Văn Học & Nghệ Thuật
CÁ LÓC NƯỚNG TRUI - Trần Văn
CÁ LÓC NƯỚNG TRUI
TRẦN VĂN
Ấp Bà Bài ở vùng đất thấp, dọc theo bờ kinh Vĩnh Tế thuộc tỉnh Châu Đốc chỉ cách biên giới Việt Miên một cây số rưỡi. Đồng ruộng bát ngát với một màu xanh vô tận. Những năm nước lên nhanh, lúa mọc vượt theo không kịp, cả một không gian bị chìm ngập dưới làn nước mênh mông như một đại dương uy dũng. Đó là những năm mất mùa và cũng báo hiệu là những năm có cá tôm nhiều nhất.
Nơi quê hương của Ngọc, có đến sáu tháng nước ngập lêu bêu, từ tháng năm đến tháng mười âm lịch, nói đúng hơn là từ khoảng giữa tháng năm đến gần cuối tháng mười. Thiên nhiên rất ưu đãi về mưu sinh, chỗ nào có nước là có cá tôm, đủ chủng loại lớn nhỏ, trắng đen của các loại cá nước ngọt. Những năm gọi là thất mùa, nhưng, lúa sạ cũng đủ bán để trang trải mọi tổn phí và dư dôi ra đôi chút chuẩn bị cho mùa lúa sau. Một năm chỉ có một mùa lúa sạ nên người cư dân ở vùng ấp Bà Bài còn đi quăng chài, làm chà băt cá, giăng câu, giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, làm vó gạt, vó càng, chào rào, đặt đáy, xây rọ và nhiều cách bắt cá tôm khác... Những công việc này thường làm ngoài mùa lúa hoặc ban đêm. Dân xứ Bà Bài có nhiều thời gian rảnh rỗi ăn nhậu, đờn ca xướng hát, hoặc đánh bài, đá cá lia thia, đá gà ăn tiền gần như quanh năm. Chỉ trừ hai tháng cày bừa, hai tháng cắt gặt lúa, công việc tất bật, nặng nhọc.
Người ta thường ăn cá nướng trui vào những tháng khô ráo và có nhiều cá lóc; cũng là mùa tát đìa (tháng giêng, tháng hai âm lịch) bắt được nhiều cá lóc biết nói, loại cá lóc lớn có râu, mà dân quê thường ví von như thế.
Cá lóc, một loại cá đen, thường được chọn để nướng trui. Dân quê chỉ phân biệt cá nước ngọt thành hai loại: cá đen và cá trắng. Cá đen gồm tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, không phải màu trắng, mà một màu đen nhờ nhợ, thật lợt, cá làm gì có màu đen tuyền hay đen thui! Còn tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, màu trắng thì người ta gọi là cá trắng. Đặc điểm thứ hai, cá trắng đem ra khỏi nước thì chết ngay hoặc chỉ sống trong một thời gian thật ngắn ngủi, chỉ tính được bằng phút mà thôi. Trái lại, cá đen, sống dai dù không có nước hoặc nước rất ít. Cá lóc đứng đầu trong danh sách cá đen, loại cá vừa nhiều, vừa lớn. Giòng họ cá đen gồm có cá lóc, cá bông, cá dầy, cá trê, cá rô, cá sặc bổi còn có tên là cá sặc dầy tho hay dù tho để phân biệt với cá sặc điệp và cá sặc bướm (hai loại cá sặc nầy nhỏ con hơn cá sặc bồi, được xếp vào loại cá trắng). (H:Cá lóc sống màu sậm)
Một bữa ăn cá lóc trướng trui trong đồng được các bạn của Ngọc rủ ren:
- Ngọc ơi, tụi mình đến quán con Xẩm lai mua me chua chín, đi đồng ăn cá lóc nướng trui, Lâm nói.
- Đi thì đi, Ngọc đáp.
Bọn bạn của Ngọc chỉ có bốn trự đều là bà con xa gần. Con Xẩm lai cũng là bà con rất gần đối với bọn chúng.
Thằng em ruột kế con Xẩm lai, tên Chênh, cũng nhập bọn với tụi này khi đến mùa bãi trường hoặc những ngày lễ nghỉ từ trường Tàu ở quận Tịnh Biên về nhà. Con Xẩm lai lớn hơn tụi Ngọc hai, ba tuổi nhưng hay kiêu kỳ, làm điệu nên thường bị chọc phá. Mỗi lần gặp nó, cả bọn thằng trước thằng sau, đồng thanh la lớn:
- Xẩm lai đái gốc xoài phạt đồng hai.
Rồi cùng nhau ù té chạy. Y như rằng cô ta tức hộc máu, chạy đi méc cậu Hai hoặc mợ Hai, ông bà Hương Tuần, ba má của Ngọc. Hai nhà chỉ cách nhau một khoảng đất trống chừng năm mươi mét.
Chênh, mỗi lần về nhập bọn cũng đều bị trêu chọc:
-- Cắc chú ba Tàu, thằng nào cũng như thằng nấy, thằng nào lấy quấy tao đuổi nó đi về Tàu.
Chênh rất hiền và dễ thương. Mỗi lần có ai chọc ghẹo như thế thì hơi buồn, im lặng và không bao giờ đi méc với người lớn. Sau này, năm 1948, Chênh mới mười bốn tuổi, đi theo Việt Minh cùng với Ẩn, Lâm. Cả ba chết trong một trận phục kích của lính Lê Dương Pháp ở gần núi Tượng, Châu Đốc.
Cả bọn bốn đứa được phân công rõ ràng: Ẩn, Lâm, Xiếu và Ngọc, được phân công: Lâm cầm gói me, Ẩn xách theo cái nôm, Ngọc đem một hũ chao nước mắm nhĩ, một gói ớt khô và một cây chĩa lươn, còn Xiếu thì đem theo dao và một bó thanh tre nhỏ. Ngoài ra không cần dĩa, chén, đũa gì cả.
Tập họp đông đủ, cả bọn kéo ra đồng, rất gần. Cạnh ruộng lúa của gia đình Ẩn có một cái đìa cạn. Ẩn cầm nôm nhảy xuống nước trước và nôm nghe xộn xộn đi qua đi lại, tới lui thoăn thoắt. Nó bắt được con cá nào ném lên bờ có Xiếu, Lâm đập đầu đem rửa sơ và xỏ vào thanh tre cắm xuống đất. Còn Ngọc sục sạo ven bờ đìa, chỗ nào có hang ngập nước, mà nước lại đục Ngọc thò tay vào bắt, nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc... Những hang nước trong cá chưa chạy vào. Còn những hang không có nước không ai dám thọc tay vào vì sợ hang rắn hoặc hang chuột. Còn những hang vừa có ít nước ở trong hang, trên miệng hang lại có "mà", một loại đất non màu xam xám, thì chắc mẽm đây là hang lươn, chỉ cần xom chĩa chung quanh năm mười cái trúng mình lươn ngay.
Thoảng một cái, chừng vài chục phút, trên bờ có hàng mấy chục con cá vừa lớn vừa nhỏ và vài con lươn, thả cửa cho bốn đứa ăn chết bỏ.
Một thằng đi tìm hái đọt vừng, một loại cây mọc hoang trong đồng, mà hình dáng lá của nó giống như lá xoài nhưng nhỏ, ngắn và mỏng hơn lá xoài, ăn cũng hơi chát nhưng chẳng có mùi vị đặc biệt gì. Người dân quê ở giữa đồng không mông quạnh, đâu có loại rau gì để mà ăn với cá, nên ăn đọt vừng riết rồi cũng ghiền, không có nó thì món cá trui cũng giảm bớt ngon đi. 
Một thằng đi tìm lá sen hay lá bông súng lớn để làm dĩa đựng cá sau khi được nướng chín. Đứa khác quơ hốt rơm, rạ hoặc những cây cỏ khô chất lại thành từng đống để nướng cá. Ngọc luôn mang theo hộp quẹt cây và châm lửa vào đống rơm phủ lên những thanh tre đã xỏ lụi cá cắm xuống đất.
Kỹ thuật nướng cá trui: người ta cho rơm vào đốt từ từ để cá chín mà thịt cá không bị khét, dĩ nhiên là vẩy, da cá đều bị cháy xám đen, khét. Ẩn chủ trì cho rơm vào để lửa không bị tắt, còn Ngọc mang theo một tô đá, không phải tô kiểu, một loại tô quí để dùng khi có giỗ chạp, đám tiệc, hay cưới hỏi gì đó.
Ngọc có tài làm nước mắm chấm, có nơi gọi là nước mắm thấm, mà cả bọn rất thích. Nước mắm ăn cá nướng trui, ở nhà quê, thường làm với nước me chín. Lấy hột me ra cho vào tô đã có tỏi và ớt đâm nát. Chế vào một ít nước chín, dầm me ra nước chua, rót nước mắm vào khuấy đều, nêm thêm đường vừa miệng là được.
Để cho tô nước mắm thêm phần hấp dẫn, người ta còn xắt nhỏ ớt chín đỏ thả nổi lều bều. Dân thiện nghệ ăn cá lóc nướng trui còn lấy bộ lòng, ruột cá thả vào tô nước mắm lấp lánh lại càng khêu gợi tợn. Người ta chỉ thử húp một chút nước mắm cũng cảm thấy đã, khoái khẩu rồi. Có người còn phi sả vàng cho vào tô nước mắm me, nhưng gia đình Ngọc khi nào ăn lươn, rắn, rùa mới làm nước mắm me có thêm sả phi vàng.
Cá nướng chừng mười lăm phút, có mùi thơm pha với mùi khét. Ẩn dừng tay lại không cho rơm vào nữa, lấy một que tre gạt bụi tro và vẩy cá cháy khét đen, loại cá lớn như cá lóc, xem coi thịt cá đã khô chưa, nếu khô thì ở trong đã chín hẳn. Sau lớp cháy đen mà thịt cá còn ướt, ướt nhiều thì còn sống nhiều, còn nếu ướt ít thì ở giữa còn sống, lại phải đốt thêm rơm nữa. Còn loại cá nhỏ không phải cá lóc, chỉ xem vẩy cá vàng là cá chín rồi.
Cá nướng trui, nhiều thứ cá cá lớn nhỏ kể cả cá lóc được bày lên trên những lá sen, thường là một con cá lóc to tổ bà nái chiếm hết một lá lớn. Nếu chỉ có một hay hai con lớn cả bọn ăn chung, còn những con cá nhỏ như cá trê, cá rô, cá sặc bồi hay những con cá lóc nhỏ mỗi đứa để riêng trên mỗi lá sen ăn cho tiện. Rau, nước mắm ớt có sẵn tha hồ ăn đến no thôi, không có ăn thêm cơm hay bánh tráng gì ráo, chỉ có ăn cá. Nếu chưa no, nướng tiếp, hết cá thì đi bắt tiếp, rồi lại tiếp tục ăn. Tụi trẻ nít chỉ có ăn mà không có nhậu như người lớn. Món cá nướng trui mà có thêm rượu nếp than hay rượu đế để đưa cay thì hết sẩy.
Ở quê Bà Bài của Ngọc, cá nướng trui chỉ bằng cách đó dù ở giữa đồng ruộng hay đang ở tại nhà. Nướng cá như thế thì lớp da thịt ở ngoài thường bị đắng, nhẩn nhẩn và bị cháy khét. Tại nhà, người ta còn cách nướng khác ngon hơn, cá không bị đắng khi chỉ dùng lửa than hoặc lửa cháy nhỏ. Cá được xỏ bằng một thanh tre nhỏ, lụi xuyên qua từ miệng đến đuôi, gác lên thanh cà ràng, ông táo và chỉ ngồi canh lửa, khi thấy bên nào vàng thì trở, xoay cá qua bên khác.
Thấy cá đã vàng và phỏng đoán là cá đã nướng chín, người ta lấy một chiếc đũa nhỏ đâm vào cổ cúc cá coi xem độ chín. Nếu mềm thì cá đã chín, còn nếu cứng cá còn sống phải tiếp tục nướng nữa. Cổ cúc là chỗ tiếp giáp đầu và thân cá, cũng là nơi mà thịt cá chắc, nhiều nhất, chỗ nầy chín thì toàn thân cá chỗ nào cũng chín.
Ăn cá nướng trui ở nhà có đủ đồ phụ tùng nên ăn ngon hơn, nhưng ở trong đồng lại là nơi ăn ngon nhất vì bụng đói, cảnh trí thiên nhiên hữu tình, không phải chờ đợi, mời gọi hay nhường nhau. Cá chín con nào thì tự do xực con nấy, hết cá đi bắt tiếp và ăn đến khi no cành hông mới thôi. Con người ta quý nhất hai chữ tự do là thế. 
Ăn cá lóc nướng trui phải có đủ đồ phụ tùng, gia vị đúng tiêu chuẩn ăn mới ngon, khoái khẩu hơn. Nước mắm chấm phải là nước mắm me chua chín hoặc me sống đâm nhuyễn có thêm tỏi ớt thật cay, ăn hít hà mới đã cái miệng hay ăn với nước mắm nêm cũng pha chế cẩn thận. Rau sống gồm đủ loại rau thơm mà rau rắp cá là quan trọng nhất.
Người ta nói dân Nam Kỳ mà không biết ăn rau rắp cá, giá sống cũng như dân Bắc Kỳ mà không thích ăn rau muống là dân mất gốc. Rau sống càng nhiều loại càng tốt: xà lách, húng cây, húng lủi (nhủi), lá quế, rau tần, rau răm, rắp cá, kinh giới, tía tô... còn phải có thêm chuối chát, khế, thơm (khóm), dưa leo kể cả trái đào chín. Đào chín mà ăn với cá nướng, ngon ơi là ngon. Cá nướng trui, người ta cuốn gói lại bằng bánh tráng mà có bún nữa thì mới đủ bộ, ăn mau no. Còn ở giữa đồng nội thiếu thốn đủ thứ, chỉ cần cuốn cá với rau, chấm nước mắm me hay muối ớt, cũng bắt như thường. Món ăn thông thường và khoái khẩu của người dân quê là cá nướng lóc trui.
Sau nầy dân thành thị cũng khoái món cá lóc nướng trui nên món nầy được chế biến lại đôi chút. Thay vì để vẩy nướng thì đánh bỏ vẩy cá đi. Người ta chỉ nướng mình cá bằng cách đặt lên vĩ sắt, nướng với lửa than, còn đầu cá lóc nấu canh chua, thêm được một món ăn nữa và cũng tiết kiệm vì cá phải mua.
Đầu cá lóc nướng trui thường chỉ ăn được hai cái má, nhiều khi hai cái má cũng bị cháy luôn. Còn đầu cá mà nấu canh chua với bạc hà, khóm, giá sống hay với bông súng, bông điên điển,. Trời đất ơi! ngon tuyệt.
Người ta cũng bỏ bớt chữ trui, không hiểu chữ trui ở nhà quê có nghĩa chính là gì và tại sao người ta dùng chữ trui sau chữ cá nướng.
Cá nướng trui có nghĩa là cá được xỏ vaò một thanh tre cắm xuống đất, đốt lửa nướng hay gác cá trên bếp than hoặc lửa cháy nhỏ. Dân thành thị và cho đến bây giờ đâu đâu cũng chỉ gọi là cá lóc nướng hay cá nướng. Tùy theo loại cá mà gọi như cá trê nướng, cá rô nướng, cá bông nướng... Dân thành thị ăn uống cầu kỳ hơn dân nông thôn, có nhiều phương tiện hơn. Cá lóc nướng nổi tiếng tại các quán nhậu ở trung tâm Sài Gòn như Bảy Hổ, Tám Lọ, khu Bùi Viện, Cầu Ông Lãnh, quán Cây Dừa Khánh Hội, quán Đồng Quê ở Phú Lâm. Các quán ở ven sông Đồng Nai, Biên Hòa, ở đây lại có món đặc sản đầu cá lóc hấp. Ở miền Tây, Cần Thơ có quán nhậu Vĩnh Ký nổi tiếng với món cá lóc nướng, lươn um, rùa rang muối...
Ngoài ra, sau khi nướng cá xong, người ta còn rưới thêm mỡ phi hành tỏi thơm phức. Dân thành thị còn có khuynh hướng thay món nước mắm me bằng nước mắm nêm có sả phi vàng với khóm thái mỏng. Làm bất cứ nước mắm nào mà thiếu ớt cũng kể như loại nước mắm đó gần như vứt đi. Ớt ít nhiều gì cũng phải có làm cho chén nước mắm vừa ngon, vừa đẹp nữa vì có thêm màu đỏ hoặc xanh của ớt để tô bồi cho bữa ăn, bữa nhậu thêm hứng khởi, túy lúy.
Có một cách cá nướng trui độc đáo mà Ngọc không bao giờ quên, đã học được nơi bác Chín Phu, ở Vàm Vung Thăng, cách kinh Cả Hàn chừng hai cây số. Đến năm 1947, bác Chín Phu làm suôi với ông Hương Tuần. Trại ruộng của ông Hương Tuần có đến hàng mấy ngàn mẫu nằm trên đất Miên, cạnh một đồn điền ruộng lúa của một người Pháp mà người dân quê thường gọi là đồn điền của Thằng Tây. Ruộng lúa bạt ngàn cách bờ kinh Vĩnh Tế, ấp Bà Bài chừng bảy, tám cây số. Nơi đây, cá, tôm, chim, rùa, rắn, nhiều không biết cơ man nào mà kể. Xứ Bà Bài có nhiều cá nhưng so với vùng nầy chẳng có nghĩa lý gì. Một con cá rô, loại cá rô biết nói, nghĩa là to bằng bàn tay của trẻ con, người ta ăn chỉ cần gắp một đũa thì hết nửa thân con cá cho vào đầy miệng. Con cá rô đó, nếu ở thành thị, một người cũng ăn được một bữa cơm, còn ở vùng Cả Hàn nầy chỉ ăn có hai miếng là hết.
(H: Cá lóc nướng trui với cách ăn ở đồng quê)
Bác Chín Phu ở trong ban hội tề của Xã Vĩnh Hội Đông, hình như là Hương Thân thì phải. Bác thường vào trại ruộng của ông Hương Tuần để liên lạc mua lúa hoặc vào chơi, đàm đạo, nhậu nhẹt. Bác thấy người nhà của ông Hương Tuần nướng cá bằng cách chất rơm lên đốt làm con cá bị cháy đen ở lớp ngoài, ông gọi lại nói:
-- Cháu nướng cá bằng cách nầy nè, dù có lâu hơn một chút, nhưng cá không bị khét và ngon hơn.
Rơm, củi điên điển hoặc cây sậy đốt lửa ngọn to, cá được cắm dưới chiều gió, cách ngọn lửa khoảng một, hai mét tùy theo lửa và gió. Đốt lửa đến khi nào thấy cá hơi ửng vàng và có mùi thơm chín thì đem ra ăn; kể cả vẩy cá cũng không bỏ, ăn rất thơm ngon. Nướng cá chỉ dùng sức nóng, không bị lửa táp làm cháy khét vẩy cá nên khi ăn khỏi phải cạo, gạt bỏ phần khét như đốt lửa trực tiếp.
Từ đó bọn trẻ nhỏ của xứ Bà Bài có thêm cách nướng cá ở giữa đồng nội.
Một cách nướng cá khác, độc đáo mà bọn trẻ thỉnh thoảng mới làm, vì ở nhà quê, trong đồng nội, khó tìm được đất sét, toàn là đất bùn phù sa.
Đập đầu cá lóc thật chết, không còn dẫy dụa gì nữa. Bọn Ngọc lấy đất sét đã được nhồi lại cho ráo; dùng tay trải mỏng đất sét, để con cá nằm lên, kéo phủ đất sét kín toàn bộ. 
Sau cùng đắp thêm đất sét những chỗ nào bị nứt hoặc quá mỏng và ở đầu cá, phần to nhất, tô thêm nhiều đất như là cái đế vững để con cá quay đầu xuống đất. Nướng cách nầy không sợ cá bị khét, đốt lửa thoải mái. Mùi thơm tỏa ra là lúc cá chín hoàn toàn; đất sét bọc ngoài đã khô nứt. Để nguội một chút, bọn Ngọc gỡ từng mảng đất ra, vẩy cá dính trong đất sét, thịt cá thơm ngát, bốc khói, một màu trắng tinh khiết, hấp dẫn. Thế là cả bọn có bữa ăn cá lóc nướng bọc đất sét. Cách nướng nầy bọn Ngọc cũng từng dùng để nướng chim le le, trích, vịt trời. Chim cũng để nguyên con, có khi không nhổ lông và mổ bụng, đất sét bọc quanh kín rồi đốt lửa, đợi có mùi thơm là chim chín, gỡ đất sét, lông chim dính theo, bày thịt trắng nõn nà. Ăn cá, chim nướng bằng cách bọc đất sét, bọn trẻ thường chấm với muối ớt ngon hơn là ăn với nước mắm. Muối ớt bọn trẻ thường mang theo trong người, không lỉnh kỉnh như nước mắm để dùng khi hữu sự lúc đi chơi ngoài đồng như ăn cà na, ổi, me, hoặc ăn cá, chim.
Ở nhà quê có những cách ăn không cầu kỳ, sang trọng, đắt tiền, nhưng ngon miệng thoải mái và nhớ đời.
Cá nướng mà không kể cá rô (và cá trê) thì quá thiếu sót. Dân quê phân biệt hai loại cá rô: cá rô mình hơi tròn, thịt nhiều lại ngon nữa, gọi là cá rô đồng, còn cá rô mình hơi dẹp, kỳ cũng có gai như cá rô kia và cũng ở nước ngọt, ở đồng nhưng được gọi là cá rô biển. Cá rô biển, giá trị kinh tế kém hơn cá rô đồng. Ngoài ra cá rô đồng thường sống dai hơn, chỉ rộng một ít nước đủ ướt ở bụng cũng có thể sống được vài ngày, còn rộng nước đầy đủ sống rất lâu. 
Cá rô đồng còn sống, cho vào khạp có pha nước muối, cá dẫy dụa trong nước muối độ vài phút, cố ngoi lên mặt nước ngáp lờ đờ. Người ta cho những con cá rô này lên vĩ sắt, nướng bằng lửa than, cá chín, đem ra ăn luôn cả vẩy, cũng ăn chung cùng loại nước mắm như cá lóc nướng.
Sở dĩ người ta cho cá rô vào nước muối cho chúng ngụp lặn, hả miệng để nước muối vào bụng, vào mang cũng như vẩy của chúng đều thấm chất mặn, do đó nướng mau dòn và ăn thịt cá thật ngọt. Cách ăn khác, cá rô nhỏ được để nguyên con, không phải làm gì hết, cho vào chảo mỡ đang sôi sùng sục như là chiên chuối hoặc chả giò. Khi vàng đem cá ra, kỳ, vẩy, đầu, xương gì, người ta cũng ăn ráo trọi. Chiên như vậy, người ta gọi là chiên dòn hay chiên xù.
Khi vào tù cải tạo, có nhiều bạn cùng gốc gác nhà quê như Ngọc, thuật lại rằng người ta còn dùng dầu lửa (dầu hôi) nấu sôi cho cá rô vào chiên dòn như chiên mỡ.
Ngọc thắc mắc:
- Dầu lửa không bị phựt sao?
Được trả lời:
- Đặc tính của dầu lửa là không phựt như dầu xăng nhưng phải có nồi cao để lửa không táp ngọn vào được.
Ngọc lại hỏi tiếp :
- Chiên cá kiểu đó hôi làm sao ăn được ?
- Không hôi, có một bạn trả lời, phải để cá thật ráo khô, mùi hôi của dầu khi sôi đã bốc lên nên cá không bị hôi. Dùng dầu hôi đỡ tốn kém và độ nóng lại cao hơn mỡ nên cá mau chín dòn hơn.
Ngọc nghe vậy cũng chửa tin, đợi có dịp ra tù thử xem coi có đúng không, nhưng đến bây giờ cũng chưa kiểm chứng thực hư chuyện chiên cá rô bằng dầu lửa.
Ngoài món cá lóc nướng thật hấp dẫn cho những người sành điệu, cá lóc còn được hấp với lá bầu, lá sả, lá dứa, rau ngỗ, lá duối (một loại lá mặt trái hơi nhám, ở nhà quê miền Tây chỗ nào cũng có). Chỉ có lá sả, lá dứa dùng hấp cá để lấy mùi thơm, còn các loại lá kia, lá non chín mềm thấm nước, mỡ cá, ăn rất bùi, ngon.
Món cá hấp cũng ăn cùng nước mắm như cá nướng. Ở nơi thành thị có nhiều mắm nêm, người ta ăn cá hấp với mắm nêm pha chế. Còn ở nhà quê, hiếm mắm nêm mà lại giàu về me chua, nên nước mắm me chua là số dách. Cá hấp cũng được rưới mỡ phi hành. Xẻ cá dọc theo đường lưng, rồi rưới mỡ hành lên để cá thêm béo, thơm, ăn ngon miệng hơn. 
Cá hấp cũng cuốn bánh tráng, bún, đủ loại rau sống, kể cả giá sống, củ sắn xắt mỏng, dưa leo, chuối chát, khế, thơm... và có thêm ngò rí (thì là) thì lại càng thơm hơn nữa.
Ở thành thị người ta còn chế biến món cá lóc hấp, với nào kim châm, mộc nhĩ, bún tàu, ăn rất ngon, nhưng mùi thơm nguyên thủy của cá, chất ngọt gốc của cá bị áp chế bởi các chất khác, mùi khác. Món cá hấp nầy là món cá hấp lai căng, tân thời, mất tính nhà quê nguyên thủy của nó.
Năm 1947, lúc Ngọc mười hai tuổi, gia đình Ngọc tản cư ra tỉnh lỵ Châu Đốc, anh ruột của Ngọc còn sáng chế thêm cách ăn cá đặc biệt. Không phải nướng, cũng không phải hấp mà cho cá lóc, cá bông, loại thật lớn, vẩy cứng vào thùng hèm vừa mới múc ra từ trong lò rượu đang sôi sùng sục. Thùng thiếc đựng hèm, đậy kín lại, gánh về nhà. Từ lò rượu - hãng rượu Vĩnh Phong Long nổi tiếng và độc quyền sản xuất của tỉnh Châu Đốc - đến nhà Ngọc gần trăm mét, chừng nào hèm nguội hẳn, ông anh của Ngọc lấy cá ra, dùng đũa đâm vào cổ cúc cá xem cá chín chưa. Nếu cá chưa chín vì độ nóng của hèm trong lò rượu đã bị giảm không còn đủ nóng, về nhà phải nung lửa tiếp. Hèm vừa sôi lên, cá hoàn toàn chín như ý. Gà hấp hèm cũng làm y chang như vậy. Gà làm sạch lông cho vào hèm nóng, gà chưa chín, nấu hèm để sôi vài dạo vì gà lâu chín hơn cá. Gọi là luộc hèm đúng hơn, cá, gà sẽ có mùi thơm đặc biệt, mùi rượu nồng nàn, chưa ăn đã cảm thấy ngon tuyệt, mùi rượu làm ta cảm thấy lâng lâng, ngây ngất.
Nhớ rằng món cá luộc hèm hoặc gà luộc hèm không được để chín quá, cá, gà sẽ bị rã. Người ta còn có thể bó cá, gà trong bẹ chuối. Ngày nay có bọc ny lon, cho cá, gà làm sạch vào thì an toàn hơn. Cách hấp hèm khác, người ta đổ vào nồi chừng một lít hèm, để cá hoặc gà làm rồi ở trên các thanh tre, cách thủy. Hấp chín ăn cũng thơm mùi rượu.
Món ăn cá hấp hèm tuyệt vời, độc đáo, ai có ăn qua chắc không bao giờ quên được và nhớ mãi món ăn sao ngon quá, món nhậu có một không hai. Bao giờ Ngọc lại được ăn món đặc sản nầy của quê hương ?
Sự khác biệt chính giữa cá nướng và cá hấp là cá nướng thơm, thịt cá khô ráo, trong khi đó cá hấp thịt mềm, ướt. Cả hai món nầy là món ăn ngon miệng, hấp dẫn, không chỉ cho dân nhậu mà cho tất cả mọi người.
Đời người quả thật là ngắn ngủi, ai chưa ăn, chưa thưởng thức hai món ăn đặc sản nầy của dân Miền Tây Nam Bộ thì hãy mau mau thực hiện, kẻo không còn kịp nữa. 
* Cá lóc, ngoài 2 món ăn độc áo ngon miệng là nướng và hấp, thường được làm mồi cho những người thích nhậu, còn có 2 món ăn khác cũng vô cùng hấp dẫn, ăn cơm rất bắt, ai cũng mê : canh chua cá lóc và cá lóc kho tộ. @
TRẦN VĂN (HNPD)
(Tel: 916.519.8961)
* Bài này trích trong Chuyện Đồng Quê với tựa Cá Nướng Trui - xuất bản năm 1999 - Hiệu đính lại ngày
29.9.2017
Bàn ra tán vào (0)
CÁ LÓC NƯỚNG TRUI - Trần Văn
CÁ LÓC NƯỚNG TRUI
TRẦN VĂN
Ấp Bà Bài ở vùng đất thấp, dọc theo bờ kinh Vĩnh Tế thuộc tỉnh Châu Đốc chỉ cách biên giới Việt Miên một cây số rưỡi. Đồng ruộng bát ngát với một màu xanh vô tận. Những năm nước lên nhanh, lúa mọc vượt theo không kịp, cả một không gian bị chìm ngập dưới làn nước mênh mông như một đại dương uy dũng. Đó là những năm mất mùa và cũng báo hiệu là những năm có cá tôm nhiều nhất.
Nơi quê hương của Ngọc, có đến sáu tháng nước ngập lêu bêu, từ tháng năm đến tháng mười âm lịch, nói đúng hơn là từ khoảng giữa tháng năm đến gần cuối tháng mười. Thiên nhiên rất ưu đãi về mưu sinh, chỗ nào có nước là có cá tôm, đủ chủng loại lớn nhỏ, trắng đen của các loại cá nước ngọt. Những năm gọi là thất mùa, nhưng, lúa sạ cũng đủ bán để trang trải mọi tổn phí và dư dôi ra đôi chút chuẩn bị cho mùa lúa sau. Một năm chỉ có một mùa lúa sạ nên người cư dân ở vùng ấp Bà Bài còn đi quăng chài, làm chà băt cá, giăng câu, giăng lưới, đặt lờ, đặt lọp, làm vó gạt, vó càng, chào rào, đặt đáy, xây rọ và nhiều cách bắt cá tôm khác... Những công việc này thường làm ngoài mùa lúa hoặc ban đêm. Dân xứ Bà Bài có nhiều thời gian rảnh rỗi ăn nhậu, đờn ca xướng hát, hoặc đánh bài, đá cá lia thia, đá gà ăn tiền gần như quanh năm. Chỉ trừ hai tháng cày bừa, hai tháng cắt gặt lúa, công việc tất bật, nặng nhọc.
Người ta thường ăn cá nướng trui vào những tháng khô ráo và có nhiều cá lóc; cũng là mùa tát đìa (tháng giêng, tháng hai âm lịch) bắt được nhiều cá lóc biết nói, loại cá lóc lớn có râu, mà dân quê thường ví von như thế.
Cá lóc, một loại cá đen, thường được chọn để nướng trui. Dân quê chỉ phân biệt cá nước ngọt thành hai loại: cá đen và cá trắng. Cá đen gồm tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, không phải màu trắng, mà một màu đen nhờ nhợ, thật lợt, cá làm gì có màu đen tuyền hay đen thui! Còn tất cả loại cá có vẩy hay không có vẩy, màu trắng thì người ta gọi là cá trắng. Đặc điểm thứ hai, cá trắng đem ra khỏi nước thì chết ngay hoặc chỉ sống trong một thời gian thật ngắn ngủi, chỉ tính được bằng phút mà thôi. Trái lại, cá đen, sống dai dù không có nước hoặc nước rất ít. Cá lóc đứng đầu trong danh sách cá đen, loại cá vừa nhiều, vừa lớn. Giòng họ cá đen gồm có cá lóc, cá bông, cá dầy, cá trê, cá rô, cá sặc bổi còn có tên là cá sặc dầy tho hay dù tho để phân biệt với cá sặc điệp và cá sặc bướm (hai loại cá sặc nầy nhỏ con hơn cá sặc bồi, được xếp vào loại cá trắng). (H:Cá lóc sống màu sậm)
Một bữa ăn cá lóc trướng trui trong đồng được các bạn của Ngọc rủ ren:
- Ngọc ơi, tụi mình đến quán con Xẩm lai mua me chua chín, đi đồng ăn cá lóc nướng trui, Lâm nói.
- Đi thì đi, Ngọc đáp.
Bọn bạn của Ngọc chỉ có bốn trự đều là bà con xa gần. Con Xẩm lai cũng là bà con rất gần đối với bọn chúng.
Thằng em ruột kế con Xẩm lai, tên Chênh, cũng nhập bọn với tụi này khi đến mùa bãi trường hoặc những ngày lễ nghỉ từ trường Tàu ở quận Tịnh Biên về nhà. Con Xẩm lai lớn hơn tụi Ngọc hai, ba tuổi nhưng hay kiêu kỳ, làm điệu nên thường bị chọc phá. Mỗi lần gặp nó, cả bọn thằng trước thằng sau, đồng thanh la lớn:
- Xẩm lai đái gốc xoài phạt đồng hai.
Rồi cùng nhau ù té chạy. Y như rằng cô ta tức hộc máu, chạy đi méc cậu Hai hoặc mợ Hai, ông bà Hương Tuần, ba má của Ngọc. Hai nhà chỉ cách nhau một khoảng đất trống chừng năm mươi mét.
Chênh, mỗi lần về nhập bọn cũng đều bị trêu chọc:
-- Cắc chú ba Tàu, thằng nào cũng như thằng nấy, thằng nào lấy quấy tao đuổi nó đi về Tàu.
Chênh rất hiền và dễ thương. Mỗi lần có ai chọc ghẹo như thế thì hơi buồn, im lặng và không bao giờ đi méc với người lớn. Sau này, năm 1948, Chênh mới mười bốn tuổi, đi theo Việt Minh cùng với Ẩn, Lâm. Cả ba chết trong một trận phục kích của lính Lê Dương Pháp ở gần núi Tượng, Châu Đốc.
Cả bọn bốn đứa được phân công rõ ràng: Ẩn, Lâm, Xiếu và Ngọc, được phân công: Lâm cầm gói me, Ẩn xách theo cái nôm, Ngọc đem một hũ chao nước mắm nhĩ, một gói ớt khô và một cây chĩa lươn, còn Xiếu thì đem theo dao và một bó thanh tre nhỏ. Ngoài ra không cần dĩa, chén, đũa gì cả.
Tập họp đông đủ, cả bọn kéo ra đồng, rất gần. Cạnh ruộng lúa của gia đình Ẩn có một cái đìa cạn. Ẩn cầm nôm nhảy xuống nước trước và nôm nghe xộn xộn đi qua đi lại, tới lui thoăn thoắt. Nó bắt được con cá nào ném lên bờ có Xiếu, Lâm đập đầu đem rửa sơ và xỏ vào thanh tre cắm xuống đất. Còn Ngọc sục sạo ven bờ đìa, chỗ nào có hang ngập nước, mà nước lại đục Ngọc thò tay vào bắt, nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc... Những hang nước trong cá chưa chạy vào. Còn những hang không có nước không ai dám thọc tay vào vì sợ hang rắn hoặc hang chuột. Còn những hang vừa có ít nước ở trong hang, trên miệng hang lại có "mà", một loại đất non màu xam xám, thì chắc mẽm đây là hang lươn, chỉ cần xom chĩa chung quanh năm mười cái trúng mình lươn ngay.
Thoảng một cái, chừng vài chục phút, trên bờ có hàng mấy chục con cá vừa lớn vừa nhỏ và vài con lươn, thả cửa cho bốn đứa ăn chết bỏ.
Một thằng đi tìm hái đọt vừng, một loại cây mọc hoang trong đồng, mà hình dáng lá của nó giống như lá xoài nhưng nhỏ, ngắn và mỏng hơn lá xoài, ăn cũng hơi chát nhưng chẳng có mùi vị đặc biệt gì. Người dân quê ở giữa đồng không mông quạnh, đâu có loại rau gì để mà ăn với cá, nên ăn đọt vừng riết rồi cũng ghiền, không có nó thì món cá trui cũng giảm bớt ngon đi.
Một thằng đi tìm lá sen hay lá bông súng lớn để làm dĩa đựng cá sau khi được nướng chín. Đứa khác quơ hốt rơm, rạ hoặc những cây cỏ khô chất lại thành từng đống để nướng cá. Ngọc luôn mang theo hộp quẹt cây và châm lửa vào đống rơm phủ lên những thanh tre đã xỏ lụi cá cắm xuống đất.
Kỹ thuật nướng cá trui: người ta cho rơm vào đốt từ từ để cá chín mà thịt cá không bị khét, dĩ nhiên là vẩy, da cá đều bị cháy xám đen, khét. Ẩn chủ trì cho rơm vào để lửa không bị tắt, còn Ngọc mang theo một tô đá, không phải tô kiểu, một loại tô quí để dùng khi có giỗ chạp, đám tiệc, hay cưới hỏi gì đó.
Ngọc có tài làm nước mắm chấm, có nơi gọi là nước mắm thấm, mà cả bọn rất thích. Nước mắm ăn cá nướng trui, ở nhà quê, thường làm với nước me chín. Lấy hột me ra cho vào tô đã có tỏi và ớt đâm nát. Chế vào một ít nước chín, dầm me ra nước chua, rót nước mắm vào khuấy đều, nêm thêm đường vừa miệng là được.
Để cho tô nước mắm thêm phần hấp dẫn, người ta còn xắt nhỏ ớt chín đỏ thả nổi lều bều. Dân thiện nghệ ăn cá lóc nướng trui còn lấy bộ lòng, ruột cá thả vào tô nước mắm lấp lánh lại càng khêu gợi tợn. Người ta chỉ thử húp một chút nước mắm cũng cảm thấy đã, khoái khẩu rồi. Có người còn phi sả vàng cho vào tô nước mắm me, nhưng gia đình Ngọc khi nào ăn lươn, rắn, rùa mới làm nước mắm me có thêm sả phi vàng.
Cá nướng chừng mười lăm phút, có mùi thơm pha với mùi khét. Ẩn dừng tay lại không cho rơm vào nữa, lấy một que tre gạt bụi tro và vẩy cá cháy khét đen, loại cá lớn như cá lóc, xem coi thịt cá đã khô chưa, nếu khô thì ở trong đã chín hẳn. Sau lớp cháy đen mà thịt cá còn ướt, ướt nhiều thì còn sống nhiều, còn nếu ướt ít thì ở giữa còn sống, lại phải đốt thêm rơm nữa. Còn loại cá nhỏ không phải cá lóc, chỉ xem vẩy cá vàng là cá chín rồi.
Cá nướng trui, nhiều thứ cá cá lớn nhỏ kể cả cá lóc được bày lên trên những lá sen, thường là một con cá lóc to tổ bà nái chiếm hết một lá lớn. Nếu chỉ có một hay hai con lớn cả bọn ăn chung, còn những con cá nhỏ như cá trê, cá rô, cá sặc bồi hay những con cá lóc nhỏ mỗi đứa để riêng trên mỗi lá sen ăn cho tiện. Rau, nước mắm ớt có sẵn tha hồ ăn đến no thôi, không có ăn thêm cơm hay bánh tráng gì ráo, chỉ có ăn cá. Nếu chưa no, nướng tiếp, hết cá thì đi bắt tiếp, rồi lại tiếp tục ăn. Tụi trẻ nít chỉ có ăn mà không có nhậu như người lớn. Món cá nướng trui mà có thêm rượu nếp than hay rượu đế để đưa cay thì hết sẩy.
Ở quê Bà Bài của Ngọc, cá nướng trui chỉ bằng cách đó dù ở giữa đồng ruộng hay đang ở tại nhà. Nướng cá như thế thì lớp da thịt ở ngoài thường bị đắng, nhẩn nhẩn và bị cháy khét. Tại nhà, người ta còn cách nướng khác ngon hơn, cá không bị đắng khi chỉ dùng lửa than hoặc lửa cháy nhỏ. Cá được xỏ bằng một thanh tre nhỏ, lụi xuyên qua từ miệng đến đuôi, gác lên thanh cà ràng, ông táo và chỉ ngồi canh lửa, khi thấy bên nào vàng thì trở, xoay cá qua bên khác.
Thấy cá đã vàng và phỏng đoán là cá đã nướng chín, người ta lấy một chiếc đũa nhỏ đâm vào cổ cúc cá coi xem độ chín. Nếu mềm thì cá đã chín, còn nếu cứng cá còn sống phải tiếp tục nướng nữa. Cổ cúc là chỗ tiếp giáp đầu và thân cá, cũng là nơi mà thịt cá chắc, nhiều nhất, chỗ nầy chín thì toàn thân cá chỗ nào cũng chín.
Ăn cá nướng trui ở nhà có đủ đồ phụ tùng nên ăn ngon hơn, nhưng ở trong đồng lại là nơi ăn ngon nhất vì bụng đói, cảnh trí thiên nhiên hữu tình, không phải chờ đợi, mời gọi hay nhường nhau. Cá chín con nào thì tự do xực con nấy, hết cá đi bắt tiếp và ăn đến khi no cành hông mới thôi. Con người ta quý nhất hai chữ tự do là thế.
Ăn cá lóc nướng trui phải có đủ đồ phụ tùng, gia vị đúng tiêu chuẩn ăn mới ngon, khoái khẩu hơn. Nước mắm chấm phải là nước mắm me chua chín hoặc me sống đâm nhuyễn có thêm tỏi ớt thật cay, ăn hít hà mới đã cái miệng hay ăn với nước mắm nêm cũng pha chế cẩn thận. Rau sống gồm đủ loại rau thơm mà rau rắp cá là quan trọng nhất.
Người ta nói dân Nam Kỳ mà không biết ăn rau rắp cá, giá sống cũng như dân Bắc Kỳ mà không thích ăn rau muống là dân mất gốc. Rau sống càng nhiều loại càng tốt: xà lách, húng cây, húng lủi (nhủi), lá quế, rau tần, rau răm, rắp cá, kinh giới, tía tô... còn phải có thêm chuối chát, khế, thơm (khóm), dưa leo kể cả trái đào chín. Đào chín mà ăn với cá nướng, ngon ơi là ngon. Cá nướng trui, người ta cuốn gói lại bằng bánh tráng mà có bún nữa thì mới đủ bộ, ăn mau no. Còn ở giữa đồng nội thiếu thốn đủ thứ, chỉ cần cuốn cá với rau, chấm nước mắm me hay muối ớt, cũng bắt như thường. Món ăn thông thường và khoái khẩu của người dân quê là cá nướng lóc trui.
Sau nầy dân thành thị cũng khoái món cá lóc nướng trui nên món nầy được chế biến lại đôi chút. Thay vì để vẩy nướng thì đánh bỏ vẩy cá đi. Người ta chỉ nướng mình cá bằng cách đặt lên vĩ sắt, nướng với lửa than, còn đầu cá lóc nấu canh chua, thêm được một món ăn nữa và cũng tiết kiệm vì cá phải mua.
Đầu cá lóc nướng trui thường chỉ ăn được hai cái má, nhiều khi hai cái má cũng bị cháy luôn. Còn đầu cá mà nấu canh chua với bạc hà, khóm, giá sống hay với bông súng, bông điên điển,. Trời đất ơi! ngon tuyệt.
Người ta cũng bỏ bớt chữ trui, không hiểu chữ trui ở nhà quê có nghĩa chính là gì và tại sao người ta dùng chữ trui sau chữ cá nướng.
Cá nướng trui có nghĩa là cá được xỏ vaò một thanh tre cắm xuống đất, đốt lửa nướng hay gác cá trên bếp than hoặc lửa cháy nhỏ. Dân thành thị và cho đến bây giờ đâu đâu cũng chỉ gọi là cá lóc nướng hay cá nướng. Tùy theo loại cá mà gọi như cá trê nướng, cá rô nướng, cá bông nướng... Dân thành thị ăn uống cầu kỳ hơn dân nông thôn, có nhiều phương tiện hơn. Cá lóc nướng nổi tiếng tại các quán nhậu ở trung tâm Sài Gòn như Bảy Hổ, Tám Lọ, khu Bùi Viện, Cầu Ông Lãnh, quán Cây Dừa Khánh Hội, quán Đồng Quê ở Phú Lâm. Các quán ở ven sông Đồng Nai, Biên Hòa, ở đây lại có món đặc sản đầu cá lóc hấp. Ở miền Tây, Cần Thơ có quán nhậu Vĩnh Ký nổi tiếng với món cá lóc nướng, lươn um, rùa rang muối...
Ngoài ra, sau khi nướng cá xong, người ta còn rưới thêm mỡ phi hành tỏi thơm phức. Dân thành thị còn có khuynh hướng thay món nước mắm me bằng nước mắm nêm có sả phi vàng với khóm thái mỏng. Làm bất cứ nước mắm nào mà thiếu ớt cũng kể như loại nước mắm đó gần như vứt đi. Ớt ít nhiều gì cũng phải có làm cho chén nước mắm vừa ngon, vừa đẹp nữa vì có thêm màu đỏ hoặc xanh của ớt để tô bồi cho bữa ăn, bữa nhậu thêm hứng khởi, túy lúy.
Có một cách cá nướng trui độc đáo mà Ngọc không bao giờ quên, đã học được nơi bác Chín Phu, ở Vàm Vung Thăng, cách kinh Cả Hàn chừng hai cây số. Đến năm 1947, bác Chín Phu làm suôi với ông Hương Tuần. Trại ruộng của ông Hương Tuần có đến hàng mấy ngàn mẫu nằm trên đất Miên, cạnh một đồn điền ruộng lúa của một người Pháp mà người dân quê thường gọi là đồn điền của Thằng Tây. Ruộng lúa bạt ngàn cách bờ kinh Vĩnh Tế, ấp Bà Bài chừng bảy, tám cây số. Nơi đây, cá, tôm, chim, rùa, rắn, nhiều không biết cơ man nào mà kể. Xứ Bà Bài có nhiều cá nhưng so với vùng nầy chẳng có nghĩa lý gì. Một con cá rô, loại cá rô biết nói, nghĩa là to bằng bàn tay của trẻ con, người ta ăn chỉ cần gắp một đũa thì hết nửa thân con cá cho vào đầy miệng. Con cá rô đó, nếu ở thành thị, một người cũng ăn được một bữa cơm, còn ở vùng Cả Hàn nầy chỉ ăn có hai miếng là hết.
(H: Cá lóc nướng trui với cách ăn ở đồng quê)
Bác Chín Phu ở trong ban hội tề của Xã Vĩnh Hội Đông, hình như là Hương Thân thì phải. Bác thường vào trại ruộng của ông Hương Tuần để liên lạc mua lúa hoặc vào chơi, đàm đạo, nhậu nhẹt. Bác thấy người nhà của ông Hương Tuần nướng cá bằng cách chất rơm lên đốt làm con cá bị cháy đen ở lớp ngoài, ông gọi lại nói:
-- Cháu nướng cá bằng cách nầy nè, dù có lâu hơn một chút, nhưng cá không bị khét và ngon hơn.
Rơm, củi điên điển hoặc cây sậy đốt lửa ngọn to, cá được cắm dưới chiều gió, cách ngọn lửa khoảng một, hai mét tùy theo lửa và gió. Đốt lửa đến khi nào thấy cá hơi ửng vàng và có mùi thơm chín thì đem ra ăn; kể cả vẩy cá cũng không bỏ, ăn rất thơm ngon. Nướng cá chỉ dùng sức nóng, không bị lửa táp làm cháy khét vẩy cá nên khi ăn khỏi phải cạo, gạt bỏ phần khét như đốt lửa trực tiếp.
Từ đó bọn trẻ nhỏ của xứ Bà Bài có thêm cách nướng cá ở giữa đồng nội.
Một cách nướng cá khác, độc đáo mà bọn trẻ thỉnh thoảng mới làm, vì ở nhà quê, trong đồng nội, khó tìm được đất sét, toàn là đất bùn phù sa.
Đập đầu cá lóc thật chết, không còn dẫy dụa gì nữa. Bọn Ngọc lấy đất sét đã được nhồi lại cho ráo; dùng tay trải mỏng đất sét, để con cá nằm lên, kéo phủ đất sét kín toàn bộ.
Sau cùng đắp thêm đất sét những chỗ nào bị nứt hoặc quá mỏng và ở đầu cá, phần to nhất, tô thêm nhiều đất như là cái đế vững để con cá quay đầu xuống đất. Nướng cách nầy không sợ cá bị khét, đốt lửa thoải mái. Mùi thơm tỏa ra là lúc cá chín hoàn toàn; đất sét bọc ngoài đã khô nứt. Để nguội một chút, bọn Ngọc gỡ từng mảng đất ra, vẩy cá dính trong đất sét, thịt cá thơm ngát, bốc khói, một màu trắng tinh khiết, hấp dẫn. Thế là cả bọn có bữa ăn cá lóc nướng bọc đất sét. Cách nướng nầy bọn Ngọc cũng từng dùng để nướng chim le le, trích, vịt trời. Chim cũng để nguyên con, có khi không nhổ lông và mổ bụng, đất sét bọc quanh kín rồi đốt lửa, đợi có mùi thơm là chim chín, gỡ đất sét, lông chim dính theo, bày thịt trắng nõn nà. Ăn cá, chim nướng bằng cách bọc đất sét, bọn trẻ thường chấm với muối ớt ngon hơn là ăn với nước mắm. Muối ớt bọn trẻ thường mang theo trong người, không lỉnh kỉnh như nước mắm để dùng khi hữu sự lúc đi chơi ngoài đồng như ăn cà na, ổi, me, hoặc ăn cá, chim.
Ở nhà quê có những cách ăn không cầu kỳ, sang trọng, đắt tiền, nhưng ngon miệng thoải mái và nhớ đời.
Cá nướng mà không kể cá rô (và cá trê) thì quá thiếu sót. Dân quê phân biệt hai loại cá rô: cá rô mình hơi tròn, thịt nhiều lại ngon nữa, gọi là cá rô đồng, còn cá rô mình hơi dẹp, kỳ cũng có gai như cá rô kia và cũng ở nước ngọt, ở đồng nhưng được gọi là cá rô biển. Cá rô biển, giá trị kinh tế kém hơn cá rô đồng. Ngoài ra cá rô đồng thường sống dai hơn, chỉ rộng một ít nước đủ ướt ở bụng cũng có thể sống được vài ngày, còn rộng nước đầy đủ sống rất lâu.
Cá rô đồng còn sống, cho vào khạp có pha nước muối, cá dẫy dụa trong nước muối độ vài phút, cố ngoi lên mặt nước ngáp lờ đờ. Người ta cho những con cá rô này lên vĩ sắt, nướng bằng lửa than, cá chín, đem ra ăn luôn cả vẩy, cũng ăn chung cùng loại nước mắm như cá lóc nướng.
Sở dĩ người ta cho cá rô vào nước muối cho chúng ngụp lặn, hả miệng để nước muối vào bụng, vào mang cũng như vẩy của chúng đều thấm chất mặn, do đó nướng mau dòn và ăn thịt cá thật ngọt. Cách ăn khác, cá rô nhỏ được để nguyên con, không phải làm gì hết, cho vào chảo mỡ đang sôi sùng sục như là chiên chuối hoặc chả giò. Khi vàng đem cá ra, kỳ, vẩy, đầu, xương gì, người ta cũng ăn ráo trọi. Chiên như vậy, người ta gọi là chiên dòn hay chiên xù.
Khi vào tù cải tạo, có nhiều bạn cùng gốc gác nhà quê như Ngọc, thuật lại rằng người ta còn dùng dầu lửa (dầu hôi) nấu sôi cho cá rô vào chiên dòn như chiên mỡ.
Ngọc thắc mắc:
- Dầu lửa không bị phựt sao?
Được trả lời:
- Đặc tính của dầu lửa là không phựt như dầu xăng nhưng phải có nồi cao để lửa không táp ngọn vào được.
Ngọc lại hỏi tiếp :
- Chiên cá kiểu đó hôi làm sao ăn được ?
- Không hôi, có một bạn trả lời, phải để cá thật ráo khô, mùi hôi của dầu khi sôi đã bốc lên nên cá không bị hôi. Dùng dầu hôi đỡ tốn kém và độ nóng lại cao hơn mỡ nên cá mau chín dòn hơn.
Ngọc nghe vậy cũng chửa tin, đợi có dịp ra tù thử xem coi có đúng không, nhưng đến bây giờ cũng chưa kiểm chứng thực hư chuyện chiên cá rô bằng dầu lửa.
Ngoài món cá lóc nướng thật hấp dẫn cho những người sành điệu, cá lóc còn được hấp với lá bầu, lá sả, lá dứa, rau ngỗ, lá duối (một loại lá mặt trái hơi nhám, ở nhà quê miền Tây chỗ nào cũng có). Chỉ có lá sả, lá dứa dùng hấp cá để lấy mùi thơm, còn các loại lá kia, lá non chín mềm thấm nước, mỡ cá, ăn rất bùi, ngon.
Món cá hấp cũng ăn cùng nước mắm như cá nướng. Ở nơi thành thị có nhiều mắm nêm, người ta ăn cá hấp với mắm nêm pha chế. Còn ở nhà quê, hiếm mắm nêm mà lại giàu về me chua, nên nước mắm me chua là số dách. Cá hấp cũng được rưới mỡ phi hành. Xẻ cá dọc theo đường lưng, rồi rưới mỡ hành lên để cá thêm béo, thơm, ăn ngon miệng hơn.
Cá hấp cũng cuốn bánh tráng, bún, đủ loại rau sống, kể cả giá sống, củ sắn xắt mỏng, dưa leo, chuối chát, khế, thơm... và có thêm ngò rí (thì là) thì lại càng thơm hơn nữa.
Ở thành thị người ta còn chế biến món cá lóc hấp, với nào kim châm, mộc nhĩ, bún tàu, ăn rất ngon, nhưng mùi thơm nguyên thủy của cá, chất ngọt gốc của cá bị áp chế bởi các chất khác, mùi khác. Món cá hấp nầy là món cá hấp lai căng, tân thời, mất tính nhà quê nguyên thủy của nó.
Năm 1947, lúc Ngọc mười hai tuổi, gia đình Ngọc tản cư ra tỉnh lỵ Châu Đốc, anh ruột của Ngọc còn sáng chế thêm cách ăn cá đặc biệt. Không phải nướng, cũng không phải hấp mà cho cá lóc, cá bông, loại thật lớn, vẩy cứng vào thùng hèm vừa mới múc ra từ trong lò rượu đang sôi sùng sục. Thùng thiếc đựng hèm, đậy kín lại, gánh về nhà. Từ lò rượu - hãng rượu Vĩnh Phong Long nổi tiếng và độc quyền sản xuất của tỉnh Châu Đốc - đến nhà Ngọc gần trăm mét, chừng nào hèm nguội hẳn, ông anh của Ngọc lấy cá ra, dùng đũa đâm vào cổ cúc cá xem cá chín chưa. Nếu cá chưa chín vì độ nóng của hèm trong lò rượu đã bị giảm không còn đủ nóng, về nhà phải nung lửa tiếp. Hèm vừa sôi lên, cá hoàn toàn chín như ý. Gà hấp hèm cũng làm y chang như vậy. Gà làm sạch lông cho vào hèm nóng, gà chưa chín, nấu hèm để sôi vài dạo vì gà lâu chín hơn cá. Gọi là luộc hèm đúng hơn, cá, gà sẽ có mùi thơm đặc biệt, mùi rượu nồng nàn, chưa ăn đã cảm thấy ngon tuyệt, mùi rượu làm ta cảm thấy lâng lâng, ngây ngất.
Nhớ rằng món cá luộc hèm hoặc gà luộc hèm không được để chín quá, cá, gà sẽ bị rã. Người ta còn có thể bó cá, gà trong bẹ chuối. Ngày nay có bọc ny lon, cho cá, gà làm sạch vào thì an toàn hơn. Cách hấp hèm khác, người ta đổ vào nồi chừng một lít hèm, để cá hoặc gà làm rồi ở trên các thanh tre, cách thủy. Hấp chín ăn cũng thơm mùi rượu.
Món ăn cá hấp hèm tuyệt vời, độc đáo, ai có ăn qua chắc không bao giờ quên được và nhớ mãi món ăn sao ngon quá, món nhậu có một không hai. Bao giờ Ngọc lại được ăn món đặc sản nầy của quê hương ?
Sự khác biệt chính giữa cá nướng và cá hấp là cá nướng thơm, thịt cá khô ráo, trong khi đó cá hấp thịt mềm, ướt. Cả hai món nầy là món ăn ngon miệng, hấp dẫn, không chỉ cho dân nhậu mà cho tất cả mọi người.
Đời người quả thật là ngắn ngủi, ai chưa ăn, chưa thưởng thức hai món ăn đặc sản nầy của dân Miền Tây Nam Bộ thì hãy mau mau thực hiện, kẻo không còn kịp nữa.
* Cá lóc, ngoài 2 món ăn độc áo ngon miệng là nướng và hấp, thường được làm mồi cho những người thích nhậu, còn có 2 món ăn khác cũng vô cùng hấp dẫn, ăn cơm rất bắt, ai cũng mê : canh chua cá lóc và cá lóc kho tộ. @
TRẦN VĂN (HNPD)
(Tel: 916.519.8961)
* Bài này trích trong Chuyện Đồng Quê với tựa Cá Nướng Trui - xuất bản năm 1999 - Hiệu đính lại ngày
29.9.2017
