Vậy những người Mỹ hiếm hoi nọ đáng khen, về sự hiểu biết rộng rãi.

Tuy nhiên từ chỗ biết ăn phở cho đến cái trình độ am hiểu các đặc điểm, các sở trường sở đoản của từng thứ phở bò, phở gà, phở nước, phở áp chảo, phở tái, phở chín, phở nạm, phở gầu, phở sụn v.v..., còn nhiều cách biệt. Rồi từ chỗ thạo phở cho đến cái tâm tình về phở như của Nguyễn Tuân, lại còn một tầng cách biệt nữa. “Nắm vững” một món ăn — chỉ một món thôi — đâu phải dễ.

Thật vậy, không cứ là khách ngoại quốc, ngay đến người Việt Nam không phải ai cũng bưng tô phở mà ăn như nhau, với những cảm tưởng giống nhau. Một nông dân ở thôn ấp nào đó ngoài Phú Yên, Quảng Ngãi v.v... ăn phở Bắc cũng như ăn hủ tiếu Mỹ Tho, cũng như ăn mì Tàu, nghĩa là hững hờ. Còn người nông dân ở Cà Mau, Rạch Giá v.v... chẳng hạn có thể có sự thiên vị bất lợi cho phở. Người Việt miền Nam chỉ hoan hỉ chấp nhận món phở sau một vài canh cải, tức sau khi đã trút vào tô phở được non nửa dĩa giá sống.

Phở là món ăn phổ biến hết sức rộng rãi từ Bắc chí Nam mà còn thế, huống hồ là những món ăn khác. Mỗi món ăn thường chỉ được sủng ái ở một vùng, hoặc rộng hoặc hẹp. Xơi nó thì ai cũng xơi được, nhưng gọi là tri kỷ, biết đến tận cùng cái ngon của nó, chỉ có thể là người một địa phương. Chả cá, bún thang, là những thứ quí của đất Bắc; từ ngày vào Nam dường như nó lạc lõng, ít ai thấu triệt ý vị của nó. Bún bò, bánh lá, ngày nay lưu lạc khắp nơi; nhưng tôi tưởng tượng ở một góc chợ Trương Minh Giảng, ở một hẻm Bàn Cờ, thỉnh thoảng miếng bánh lá mỏng mà gặp lại một cái lưỡi Huế có phảng phất mùi thuốc Cẩm Lệ nó sẽ mừng rơn. Bỏ một miếng bánh, húp một muỗng bún vào mồm, có phải ai cũng thưởng thức như ai đâu. Giữa món ăn với người ăn phải có sự tương đắc. Khi đã tương đắc, đã cảm thông sâu xa với nhau, người Nam ăn ba khía, ô môi, người Huế ăn cơm hến, người Bình Định ăn mắm cua chua chan bún thấy thấm thía, nồng nàn. Cái mùi vị nồng nàn ấy, kẻ khác không chịu được.

Mỗi món ăn chỉ có một số người thực sự hiểu nó, số người ấy là của một địa phương. Vậy món ăn có liên hệ đến khí hậu địa phương chăng?

Ở xứ lạnh dễ thấy cái ngon trong trong chất mỡ béo, ở xứ nóng dễ rành về các thứ rau, canh. Người Huế ăn cay, một phần hình như cũng vì khí trời ẩm ướt của những mùa mưa dai dẳng. Người miền Nam thích giá sống vì nó giải nhiệt?

Khi đã chuyên ăn một món nào đó, người ta càng ngày càng thành thạo trong việc chọn lựa, sử dụng, người ta tìm thấy ở nó những đặc điểm mà kẻ khác không để ý đến; do đó người ta vượt bỏ, tách rời khỏi quần chúng. Về quả ớt chẳng hạn, chắc chắn đồng bào ở các nơi ít ai theo kịp người Huế trong cách thưởng thức: kẻ yêu ớt không chỉ yêu nó vì cái vị cay, mà còn vì mùi hăng nồng, vì cái tiếng kêu giòn phát ra dưới răng khi cắn nó, lại yêu vì trông nó sướng mắt, cầm nó sướng tay trong giây phút mân mê trước khi đưa lên mồm... Người Huế ngoài cách ăn ớt bột, ớt tương, ớt xắt, ớt giã v.v..., còn thích lối ăn cầm cả trái ớt tươi rắn chắc mà cắn kêu đánh bụp trong miệng thật ngon lành; để cắn, họ chọn ớt xanh.

Nhưng một chuyện khí hậu nhất định không đủ. Cái ăn còn tùy thuộc ở sản phẩm sẵn có của địa phương, ở lịch sử v.v... Ở lịch sử? Nghe thì to chuyện, nhưng chính tại lịch sử mà người Bình Định quen ăn bánh tráng. Thứ bánh tráng Bình Định tìm mua ở Sài Gòn rất khó, vì không thấy bán ở các chợ, chỉ gặp tại một vài nơi ngoại ô hẻo lánh; người Bình Định có những bữa ăn dùng toàn bánh tráng thay cơm, cho nên bánh tráng ở đây có địa vị quan trọng hơn ở các địa phương khác. Đi xa, người Bình Định nhớ bánh tráng như người Việt sang Âu châu nhớ cơm, nhớ bánh cuốn. Như thế có phải vì bánh tráng từng là lương khô dùng trong quân đội Nguyễn Huệ, xuất phát từ Bình Định?

Món ăn còn quan hệ với lịch sử theo cách khác. Thiết nghĩ người Việt Nam đời Trần dùng món thịt cầy không đối diện với dĩa rau thơm giống dĩa rau thơm chúng ta có trước mặt ngày nay. Không phải đột nhiên tự lúc đầu lá mơ đã đi với thịt cầy, rau om đã tìm đến thịt cầy. Tôi chắc thế. Các đấng tổ tiên phải có một thời kỳ mò mẫm, thí nghiệm; có thể các ngài đã thử dùng lá chanh và rau răm ăn với thịt heo chẳng hạn, dùng rau om với thịt gà, dùng lá lốt với thịt cầy chẳng hạn v.v... Cả tập thể tham gia vào cuộc tuyển trạch, mọi người đều có quyền tự do khen chê. Những cái không thích hợp dần dà bị đào thải, các lầm lẫn được sửa chữa, các thiếu sót được bổ túc. Cứ thế, từ thế kỷ nọ sang thế kỷ kia, hết thế hệ này đến thế hệ khác kế tiếp nhau canh tân, rốt cuộc mới đến chỗ toàn mỹ.

Nhưng đã toàn mỹ chưa? Chưa chắc. Hôm nay ta nhắm nháp chả cá, lấy làm đắc ý và hãnh diện về nghệ thuật nấu nướng của dân tộc; tam bách dư niên hậu, có thể cách ấy sẽ bị xem là quá thô sơ. Trước đây năm bảy thế hệ, trên mâm chả cá có thể thiếu thìa là, có thể thiếu chén đậu phụng rang, mắm tôm có thể thiếu giọt cà cuống... Sau đây năm bảy thế hệ người Việt nữa, ai ngờ được sẽ xảy ra thêm những phát kiến gì mới?
Một món ăn, nó cần có thời gian để tự cải tiến; mỗi địa phương cần có thời gian để hoàn thiện các món ăn của mình. Lâm Ngữ Đường chê bai món ăn Tây phương nghèo nàn: nó nghèo nàn như vậy phải chăng vì lịch sử văn minh của Tây phương ngắn ngủi hơn của Trung Hoa? Lịch sử dần dà làm phát triển văn chương, khoa học; nó cũng làm phát triển các món ăn nữa. Nhưng trong khi các kế hoạch gia hy vọng đốt giai đoạn để sản xuất gấp bom nguyên tử, không ai đốt được giai đoạn để cải thiện món phó-mát, để sản xuất gấp một thứ phó-mát mới ngon hơn các thứ cũ. Nghệ thuật khoan thai đủng đỉnh hơn khoa học; nó không chịu sự thúc bách giục giã. Phải chờ đợi. Phải có thời gian cho nó.

Sự hình thành của một món ăn cũng như của một câu ca dao, của một điệu dân ca. Ấy là những công trình tập thể, trong đó mỗi cá nhân đều có sự đóng góp. Thật dân chủ, bình đẳng: mỗi người một lá phiếu. Lá phiếu ở đây là cái lưỡi. Và sự chọn lựa của mỗi người không có lý do gì để thiếu chân thành. Mỗi người chọn lựa bằng cả các tạng phủ của mình, bằng tất cả các đặc điểm thể chất của mình, để cùng nhau đi đến cái kết quả chung trong đó mỗi người của địa phương đều có trách nhiệm: người Huế tìm ra cái hay ho của ruốc, người Nam thấm thía ý vị của nước cốt dừa v.v... Tại sao vậy? Người ta không tìm được câu trả lời dễ dàng. Sự chọn lựa ấy, căn nguyên của nó bắt nguồn từ những cội rễ nào thâm thiết sâu xa trong kiến trúc sinh lý của con người mỗi nơi. Người của mỗi địa phương có một cá tính riêng về tâm lý: có nơi hào hùng, có nơi keo kiệt, có nơi ưu du nhàn dật... Mỗi địa phương cũng có thể có một cá tính sinh lý chăng? Sự dị biệt trong thứ cá tính ấy hẳn là mong manh, tế nhị, tinh vi lắm; khó lòng mà biện biệt phân minh. Tuy nhiên rõ ràng nó đã nêu ra những đòi hỏi khác nhau, những sở thích khác nhau.

Như vậy người ta không chỉ ăn bằng mồm. Con người ăn là ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình, bằng cái khí chất riêng biệt của cơ thể mình, cũng như bằng lịch sử, bằng trình độ văn hóa của xứ sở mình. Trong một dĩa đồ ăn, có phản ảnh của khí hậu một miền, của những đặc điểm sinh lý con người địa phương... Và giả sử nói có cả phản ảnh của một phần nào những đặc điểm tâm hồn trong đó có quá chăng? Cái vị ngọt rất thanh của các thứ chè ở Huế gợi nhớ đến nét dịu dàng trong giọng nói và trong tính tình người Huế. Nhất là nếu so sánh thứ nước chấm pha chế rất dịu ở Thừa Thiên với thứ nước mắm thường dùng giữa khoảng đèo Hải Vân cho đến đèo Đại Lãnh, người ta không khỏi nghĩ đến cái tâm lý xẳng xớm bộc trực của người dân Việt từ Quảng Nam Quảng Ngãi trở vào...

Từ chút nước mắm chấm rau chấm thịt mà nói đến tâm hồn con người, e đã quá xa. Tưởng không nên tiếp tục chuyện ăn uống nữa, nếu không muốn lạc vào chỗ viễn vông lố bịch.

Nhưng văn chương nghệ thuật lại cũng không khác cái ăn là mấy. Ca dao, dân ca là sản phẩm của một địa phương; và thưởng thức đến tận cùng cái hay ho của nó hình như cũng chỉ có thể là người của địa phương. Nghe một điệu ru à ơi trong đêm khuya chúng ta rung cảm thấm thía đến đáy lòng, tưởng trên thế giới khó có một giống dân nào nghe điệu hát ấy mà cùng có được cái rung động của chúng ta. Họ có nghe chăng bất quá là nghe bằng lỗ tai thẩm âm tinh tế; còn chúng ta nghe bằng cả quãng đời thơ ấu của riêng mình, bằng truyền thống của dân tộc mà mỗi chúng ta thừa tiếp nơi mình...

Hiểu một câu ca dao, một bài thơ cũng vậy. Ngôn ngữ dùng để làm ra thơ văn không thể là cái ngôn ngữ chỉ có nghĩa mà thôi. Tiếng Espéranto không có hy vọng dùng vào thi ca. Nó chỉ có nghĩa, nó không có hồn.
Hồn của ngôn ngữ là cái quái gì?

Mỗi tiếng nói: non sông, ruột thịt, xanh, vàng v.v..., ngoài cái nghĩa nó ra, còn có khả năng khơi động nơi mỗi chúng ta một rung cảm nào đó. Liên quan giữa rung cảm nọ với ý nghĩa của mỗi tiếng nói thật xa xôi mơ hồ. Bởi vì cùng một tiếng có một nghĩa nhất định, lại có thể gợi lên những xúc động khác nhau tùy mỗi người, mỗi dân tộc. Cái nội dung tình cảm mơ hồ nọ do cuộc sống của tập thể gửi vào ngôn ngữ. Có dự vào cuộc sống của tập thể nào mới cảm thông với cái hồn của ngôn ngữ nấy. Chủ trương thơ thuần túy chính căn cứ vào sức tác động bí ẩn của ngôn ngữ, chứ không phải vào ý nghĩa minh bạch của nó; bởi vậy cái hay mà thơ thuần túy nhằm đạt tới là ở ngoài phạm vi ý nghĩa. Và như thế một kẻ trí thức ngoại quốc, sống ngoài cộng đồng dân tộc Pháp, một kẻ mà những buồn vui sướng khổ trong đời không liên hệ gì đến tiếng nói Pháp, mà hàng ngày những tai nghe mắt thấy cùng xúc cảm trong lòng không dính líu gì đến tiếng nói Pháp..., một kẻ như thế có thể thưởng thức được gì ở thơ Valéry, Mallarmé? có thể thưởng thức sao được như một người Pháp?

Cũng như ăn không chỉ bằng mồm, người đọc không chỉ đọc bằng khối óc suy xét. Người ta thưởng thức cái đẹp của một văn phẩm nước nào bằng cả cái kinh nghiệm chung chạ cùng tiếng nói nước ấy, bằng cả sự gần gũi với nếp sống đã từng phát sinh và không ngớt bồi đắp cái tiếng nói ấy... Nếp sinh hoạt nọ đã thổi sinh khí vào ngôn ngữ kia, làm sao hiểu hết một công trình mỹ thuật xây dựng trên ngôn ngữ kia mà không cần biết đến nếp sinh hoạt nọ?

Nguyên một tiếng nói để sử dụng đã thế, những công trình xây dựng bằng tiếng nói ấy lại còn mang thêm nhiều nét cá tính của từng xứ sở, từng dân tộc.

Âm thanh và cuồng nộ của Faulkner là một tuyệt phẩm của Mỹ. Con người Việt Nam chúng ta biết tìm ở chỗ xó xỉnh nào trong tâm hồn mình cho ra cái “cuồng nộ” tương tự? Sách đọc mà thực tình thấy khoái là khi nào người đọc cảm thấy giữa mình với tác giả có chỗ đồng thanh đồng khí. Đàng này cái “cuồng nộ” nọ chỉ làm ta kinh ngạc.

Người Mỹ, qua các nhân vật của Steinbeck, của Hemingway, của Caldwell v.v..., thấy quả thấp thoáng họ có cái bạo liệt dữ tợn riêng. Những anh chàng mê say vuốt lông chuột, ham đấm đá, đấu bò rừng, những ông cha trông thấy đứa con trai độc nhất vừa tự tử chết lại tiến đến bắn thêm cho nó một phát vào đầu, trông thấy thằng rể da đỏ liền quạt cho nó một loạt đạn dưới chân v.v..., những nhân vật ấy đã mang sẵn ít nhiều cuồng nộ nơi mình; tâm hồn của họ tương ứng với nhau. Gặp nhau họ thích thú, họ khoái trá. Còn chúng ta, không phải là cá mà đòi vui cái vui của cá sao được!

Trái lại, một vài tác giả Việt Nam như Nguyễn Tuân chẳng hạn làm sao được thưởng thức ở một dân tộc hiếu động? Nguyễn Tuân tiền chiến có cái ề à dềnh dang, chuyển ra ngoại ngữ có lẽ là vô duyên mà đối với chúng ta thì là hấp dẫn. Bút pháp ấy biểu hiện một phong thái đặc biệt, quen thuộc ở một lớp người trong xã hội ta, nhắc nhở đến nếp sống của dân tộc ta trong một thời đã qua; ta thấy nó đẹp, người ngoài có thể chỉ thấy là lạ, nếu không là kỳ cục.

Như vậy bảo rằng nhân loại giống nhau quả có giống, nhưng chú ý đến chỗ khác nhau thì cái khác cũng sâu xa lắm lắm.

Hơn ba mươi năm trước, khi những cuốn truyện của Pearl S. Buck ra đời, Âu Mỹ lấy làm ngạc nhiên. Trong bài tựa cuốn Người mẹ, Louis Gillet cho rằng Pearl Buck đã trình bày được chỗ lạ lùng nhất của người Tàu, ấy là họ rất giống người Âu Mỹ.

Xưa kia, phương tiện giao thông hiếm hoi, xứ xứ cách nhau, người người xa nhau, vì vậy dân Tàu cho dân Âu là quỉ, dân Âu cho dân Tàu cổ quái: tục lệ kỳ dị, ăn mặc lố lăng, ngôn ngữ líu lo. Cái bề ngoài dị biệt làm cho các dân tộc không hiểu nhau. Sau bước đầu tiên kết thân, người ta thở ra nhẹ nhõm: Thì ra Tàu với Tây cùng là người cả, không ai là quỉ. Cũng hỉ, nộ, ai, lạc... Giống nhau đáo để! Hay nhỉ.

Nhưng rồi gần gũi lâu dài hơn chút nữa, đi sâu vào các hỉ nộ ai lạc ấy, mới lại thấy muôn vàn khía cạnh khác nhau.

Như thế có một thời kỳ để chúng ta phát giác ra chỗ giống, và một thời kỳ nữa để nhận định ra các chỗ khác của nhau.

Một cuốn sách về cơ học, dịch ra tiếng nước nào cũng hiểu được cùng một cách; nhưng một tác phẩm văn nghệ phải tìm đến những tâm hồn đồng điệu. Bạn đồng điệu, tôi ngờ rằng không thể cách ta quá xa trong không gian.

Thỉnh thoảng gặp những người không thích ứng được với những món ăn của đồng bào khác địa phương ở ngay trong nước mình, mà lại tiếp đón niềm nở tấm tắc ngợi khen ngay các hình thức văn nghệ mới lạ từ xa đến, các trường hợp đó đôi khi đáng ngờ.

Cơ thể chọn món ăn riêng cho nó và có những yêu ghét rõ rệt; tâm hồn chọn cái đọc lại dễ dàng hơn sao?

http://www.diendantheky.net/2012/12/vo-phien-va-oc.html