xuân làng vào đám cúng đình, hội Xuân, cả làng, cả tổng ăn chung với nhau một bữa đại tiệc, khắp lượt đàn ông, đàn bà, con nít nên phải ngả trâu, vật bò mới đủ. Thịt thà lạng ra, lóc ra ăn rồi, thế xương làm gì? Của đâu đổ đi? Thế là mấy tay hỏa đầu quân lấy nồi ba mươi hay những cái vạc thật lớn thường dùng để nấu cơm cho binh sĩ, bỏ xương vào ninh cho thật nhừ, tra nước mắm và muối cho vừa miệng. Thế là có một món canh rất ngon, chan vào cơm, người lớn trẻ nít thưởng thức hết mình.

 Tiết Xuân còn lạnh, vài cụ Đông y sĩ lại nảy ra ý kiến là cho thêm ít lát gừng cho ấm bụng. Gừng hồi xưa là một vị thuốc thiên nhiên, dùng nhiều trong dân gian. Đau bụng, đầy bụng dùng gừng; tiêu chảy, lạnh bụng dùng gừng; nhức đầu, sổ mũi dùng gừng; mà cảm gió, kinh phong cho đến say rượu, say thuốc, mỏi lưng, đau khớp cũng dùng gừng giã dập ra chưng với rượu trắng thoa bóp trên thái dương, trên cổ, khắp người đồng thời uống một li nước gừng thật nóng. Có người không ăn được tỏi, riềng hay hành nhưng gừng ai cũng thích và coi là thứ nên thuốc. Xương bò hầm nhừ có mùi vị gừng, chắc không có ai chê. Dần dà, người ta không ăn với cơm nữa mà cho bánh tráng vào thử xem sao. Thấy ngon và lạ hơn ăn với cơm; rồi một cụ đông y sĩ nào đó biết rõ dược tính và mùi vị của hồi hương (cánh hồi hình ngôi sao) liền đề nghị cho ít bột hồi vào món thịt bò hầm mà thành ra món phở ngày nay.Dĩ nhiên các tiểu tiềt như tái, chín, gầu v.v...thêm hành ngò, húng quế hoặc ngoài gừng và cánh hồi còn có thảo quả, quế chi v.v...là do những người đi sau thêm thắt, sáng kiến mãi ra cho hoàn bị.

 Quả phở là món ăn đặc thù,  ngoài Việt tộc không dân tộc nào có.
 
Về cái sự thử nghiệm món ăn, mới đây Bút Xuân đến thăm vài nhà người quen ở Little Saigon, Cali. thấy cả gia đình đang tíu tít ăn pizza chấm với mắm tôm chanh. Trẻ con, người lớn khen nức khen nở, rằng ngon hơn pizza ăn không nhiều. Gia chủ bảo tôi:

”Ông thử miếng coi. Rất ngon! Không chừng ông bắt ghiền đó!”

Còn một gia đình khác lấy pizza cuốn bánh tráng, rau sống, rau thơm, chấm nước mắm chua ngọt hay mắm nêm đã pha. Cũng là thử cả đấy! Hễ ngon, hợp khẩu là cứ thế truyền đi khỏi cần quảng cáo, bởi nguyên tắc của ẩm thực là hợp khẩu vị. Không hợp khẩu vị thì nem công chả phượng, sơn hào hải vị cũng không bằng bát canh bầu nấu với tôm khô chan cơm!

Pizza chấm mắm tôm! Đúng là đông tây gặp nhau tay bắt mặt mừng, nên câu:”Đông là đông, tây là tây. Đông tây không bao giờ gặp nhau” của triết gia Ruyard còn phải xét lại.

Thử nấu rồi nếm, cho nhiều người nếm, ghi nhận lấy cái mùi vị của nó, xong lại nấu thứ khác, lại nếm, lại ghi nhớ. Qui trình này chỉ chấm dứt khi mọi người trong “ban nếm” đồng ý thịt bò hầm cho bánh tráng vào khi nó đã được ninh với gừng tươi và cánh hồi, cho một mùi vị đặc biệt thơm ngon lại ấm bụng không món nào trùng hợp. Sau đó thêm hành, ngò, húng quế, chanh, ớt cho tăng mùi vị. Và sau cùng, thịt không hoàn toàn chín mà có tái, có gầu, vè, sụn, sách, gân...ăn ngon hơn, bổ dưỡng hơn và thịt dòn hơn.

Cũng có những tiệm phở tự chế gia vị cho mình gồm tiểu hồi, đại hồi, quế chi, hạt ngò khô, tất cả nghiền nhỏ sau khi đã rang lên rồi mới bỏ vào nồi nước dùng. Lại cũng có loại gia vị chỉ dùng thảo quả (tò ho) mà không dùng cánh hồi. Tất cả những mùi vị hỗn hợp đó thích hợp với một số người là do người thích mùi này, kẻ thích mùi kia, không ai giống ai mà tạo ra. Nhưng mùi nào thì mùi, mùi phở phải thơm và hơi nồng một chút cho người ăn cái hương vị ấm áp lúc ăn bát phở, nhất là ăn về mùa lạnh, phở ấy mới được gọi là ngon.
      
Thời Pháp thuộc, khi nói đến phở là ai ai cũng nghĩ đến phở bò. Mãi sau này, khi dân Hà nội, Hải phòng và các thành phố tản cư đi những vùng thôn quê, vì không có thịt bò nên lấy gà thay thế mà thành ra món phở gà tự bấy đến nay.
        
Trong dân gian, người ta cũng thấy những câu tục ngữ, thành ngữ sau đây xuất hiện từ rất lâu đời:

        “Cái quần cháo lòng, cái áo nước súyt.”

        Nước súyt là nước luộc thịt hay lòng heo, ám chỉ quần áo tồi tàn.

        “Hắn đội cái mũ phở”, cái mũ của anh bán phở. Đó là cái mũ phớt (feutre) cũ đội lụp sụp chỉ trông thấy nửa khuôn mặt, nhiều bác bán phở khi xưa thường đội.

        “Ông ta sợ quá chạy tóe phở”: chạy trối chết, chạy vắt giò lên cổ.

        Ngày còn sinh thời thầy mẹ tôi, khi ở Hải phòng, khi ở Hà nội hay Nam định, thứ quà sáng gia đình tôi hay ăn là phở bởi thầy tôi rất thích phở, có thể nói là ông ghiền phở. Khi rảnh rỗi, thứ bảy chủ nhật, cả gia đình kéo đến tiệm phở, hoặc ở phố hàng Buồm, phố hàng Cót hoặc ở gần ga hàng Cỏ. Khi không rảnh thì gọi những gánh phở đi qua hoặc mẹ tôi sai chị người làm đem cái liễn sứ có vung đậy đi mua phở về cho thầy tôi và tôi. Không phải gặp bất cứ gánh phở nào cũng mua mà chị người làm đã được dặn kĩ là gánh phở bác Sủng hay gánh phở mũ tây (bác bán phở quanh năm đội cái mũ trắng cũ xì) v.v...

Tôi nhớ lúc nhỏ khi bị bệnh ho cảm chẳng hạn, thầy tôi bảo mẹ tôi:

        “Đi mua cho nó bát phở thật nóng và nhiều hành, uống vài viên thuốc cảm rồi ăn phở, ngủ một đêm, sáng mai là hết.”

        Quả vậy, bát phở nóng ăn tóat mồ hôi, ăn xong đã thấy có vẻ khỏi đến 50%, nhờ mấy viên thuốc hay nhờ phở hay nhờ cả hai? Nhưng lần nào bị cảm, phở cũng giúp tôi khỏe lại rất mau. Bữa nào không mua được phở, mẹ tôi nấu cháo thịt bò cho ăn, bỏ nhiều hành, rồi trùm chăn cho mồ hôi tóat ra. Cũng khỏi. Có khi, trước khi được thưởng thức bát phở, phải trùm chăn, xông cho mồ hôi tóat ra đầm đìa. Nồi nước xông hơi lớn để có hơi nhiều trong có hoa hương nhu, lá sả thơm phức. Nhưng chỉ ba thứ đó, phở hoặc cháo, và nồi nước xông là hiệu nghiệm với cảm mà thôi.

Có những người dùng phở để bồi dưỡng sau khi bệnh nặng. Họ nói không có gì tốt bằng xương bò hầm lấy nước, thêm chút thịt tái hay chín, dúm bánh nữa là xong một bữa ăn, vừa bổ dưỡng, vừa ngon miệng lại có thể ăn hòai không chán! Những ông nhà văn, nhà báo - nói láo ăn tiền - thức khuya viết bài đưa tòa sọan cho kịp, cũng tự thưởng cho mình và bồi bổ bằng những tô phở tái buổi sáng sớm khi báo vừa phát hành.

Làm bất cứ món ăn nào cũng cần thời gian chuẩn bị và nấu nướng. Hủ tiếu, mì Quảng, mì nước trong Nam, hay hòanh thánh của người Tàu nấu không nhanh hơn nấu phở, có khi lại lích kích hơn. Mì, hòanh thánh, sủi cảo, síu mại là của người Hoa và hủ tiếu Nam vang bắt nguồn từ Nam vang, hủ tiếu Mỹ tho bắt nguồn từ Mỹ tho (?), những thứ này cũng cần một nồi ninh xương heo lấy nước dùng. Mì và hủ tiếu dùng tôm và thịt heo có lẽ kém thịt bò của phở về bổ dưỡng. Còn ở Bắc nấu nồi bún thang, bún xáo vịt, bún bung v.v...thời gian nấu ngắn hơn ninh nồi phở nhưng vất vả lích kích hơn vì cần nhiều nguyên liệu hơn phở.

Tóm lại, phở tương đối giản dị trong cách chuẩn bị và cách nấu nhưng lại đạt nhiều tiêu chuẩn về dinh dưỡng và lành mạnh hơn nhiều món ăn khác. Hơn nữa, nhờ có gừng và cánh hồi trong nước dùng, ăn phở mùa Đông sẽ cảm thấy ấm lên, chống chõi với cái lạnh bên ngòai được nhiều hơn; còn mùa Hè phở giúp tóat thêm mồ hôi cho sạch lỗ chân lông, một điều rất cần cho sức khỏe.
 
Khoảng năm 1950-54, trước trại Đồng Khánh phố Huế Hà nội, cách xa vọng lính Tây gác khỏang hơn trăm thước, có một xe phở không bảng hiệu gì cả, đứng bán ngay trên vỉa hè, dân ăn phở gọi là phở trại Đồng Khánh. Vợ chồng bác bán phở - bác Tí - với một cháu bé gái khỏang mười lăm tuổi và bà cụ già mỗi ngày đều có mặt trước 5 giờ sáng. Tôi không hiểu giấc sáng sớm đó đã có những ai đến ăn nhưng khỏang 7 giờ tôi tới trước khi đến trường đã thấy cả ba, bốn chục người đang vây vòng trong vòng ngòai gánh phở mà vợ chồng bác Tí, bà cụ và con bé cháu phục vụ không kịp.

Bốn, năm tảng thịt lớn nào tái, chín, gầu, vè, nạm treo lủng lẳng ngay trước mặt bác Tí. Bác Tí chuyên thái, để riêng ra từng thứ trong những cái thố men trắng. Tay bác thái rất đều, không mỏng quá, không dày quá vì mỏng quá ăn lèo tèo không “đã”, dày quá phải nhai nhiều, đâm dai. Bác cũng thạo nhìn thớ thịt mà thái nên thịt không dai, không bị vụn. Những người “chuyên trị” thịt bò đều hiểu rằng thái thịt bò là một nghệ thuật. Tôi không nói ngoa đâu. Như thịt bê thui, miếng thịt thật ngon mà vào tay người không quen thái. cứ thái dọc thớ, nhai mỏi răng không đứt miếng thịt, phải nhếu nháo nuốt cho xong (để thử miếng khác may ra có khá hơn?) thành thử thịt bê non cũng bị mang tiếng là thịt bò già, bò kéo xe, bò gầy.Oan ơi thị Kính!

Muốn ăn phở trại Đồng Khánh Hà Nội thời đó, thực khách phải tham gia vào việc dọn phở. Còn nếu đứng đó kêu phở suông, chỉ tay năm ngón ông chủ thầu thì đến tối cũng chưa thấy bát phở bưng ra cho mình. Có nghĩa là muốn ăn phải lăn vào bếp đấy các bạn à!

 Đầu tiên anh đến cháu bé gái chìa cái bát vừa lấy ở chồng bát sạch sẽ ra. Cháu gái trụng nắm bánh phở; rồi đổ vào bát cho anh. Xong anh bưng bát đến trước mặt bác Tí, nói cho bác ta biết anh thích lọai thịt gì? Vè, gầu, sụn, gân, sách, chín nạm, tái? Bác bỏ thịt, thêm dúm hành ngò, hành tây xong anh lại bưng tô đến chỗ chan nước, xòe tiền ra cho bác gái đứng thu tiền và sau đó bà cụ chan nước vào tô cho anh. Anh bưng tô phở đến cái bàn để ở giữa rắc tiêu, lấy mấy lát ớt tươi xanh hay vài muỗng nhỏ tương ớt cùng vài ngọn húng quế, lấy muỗng đũa xong lựa chỗ nào bớt đông, đứng ăn tô phở vì không có bàn, có ghế gì cả. Ăn xong, anh mang tô, muỗng đến chỗ cháu bé đang rửa. Thế là xong!

Khỏang mười giờ, xe phở hết nhẵn, bác Tí bán khỏang bốn yến bánh mỗi ngày tức khỏang 500-600 tô, ngày nào như ngày ấy, ngày mưa như ngày nắng. Mưa, bác Tí căng  tấm bạt nhà binh cột dây vào bốn thân cây me treo lên. Mưa to quá bác Tí trú nhờ ở hàng hiên căn nhà đối diện.
 
Có lần hết khách, tôi đứng nán lại hỏi bác Tí tại sao phở của bác thơm ngon và đậm đà, bí quyết nấu phở chắc là gia truyền chăng? Bác cười bảo, phở ngon cốt ở lựa thịt cậu à. Thịt nào ra thịt đó. Tái ra tái, chín ra chín, nạm ra nạm, gầu ra gầu. Hơn nữa tôi ninh nồi xương bò rất công phu. Xương nhiều, tẩy rửa sạch sẽ rồi mới ninh, hớt bọt kĩ cho nước trong. Tôi cũng không dùng mì chính vì mì chính ăn lâu ngày có hại. Gia vị phở thì có gia truyền thực đấy để phở có mùi thơm đặc biệt mà không gây mùi bò. Gia vị ấy là một hợp chất đã nghiền thành bột điều chế rất công phu. Nấu nồi phở là đặt cả vốn liếng hạt cải vào đó chứ không phải chơi. Nấu dở, khách chỉ ăn một lần, lỗ lã vì phải đổ nước dùng, thịt, bánh đi; để đến hôm sau nó chua ra, đến mình không dám ăn thì bán cho ai?

Tôi lại hỏi:

“Thế xương ninh nhiều như thế mỗi ngày đổ đi thì cũng tốn nhỉ.”

“Không cậu à, thứ xí quách này dân nhậu bình dân rất ưa. Hai ba nhóm phu xích lô, xe ba bánh, tài xế taxi chuyên thầu món này, dặn đều đều, mỗi ngày vài ba chậu lớn cũng không đủ bán. Tôi cũng gỡ lại được tiền củi, tiền gia vị.”

Sau tháng 9-1954, tôi không còn dịp đến thưởng thức phở bác Tí nữa. Cũng phải đến ba năm sau ngày 30-4-75, khi từ Tennessee về tái định cư ở  California, tôi mới lại “dừng bước giang hồ” tại một tiệm phở ở quận Cam. Nhưng quả thực, tôi không tìm lại được cái hương vị ngào ngạt, đằm thắm và nồng nàn tô phở bác Tí ở Hànội khi xưa.

Hồi chiến tranh Việt - Pháp từ tháng 12-1946, gia đình tôi từ Hải phòng chạy ra các miền thôn quê tránh bom đạn. Tôi đã đi nhiều nơi như Kiến an, Thái Bình, Đống Năm, Vân Am, Nam Am, Quảng Yên, Hải dương, Nam định, Kim Sơn, Phát Diệm, Bùi Chu,  núi Gôi, Ninh Bình, Điền hộ, Thanh hóa lên cả Cống Thần, Nhật tựu, Chợ Đại, Đồng quan v.v...

Dù tản cư tiền bạc ngặt nghèo nhưng hễ mẹ cho vài đồng hoặc đi buôn chung với người chị họ có tí lời là tôi lại nghĩ đến phở mà không thứ gì khác.

Một lần hai chị em đang đói và mệt ở giữa khu phố Đống Năm, chợt nhìn thấy một cái bảng nhỏ đề chữ “Phở”, tôi bảo chị Hân, chị con ông bác họ:

“Chị Hân ơi! Em mệt quá rồi mà lại đói nữa. Chị có thấy tiệm phở ở bên kia đường không?”
Chị Hân theo ngón tay tôi chỉ, chị kéo tay tôi:

“Chị cũng đói, đang nghĩ nên đi kiếm cái gì ăn. Phở là số một với chị.”

Ba cái bàn với ghế rất chững chạc nhưng nhìn cái quầy treo thịt chỉ thấy ba con gà da vàng như xát nghệ. Tôi hơi thất vọng bảo chị:

“Có lẽ họ làm phở gà chị ạ chứ không có phở bò.”

Chị bồi bàn đứng ngay sau chúng tôi nghe được. Chị nói:

“Phở gà này ngon không thua phở bò đâu. Ăn thử sẽ biết. Thời buổi này làm gì có bò mà giết?”

Chị Hân và tôi ngồi xuống kêu hai tô đùi cánh. Hai tô phở bưng ra khói bốc nghi ngút, mùi thơm của gà trộn với mùi hành hoa và ngò cho một hương vị ngan ngát. Quả thực, phở gà Đống Năm rất ngon. Kể từ đó tôi mới bớt cái ác cảm với phở gà bởi trước kia, hễ nghĩ đến phở là phải phở bò.

Ăn xong, hai chị em ra dạo phố đồng thời tìm hàng để mua đem về hậu phương bán lấy lời.

Đống Năm lúc đó như một ngã tư quốc tế, hàng ngọai hóa như đá lửa, thuốc kí-ninh, thuốc Dagénan, kem và bàn chải đánh răng, bút máy Parker, Wearever, áo len, áo dệt Montagu, vải kaki, đèn pin, tiền Đông dương, khăn quàng cổ  v.v...đều có đủ. Có chút vốn, lại dám “dế mèn phiêu lưu kí” đi buôn đem về bán cho các bạn hàng bán lẻ các chợ vùng hậu phương là thế nào cũng có lãi nếu khéo qua mặt được các cửa ải canh gác của du kích xã. Có lần để đi cho nhanh và tránh những con mắt cú vọ, chị Hân thuê một chiếc đò nhỏ đi dọc suốt sông Đáy ban đêm từ Nam định về Kim Sơn, Ninh bình. Thuyền nhỏ, nhẹ, chỉ có ông lái và hai chị em tôi với một gánh tòan hàng ngọai hóa và vải vóc, có thêm chồng nón để ngụy trang. Sông  nước ròng chảy khá xiết chứ không “chậm nguồn quanh Phú quốc” như nhà thơ Quang Dũng đã viết trong bài thơ “Đôi mắt người Sơn tây”. Con đò lao ở giữa dòng như mũi tên trong đêm không trăng sao. Ông lái đò có lúc mệt đã nhờ tôi cầm lái cho ông nghỉ ít phút, ăn cái bánh, uống cốc nước. Tôi chỉ việc giữ cho thuyền đi ở giữa sông là yên.

Thuyền về tới Kim Sơn suông sẻ sáng hôm sau và hai chị em tôi kiếm được một số tiền lời.

Ở con phố độc nhất Phát Diệm chạy dài khỏang vài cây số hàng quán la liệt. Có ít nhất là bốn, năm hàng phở. Hai chị em tôi đã nếm đủ các thứ phở ở đó: phở áp chảo, phở xào, phở nhừ - phở nước nhưng miếng thịt để lớn ninh thật nhừ - tương đối đều là phở trên trung bình.

Để đổi phương hướng, thỉnh thỏang chị Hân và tôi lại xuống tầu thủy (lọai nhỏ) từ Kim Sơn đi Đồng Quan, Chợ Đại để mua hàng vì các nơi này rất sẵn hàng ngọai hóa đưa từ Hà Nội, Hà Đông ra, có thể nhiều hơn Đống Năm, Thái Bình.

Tầu phải chạy ban đêm để tránh phi cơ Pháp bắn phá. Mỗi bến lớn đều có ngưng vài chục phút để khách lên xuống. Tới Cống Thần, bao giờ cũng đậu lại một tiếng để khách nghỉ ngơi và ăn uống.

Món đặc sản ở Cống Thần là thịt vịt, lòng vịt luộc chấm nước mắm gừng. Sau đó là cháo vịt, những tô cháo bốc khói, sếnh, thơm ngon. Vịt ở đây béo, tơ, thơm ngon hơn vịt ở nhiều nơi khác. Tầu lên tới Cống Thần là 11 giờ đêm, bữa ăn chiều lúc 5-6 giờ lúc này đã ngót bụng, chị em tôi lại gọi một đĩa đùi vịt luộc ăn với bắp cải xắt nhỏ trộn dấm tỏi và hai tô cháo vịt. Khi nào muốn đổi món chúng tôi gọi mấy cái hột vịt lộn ăn với rau răm, muối tiêu.

Chợ Đại, Đồng Quan quả là nhiều hàng hóa, từ nội hóa đến ngọai hóa. Ở chợ Đại cũng có dăm hàng phở, che lều bán. Phở bò vẫn ít, phở gà thì nhiều.

Năm 1954, khi dân Bắc vào đến Sàigòn chỉ thấy những tiệm hủ tiếu, tiệm mì, hòanh thánh đa số chủ nhân là người Hoa. Có lẽ lúc đó người Nam kỳ chưa làm quen với phở bao nhiêu nên tôi đóan nếu phải chọn giữa một tô hủ tiếu và một tô phở thì người Nam - lúc đó - không ngần ngại bưng tô hủ tiếu, cũng như người Huế bưng tô bún bò giò heo. Nếu lại hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam vang thì càng hấp dẫn hơn nữa. Nhưng tỉ lệ ấy càng ngày càng nhỏ đi khi người Nam bộ và Trung bộ tiếp cận với phở, mê phở hồi nào không hay nên sự lựa chọn bây giờ có lẽ là 50-50 giữa bún bò, phở và hủ tiếu. Riêng với một số người, trong đó có tôi, phở vẫn là số 1.

Qua dăm năm, kể từ 1954, hàng phở Bắc ngày càng mọc thêm ra  ở miền Nam - cả phở bò và phở gà.

 Gánh phở bò tôi và gia đình hay ăn buổi tối trước 30-4-1975 là phở Pasteur, ngay trước cổng Viện Pasteur, đường Công Lý, Sàigòn. Buổi sáng trước khi đến trường Đồng Tiến dạy học, tôi ghé phở Tầu bay, Lý Thái Tổ, hay phở Tầu Thủy đường Nguyễn thiện Thuật hay nếu bữa đó có lớp tại trường trung học Thánh Mẫu sau chợ Bà Chiểu, hay Thánh Liêm hay Vinh sơn Liêm ở gần bệnh viện Cộng hòa và Xóm Mới, Gò vấp, tôi ghé phở Quyền, Phú Nhuận. Tôi cũng rất có duyên với tiệm phở gà không tên ở đường Trương tấn Bửu hoặc phở gà Hiền vương đường Hiền vương mà mỗi buổi sáng có lớp tại trường Lê bảo Tịnh hay St Thomas (Ba chuông) tôi ghé ăn trước khi đến lớp. Gà ngon, nước ngọt, bánh tráng khéo, các tiệm này ăn nên làm ra trông thấy. Còn tôi, chỉ một tô phở giúp tôi đi đến tối mới về nhà ăn thêm bữa nữa. Chạy “show” các lớp dạy ở nhiều trường và đi nhà in Xây Dựng coi bài vở cho tờ Bán Nguyệt san Tinh Thần ra đều đặn, rất ít khi tôi có bữa cơm trưa. Bữa nào cảm thấy đói, tôi lại ghé một hàng phở quen.

Cuộc đời biến chuyển, vật đổi sao dời, người thanh niên hơn hai mươi tuổi năm 1954 là tôi từ Hà Nội vào, bỡ ngỡ nhìn thành phố Sàigòn, nhìn người ta xé đôi tờ giấy bạc trả cho người bán để khỏi thối, nhìn Chợ Bến Thành sầm uất và đường phố Sàigòn rộng lớn hơn những đường phố Hà Nội, dù đã đọc trong sách vở nhưng vẫn tự hỏi với niềm tự hào, đây cũng là đất nước Việt Nam, đất nước thân yêu của tôi sao?

 Sau hơn nửa thế kỉ, tôi đã trải qua biết bao chặng thăng trầm của cuộc sống song song với những thăng trầm của đất nước để ngày nay nhìn lại với nhiều u hòai mà tất cả chỉ còn là một thời vang bóng.

Phở không phải chỉ di cư từ Bắc vào Nam. Sau ngày 30-4-1975, y như dòng sinh mệnh nổi trôi của dân tộc, phở đã di tản đi khắp thế giới. Phở đến Âu châu, Mỹ châu, Phi châu, Úc châu, vào các trại cấm Hồng Kông, các trại tị nạn ở Đông Nam Á châu như Singapore, Mã lai, Nam dương, Thái lan. Trước đó, phở đã bay sang Paris từ rất lâu rồi. Nhớ năm 1972, tôi có dịp ghé thăm kinh đô ánh sáng sau khi dự cuộc họp Liên Hiệp Nghị sĩ Quốc tế ở Rome, vài người bạn đã lái xe đưa tôi đi thưởng thức phở, bún riêu, bánh cuốn, bún chả tại những tiệm ăn Việt ở Paris. Ăn cho biết chứ thực sự, thức ăn Việt ở Paris làm sao ngon bằng tại Sàigòn, nơi “chuyên trị” thức ăn Việt cho người sành ăn. Trình độ nấu nướng ấy và mật độ tiệm phở đã cải thiện sau hàng chục năm chứ năm 1954, đi khắp Sàigòn kiếm không ra một hàng phở dù không lí tới phẩm chất phở ngon hay không.

Những năm đầu ở Hoa kỳ, bánh phở là bánh phở khô, ngâm cho mềm rồi trụng nước sôi. Đành rằng không thể ngon bằng bánh tươi nhưng có mà ăn đã là điều quí hóa. Từ chục năm nay, các lò tráng bánh đã cho ra đời bánh phở tươi, đúng điệu bánh phở khi xưa ở Việt Nam làm tô phở lại càng hấp dẫn hơn. Chả là thịt và xương bò ở Mỹ rất nhiều và giá cả tương đối vừa phải. Ngày còn ở các tiểu bang lạnh, các bà xã đi chợ Á châu mua đủ đồ phụ tùng về nấu phở lấy, vì không nấu lấy không có phở ăn. Cũng ninh xương, lựa thịt, súc bánh. Cũng có đủ gầu vè, gân sách, tái nạm, tương đỏ tương đen. Cũng giá trụng, hành trần, rau diếp tươi xanh, ớt chỉ thiên, ớt hiểm. Cũng hành ngò, húng lủi, húng quế hầm bà làng. Và bố con tôi có tuần ngày nào cũng ăn đều đặn một tô phở cho một bữa, bữa kia mới nhớ đến cơm. Ăn một tháng ròng như thế đứng lên cân thấy nặng hơn tháng trước 6 pao bèn từ từ tốp lại kẻo phải ăn kiêng bù lại thì không bõ. Thằng con nhỏ của tôi cũng lên 4 pao, tuy nhiên nó còn nhỏ nên chưa sợ lắm. Mà không cho nó ăn phở cũng chỉ được một ngày. Ngày hôm sau nó lại réo:”Bố ơi, mẹ ơi, phở!”

Nếu xét kĩ, phở gà ở Sàigòn trước 4-1975 ngon hơn phở gà ở hải ngọai vì gà Tây Ninh - sống thiến hay mái dầu - thứ gà thả rẫy, cho ăn cám và bột bắp, thịt rất thơm, rất ngon, lọai gà “đi bộ” ở Mỹ không thể so sánh được. Dù sao đi ra nước ngòai mà vẫn có món ăn ưa thích, món ăn truyền thống để thưởng thức cũng là sung sướng rồi.

Một giai thọai nữa về phở mà tôi nhớ mãi, tôi xin kể quí vị nghe.

Hôm đó chị Hân và tôi đang ở Đồng Quan, chợ Đại. Chúng tôi tới đây chờ hàng cũng đã gần một tuần. Đến bữa đó hàng hóa đã mua xong cả, chị Hân bảo tôi:

“Vũ à, bà chủ nhà trọ nói ở trong chợ Chuông có một hiệu phở ngon lắm, những người sành ăn đều tìm vào đấy ăn cho biết. Hơn nữa, chị cũng muốn coi giá nón ở chợ Chuông ra sao, mua vài trăm nón về bán.Vũ muốn đi không?”

Tôi nói:

“Khỏang bao xa hả chị, chị biết không?”

“Đây qua Chuông quãng sáu cây.”

Tôi vui vẻ:

“Đi chị!”

Lúc đó khỏang 11 giờ, chúng tôi đồ chừng 12 giờ sẽ có mặt ở chợ Chuông.”

Chợ Chuông rất lớn, có đủ mọi thứ hàng nội và ngọai nhưng nón là nhiều nhất, trên trời dưới nón. Nón có đủ các lọai, từ xấu đến tốt, từ lọai nón bài thơ cho nữ sinh đến thứ nón cho lính thú đời xưa hay nón nhỏ tí cho mục đồng.

Sau khi trả giá, chị Hân mua được ba chục cái nón đem về bỏ mối thử xem sao, có lãi thì chuyến sau mới mua nhiều. Mua bán xong, cảm thấy đói, hai chị em tôi ghé vào quán phở duy nhất ở giữa chợ. Quán có tên đàng hòang; dưới tên hiệu có hàng chữ:”Nguyên gốc cửa Bắc - Hànội” có nghĩa là một quán phở tản cư. Vì là giờ giữa trưa, khách ăn khá đông, các bàn đã kín cả. Phải chờ đến hai mươi phút, chị Hân và tôi mới có chỗ ngồi. Gọi hai bát tái nạm, chúng tôi phải chờ thêm mười phút. Quả phở khá ngon! Trong thời gian tản cư đó, có tiền mà mua, lại có thức ăn là mừng rồi, không thể đòi hỏi nhiều được. Ăn xong hai bát phở, hai chị em tôi lại ăn thêm mỗi người một cái bánh gai Vĩnh Bảo khá ngon, gốc từ Hải Dương, cũng là bánh gai tản cư phiêu bạt giang hồ.

Hai chị em tôi ăn uống no say, lại đủng đỉnh ra về. Chồng nón ba mươi cái nhẹ hều buộc vào một đầu đòn gánh để quảy.

Mới ra khỏi chợ được khoảng một cây số, bỗng nghe tiếng máy bay rít ở đàng xa. Mấy người đi đường la lên:

“Bà con coi chừng, phóng pháo địch đến đấy!”

Mọi người nhớn nhác dừng lại ngó lên trời lo lắng nhưng chỉ sáu mươi giây sau, hai chiếc phi cơ Pháp ầm ầm bay tới, tiếng rú nghe lạnh mình. Từ đàng xa, từng tràng đại liên từ trên máy bay bắn xả xuống đòan người chúng tôi từ chợ về. Tôi và chị Hân cùng nhảy xuống một cái hố ở ven ruộng trồng bông, cây thấp và thưa. Những người khác cũng nằm úp mặt xuống ruộng, ai nấy trân mình cho hai chiếc máy bay sà thật thấp xuống bắn từng lọat đạn 12 li 7. Những viên đạn đi nghe “chéo, chéo” sởn tóc gáy, đạn cầy thành từng đường dài ngay trước mặt và bên hông. Khi máy bay vừa đi khỏi, tôi bảo chị Hân:

“Chị dùng cái vạt áo dài của chị che chồng nón đi kẻo nón trắng lại phản chiếu ánh mặt trời làm mục tiêu cho máy bay rất dễ.”

Chị nghe tôi, cởi luôn cái áo tứ thân mầu nâu ra phủ trên chồng nón. Cũng may, tôi và chị đều mặc áo quần mầu đen hay nâu.

Phi cơ Pháp bắn từ chỗ chúng tôi vào chợ Chuông dài khỏang một cây số. Chúng bắn một lọat, hết một vòng lại làm vòng khác, cứ thế quần đi quần lại hòai. Bỗng có tiếng la chói lói một giọng đàn ông: “Tôi bị thương rồi. Tôi trúng đạn ở đùi đây này!” Dù muốn đến giúp đỡ người bị thương nhưng không ai dám đụng đậy vì máy bay vẫn đang quần trên bầu trời bắn xuống như mưa trong khi người đàn ông vẫn la hét quá xá. Chúng tôi mong cho máy bay đi nhưng chúng vẫn không đi. Chúng xạ kích khỏang hai mươi phút mà tôi có cảm tưởng lâu như nửa thế kỉ bởi sinh mạng như sợi chỉ mành treo chuông. Cuối cùng chúng tôi nghe hai tiếng nổ lớn phía chợ Chuông, sau đó hai chiếc máy bay mới bay đi hẳn.

Thở phào vì biết còn sống, lại may mắn không bị thương chi hết, tôi và chị Hân đi lại phía người ta đang bu quanh người bị thương. Máu ở đùi ông ta chảy nhiều làm khắp người bê bết máu. Bộ quần áo nâu ông ta mặc máu thấm đẫm. Chị Hân vừa nhìn thấy, chị không hỏi han gì, xé chiếc áo tứ thân của chị đang vắt trên vai băng bó cho người đàn ông. Ông ta đã bớt la, nằm nhắm mắt, để yên cho chị Hân băng bó. Chị Hân băng xong máu cũng bớt chảy. Mọi người đứng nhìn chị với sự khâm phục. Ba tháng trước, chị đã dự một khóa cứu thương hai tuần nên giờ này chị làm rất thạo.

Sau đó, hai người thân cùng đi với người bị thương kiếm được tấm ván đặt ông ta lên khiêng đi kiếm bệnh xá. Thực sự không ai biết bệnh xá ở chỗ nào nhưng cứ đi là đi rồi hỏi dò hỏi thăm người địa phương bởi chẳng còn con đường nào khác.

Người trong chợ Chuông đổ ra cho biết ở chợ  chết hai người vì trúng đạn, bị thương năm. Hai quả bom nổ làm sạt một mái đình, ba người bị thương.

Tối hôm đó, hai chị em tôi đã có mặt trên chuyến tầu trở về Kim Sơn, Ninh bình. Tôi hỏi chị Hân:

“Nếu chuyến sau lại lên Đồng quan - Chợ Đại, chị có dám đi chợ Chuông ăn phở cửa Bắc Hànội nữa không?”

Chị cười đáp:

“Đi chứ. Sợ gì!”